Resum: La salaó és una de les tècniques de conservació més antigues de la humanitat, anterior a l'escriptura, anterior a la terrisseria i probablement anterior a l'agricultura. Durant mil·lennis, la sal va ser l'únic mètode disponible per conservar el peix més enllà de les hores posteriors a la seva captura, i d'aquesta necessitat va néixer un univers gastronòmic que avui inclou alguns dels productes més preuats i complexos de la cuina mediterrània i atlàntica.
A Bacalalo portem des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona treballant amb les millors salaons del mar. En aquesta guia recorrem aquest univers de dalt a baix: des de la història de la salaó fins als productes estrella, passant per la diferència entre el treball artesanal i l'industrial, i acabant amb consells pràctics per triar i conservar cada producte.
Contingut
Història de la salaó: la tècnica que va canviar el món
La salaó va néixer d'una observació: els animals que morien a prop del mar i quedaven coberts de sal marina no es descomponien de la mateixa manera que els que morien terra endins. L'ésser humà, observador i pragmàtic, va copiar el mecanisme.
Antiguitat mediterrània
Els fenicis comerciaven amb salaons de peix (principalment tonyina i sardina) al llarg de tota la conca mediterrània fa més de 3.000 anys. Cartago va ser un dels grans centres de producció i distribució de salaons de l'Antiguitat.
Els romans van portar la salaó a un altre nivell amb l'elaboració del garum: una salsa de peix fermentada en sal que era el condiment universal de la cuina romana, l'equivalent a la nostra salsa de soja, present en gairebé tots els plats. Les factories de garum romanes s'han trobat des d'Hispania (Espanya) fins al nord d'Àfrica.
El bacallà i l'Edat Mitjana
El bacallà en salaó va transformar la història d'Europa septentrional. Els víkings portaven bacallà sec i salat en els seus vaixells d'exploració des del segle IX. Els bascos, que van descobrir els bancs de bacallà dels Grans Bancs de Terranova abans que Colom arribés a Amèrica, van construir sobre el comerç del bacallà curat una de les indústries pesqueres més grans de la història.
Durant segles, el bacallà en sal va ser l'aliment de la Quaresma, el combustible de les guerres, el producte que va finançar exploracions i la base alimentària dels pobres de tota Europa. "A la Victòria va el bacallà" no és només una dita: l'abastiment de bacallà salat va ser un factor logístic determinant en nombroses campanyes militars.
La salaó a la Península Ibèrica
Espanya i Portugal tenen una relació particularment intensa amb la salaó del mar. Portugal és el major consumidor de bacallà per càpita del món. Espanya té una tradició de salaons mediterrànies —mojama, ous, ou de corball, ous de mújol— que és patrimoni gastronòmic de primer ordre.
Com funciona la salaó: la ciència darrere de la tradició
El principi de la salaó és l'osmosi: la sal, en contacte amb la superfície del peix, extreu l'aigua de l'interior cap a l'exterior. Al mateix temps, la sal penetra en el teixit muscular.
Aquest doble procés té dos efectes:- Deshidratació: en reduir el contingut d'aigua, s'inhibeix el creixement dels bacteris que necessiten humitat per sobreviure
- Modificació química: la sal i els enzims propis del peix, en un entorn amb poca aigua, transformen les proteïnes i creen nous compostos de sabor que no existeixen en el peix fresc
El resultat és un producte amb sabor més concentrat, textura modificada i vida útil enormement prolongada respecte al peix fresc.
La diferència entre salaó i fermentació
La salaó i la fermentació són tècniques relacionades però diferents:
- Salaó pura: la sal inhibeix gairebé completament l'activitat microbiana. El resultat és un producte estable amb sabor concentrat però sense la complexitat afegida per la fermentació
- Salaó-fermentació: amb menys sal i més temps, els bacteris làctics del peix segueixen actius i produeixen àcid làctic i altres compostos. El resultat és més complex, amb notes àcides i umami. El garum romà era essencialment una salaó-fermentació. Les anxoves del Cantàbric cauen en aquesta categoria
Les anxoves del Cantàbric, per exemple, passen fins a 18 mesos en sal a temperatura controlada: en aquest temps, els bacteris presents de forma natural produeixen els compostos que donen a les anxoves de qualitat el seu sabor incomparable.
Els grans productes de la salaó del mar
Bacallà en sal (Gadus morhua)
El rei indiscutible de la salaó mediterrània i atlàntica. El bacallà de l'Atlàntic Nord curat en sal durant mesos és la base de més de mil receptes a Espanya, Portugal, Itàlia, Croàcia i Grècia. A Bacalalo és el nostre producte estrella des de 1990.
El bacallà en sal ben curat té un sabor profund, iodat i complex que no té equivalent en cap altre peix en salaó. Requereix dessalat previ (24-48 hores) abans del seu ús.
Orígens de referència: Noruega, Islàndia, Illes Fèroe
Mojama (llom de tonyina curat en sal)
La mojama —nom d'origen àrab, com tants productes de la gastronomia andalusa— és el llom de tonyina (Thunnus thynnus) curat en sal i després assecat al sol i al vent durant setmanes. El resultat és un producte de textura ferma, gairebé correosa, de color vermell fosc intens, amb un sabor profund i concentrat que és el prototip de l'umami mediterrani.
Les millors mojames provenen d'Isla Cristina (Huelva) i Barbate (Cadis), elaborades amb tonyina capturada a l'almadrava tradicional de l'Estret.
Com menjar-la: a rodanxes fines com el pernil, amb oli d'oliva verge extra i ametlles. Un got de manzanilla és l'acompanyament perfecte.
Ous de tonyina (bottarga mediterrània)
Els ous de tonyina (les gònades femenines de la tonyina vermella curades en sal) són l'equivalent mediterrani de la bottarga italiana. Cartagena (Múrcia) i L'Escala (Girona) són els grans centres de producció espanyols.
Els ous de tonyina curats tenen una textura ferma, un sabor concentrat i intens, ric en umami, amb un retrogust llarg i persistent. Es fan servir ratllats sobre pasta, en làmines fines sobre torrades o esmicolats en amanides.
Variant: els ous de mújol (Mugil cephalus) són similars però de sabor una mica més suau i preu més assequible. Són la bottarga italiana més coneguda.
Anxoves del Cantàbric
Tècnicament una salaó-fermentació més que una salaó pura. Les anxoves (Engraulis encrasicolus) capturades al Cantàbric entre abril i juny es curen en sal durant 12-18 mesos i després es netegen, es filetegen a mà i es conserven en oli d'oliva.
Les millors anxoves del Cantàbric (Santoña, Laredo, Bermeo) són un dels grans productes del mar espanyols: sabor intens, textura suau, d'una complexitat que en res s'assembla a les anxoves industrials.
Bacallà mantecat i mojama de bacallà
Productes elaborats a partir del bacallà sec i salat que mereixen menció en qualsevol guia de salaons: el bacallà mantecat venecià (brandada italiana amb oli d'oliva batut) i la mojama de bacallà (llom de bacallà curat i assecat a l'estil de la mojama de tonyina).
Areng fumat i marinat
L'areng (Clupea harengus) té la seva pròpia tradició de conservació: fumat, en salmorra, en escabetx. El rollmops (areng enrotllat en vinagre amb cogombret) i el hareng saur (areng fumat) són clàssics del nord d'Europa.
Salazones y ahumados en Bacalalo: selecció artesanal dels millors productes del mar, des del bacallà de l'Atlàntic Nord fins a les millors salaons mediterrànies. Des del Mercat del Ninot de Barcelona. Veure la nostra selecció de salaons
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Salmó Fumat Supreme Gourmet Domínguez Llesca...
8,90 €
Salmó Fumat Sencer Domínguez Sense Pretallar -...
145,00 €
Lloms de salmó fumat suaus i textura mantegosa
24,90 €
Peça de Salmó Fumat en Llesques Format Celebració...
89,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Fumat: la tècnica germana de la salaó
El fumat va sorgir de la mateixa necessitat que la salaó: conservar el peix més enllà de les hores posteriors a la captura. A diferència de la sal, el mecanisme de conservació del fum és doble: deshidratació superficial (el fum asseca la superfície del peix) i acció antimicrobiana dels compostos fenòlics presents en el fum.
El fumat mai va substituir la salaó: ambdues tècniques conviuen des de l'antiguitat i sovint es combinen (el bacallà fumat comença amb una salaó lleugera).
Els productes estrella del fumat marí
Salmó fumat: el més conegut globalment. El salmó fumat en fred (Salmo salar) és el referent del fumat de peix a Europa occidental.
Bacallà fumat: producte menys conegut a Espanya però de gran tradició al nord d'Europa i Regne Unit. Les dues varietats (fumat fred i calent) tenen usos culinaris molt diferents.
Anguila fumada: un producte gairebé extint en la gastronomia espanyola però de gran tradició als Països Baixos i Alemanya. L'anguila fumada (Anguilla anguilla) té un sabor extremadament intens i gras.
Truita fumada: una variant més accessible que el salmó, amb un perfil de sabor més suau. Comú en granges de truita europees.
Areng fumat: ja esmentat. L'areng fumat és la base del kipperfritado anglès i un producte de gran tradició a tota Europa del Nord.
Salaó artesanal vs. industrial: les diferències que importen
Procés artesanal
- Selecció manual: cada peça es selecciona individualment abans de la curació
- Sal marina artesanal: la sal utilitzada en les millors salaons artesanals és sal marina sense refinar, amb minerals propis que contribueixen al sabor final
- Temps respectat: la curació artesanal no escurça els temps. Les anxoves de Santoña porten 12-18 mesos en sal perquè aquest temps és necessari per al desenvolupament de sabor
- Control manual de punts de sal i textura: cada lot es prova i s'ajusta individualment
- Quantitats limitades: la producció artesanal té un sostre natural que garanteix l'atenció al detall
Procés industrial
- Selecció automatitzada: els criteris de selecció són visuals i volumètrics, no organolèptics
- Sal refinada: la sal industrial és més pura en clorur sòdic però més pobre en minerals i sabor
- Temps accelerats: la indústria utilitza mètodes per escurçar els temps de curació: temperatures controlades, salmorres de major concentració, additius
- Uniformitat: l'objectiu industrial és la uniformitat del producte, no l'excel·lència de cada peça
La conclusió no és que el producte industrial sigui necessàriament dolent: és diferent. Però la diferència de sabor entre una anxova artesanal de Santoña i una industrial del Mediterrani és tan clara com entre un vi de collita i un de taula.
Com conservar i gaudir de les salaons
Conservació de les salaons a casa
Bacallà en sal: en un lloc fresc i fosc (celler, rebost). No necessita nevera mentre estigui sense dessalar. Un cop dessalat, refrigerar i consumir en 3-5 dies.
Anxoves en oli: un cop obertes, cobrir completament amb oli i refrigerar. Consumir en 7-10 dies.
Mojama: embolicada en paper de cuina (no en plàstic, que l'ofega) a la nevera. Durada: setmanes a temperatura fresca, mesos si està perfectament curada.
Ous de tonyina en peça: embolicats en paper d'alumini a la nevera. Un cop tallats, cobrir el tall amb paper film i refrigerar.
Bacallà fumat: en envàs hermètic, refrigerat. Consumir segons la data de l'envàs.
Servei i degustació
Els salazons necessiten temps per expressar-se a la temperatura adequada:
- Treu les anxoves de la nevera 15-20 minuts abans de servir
- La moixama es lamina millor a temperatura ambient (surt més fina, amb menys trencament)
- El bacallà fumat en fred guanya en matisos a 10°C, no directament de la nevera
Maridatges
| Producte | Maridatge ideal |
|---|---|
| Anxoves del Cantàbric | Manzanilla o Fino, Txakoli, Cava Brut |
| Moixama de tonyina | Fino de Jerez, Manzanilla, Amontillado |
| Ous de tonyina | Albariño, Verdejo, vins blancs secs amb acidesa |
| Bacallà fumat | Albariño, Riesling sec, Cava |
| Bacallà en sal (cuinat) | Vi blanc gallec, Garnatxa blanca |
Preguntes freqüents sobre salat i fumat
1. Què és la salazón exactament?
Una tècnica de conservació que usa la sal per extreure humitat del peix i inhibir el creixement bacterià. El resultat és un producte de sabor concentrat i llarga vida útil.2. Les anxoves són una salazón?
Sí, encara que amb un element addicional de fermentació. Les anxoves del Cantàbric passen 12-18 mesos en sal, durant els quals els bacteris presents de forma natural produeixen compostos que donen al producte el seu sabor característic.3. Quina diferència hi ha entre salazón i fumat?
Són tècniques diferents encara que sovint combinades. La salazón usa la sal; el fumat usa els compostos del fum (i la deshidratació que produeix). Molts productes es curen primer en sal i després es fumen.4. Puc fer moixama a casa?
És possible però requereix les condicions de temperatura i ventilació adequades. El procés casolà de moixama amb lloms de tonyina o bonítol és una tradició en algunes zones de la costa. Necessites sal, temps (2-3 setmanes) i un lloc amb bona ventilació i temperatura constant fresca.5. Els ous de tonyina són el mateix que el caviar?
No. El caviar són específicament els ous d'esturió. Els ous de tonyina són un producte diferent, amb un perfil de sabor i preu diferents. Ambdós són productes de luxe però no són comparables directament.6. Què és la bottarga?
La bottarga és la denominació italiana de la salazón d'ous de peix (principalment mújol o tonyina). És l'equivalent italià dels ous de mújol espanyols. Té denominacions similars a Grècia (avgotaraho), Turquia i altres països mediterranis.7. On puc comprar salazons artesanals online?
En botigues especialitzades que garanteixin l'origen i el procés artesanal del producte. Busca sempre traçabilitat: espècie, origen, productor i data d'elaboració.8. Els salazons són saludables?
Són rics en proteïnes i, segons el producte, en omega-3 (anxoves, fumats). La principal precaució és el contingut en sodi, que és elevat. Per a persones amb hipertensió o restricció de sal, cal consumir-los amb moderació.9. Quant dura la moixama sense obrir?
Una moixama ben elaborada pot durar mesos, fins i tot més d'un any, en un lloc fresc i fosc. Una vegada que es comença a tallar, consumir en 2-4 setmanes mantinguda a la nevera embolicada en paper.10. Què és la salazón de mújol?
El mújol o llissa (Mugil cephalus) s'usa per a l'elaboració de dos grans productes de salazón mediterrània: els ous de mújol (bottarga) i el mújol curat en sal (equivalent a una moixama de peix blanc). Ambdós són productes de gran qualitat i tradició a Múrcia i la Comunitat Valenciana.🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusió
La salazón i el fumat són el pont entre el mar i la taula que la humanitat ha construït durant mil·lennis. No són tècniques antiquades ni productes secundaris: són el resultat de la intel·ligència i l'enginy aplicats al millor ingredient disponible, amb l'únic objectiu de preservar-lo i transformar-lo en alguna cosa més.
Des del bacallà de l'Atlàntic Nord fins a la moixama de tonyina d'almadrava, passant per les anxoves de Santoña i els ous de mújol de Múrcia, l'univers dels salazons del mar espanyol i mediterrani és un dels patrimonis gastronòmics més rics del món.
A Bacalalo, des del Mercat del Ninot de Barcelona, des de 1990 som el pont entre aquest patrimoni i les taules dels nostres clients.
Descobreix la nostra selecció de salazons i fumats a Bacalalo — enviament a tota la Península
Descobreix més
