La penca confitada en aceite queda melosa y delicada, y maridada con espárragos trigueros salteados se convierte en un plato primaveral lleno de matices. Es una receta ligera y elegante donde el verde amargo del espárrago equilibra la untuosidad del bacalao. Cocina de producto, sencilla y con aire de restaurante de temporada.
La penca confitada a 65 C queda jugosa y tierna, con una textura que el horno o la sartén no consiguen. Con espárragos trigueros a la plancha y una vinagreta de mostaza.
Ingredientes
- 4 trozos de penca de bacalao desalada (nosotros usamos Penca Extra de Bacalao Desalado - 500g)
- 300 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo, tomillo
- 1 manojo de espárragos trigueros
- Vinagreta: 1 cucharada mostaza Dijon, 2 cucharadas vinagre de Jerez, 4 cucharadas aceite, sal
Preparación paso a paso
- Confitar Calienta aceite con ajo y tomillo a 60-65 C. Sumerge la penca. Mantén 15 minutos a esa temperatura.
- Espárragos Mientras, marca los espárragos en plancha muy caliente 3-4 minutos con un hilo de aceite y sal.
- Vinagreta Emulsiona mostaza, vinagre, aceite y sal.
- Emplatar Espárragos como base, penca encima. Vinagreta por encima.
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¿A qué temperatura confito la penca?
En aceite a 65-70 ºC durante 6-8 minutos. Al ser un corte fino, necesita menos tiempo que el morro para quedar meloso sin deshacerse.
¿Espárragos trigueros frescos o de bote?
Los frescos salteados aportan textura y un amargor agradable. Elige los más finos y saltéalos al dente para que mantengan el punto crujiente.
¿Cómo aprovecho el aceite del confitado?
Está aromatizado y cargado de sabor: úsalo para saltear los espárragos o para aliñar el plato final.
