Resum: La moixama és un dels grans tresors del rebost espanyol, un producte mil·lenari de sabor intens i textura única que va molt més enllà de les ametlles. En aquesta guia et proposem 8 receptes d'aperitius i tapes amb moixama que van des del clàssic fins al creatiu, totes fàcils de preparar i perfectes per impressionar.
Què és la moixama: el pernil del mar
La moixama és llom de tonyina curat en sal i assecat a l'aire, un procés que concentra el sabor de la tonyina fins a convertir-lo en quelcom completament nou: un producte dens, intens, amb un umami profund i una textura que recorda el pernil ibèric però amb ànima de mar. No és casualitat que l'anomenin «el pernil del mar».
El seu origen es remunta als fenicis, que ja salaven i assecaven tonyina a les costes del que avui és Cadis i Múrcia fa més de 3.000 anys. La paraula «moixama» prové de l'àrab musama (sec, tancat en cera), i la tècnica s'ha mantingut pràcticament igual des d'aleshores: s'extreuen els lloms de la tonyina vermella o d'aleta groga, es cobreixen amb sal gruixuda durant 24-48 hores, es renten, es premsen per extreure humitat i es pengen a assecar a l'aire durant 15-20 dies fins que la carn adquireix aquell color grana fosc i aquella consistència ferma però flexible.
La moixama de major qualitat prové de la tonyina vermella (Thunnus thynnus) d'almadrava, capturada a les costes de Cadis, Huelva i Múrcia durant la temporada de pas (maig-juny). Aquesta tonyina té un greix intramuscular excepcional que es concentra durant el curat i produeix una moixama més untuosa, més complexa i amb un final en boca més llarg.
A Bacalalo, des del nostre lloc al Mercat del Ninot de Barcelona, treballem amb moixama de primera qualitat seleccionada pel seu color, textura i sabor. I una de les preguntes que més ens fan és: «Què faig amb la moixama a més de menjar-la amb ametlles?» Aquesta guia respon a aquesta pregunta amb 8 receptes que treuen el màxim partit a aquest producte extraordinari.
Com tallar la moixama correctament
Abans de les receptes, un apunt fonamental: el tall de la moixama influeix decisivament en l'experiència. Aquestes són les tres formes principals:
- Tallades fines (2-3 mm): El tall clàssic per a tapes i aperitius. Es talla amb un ganivet ben afilat, en diagonal respecte a la peça, com si tallessis un llom d'embotit. Les tallades fines es desfan a la boca i alliberen el sabor gradualment.
- Tacos o daus (1 cm): Per a receptes on la moixama va acompanyada d'altres ingredients amb textura, com ametlles, amanides o patates. Els tacs permeten mastegar i gaudir de la textura ferma de la moixama.
- Encenalls o ratllada: Per utilitzar com a condiment. Es ratlla amb un microplane o es talla en encenalls finíssims amb un pelador. Així la moixama actua com a potenciador de sabor, com ho faria un formatge parmesà ratllat.
Consell clau: Treu la moixama de la nevera 15-20 minuts abans de tallar-la. A temperatura ambient és més fàcil de tallar i el sabor es percep amb més intensitat. Si està massa freda, el greix està solidificat i el sabor queda pla.
Recepta 1: Moixama amb ametlles (la clàssica)
Comencem per la que no necessita presentació. La moixama amb ametlles és la tapa perfecta: tres ingredients, zero cocció, màxim sabor. Però hi ha detalls que l'eleven de correcta a memorable.
Ingredients (per a 4 persones com a tapa)
- 150 g de moixama de qualitat, tallada a daus d'1 cm
- 100 g d'ametlles marcona crues (o lleugerament torrades)
- Oli d'oliva verge extra (OVE) de bona qualitat
- Sal en escates (opcional, la moixama ja té sal)
Elaboració
- Si les ametlles són crues, torra-les lleugerament en una paella seca a foc mitjà durant 3-4 minuts, movent-les constantment. Vols que estiguin tèbies i cruixents, no cremades. Reserva.
- Disposa els daus de moixama en un plat. Intercala les ametlles.
- Aliña amb un fil generós d'OVE. Si vols, afegeix unes escates de sal sobre les ametlles (no sobre la moixama, que ja està salada).
- Serveix immediatament, a temperatura ambient.
Variant: Substitueix les ametlles per avellanes torrades per a un gir interessant. L'avellana té una dolçor més pronunciada que contrasta bé amb la salinitat de la moixama.
Recepta 2: Torrada de moixama amb tomàquet i OVE
La versió marinera del pa amb tomàquet català. Rústica, directa i amb un sabor que esclata a la boca.
Ingredients (per a 4 torrades)
- 4 llesques de pa de massa mare o pa de vidre
- 2 tomàquets madurs de temporada (pera o branca)
- 100 g de moixama tallada a tallades fines
- OVE
- All (opcional, mig gra)
Elaboració
- Torra les llesques de pa fins que estiguin daurades i cruixents per fora però encara tendres per dins.
- Frega mig gra d'all per la superfície del pa (opcional, però recomanable).
- Ratlla el tomàquet sobre cada torrada i aliña amb un bon raig d'OVE.
- Disposa les tallades de moixama a sobre, cobrint tota la superfície. La moixama substitueix el pernil serrà clàssic del pa amb tomàquet.
- Un últim fil d'OVE per sobre i a taula.
No afegeixis sal al tomàquet: la moixama aporta tota la salinitat necessària. El tomàquet ha de ser de temporada i estar madur de veritat, no un tomàquet d'hivernacle insípid. Si no és temporada de tomàquet, millor passa a una altra recepta.
Recepta 3: Amanida de moixama, taronja i ceba morada
Una amanida d'inspiració andalusa que combina la salinitat de la moixama amb la dolçor de la taronja i el toc picant de la ceba morada. És fresca, vistosa i addictiva.
Ingredients (per a 2 persones)
- 100 g de moixama tallada a tallades fines
- 2 taronges de taula, pelades a viu i tallades a rodanxes
- Mitja ceba morada tallada a anelles fines
- Olives negres (tipus cacereña o Aragó), unes 10-12
- OVE generós
- Vinagre de Xerès (una cullerada petita)
- Pebre negre acabat de moldre
Elaboració
- Disposa les rodanxes de taronja en un plat pla, cobrint la base.
- Reparteix les anelles de ceba morada i les olives per sobre.
- Col·loca les tallades de moixama cobrint parcialment la taronja. El contrast visual de la taronja amb el grana fosc de la moixama és espectacular.
- Aliña amb OVE, la cullerada petita de vinagre de Xerès i pebre negre. No salis: la moixama i les olives ja l'aporten.
Aquesta amanida és perfecta com a primer plat d'un àpat d'estiu. La dolçor de la taronja i la salinitat de la moixama creen una combinació que a Cadis fa segles que gaudeixen i que mai falla.
Recepta 4: Carpaccio de moixama amb ruca i parmesà
Un plat de restaurant que es munta en 3 minuts. La moixama tallada tan fina com sigui possible, actuant com un carpaccio marí.
Ingredients (per a 2 persones)
- 120 g de moixama tallada a tallades el més fines possible
- Un grapat generós de ruca fresca
- 30 g de parmesà en encenalls (pelador de patates)
- Pinyons torrats (una cullerada)
- OVE
- Suc de mitja llimona
- Pebre negre
Elaboració
- Estén les tallades de moixama cobrint un plat pla, superposant-se lleugerament com un carpaccio de vedella.
- Al centre, col·loca un munt de ruca.
- Reparteix els encenalls de parmesà i els pinyons torrats.
- Aliña amb OVE, el suc de llimona i pebre negre. Serveix immediatament.
L'amarg de la ruca, l'umami del parmesà i la salinitat de la moixama creen un triangle de sabor perfecte. Aquest plat funciona com a entrant elegant en un sopar o com a tapa generosa en un aperitiu llarg.
Recepta 5: Hummus amb encenalls de moixama
L'hummus és un llenç en blanc que accepta toppings amb generositat. Els encenalls de moixama li afegeixen una dimensió salada i marina que transforma un hummus correcte en un plat d'autor.
Ingredients (per a 4 persones)
- 400 g de cigrons cuits (de pot o cuits a casa)
- 2 cullerades de tahini (pasta de sèsam)
- Suc d'una llimona
- 1 gra d'all
- 3-4 cullerades d'OVE
- Sal, comí
- 60-80 g de moixama en encenalls fins (ratllada o tallada amb pelador)
- Pebre vermell de la Vera (dolç o fumat)
Elaboració
- Tritura els cigrons amb el tahini, el suc de llimona, l'all, 2 cullerades d'OVE, sal, comí i aigua freda fins a aconseguir una textura cremosa i llisa. Ajusta la consistència amb més aigua si és necessari.
- Serveix l'hummus en un plat fondo o bol, fent un forat al centre amb la cullera.
- Omple el forat amb OVE, escampar pebre vermell de la Vera i cobreix amb els encenalls de moixama.
- Acompanya amb pa de pita torrat o crudités de verdura.
La moixama ratllada sobre l'hummus funciona com ho faria el pernil sobre un salmorejo: aporta proteïna, salinitat i intensitat sense necessitat de cocció. El pebre vermell fumat potencia les notes de curació de la moixama.
Recepta 6: Patates fregides amb moixama ratllada
Si les patates fregides amb tòfona ratllada són un clàssic de la cuina d'autor, les patates fregides amb moixama ratllada són el seu equivalent marí. Addictives, senzilles i amb un factor sorpresa enorme.
Ingredients (per a 2 persones)
- 400 g de patates per fregir (tipus agra o kennebec)
- Oli d'oliva suau o gira-sol per fregir
- 50-60 g de moixama
- Sal en escates
- OVE d'acabat
Elaboració
- Talla les patates en bastons gruixuts. Fregeix-les a doble cocció: primer a 140 °C durant 6-8 minuts (per coure-les per dins) i després a 180 °C durant 2-3 minuts (per daurar-les per fora). Escorre sobre paper absorbent.
- Mentre les patates estan calentes, ratlla la moixama directament a sobre amb un microplane o ratllador fi. La calor de les patates temperarà la moixama i alliberarà el seu aroma.
- Afegeix unes escates de sal (poca, la moixama ja sala) i un fil d'OVE. Serveix immediatament.
Aquesta recepta és un èxit garantit en qualsevol reunió. Les patates calentes fonen lleugerament el greix de la moixama i el resultat és un sabor a mar concentrat que envolta cada patata. Marida amb una cervesa ben freda o un fino de Xerès.
Recepta 7: Taula de moixama amb formatges curats
La moixama i els formatges curats comparteixen un denominador comú: l'umami de la maduració. Muntar una taula on tots dos convisquin és crear un maridatge natural que es potencia mútuament.
Ingredients (per a 4-6 persones)
- 150 g de moixama tallada a tallades fines i a daus
- Formatge manxego curat (falca)
- Formatge de cabra semicurat (o un garrotxa català)
- Formatge blau (tipus Valdeón o Cabrales)
- Ametlles marcona torrades
- Tomàquets cherry o tomàquets secs en oli
- OVE en un bol petit per sucar
- Picos o regañás (pa cruixent fi)
Muntatge
- Col·loca els formatges a la taula deixant espai entre ells. Talla parcialment perquè els comensals puguin servir-se fàcilment.
- Disposa les tallades de moixama en ventall entre els formatges, i els daus en un bol petit al costat de les ametlles.
- Omple els buits amb els tomàquets cherry, els tomàquets secs i les ametlles.
- Col·loca el bol d'OVE i els picos a un costat.
Els millors maridatges dins de la taula: moixama amb manxego curat (umami sobre umami), moixama amb formatge de cabra (la frescor àcida del caprí contra la salinitat marina), i moixama amb formatge blau (intensitat contra intensitat, un mos contundent).
Recepta 8: Pasta amb moixama, all i bitxo
La moixama tractada com si fos bottarga sarda: ratllada sobre la pasta, actuant com a condiment i com a protagonista alhora. Un plat de 15 minuts amb sabor de restaurant amb estrella.
Ingredients (per a 2 persones)
- 200 g d'espaguetis o linguine
- 80 g de moixama (50 g ratllada fina + 30 g a tallades)
- 2 grans d'all laminats
- 1 bitxo sec (o mitja cullerada petita de bitxo en escates)
- OVE generós (4-5 cullerades)
- Julivert fresc picat
- Suc de mitja llimona
Elaboració
- Cou la pasta en aigua amb sal fins que estigui al dente. Reserva un got de l'aigua de cocció.
- En una paella àmplia, escalfa l'OVE a foc mitjà-baix. Afegeix l'all laminat i el bitxo i cuina 1-2 minuts sense que l'all es dauri (ha de quedar ros, no marró).
- Afegeix 3-4 cullerades d'aigua de cocció a la paella i emulsiona movent la paella en cercles.
- Escorre la pasta i afegeix-la a la paella. Barreja a foc baix durant un minut, afegint la moixama ratllada (reserva una mica per al final). La calor fondrà el greix de la moixama i la integrarà a la salsa.
- Fora del foc, afegeix el suc de llimona, el julivert i les tallades de moixama reservades. Serveix immediatament amb més moixama ratllada per sobre.
Aquest plat és cosí germà dels espaguetis alla bottarga sards. La moixama té una salinitat i una intensitat similars a la bottarga, i actua igual: com un formatge marí que es fon amb l'oli i l'aigua de cocció per crear una salsa emulsionada mínima però explosiva en sabor.
Compra moixama de primera qualitat
A Bacalalo treballem amb moixama seleccionada per color, textura i sabor. Des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona, portem el millor producte del mar a la teva taula.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure Productes →Preguntes freqüents sobre la moixama
Quant costa la moixama?
El preu de la moixama varia segons l'espècie de tonyina i la qualitat. La moixama de tonyina vermella d'almadrava, la més cotitzada, oscil·la entre 80 i 120 euros el quilo. La moixama de tonyina d'aleta groga és més assequible, entre 40 i 60 euros el quilo. Sembla cara, però les racions són petites (30-50 g per persona com a tapa) i el sabor és tan intens que poc producte dona molt rendiment. A Bacalalo trobaràs opcions de diferents qualitats i formats.
Com es conserva la moixama?
La moixama sencera sense obrir es conserva en un lloc fresc i sec. Un cop oberta o en peça tallada, embolica-la en paper film transparent o paper de cera i guarda-la a la nevera. Ben embolicada, aguanta diverses setmanes sense problema. Si notes que la superfície s'asseca, unta-la amb una mica d'oli d'oliva. Mai la congelis: la textura canvia radicalment en descongelar i perd la seva fermesa característica.
Quina diferència hi ha entre moixama de tonyina vermella i de tonyina d'aleta groga?
La moixama de tonyina vermella (Thunnus thynnus) té més greix intramuscular, un sabor més complex i un final en boca més llarg. El seu color és més fosc i la seva textura més untuosa. La moixama de tonyina d'aleta groga (Thunnus albacares) és més magra, amb un sabor net i directe, menys complexa però igualment saborosa. Totes dues són excel·lents; la diferència és de matisos, com la que hi ha entre un pernil ibèric de gla i un pernil d'engreix.
La moixama és saludable?
La moixama és un aliment ric en proteïnes (al voltant de 55 g per 100 g), amb un alt contingut en àcids grassos omega-3, vitamines del grup B, ferro i fòsfor. És baixa en hidrats de carboni. El seu principal inconvenient nutricional és l'alt contingut en sal derivat del procés de curació, per la qual cosa les persones amb hipertensió o restricció de sodi han de consumir-la amb moderació.
Amb quin vi marida millor la moixama?
El fino i la manzanilla de Xerès són els maridatges clàssics i els més recomanables: la seva salinitat natural i la seva sequedat complementen la moixama sense competir. Un amontillat també funciona molt bé amb les versions més grasses. Com a alternatives, un albariño amb cos, un godello o un cava brut. La cervesa freda és una altra opció excel·lent, especialment amb les receptes més informals com les patates amb moixama ratllada.
Es pot fer servir moixama en plats calents?
Sí, però amb precaució. La moixama no s'ha de cuinar directament a foc alt perquè s'endureix i perd matisos. S'afegeix sempre al final, fora del foc o a temperatura molt baixa, com hem vist a la recepta de pasta. Tractar-la com un condiment d'acabat —ratllada o en tallades fines sobre el plat ja emplatat— és la millor manera d'integrar-la en plats calents sense arruïnar la seva textura.
La moixama i la bottarga són el mateix?
No, encara que s'assemblen conceptualment. La moixama és llom de tonyina curat en sal i assecat a l'aire. La bottarga (o botarga) és la hueva de mújol o de tonyina, curada i assecada sencera a la seva membrana. El sabor és diferent: la moixama és més càrnia i amb textura ferma; la bottarga és més greixosa, més intensa i amb textura cerosa. Totes dues es fan servir de manera similar en cuina (ratllades sobre pasta, com a tapa), però són productes diferents amb orígens i perfils de sabor diferents.
Es pot comprar moixama ja tallada a trossos?
Sí, molts productors ofereixen moixama ja tallada a tallades fines i envasada al buit. És una opció molt còmoda si no vols haver de tallar-la. A Bacalalo pots trobar moixama en diferents formats: peça sencera per tallar a casa, tallada a trossos al buit llesta per servir, o en tacs preparats per afegir a amanides i plats.
Productes que et poden interessar
Descobreix més
