Resum: 15 receptes amb anxoves organitzades per nivell de dificultat: aperitius ràpids (5 min), plats intermedis (15-30 min) i preparacions d'autor. Cada recepta indica quin calibre d'anxova usar, trucs per treure el màxim sabor i errors comuns que arruïnen el resultat. Amb criteri, no amb eslògans.
Abans de cuinar: regles universals
Tres regles que s'apliquen a qualsevol recepta amb anxoves. Trencar qualsevol d'elles empitjora el resultat:
1. Temperatura ambient, sempre. Treu les anxoves de la nevera 15-20 minuts abans de servir o cuinar. Fredes, el greix se solidifica, la textura s'endureix i el sabor s'apaga. És la diferència entre una anxova brillant i sedosa i una d'opaca i rígida.
2. Tria el calibre segons l'ús. Per a aperitius on l'anxova és protagonista: calibre 00 mínim. Per a cuinar (salses, sofregits, pasta): calibre 0 és perfecte i el 00 seria un malbaratament. Per a potenciar un plat sense que es noti l'anxova: calibre 0 o fins i tot pasta d'anxoves.
3. No sobrecuinis l'anxova. Si l'anxova va en un plat calent, afegeix-la al final o fora del foc. La calor excessiva la resseca, la fa massa salada i destrueix els matisos de sabor que ha desenvolupat durant mesos de curació. L'única excepció és quan la dissol intentionalment en oli calent com a base d'una salsa.
Aperitius ràpids (5 minuts)
1. Gilda clàssica
El pintxo basc per excel·lència. Originari del Bar Vallés de Sant Sebastià (dècada de 1940). És la prova definitiva d'una anxova: si no aguanta sola amb una guindilla i una oliva, no és bona anxova.
Ingredients per gilda:
- 1 anxova del Cantàbric calibre 00, doblegada sobre si mateixa
- 1 guindilla d'Ibarra en vinagre (l'autèntica, verda, no picant sinó suau)
- 1 oliva manzanilla amb pinyol
- 1 escuradents llarg
Muntatge: enfila primer la guindilla (des de la punta, fent ziga-zaga), després l'oliva, després l'anxova doblegada. Alguns puristes canvien l'ordre. L'important és que l'anxova no quedi perduda entre els altres ingredients: ha de tenir presència.
Calibre: 00 obligatori. Amb calibre 0, la gilda perd la seva identitat. L'anxova és l'ànima del pintxo.
2. Torrada d'anxova amb mantega
Senzillesa suprema. Tres ingredients, zero marge d'error.
Ingredients:
- Pa de massa mare o sègol, torrat
- Mantega sense sal, a temperatura ambient
- 2-3 filets d'anxova calibre 00
Preparació: unta la mantega generosament sobre el pa torrat (encara tebi perquè la mantega es fongui lleugerament). Col·loca els filets d'anxova a sobre. Res més. La mantega tempera la salinitat i la intensitat de l'anxova, creant una textura untuosa que és més que la suma de les seves parts.
Variant: afegeix unes escates de pebre vermell de la Vera fumat (dolç, no picant). El fumat complementa perfectament el curat de l'anxova.
3. Endívies amb anxova i formatge
Aperitiu elegant que funciona en qualsevol sopar.
Ingredients (12 fulles):
- 12 fulles d'endívia (les més fermes i corbes)
- 12 filets d'anxova
- 100g de formatge crema o ricotta
- Cibulet fresc picat
- Unes gotes d'oli d'oliva verge extra
Muntatge: posa una cullerada petita de formatge crema a la base de cada fulla d'endívia. Col·loca un filet d'anxova enrotllat a sobre. Espolsa cibulet. Un fil d'AOVE. L'amargor natural de l'endívia contrasta amb l'umami de l'anxova i la cremositat del formatge.
4. Pebrots del piquillo farcits d'anxova
Ingredients:
- 1 llauna de pebrots del piquillo de Lodosa
- Anxoves del Cantàbric (1 filet per pebrot)
- Formatge crema (opcional)
- AOVE per amanir
Preparació: escorre els pebrots. Introdueix un filet d'anxova a cadascun (amb o sense formatge crema). Amanir amb AOVE. Serveix freds. La dolçor del piquillo equilibra la salinitat de l'anxova. Combinació infalible.
5. Torrada de tomàquet i anxova
El pa amb tomàquet català elevat.
Ingredients:
- Pa de coca o xapata, torrat
- Tomàquet madur ratllat (frega el tomàquet tallat sobre el pa)
- AOVE generós
- 2 filets d'anxova per torrada
- Escates de sal Maldon (opcional, l'anxova ja té sal)
Preparació: torra el pa, frega el tomàquet, afegeix AOVE, col·loca les anxoves. L'acidesa del tomàquet fresc contra la intensitat de l'anxova curada. És Catalunya i Cantàbria en una mossegada.
🐟 Les nostres Anxoves del Cantàbric
Seleccionades a mà al Mercat del Ninot des del 1990. Calibre 00, elaboració artesanal, sabor incomparable.
Veure Anxoves →Plats intermedis (15-30 minuts)
6. Pasta alla puttanesca
El plat on l'anxova es dissol i ho transforma tot.
Ingredients (4 persones):
- 400g d'espagueti o linguine
- 6-8 filets d'anxova (calibre 0, aquí es dissolen)
- 400g de tomàquet trinxat natural
- 80g d'olives negres (Kalamata o Taggiasca)
- 2 cullerades de tàperes
- 3 grans d'all
- Guindilla seca
- AOVE generós
- Julivert fresc
Preparació: escalfa AOVE a foc mitjà. Afegeix l'all laminat i les anxoves. Remou amb una cullera de fusta fins que les anxoves es dissolguin completament en l'oli (1-2 minuts). Afegeix la guindilla, les tàperes i les olives. Aboca el tomàquet. Cuina 15 minuts. Barreja amb la pasta al dente. Julivert fresc per sobre.
El truc: les anxoves han de desaparèixer totalment en l'oli. Si queden trossos visibles, no les has dissolt prou. Són l'umami invisible de la salsa.
7. Amanida Cèsar amb anxoves reals
L'amanida Cèsar original porta anxova a l'amaniment. La majoria de restaurants la substitueixen per pasta d'anxoves industrial o directament l'eliminen. Fes-la bé:
Amaniment Cèsar (4 persones):
- 4 filets d'anxova, picats en un morter
- 1 gra d'all, picat amb les anxoves
- 2 rovells d'ou (pasteuritzats si ho prefereixes)
- Suc de mitja llimona
- 1 culleradeta de mostassa Dijon
- 100ml d'AOVE
- 30g de parmesà ratllat
- Pebre negre
Preparació de l'amaniment: pica les anxoves amb l'all en un morter fins a fer una pasta. Afegeix els rovells, la llimona i la mostassa. Emulsiona abocant l'AOVE en un fil fi mentre bates. Incorpora el parmesà ratllat. L'anxova dóna el toc salí-umami que fa que l'amaniment Cèsar sigui Cèsar i no una vinagreta qualsevol.
8. Bagna càuda
La salsa piamontesa per mullar verdures. Pur umami calent.
Ingredients (4 persones):
- 10-12 filets d'anxova
- 6 grans d'all
- 200ml d'AOVE
- 50g de mantega
Preparació: lamina els alls finament. Escalfa l'AOVE a foc molt baix amb els alls durant 10 minuts (no han de daurar-se). Afegeix les anxoves i la mantega. Remou fins que tot es fongui en una salsa homogènia. Serveix calent en un recipient sobre un escalfador de taula. Mulla verdures crues o lleugerament escaldades: cardons, pebrots, pastanagues, carxofes, endívies.
9. Tapenade d'anxoves i olives
Ingredients:
- 150g d'olives negres desossades
- 6 filets d'anxova
- 2 cullerades de tàperes
- 1 gra d'all
- AOVE
- Suc de mitja llimona
Preparació: tritura-ho tot en un processador d'aliments fins a obtenir una pasta granulosa (no una crema llisa). Ajusta amb AOVE fins a la consistència desitjada. Serveix sobre torrades, crudités o com a condiment per a carns a la brasa. Es conserva una setmana a la nevera coberta d'oli.
10. Ous farcits amb anxova
Ingredients (12 meitats):
- 6 ous durs
- 6 filets d'anxova
- 3 cullerades de maionesa casolana
- 1 culleradeta de mostassa
- Cibulet picat
- Pebre vermell dolç
Preparació: cou els ous 10 minuts. Talla'ls per la meitat. Treu els rovells i barreja'ls amb la maionesa, la mostassa i 4 filets d'anxova picats molt fins. Farcim les clares amb la barreja. Corona cada meitat amb mig filet d'anxova i un toc de pebre vermell. L'anxova al farcit aporta profunditat de sabor; l'anxova visible aporta presentació.
Preparacions d'autor
11. Mantega d'anxoves
Un condiment de xef que transforma qualsevol plat.
Ingredients:
- 200g de mantega sense sal, a temperatura ambient
- 8 filets d'anxova, picats molt fins
- Ratlladura de mitja llimona
- 1 cullerada de julivert fresc picat
Preparació: barreja-ho tot amb una forquilla fins que sigui homogeni. Forma un cilindre amb paper film transparent. Refrigera mínim 2 hores. Talla rodanxes per posar sobre un filet de vedella calent, sobre peix a la planxa, sobre verdures rostides o sobre pasta cuita. La mantega es fon i l'anxova aporta umami instantani.
12. Vinagreta d'anxoves per a amanides
Ingredients:
- 3 filets d'anxova
- 4 cullerades d'AOVE
- 1 cullerada de vinagre de Xerès
- 1 culleradeta de mostassa Dijon
- Pebre negre
Preparació: pica les anxoves en un bol amb una forquilla. Afegeix la mostassa i el vinagre. Emulsiona amb l'AOVE. Pebre negre. No afegeixis sal: l'anxova ja n'aporta. Ideal sobre amanida de tomàquet, amanida de mongetes verdes, o amanida de patata tèbia.
13. Pizza bianca amb anxova i ceba caramel·litzada
Ingredients (1 pizza):
- Massa de pizza (casolana o bona massa comprada)
- 2 cebes grans, tallades en juliana fina i caramel·litzades lentament (30 min a foc baix amb AOVE)
- 6-8 filets d'anxova
- Olives negres
- AOVE
- Romaní fresc (opcional)
Preparació: estén la massa. Cobreix-la amb la ceba caramel·litzada. Enforna a màxima temperatura (250-280°C) durant 8-10 minuts. En treure del forn, col·loca les anxoves i les olives a sobre. Les anxoves MAI entren al forn: la calor excessiva les resseca i les fa massa salades.
14. Salsa verda amb anxoves (per a peix)
Ingredients:
- 4 filets d'anxova
- Un manat gran de julivert fresc
- 2 cullerades de tàperes
- 1 gra d'all
- 100ml d'AOVE
- 1 cullerada de vinagre de vi blanc
Preparació: pica-ho tot finament a ganivet (no en processador, perd textura). Barreja amb l'AOVE i el vinagre. Serveix sobre lluç, llobarro o bacallà al forn o a la planxa. L'anxova a la salsa verda dóna una dimensió de sabor que no s'aconsegueix amb cap altre ingredient.
15. Crostini d'anxova, ricotta i mel
La combinació que sembla impossible i funciona espectacularment.
Ingredients:
- Rodanxes de pa de pagès, torrades
- Ricotta fresca
- Filets d'anxova (calibre 00)
- Mel de romaní o tarongina
- Pebre negre acabat de moldre
Muntatge: unta la ricotta sobre el pa torrat. Col·loca un filet d'anxova. Un fil de mel. Pebre negre. Salat + dolç + cremós + umami. És la combinació de sabors que explica per què l'anxova és un ingredient d'alta cuina, no només un aperitiu de bar.
Trucs de xef per cuinar amb anxoves
- Dissoldre en oli calent: per a salses i sofregits, escalfa AOVE a foc mitjà i afegeix les anxoves. Remou amb una cullera de fusta 1-2 minuts fins que es desfacin completament. L'oli es converteix en un concentrat d'umami.
- No afegeixis sal extra: en qualsevol recepta que porti anxova, redueix o elimina la sal afegida. L'anxova aporta la salinitat.
- Usa l'oli de la llauna: l'oli on vénen les anxoves està infusionat amb sabor. Usa'l en amaniments, sofregits o per regar una torrada. No el llencis.
- Anxova com a substitut de sal: en guisats, estofats i sopes, substitueix la sal per 1-2 filets d'anxova dissolts. Aporten salinitat + umami. Resultat superior.
- Calor mínima: si l'anxova va com a topping visible, mai la sotmetis a calor fort directe. Afegeix-la sempre fora del foc o en els últims 30 segons.
Totes aquestes receptes funcionen millor amb anxoves del Cantàbric de qualitat. La diferència entre usar una bona anxova i una de mediocre és la diferència entre un plat notable i un que simplement compleix. A Bacalalo, des del 1990 al Mercat del Ninot, seleccionem anxoves que ens menjaríem nosaltres mateixos.
Més sobre anxoves: Anxova vs Seitó: Diferències | Guia d'Anxoves 00 | Tipus d'Anxoves en Conserva | Anxoves de Santonya
Preguntes freqüents
Quines receptes es poden fer amb anxoves?
Les anxoves funcionen en tres registres: com a protagonista (gildes, torrades, endívies farcides), dissoltes com a potenciador de sabor (pasta puttanesca, salsa Cèsar, sofregits), i com a condiment transformat (mantega d'anxoves, tapenade, vinagreta). Des d'aperitius de 5 minuts fins a plats d'autor.
Quin calibre d'anxova ús per cuinar?
Calibre 0 per cuinar (salses, pasta, sofregits): l'anxova es dissol i la mida és irrellevant. Calibre 00 per servir com a protagonista (torrades, gildes, degustació). El 000 només val la pena per menjar sola, sobre un plat blanc.
Es poden cuinar les anxoves en conserva?
Sí, però amb compte. Funcionen perfectament dissoltes en oli calent com a base de salses i sofregits. El que NO has de fer és sotmetre-les a calor fort directe (forn, planxa) perquè es ressequen i es tornen excessivament salades. Si van com a topping, afegeix-les fora del foc.
Quantes anxoves per persona?
Com a aperitiu o tapa: 3-5 filets per persona. En pasta o plat principal: 2-3 filets per persona (es dissolen a la salsa). En una gilda: 1 filet de calibre 00 per unitat, 2-3 gildes per persona com a aperitiu.
Es pot utilitzar l'oli de la llauna d'anxoves?
Sí, i hauries de fer-ho. L'oli de la llauna està infusionat amb el sabor de l'anxova durant mesos. És un condiment valuós per a amaniments, sofregits, vinagretes o per regar una torrada. No el malgastis.
Quin vi marida amb anxoves?
Vi blanc sec i fresc: txakoli, albariño, verdejo jove, muscadet. L'acidesa del vi blanc talla la salinitat de l'anxova i neteja el paladar. També funciona un fino o manzanilla de Jerez. Cervesa freda és una altra opció clàssica, especialment amb gildes.
🎁 Pack Degustació d'Anxoves
Prova i compara les millors anxoves del Cantàbric. Selecció curada per experts del Mercat del Ninot.
Veure Packs Regal →
