Resum
A Extremadura, la vigília té la seva pròpia versió del potatge. No porta espinacs. No porta ou dur a sobre. Porta fideus. I això ho canvia tot. En aquesta guia: El potatge de Quaresma que es menja a Extremadura, Ingredients per a 6 persones, Preparació pas a pas.
El potatge de Quaresma que es menja a Extremadura
A Extremadura, la vigília té la seva pròpia versió del potatge. No porta espinacs. No porta ou dur a sobre. Porta fideus. I això ho canvia tot.
El potatge de vigília extremeny és un plat de cullera contundent, pensat per alimentar famílies grans amb ingredients barats. Cigrons, bacallà dessalat i fideus gruixuts cuits en un brou amb pebre vermell de la Vera (l'autèntic, fumat, de la mateixa zona) i un sofregit amb molt d'all.
És el tipus de plat que trobes als pobles de Càceres i Badajoz durant tota la Quaresma. A les tavernes de Trujillo, a les fondes de la Sibèria extremenya, a les masies de la Serena. Cada família el fa lleugerament diferent, però el pebre vermell de la Vera sempre hi és present.
Ingredients per a 6 persones
- 400 g de cigrons secs (o 2 pots de 400 g)
- 350 g de bacallà dessalat en trossos gruixuts
- 200 g de fideus gruixuts (del núm. 4 o cabell d'àngel gruixut)
- 1 ceba gran
- 4 grans d'all
- 1 tomàquet madur
- 2 culleradetes de pebre vermell de la Vera (dolç o una barreja de dolç i picant)
- 1 fulla de llorer
- Oli d'oliva verge extra — 5 cullerades
- Sal
- Aigua o brou de peix — 2 litres aproximadament
Opcional: 1 pebrot xoricer sec (o 1 cullerada de carn de pebrot xoricer).
Preparació pas a pas
1. Cigrons en remull (nit anterior)
Posa els cigrons en aigua tèbia amb sal durant 10-12 hores. Si fas servir pot, escorre'ls i reserva'ls.
2. Coure els cigrons (50 minuts)
Posa els cigrons en una olla amb aigua freda, la fulla de llorer i un raig d'oli. Porta a ebullició i baixa el foc. Cou 50-60 minuts fins que estiguin tendres. En olla a pressió, 18-20 minuts des que puja la vàlvula.
Reserva els cigrons en el seu brou. Necessitaràs aquest brou per coure els fideus.
3. El sofregit extremeny (10 minuts)
Pica la ceba fina i els alls a làmines. Escalfa l'oli en una paella àmplia. Sofregeix la ceba 6-7 minuts a foc mitjà fins que estigui daurada. Afegeix els alls i cuina 1 minut.
Ratlla el tomàquet sobre la paella i cuina 3-4 minuts. Retira del foc, afegeix el pebre vermell de la Vera i remou ràpid. El pebre vermell només necessita la calor residual; si el cremes, amargueja.
Si fas servir pebrot xoricer, hidrata'l 20 minuts en aigua calenta, rasca la polpa amb un ganivet i afegeix-la al sofregit juntament amb el tomàquet.
4. Muntar el potatge (20 minuts)
Aboca el sofregit a l'olla dels cigrons. Afegeix aigua o brou de peix fins a tenir prou líquid (els fideus absorbeixen molt; calcula el doble de líquid del que sembli necessari).
Porta a ebullició i afegeix els fideus. Cou segons el temps indicat al paquet (normalment 8-10 minuts). A la meitat de la cocció, afegeix els trossos de bacallà.
Els fideus i el bacallà han d'acabar de coure's alhora: els fideus al dente i el bacallà tendre però sencer.
5. Repòs i servei
Retira del foc i deixa reposar 5 minuts tapat. El potatge espessa en reposar. Si queda massa sec, afegeix una mica de brou calent.
Serveix en plats fondos amb un fil d'oli d'oliva verge extra en cru.
Què fa diferent el potatge extremeny
Tres coses el distingeixen d'altres potatges de vigília:
- Els fideus. Substitueixen el pa, l'arròs o l'ou dur d'altres versions. Són el senyal d'identitat del potatge extremeny. Absorbeixen el brou amb pebre vermell i queden carregats de sabor.
- El pebre vermell de la Vera. No és el mateix que el pebre vermell dolç genèric del supermercat. El de la Vera es fuma amb fusta d'alzina i roure durant 10-15 dies. Té un sabor profund, terrós, amb un aroma a fum que impregna tot el plat.
- Sense verdura de fulla. A diferència del potatge andalús amb espinacs, l'extremeny prescindeix de les verdures de fulla. És un potatge més sec, més dens, més d'interior.
Trucs del potatge extremeny
- Aboca els fideus al final. Si els cous des del principi, es passaran i el brou quedarà pastós. Els fideus van al final, cronometrats.
- Calcula bé el brou. Els fideus gruixuts absorbeixen molt líquid. Posa el doble de brou del que creguis necessari. Sempre pots reduir, però no pots ressuscitar un potatge sec.
- Fes servir pebre vermell de la Vera autèntic. Busca la Denominació d'Origen Protegida a l'envàs. Hi ha tres tipus: dolç, agredolç i picant. Per a aquest potatge, barreja dolç amb un toc de picant.
- No remenis el bacallà. Posa'l a sobre, que es cuini amb el vapor. Si remenes molt, es desfà i desapareix entre els cigrons.
- Serveix-lo al moment. A diferència d'altres potatges, aquest no millora tant l'endemà perquè els fideus s'inflen i absorbeixen tot el brou. Si et sobra, escalfa'l amb un raig de brou o aigua addicional.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà dessalat →🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents sobre el potatge extremeny
Quin tipus de fideus faig servir?
Fideus gruixuts, del núm. 3 o núm. 4. També pots fer servir fideus cabell d'àngel gruixut o fins i tot macarrons tallats. L'important és que tinguin prou cos per no desfer-se al brou.
Puc fer servir pebre vermell dolç normal si no tinc de la Vera?
Sí, però el resultat serà diferent. El sabor fumat és el que defineix el potatge extremeny. Si no tens pebre vermell de la Vera, afegeix una mica de pebre vermell fumat (smoked paprika) que es ven a qualsevol supermercat. No és el mateix, però s'hi acosta.
Es pot fer sense cigrons?
Sí. En alguns pobles es fa només amb fideus, bacallà i el sofregit. És més lleuger però igualment saborós. Afegeix més bacallà (500 g) per compensar.
Quina diferència hi ha amb el potatge manxec?
El potatge de vigília manxec es basa en patata triturada amb bacallà i nous (tipus atascaburras). No porta ni cigrons ni fideus. Són plats completament diferents encara que comparteixin nom.
Puc afegir espinacs o bledes?
Sí, però aleshores ja no seria un potatge extremeny estricte. Seria un híbrid amb l'andalús. Si vols afegir verdura, opta per grelos o borratja, que es fan servir en algunes versions rurals d'Extremadura.
Descobreix més
