El caviar són les oves salades d'esturió (família Acipenseridae) i es classifica per espècie en Beluga, Osetra, Sevruga, Kaluga i Sterlet. Després de la prohibició CITES del caviar salvatge del Caspi (2006), pràcticament tot el caviar legal prové d'aqüicultura controlada amb codi CITES en llauna. Els rangs de preu reals el 2026 van de 120 €/100 g (Sevruga) a 4.000-12.000 €/kg (Beluga Imperial). Per triar bé, fixa't en quatre dades verificables: espècie biològica, codi CITES, data d'envasat i percentatge de sal (malossol = 3-5 %, premium). En aquesta guia expliquem què pagar, què evitar i com comprar caviar en línia a Espanya amb criteri, sense màrqueting.
Què és el caviar (i què NO és)
El caviar són les oves salades de peixos de la família Acipenseridae, comunament coneguts com a esturions. Des del reglament europeu (CE) núm. 865/2006 i l'actualització de 2010, a la UE només es pot etiquetar com a "caviar" el producte procedent d'oves d'esturió. Qualsevol altra ova — salmó, mújol, truita, lumpfish — s'ha de vendre sota el seu nom real o com a "oves de peix", "ikura" o "sucedani de caviar".
Aquesta distinció no és semàntica: canvia el preu en un factor de 10 a 50. Mentre un pot de 100 g d'"oves vermelles" de salmó costa 12-30 €, un pot de 100 g de Sevruga real ronda els 100-180 € i un Beluga Imperial pot superar els 600 €. Si trobes "caviar" a 15 € en un supermercat, no estàs comprant caviar real.
L'esturió és a més una espècie protegida des del 2006 per la Convenció CITES. Tota llauna de caviar legal a Europa ha de portar un codi CITES de 9-12 caràcters que identifica el país d'origen, la planta de producció, l'any, l'espècie i el lot. Si la llauna no el porta, no la compris — més enllà del risc legal, sol indicar producte fora de control sanitari.
Per aprofundir en la família Acipenseridae i les seves 27 espècies, llegeix la nostra guia sobre l'esturió, el peix del caviar.
Tipus de caviar per espècie
Existeixen 27 espècies d'esturió, però només cinc aporten la pràctica totalitat del caviar comercial mundial. Conèixer-les és la base per no pagar de més i per entendre què estàs comprant.
| Tipus | Espècie | Mida gra | Color | Sabor | Preu (€/100 g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Beluga | Huso huso | 3-3,5 mm | Gris clar a gairebé negre | Cremós, mantegós, suau | 400-1.200 |
| Osetra | A. gueldenstaedtii | 2,5-3 mm | Marró daurat a verd oliva | Fruits secs, complex | 180-450 |
| Sevruga | A. stellatus | 1,5-2 mm | Gris fosc | Intens, salí, mineral | 100-200 |
| Kaluga | Huso dauricus | 2,5-3 mm | Gris mitjà | Mantegós (similar Beluga) | 150-350 |
| Sterlet/Imperial | A. ruthenus | 1,5-2 mm | Daurat a ambre | Suau, dolç, refinat | 250-700 |
El preu depèn també del país d'origen, l'edat de l'esturió al sagnat i la qualificació interna del productor (00, 000 marquen els graus més alts en Beluga i Osetra). Per a una explicació més profunda, consulta la nostra comparativa detallada de tipus de caviar.
Caviar Beluga: per què és el més car
El Beluga (Huso huso) és l'esturió més gran del món: pot superar els 7 metres i els 1.500 kg. Triga 18-25 anys a madurar sexualment, la qual cosa explica per què el seu caviar assoleix preus que pocs altres aliments poden justificar racionalment.
Característiques sensorials
- Mida de gra: el més gran del mercat (3-3,5 mm).
- Color: gris clar perlat a gairebé negre. Les classificacions 00 i 000 indiquen tons més clars i són les més cotitzades.
- Sabor: mantegós, cremós, amb notes d'avellana fresca i un final marí llarg. Gairebé sense acidesa.
- Textura: oves fermes que esclaten netament. La membrana és fina, sense sensació dura.
Preu Beluga 2026 (rangs reals a Espanya)
- 30 g (llauna petita): 90-180 €
- 50 g: 220-380 €
- 100 g: 400-1.200 €
- 1 kg: 4.000-12.000 €
Els preus poden duplicar-se en botigues de gran magatzem o botigues com Petrossian. Per això la comparativa de preus reals de la secció 8 és un dels apartats més útils d'aquesta guia.
Caviar Osetra: l'equilibri sabor-preu
L'Osetra (també escrit Oscietra, Acipenser gueldenstaedtii) és el caviar favorit de molts xefs professionals. La raó és senzilla: ofereix una complexitat aromàtica més gran que el Beluga a un preu que no espanta tant.
Les seves oves són mitjanes (2,5-3 mm), de color que va del marró daurat al verd oliva fosc. El sabor és complex, amb notes de fruits secs, mantega curada i un toc fumat-mineral. La textura és ferma però menys cremosa que el Beluga.
Els Osetra Imperial són la subcategoria més cotitzada: oves d'esturió de major edat (12-15 anys) amb to més clar i daurat. Són els que se serveixen en restaurants amb estrella Michelin com a complement a plats refinats (ostres, blinis, llom de bacallà confitat).
Per a la majoria de sopars premium a casa, l'Osetra ofereix la millor relació sabor-preu del mercat. Si mai has tastat caviar i no vols gastar 200 € en una primera experiència, aquest és el punt d'entrada seriós (no un succedani de Mercadona).
Llegeix també la nostra guia detallada sobre el Caviar Osetra i per què els xefs el trien.
Caviar Sevruga: intens i assequible
El Sevruga (Acipenser stellatus) és el més petit dels tres clàssics del Caspi i el de maduració més ràpida (7-10 anys). Per això el seu preu és el més accessible dins del caviar real.
Les seves oves són petites (1,5-2 mm), gris fosc a gairebé negre, amb un sabor intens, salí i molt mineral. És el caviar dels que busquen sabor potent i caràcter — no l'equilibri de l'Osetra ni la cremositat del Beluga.
Funciona especialment bé en preparacions on el caviar ha de destacar sobre altres ingredients: tartar de salmó, ou trufat, vichyssoise. També és l'elecció recomanada com a primera experiència amb caviar si el teu paladar prefereix els sabors marins potents.
Caviar iranià vs rus vs francès vs espanyol: origen i qualitat
Després del col·lapse de la pesca salvatge del Caspi, el caviar comercial mundial prové avui de quatre grans orígens:
Caviar iranià (Persa)
L'Iran manté una quota CITES de caviar salvatge i produeix, a més, caviar d'aqüicultura d'altíssima qualitat en granges tradicionals. La salmorra persa, amb menys sal i tècnica artesanal mil·lenària, fa que el caviar iranià mantingui la reputació de "l'original" — especialment per a Beluga i Osetra. És el que ofereix la secció de Caviar del Caspi de Bacalalo.
Caviar rus (i kazakh)
Històricament la principal font, avui majoritàriament caviar d'aqüicultura. Qualitat molt variable: marques grans produeixen excel·lent Osetra i Beluga; però molts productes russos low-cost que arriben a Europa són de granges industrials. Mira sempre el codi CITES i el productor concret.
Caviar francès
França (Aquitània, sobretot) és el segon productor europeu. Marques com Petrossian (que produeix i comercialitza) o Sturia ofereixen caviar consistent, amb focus en cria sostenible. El preu de venda a Espanya sol incloure un mark-up important per marca i distribució.
Caviar espanyol
Riofrío (Granada) i Caviar Nacarii (Lleida) són els dos productors ecològics espanyols amb reconeixement internacional. Tots dos produeixen Acipenser baerii (esturió siberià) i Acipenser naccarii (autòcton de l'Adriàtic i reintroduït a Espanya), amb certificació ecològica. El caviar Riofrío va ser el primer caviar ecològic certificat del món.
Per a la guia completa sobre orígens iranians, veure Per què el caviar iranià segueix sent el millor del món.
Caviar Riofrío i caviar espanyol: opcions nacionals
Si valores la traçabilitat propera i la producció sostenible, el caviar espanyol és una opció seriosa. Riofrío (Granada) cria esturions en aigües de manantial sota protocol ecològic, sense antibiòtics ni hormones, i va obtenir el 2008 la primera certificació ecològica de caviar del món. Els seus preus estan en línia amb caviars iranians premium: 200-450 €/100 g.
Caviar Nacarii, criat a Catalunya (Lleida), treballa amb Acipenser naccarii — una espècie gairebé extinta en el seu hàbitat natural i reintroduïda a Espanya. El seu caviar té notes de fruits secs i un final més net. Preus similars a Riofrío.
Tot i que no comercialitzem caviar espanyol directament a Bacalalo (preferim especialitzar-nos en l'iranià), si la teva prioritat és caviar nacional amb certificació ecològica, ambdues són apostes segures. Llegeix la nostra guia del caviar espanyol per entendre diferències i preus reals.
Preu del caviar 2026: rangs reals i per què costa el que costa
Aquesta és la secció que més confusió genera i on trobem més opacitat en altres botigues. Anem a posar les dades sobre la taula.
Taula de preus reals 2026 (Espanya, gamma mitjana-alta)
| Tipus | 30 g | 50 g | 100 g | €/g (100 g) |
|---|---|---|---|---|
| Sevruga | 40-65 € | 65-100 € | 100-200 € | 1-2 €/g |
| Osetra | 60-130 € | 100-220 € | 180-450 € | 1,8-4,5 €/g |
| Beluga estàndard | 90-150 € | 140-260 € | 270-500 € | 2,7-5 €/g |
| Beluga 00 / Imperial | 120-200 € | 200-380 € | 400-800 € | 4-8 €/g |
| Beluga 000 / Almas | 180-350 € | 350-650 € | 800-2.500 € | 8-25 €/g |
Comparativa amb Petrossian, El Corte Inglés i Riofrío (maig 2026)
Dades verificades a webs el 10 de maig de 2026, llauna de Beluga ~50 g equivalent:
- Petrossian.com (Beluga Tsar Imperial 30 g): ~330 € → 11 €/g
- El Corte Inglés Club del Gourmet (Beluga Per Sé 50 g): ~280 € → 5,6 €/g
- Caviar de Riofrío (Russian Style 50 g): ~210 € → 4,2 €/g
- Bacalalo (Beluga Imperial Iranià 00, 30 g): 90 € → 3 €/g
- Mercadona ("caviar" 50 g): ~6 € → no és caviar (ous de capelà tenyits)
La conclusió és clara: el sobrecost de marca pot triplicar el preu del mateix tipus de caviar. No estem comparant productes idèntics (cada Beluga prové d'una granja diferent), però sí ordre de magnitud i categoria sensorial.
Per al desglossament complet del cost de producció que justifica el preu, llegeix la nostra guia sobre per què el caviar costa el que costa.
Com triar un caviar (4 criteris verificables)
Oblida't de "màrqueting premium" i "selecció exclusiva". Per triar caviar de veritat, comprova aquestes quatre dades a la llauna o a la fitxa del producte:
- Espècie biològica: ha d'aparèixer el nom científic (Huso huso, Acipenser gueldenstaedtii, A. stellatus, A. baerii, A. naccarii). Si només diu "caviar" o "selecció", desconfia.
- Codi CITES: 9-12 caràcters a la base de la llauna. Indica país d'origen + planta de producció + espècie + any + lot. Sense codi CITES, no és caviar legal.
- Data d'envasat i caducitat: el caviar millora lleugerament entre els dies 30 i 90 després de l'envasat, però la seva finestra òptima és de 4-6 mesos. Compra sempre lots recents.
- Salinitat / malossol: 3-5% de sal sobre el pes dels ous indica qualitat premium. Per sobre del 5%, el caviar perd matisos i es torna agressiu. Pregunta o llegeix l'etiqueta.
Com a criteri extra (sensorial): quan obris la llauna, els ous han de tenir brillantor natural, no estar enganxats entre si, i deixar anar molt poc líquid. Si trobes un excedent líquid considerable, el caviar ha estat manipulat o conservat malament.
Veure la nostra guia ràpida Com triar un caviar premium per aprofundir.
Com es menja el caviar correctament
Hi ha regles bàsiques que respecten els caviaristes i els xefs seriosos. No són protocol esnob: són tècnica per gaudir-lo de veritat.
Temperatura i servei
- Servir entre 4 i 6 °C. Fred però no congelat.
- Sobre un llit de gel picat, a la seva pròpia llauna (millor que en un bol).
- Treure de la nevera 5 minuts abans perquè els ous deixin anar el seu perfum.
Cullera: mai de metall
Utilitzar sempre cullera de nacre, os o banya. El metall (especialment la plata) reacciona amb el caviar i li aporta gust de moneda. Una cullera de nacre petita costa 8-15 € i s'hauria d'incloure amb qualsevol compra de caviar premium.
Acompanyaments clàssics
- Blinis tebis + crème fraîche + caviar (clàssic rus).
- Torrada de pa brioix torrat + mantega + caviar.
- Ou cuit picat + cibulet + caviar (a la russa).
- Caviar pur sobre el dors de la mà (degustació pura, recomanada per a Beluga i Imperial).
Maridatges
- Xampany brut sense dolçor (Blanc de Blancs ideal).
- Vodka gelat (-18 °C, sense aromatitzar).
- Cava brut nature (alternativa espanyola excel·lent).
- Vins blancs secs minerals (Albariño, Chablis).
Errors comuns a evitar
- Cullera de plata o acer inoxidable.
- Barrejar caviar amb llimona (trenca el greix dels ous i oxida).
- Untar-lo (literalment "estendre") sobre pa: els ous es trenquen.
- Servir fred de congelador (-2 °C): perd matisos.
- Acompanyar-lo amb vins tànnics o molt aromàtics.
Detall complet a la nostra guia Com menjar caviar correctament i la guia de maridatge del caviar.
Com conservar el caviar
Llauna sense obrir: a la nevera, part més freda (0-4 °C, no congelador). Vida útil fins a la data de caducitat indicada (normalment 4-6 mesos després de l'envasat per a no pasteuritzat, fins a 12 mesos per a pasteuritzat).
Llauna oberta: consumir en 2-3 dies màxim. Tapar bé amb film alimentari en contacte directe amb els ous (evita oxidació) i tornar a la part més freda de la nevera. No reutilitzar la llauna per a una altra cosa fins a consumir tot el caviar.
Es pot congelar? Tècnicament sí, però no és recomanable: la congelació trenca la membrana dels ous i en descongelar s'obté una pasta líquida sense textura. Només en emergència (caviar de baix cost tipus Sevruga que no consumiràs en 5 dies).
Consulta també com conservar caviar abans i després d'obrir.
Comprar caviar en línia a Espanya: a què prestar atenció
El caviar és un producte delicat: requereix cadena de fred en l'enviament, dates d'envasat recents i un venedor que sàpiga què t'està enviant. Abans de comprar caviar en línia:
- Cadena de fred: l'enviament ha de ser refrigerat (paquet amb gel pack o gel sec) i lliurament en 24-48 h. Evita enviaments estàndard de 3-5 dies.
- Data de lot visible: la botiga ha de poder dir-te (o mostrar-te a la fitxa) la data d'envasat del lot actual.
- Origen i espècie identificats: nom científic i país. Si la fitxa de producte només diu "caviar premium selecció" sense espècie, no compris.
- Botiga especialitzada: prefereix bacallaneries, xarcuteries premium o botigues especialitzades davant de marketplaces genèrics. L'assessorament marca la diferència.
- Política d'incidències clara: el caviar és perible. Una botiga seriosa reemplaça producte si arriba fora de cadena de fred.
A Bacalalo treballem caviar iranià del Caspi des del Mercat del Ninot de Barcelona des de 1990. Cada llauna s'envia refrigerada, amb codi CITES llegible i la data de lot a la vista.
Per a més detall, veure la nostra guia Comprar caviar en línia a Espanya. Si compres des de Barcelona, també on comprar caviar a Barcelona.
Caviar Bacalalo: catàleg seleccionat
Tota la nostra selecció de caviar iranià del Caspi està disponible a la col·lecció de caviar de Bacalalo. Quatre referències actuals més un pack d'iniciació:
Preguntes freqüents
A què sap el caviar?
El caviar té un gust mantegós, lleugerament salí i mineral, amb notes que recorden a fruits secs, mantega fresca i mar. La textura és la clau: els ous han d'esclatar suaument al paladar, no esclafar-se. Com més bo el caviar, més net el final de boca i major la persistència. El Beluga aporta cremositat; l'Osetra, notes de nou; el Sevruga, intensitat mineral.
Per què el caviar és tan car?
Tres motius. Primer, biologia: un esturió triga 8-20 anys a produir ous (Beluga fins a 25). Segon, la regulació CITES des de 2006 prohibeix el caviar salvatge del Caspi fora de quotes, així que gairebé tot el caviar comercial prové d'aqüicultura controlada. Tercer, manipulació artesanal: el sagnat, tamisat i salaó malossol es fan a mà per mestres caviarteros. El preu reflecteix anys de cria, no marca de luxe.
Val la pena el caviar de Mercadona?
No és caviar real. El que Mercadona i altres supermercats venen a 5-15€ són succedanis: ous de lumpfish, capelà o mújol tenyits amb tinta de calamar. Serveixen per a canapès decoratius, però no comparteixen espècie ni procés amb el veritable caviar (ous d'esturió). Si busques caviar autèntic d'iniciació, un Sevruga 30g (~50-60€) o el Surtit Iniciació al Caviar (119,90€) són les primeres opcions reals.
Quin és el millor caviar del món?
Històricament, el Beluga salvatge del Caspi iranià va ser considerat el millor per mida de gra (3,5 mm) i cremositat. Avui, amb caviar salvatge molt limitat per CITES, els referents són: Beluga iranià d'aqüicultura controlada, Osetra Imperial (Acipenser gueldenstaedtii) de cria persa, i els Almas blanc-daurat (caviar d'esturions albins centenaris, fins a 25.000 €/kg). "Millor" depèn de paladar: hi ha qui prefereix la intensitat del Sevruga a l'equilibri de l'Osetra.
Hi ha caviar a El Corte Inglés?
Sí. El Corte Inglés ven caviar de marques com Petrossian, Riofrío i Per Sé, sobretot al Club del Gourmet. Els preus solen ser dels més alts del mercat en línia per marges de gran magatzem. Per al mateix tipus i origen, una bacallaneria/delicatessen especialitzada com Bacalalo al Mercat del Ninot sol oferir un 15-25 % menys amb assessorament real.
El caviar engreixa?
No és el que més t'hauria de preocupar: una ració de 30 g aporta unes 80-90 kcal, 7 g de proteïna i 5 g de greix (ric en omega-3). El problema "calòric" del caviar és el que l'acompanya (blinis, mantega, brioix). Per si mateix, el caviar és un aliment dens però proteic i amb micronutrients interessants (B12, seleni, ferro).
És legal el caviar Beluga?
Sí, sempre que provingui d'aqüicultura registrada CITES (Convenció sobre el Comerç Internacional d'Espècies Amenaçades). Cada llauna legal porta un codi CITES amb el país d'origen, planta de producció, any i lot. El caviar Beluga salvatge del Caspi està pràcticament vetat fora de quotes iranianes. Desconfia de qualsevol Beluga sense codi CITES llegible a la llauna.
Què significa "malossol" en el caviar?
Malossol ve del rus "малосольный" — "poc salat". Indica que el caviar s'ha curat amb un percentatge de sal del 3-5 % sobre el pes dels ous, enfront del 8-10 % del caviar tradicional. Avui és l'estàndard premium: realça el sabor mantegós dels ous sense emmascarar-lo. Si una llauna no especifica malossol, probablement està més salada i és de gamma inferior.
El caviar vermell és caviar de veritat?
Tècnicament, no. El "caviar vermell" són ous de salmó (ikura) o truita. Només els ous d'esturió (família Acipenseridae) poden anomenar-se legalment caviar a la UE des de 2010. Els ous de salmó són un producte excel·lent — sobretot per a sushi, blinis i canapès —, però pertanyen a una altra categoria gastronòmica i de preu (10-30 €/100 g vs 100-1.500 €/100 g del caviar negre).
Quant de caviar per persona en un sopar?
Com a aperitiu de benvinguda: 15-20 g per persona. Com a entrant amb blinis: 25-30 g. Com a protagonista d'una degustació premium: 50 g. Per a un sopar de 4 persones, una llauna de 50 g compleix com a aperitiu elegant; una de 125-200 g si és plat principal. Com a referència, el Beluga Imperial Iranià 00 (90€, 30 g) serveix per a 2 persones com a aperitiu.
Descobreix la nostra selecció premium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat en 24-48h.
Conclusió: com comprar caviar amb criteri el 2026
Resum del que importa quan compres caviar:
- Compra només ous d'esturió amb codi CITES llegible.
- Coneix la espècie i tria segons el paladar: Sevruga (intens), Osetra (equilibri), Beluga (cremós).
- Mira la data d'envasament recent i prefereix lots amb menys de 4 mesos.
- Per iniciar-te: 30 g de Sevruga o Osetra (~50-130 €). Per regalar: Beluga 30-50 g.
- Compra en botiga especialitzada amb cadena de fred real i assessorament.
Si tens dubtes o vols una recomanació personalitzada per a un esdeveniment, escriu-nos a info@bacalalo.com — som pescadors premium al Mercat del Ninot des de 1990 i coneixem el catàleg lot a lot.
Sobre l'autor
Lalo González Rodríguez · Especialista en bacallà i productes del mar premium. Des de 1990 a la Parada Bacalalo del Mercat del Ninot (Barcelona). Treballa diàriament amb caviar iranià del Caspi, anxoves del Cantàbric i bacallà d'Islàndia. Forma part de l'equip que selecciona personalment cada lot, sense intermediaris. Aquesta guia no és màrqueting — són criteris verificables.
Guies relacionades
- Caviar Beluga: guia completa
- Caviar Osetra: sabor, preu i per què els xefs el trien
- Caviar Sevruga: el més intens i accessible
- Caviar iranià: varietats, preus i com degustar-lo
- Caviar espanyol: Riofrío, Nacarii i altres marques
- Preu del caviar: per què costa el que costa
- Com menjar caviar correctament
- Maridatge del caviar: xampany, vodka o vi
- Com conservar caviar obert
- On comprar caviar a Barcelona
Tota la selecció disponible a la col·lecció de caviar del Caspi de Bacalalo.
