El escabeche es una de las técnicas más sabias de nuestra cocina: conserva y aromatiza a la vez. Aplicado a la penca de bacalao y servido templado con verduras, da un plato fresco, ligero y lleno de matices ácidos que mejora con el reposo. Ideal para preparar la víspera y disfrutar sin prisa, frío o a temperatura ambiente.
Un escabeche moderno, ligeramente dulce con miel, que se puede servir templado o frío al día siguiente. La penca aguanta perfectamente la acidez sin deshacerse.
Ingredientes
- 4 trozos de penca de bacalao desalada (nosotros usamos Penca Extra de Bacalao Desalado - 500g)
- 1 cebolla morada en aros
- 1 zanahoria en rodajas
- 200 ml de aceite de oliva
- 100 ml de vinagre de sidra
- 100 ml de vino blanco
- 1 cucharada de miel
- 2 hojas de laurel, pimienta, clavo, tomillo
Preparación paso a paso
- Sellar Sella la penca en aceite caliente 2 minutos por lado. Reserva.
- Escabeche En el mismo aceite, sofríe cebolla y zanahoria 5 minutos. Añade vinagre, vino, miel y especias. Hierve 5 minutos.
- Marinar Devuelve la penca al líquido. Cocina a fuego suave 10 minutos .
- Servir Templado o dejar enfriar en el líquido y servir al día siguiente.
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¿Cuánto aguanta el escabeche en la nevera?
Bien cubierto por su líquido, el escabeche de bacalao se conserva 3-4 días en frío, y suele estar más rico a partir del segundo día.
¿Qué vinagre uso?
Un vinagre de vino suave (blanco o de Jerez) en proporción equilibrada con el aceite, para que el escabeche sea aromático y no agresivo.
¿Se sirve frío o templado?
Templado realza los aromas del laurel y el pimentón; frío resulta más refrescante. Evita servirlo recién hecho: el reposo lo mejora.
