Resum: Hi ha quatre tipus principals de caviar d'esturió: Beluga (el més gran i car), Oscietra (el més versàtil i complex), Sevruga (el més intens) i Baeri (el més accessible). Cadascun prové d'una espècie diferent d'esturió amb característiques biològiques diferents que en determinen la mida, el sabor i el preu. Aquesta guia t'ajuda a triar el correcte per a cada ocasió.
Què és caviar (i què no ho és)
Caviar, en sentit estricte, són els ous tractats amb sal de l'esturió (família Acipenseridae). Res més. Els ous de salmó, truita, llampuga, peix volador o qualsevol altre peix no són caviar, per molt que algunes marques utilitzin el terme de forma laxa. A Espanya, la legislació permet l'ús del terme «caviar» únicament per als ous d'esturió. La resta són «ous de [nom del peix]» o «sucedani de caviar».
Aquesta distinció importa perquè el mercat està ple de productes que juguen amb la confusió. Les «perles de tòfona», els «ous de salmó tipus caviar» o el «caviar cítric» (finger lime) poden ser productes excel·lents en les seves respectives categories, però no són caviar. Barrejar-los en la mateixa categoria mental és com comparar cava amb xampany — tècnicament el mateix mètode, però regulació, origen i percepció de mercat completament diferents.
Dins del caviar real d'esturió, hi ha més de 20 espècies d'esturions que produeixen ous. Però el mercat es concentra en quatre varietats principals, cadascuna d'una espècie diferent, amb característiques molt definides. Anem a elles.
Caviar Beluga (Huso huso): el rei indiscutit
El Beluga és al caviar el que el Romanée-Conti és al vi: el referent absolut, el més car, el més escàs i el que genera més debat sobre si la diferència de preu justifica la diferència d'experiència.
Espècie: Huso huso, l'esturió més gran del món. Pot assolir els 5-7 metres i superar els 1.000 kg en estat salvatge. La femella tarda 18-25 anys a madurar.
Ous: Els més grans de tots els esturions, 3-3,5 mm de diàmetre. Pell excepcionalment fina. Color del gris perla al gris fosc (els més clars són més valorats).
Sabor: Cremós, suau, complex. Notes de mantega i nou amb un fons marí elegant. Final en boca molt llarg (20-40 segons). Baixa salinitat.
Preu 2026: 3.500-10.000€/kg segons origen i classificació.
El millor: La textura en desfer-se a la boca és una experiència única i irrepetible amb cap altra varietat.
El pitjor: El preu. I la quantitat de frau al mercat — molt «Beluga» que en realitat és híbrid.
Per a una guia completa sobre aquesta varietat, consulta el nostre article dedicat sobre caviar Beluga.
Caviar Oscietra (Acipenser gueldenstaedtii): el favorit dels xefs
Si li preguntes a un xef amb estrella Michelin quin és el seu caviar favorit, hi ha una probabilitat alta que digui Oscietra. No perquè sigui el més car ni el més gran, sinó perquè té el perfil de sabor més complex i definit de totes les varietats.
Espècie: Acipenser gueldenstaedtii, l'esturió rus. Animal més manejable que el Beluga — assoleix els 200 kg com a màxim. La femella madura en 8-12 anys.
Ous: Mida mitjana-gran, 2,5-3 mm. Pell una mica més gruixuda que el Beluga, proporcionant un "pop" més definit en mossegar. Color extraordinàriament variable: del negre intens al daurat ambre, passant per tots els grisos i marrons. És la varietat amb major rang cromàtic.
Sabor: El més complex de totes les varietats. Notes de nou, avellana torrada, mar i un fons lleugerament iodat. Alguns Oscietra desenvolupen una nota dolça gairebé afruitada que no apareix en cap altra varietat. Final en boca llarg (15-25 segons) amb evolució clara.
Preu 2026: 1.200-3.500€/kg. La millor relació qualitat-complexitat-preu del mercat.
El millor: La personalitat del sabor. Un bon Oscietra té una identitat que es reconeix immediatament.
El pitjor: La variabilitat. Dues llaunes d'Oscietra del mateix productor poden ser notablement diferents en sabor i color. Això és part de l'encant per als experts i font de frustració per als novells.
Més detall a la nostra guia completa del caviar Oscietra.
🤩 El nostre Caviar Premium
Importat directament de les millors piscifactories. Caviar Beluga, Osetra i Sevruga disponibles a Bacalalo.com.
Veure Caviar →Caviar Sevruga (Acipenser stellatus): intensitat pura
El Sevruga és el tercer membre de la «trinitat del Caspi» i probablement el més infravalorat. El seu ou és el més petit de les tres varietats clàssiques, cosa que històricament l'ha situat per sota en preu i percepció. Però en termes de sabor pur, és el més potent.
Espècie: Acipenser stellatus, l'esturió estel·lat. El més petit dels tres esturions del Caspi — rarament supera els 25 kg. Madura en 7-10 anys.
Ous: Els més petits, 1,5-2 mm. Pell fina però ferma. Color gris fosc a negre. Grans petits i uniformes.
Sabor: El més intens i marí de totes les varietats. Sabor concentrat, amb una salinitat més perceptible i un caràcter «del mar» molt directe. Menys cremós que el Beluga, més directe que l'Oscietra. Notes minerals i iodades dominants. Final en boca mig (10-15 segons) però molt definit.
Preu 2026: 800-2.500€/kg. El més accessible de la trinitat del Caspi.
El millor: La intensitat de sabor. És el caviar que millor funciona en preparacions culinàries on necessites que el sabor del caviar travessi altres ingredients.
El pitjor: La percepció de «gamma baixa» per la mida petita del gra. És un prejudici sense base — la mida no determina la qualitat del sabor.
Caviar Baeri (Acipenser baerii): la revolució accessible
El Baeri no és del Caspi. És un esturió siberià que s'ha convertit en l'espècie més cultivada en aqüicultura a nivell mundial, precisament perquè madura ràpid i s'adapta bé a condicions controlades. Ha democratitzat el caviar.
Espècie: Acipenser baerii, esturió siberià. Mida mitjana — fins a 100 kg. Madura en 5-7 anys, el cicle més curt de les quatre varietats principals.
Ous: Mida petit-mitjà, 2-2,5 mm. Pell de gruix mitjà. Color gris fosc a negre, bastant uniforme.
Sabor: Suau, net, lleugerament avellanat. El menys complex de les quatre varietats però el més «amable» per a paladars no habituats al caviar. Notes de fruita seca suau amb un fons marí delicat. Salinitat moderada. Final en boca curt-mig (8-12 segons).
Preu 2026: 600-1.500€/kg. El més econòmic del caviar real d'esturió.
El millor: L'accessibilitat. És caviar real, d'esturió, amb un preu que permet consumir-lo sense que sigui un esdeveniment excepcional. Ideal com a punt d'entrada.
El pitjor: Pot resultar una mica pla per a paladars ja educats en Oscietra o Beluga. La falta de complexitat es nota en comparació directa.
A Espanya, Nacarii (Lleida) i Riofrío (Granada) són els productors de referència de Baeri nacional. Ambdós ofereixen una qualitat consistent i preus competitius. Més detall a la nostra guia de caviar espanyol.
Taula comparativa: les 4 varietats principals
- Beluga — Gra: 3-3,5 mm | Maduració: 18-25 anys | Sabor: cremós, suau, llarg | Preu: 3.500-10.000€/kg | Per a: experiències excepcionals
- Oscietra — Gra: 2,5-3 mm | Maduració: 8-12 anys | Sabor: complex, nou, mar | Preu: 1.200-3.500€/kg | Per a: coneixedors, el millor equilibri
- Sevruga — Gra: 1,5-2 mm | Maduració: 7-10 anys | Sabor: intens, marí, directe | Preu: 800-2.500€/kg | Per a: amants de sabors potents
- Baeri — Gra: 2-2,5 mm | Maduració: 5-7 anys | Sabor: suau, net, avellanat | Preu: 600-1.500€/kg | Per a: iniciar-se en el caviar real
Altres tipus de caviar: blanc, Kaluga, Schrenckii
Més enllà de les quatre varietats principals, el mercat ofereix opcions addicionals que val la pena conèixer.
Caviar blanc (Almas): prové d'esturions albins, principalment Oscietra o Beluga. És extraordinàriament escàs — s'estima que només 1 de cada 10.000-20.000 esturions produeix ous albins. El preu pot superar els 25.000€/kg. És més un producte de col·leccionisme i ostentació que una varietat gastronòmicament superior. El sabor és similar al de l'espècie base, lleugerament més suau.
Caviar Kaluga (Huso dauricus): el «Beluga del riu Amur». És un esturió emparentat amb el Beluga que habita a la conca del riu Amur, entre Rússia i la Xina. Produeix ous grans (2,5-3,5 mm) amb un sabor cremós similar al Beluga però amb més notes terroses. És l'alternativa xinesa al Beluga del Caspi i se situa en un rang de preu de 1.500-4.000€/kg. La qualitat ha millorat enormement amb l'aqüicultura xinesa moderna.
Caviar Schrenckii (Acipenser schrenckii): un altre esturió del riu Amur, més petit que el Kaluga. Ous mitjans, sabor més proper a l'Oscietra que al Beluga. Producció principalment xinesa. Preu: 800-1.800€/kg. Una opció interessant en termes de relació qualitat-preu si trobes un productor fiable.
Híbrids: l'aqüicultura moderna ha produït creuaments com el Bester (Beluga x Sterlet), l'Oscietra x Baeri i altres. Els híbrids busquen combinar les millors característiques de cada espècie — per exemple, la mida d'ou del Beluga amb el cicle de maduració del Baeri. Els resultats són variables però alguns híbrids ofereixen una relació qualitat-preu excel·lent. La clau és que l'etiquetatge sigui honest i no vengui un híbrid com a espècie pura.
Quin triar segons l'ocasió
La varietat correcta depèn del context. No n'hi ha una de «millor» en abstracte — n'hi ha una de millor per a cada situació.
Primera vegada amb caviar: Baeri de productor espanyol (Nacarii, Riofrío). Sabor accessible, preu raonable, zero risc de decepció. Si t'agrada, el següent pas és un Oscietra.
Sopar especial per a dos: Oscietra de gamma mitjana-alta. 30g per 50-80€. La complexitat del sabor dóna per a conversa i el preu no arruïna la vetllada.
Celebració excepcional (aniversari, Nit de Cap d'Any): Oscietra premium o Beluga. Si el pressupost ho permet, 50g de Beluga italià (80-120€) és una declaració d'intencions.
A la cuina, com a ingredient: Sevruga o Baeri. El Sevruga si necessites que el sabor penetri (salses, tàrtars), el Baeri si és un topping decoratiu on el sabor del plat principal domina.
Per regalar: Oscietra en format de 30g. És el caviar que més consens genera — ni massa suau ni massa intens, amb una imatge de sofisticació que justifica el regal.
Explora la nostra selecció completa a la col·lecció de caviar del Caspi de Bacalalo.com. Per a més detall sobre preus, consulta la nostra guia de preus 2026. I si vols saber com degustar correctament, llegeix la guia de degustació de caviar.
Preguntes freqüents
Quants tipus de caviar existeixen?
Existeixen més de 20 espècies d'esturió que produeixen caviar, però el mercat es concentra en quatre varietats principals: Beluga (Huso huso), Oscietra (A. gueldenstaedtii), Sevruga (A. stellatus) i Baeri (A. baerii). A aquestes s'hi afegeixen híbrids i varietats com Kaluga i Schrenckii.
Quin és el millor tipus de caviar?
No existeix un «millor» universal. El Beluga és el més gran i cremós, l'Oscietra el més complex en sabor, el Sevruga el més intens i el Baeri el més accessible. La millor varietat depèn del teu paladar, el teu pressupost i l'ocasió.
Quina diferència hi ha entre caviar Beluga i Oscietra?
El Beluga té grans més grans (3-3,5 mm vs 2,5-3 mm), textura més cremosa i un sabor més suau i llarg. L'Oscietra té grans una mica més petits però un perfil de sabor més complex, amb notes de nou i avellana que el Beluga no té. El Beluga costa 2-3 vegades més que l'Oscietra.
El caviar de salmó és caviar?
No. Els ous de salmó són ous de salmó, no caviar. El terme caviar es reserva exclusivament per als ous d'esturió. Els ous de salmó són un producte excel·lent però pertanyen a una categoria diferent.
Què és el caviar Malossol?
Malossol significa «poca sal» en rus (menys del 3% de sal). No és una varietat d'esturió sinó un mètode de processament. El caviar Malossol té un sabor més pur i delicat perquè la sal no emmascara el sabor natural de l'ou. La majoria del caviar d'alta qualitat és Malossol.
Existeix caviar vegà?
Existeixen succedanis de caviar elaborats amb algues (principalment kelp), oli i aromatitzants que imiten la textura i l'aparença del caviar. No són caviar, no tenen gust de caviar i no tenen la mateixa composició nutricional. Són un producte alternatiu legítim per a qui no consumeix productes animals, però comparar-los amb caviar d'esturió és com comparar una hamburguesa vegetal amb un xuleton.
T'hem ajudat a triar? A Bacalalo.com pots trobar les varietats que recomanem, seleccionades amb el mateix criteri que apliquem a tot des del 1990 al Mercat del Ninot.
🎁 Pack Degustació Caviar
Descobreix els matisos de cada tipus de caviar amb els nostres packs de degustació. Enviament refrigerat 24h.
Explorar Packs →
