Resum: La moixama és un dels grans tresors del rebost espanyol, un producte mil·lenari de sabor intens i textura única que va molt més enllà de les ametlles. En aquesta guia et proposem 8 receptes d'aperitius i tapes amb moixama que van des del clàssic fins al creatiu, totes fàcils de preparar i perfectes per impressionar.
Què és la moixama: el pernil del mar
La moixama és llom de tonyina curat en sal i assecat a l'aire, un procés que concentra el sabor de la tonyina fins a convertir-lo en una cosa completament nova: un producte dens, intens, amb un umami profund i una textura que recorda el pernil ibèric però amb ànima de mar. No és casualitat que la anomenin «el pernil del mar».
El seu origen es remunta als fenicis, que ja salaven i assecaven tonyina a les costes del que avui és Cadis i Múrcia fa més de 3.000 anys. La paraula «moixama» ve de l'àrab musama (sec, tancat en cera), i la tècnica s'ha mantingut pràcticament igual des de llavors: s'extreuen els lloms de la tonyina roja o d'aleta groga, es cobreixen amb sal gruixuda durant 24-48 hores, es renten, es premsen per extreure humitat i es pengen a assecar a l'aire durant 15-20 dies fins que la carn adquireix aquest color granat fosc i aquesta consistència ferma però flexible.
La moixama de major qualitat prové de la tonyina roja (Thunnus thynnus) d'almadrava, capturada a les costes de Cadis, Huelva i Múrcia durant la temporada de pas (maig-juny). Aquesta tonyina té un greix intramuscular excepcional que es concentra durant el curat i produeix una moixama més untuosa, més complexa i amb un final en boca més llarg.
A Bacalalo, des del nostre punt de venda al Mercat del Ninot de Barcelona, treballem amb moixama de primera qualitat seleccionada pel seu color, textura i sabor. I una de les preguntes que més ens fan és: «Què faig amb la moixama a més de menjar-la amb ametlles?» Aquesta guia respon a aquesta pregunta amb 8 receptes que treuen el màxim partit a aquest producte extraordinari.
Com tallar la moixama correctament
Abans de les receptes, un apunt fonamental: el tall de la moixama influeix decisivament en l'experiència. Aquestes són les tres formes principals:
- Rodanxes fines (2-3 mm): El tall clàssic per a tapes i aperitius. Es talla amb un ganivet ben afilat, en diagonal respecte a la peça, com si tallessis un llom d'embotit. Les rodanxes fines es desfan a la boca i alliberen el sabor gradualment.
- Tacos o daus (1 cm): Per a receptes on la moixama va acompanyada d'altres ingredients amb textura, com ametlles, amanides o patates. Els tacs permeten mastegar i gaudir de la textura ferma de la moixama.
- Encenalls o ratllada: Per usar com a condiment. Es ratlla amb un microplane o es talla en encenalls finíssims amb un pelador. Així la moixama actua com a potenciador de sabor, com ho faria un formatge parmesà ratllat.
Consell clau: Treu la moixama de la nevera 15-20 minuts abans de tallar-la. A temperatura ambient és més fàcil de llescar i el sabor es percep amb més intensitat. Si està massa freda, el greix està solidificat i el sabor queda pla.
Recepta 1: Moixama amb ametlles (la clàssica)
Comencem per la que no necessita presentació. La moixama amb ametlles és la tapa perfecta: tres ingredients, zero cocció, màxim sabor. Però hi ha detalls que l'eleven de correcta a memorable.
Ingredients (per a 4 persones com a tapa)
- 150 g de moixama de qualitat, tallada a tacs d'1 cm
- 100 g d'ametlles marcona crues (o lleugerament torrades)
- Oli d'oliva verge extra (OVE) de bona qualitat
- Sal en escates (opcional, la moixama ja té sal)
Elaboració
- Si les ametlles són crues, torra-les lleugerament en una paella seca a foc mitjà durant 3-4 minuts, movent-les constantment. Vols que estiguin tèbies i cruixents, no cremades. Reserva.
- Disposa els tacs de moixama en un plat. Intercala les ametlles.
- Aliña amb un bon raig d'OVE. Si vols, afegeix unes escates de sal sobre les ametlles (no sobre la moixama, que ja està salada).
- Serveix immediatament, a temperatura ambient.
Variant: Substitueix les ametlles per avellanes torrades per a un gir interessant. L'avellana té una dolçor més pronunciada que contrasta bé amb la salinitat de la moixama.
Recepta 2: Torrada de moixama amb tomàquet i OVE
La versió marinera del pa amb tomàquet català. Rústica, directa i amb un sabor que explota a la boca.
Ingredients (per a 4 torrades)
- 4 llesques de pa de massa mare o pa de cristall
- 2 tomàquets madurs de temporada (pera o branca)
- 100 g de moixama tallada a rodanxes fines
- OVE
- All (opcional, mig gra)
Elaboració
- Torra les llesques de pa fins que estiguin daurades i cruixents per fora però encara tendres per dins.
- Fes-hi un fregall amb mig gra d'all per la superfície del pa (opcional, però recomanable).
- Ratlla el tomàquet sobre cada torrada i amaneix amb un bon raig d'OVE.
- Disposa les rodanxes de moixama a sobre, cobrint tota la superfície. La moixama substitueix el pernil serrà clàssic del pa amb tomàquet.
- Un últim raig d'OVE per sobre i a taula.
No afegeixis sal al tomàquet: la moixama aporta tota la salinitat necessària. El tomàquet ha de ser de temporada i estar ben madur, no un tomàquet d'hivernacle insípid. Si no és temporada de tomàquet, millor passa a una altra recepta.
Recepta 3: Amanida de moixama, taronja i ceba morada
Una amanida d'inspiració andalusa que combina la salinitat de la moixama amb la dolçor de la taronja i el toc picant de la ceba morada. És fresca, vistosa i addictiva.
Ingredients (per a 2 persones)
- 100 g de moixama tallada a rodanxes fines
- 2 taronges de taula, pelades a viu i tallades a rodanxes
- Mitja ceba morada tallada a anelles fines
- Olives negres (tipus cacereña o Aragó), unes 10-12
- OVE generós
- Vinagre de Xerès (una cullereta)
- Pebre negre acabat de moldre
Elaboració
- Disposa les rodanxes de taronja en un plat pla, cobrint la base.
- Reparteix les anelles de ceba morada i les olives per sobre.
- Col·loca les rodanxes de moixama cobrint parcialment la taronja. El contrast visual de la taronja amb el granat fosc de la moixama és espectacular.
- Aliña amb OVE, la cullereta de vinagre de Xerès i pebre negre. No sal: la moixama i les olives ja l'aporten.
Aquesta amanida és perfecta com a primer plat d'un àpat d'estiu. El dolç de la taronja i el salat de la moixama creen una combinació que a Cadis porten segles gaudint i que mai falla.
Recepta 4: Carpaccio de moixama amb ruca i parmesà
Un plat de restaurant que es munta en 3 minuts. La moixama tallada tan fina com sigui possible, actuant com un carpaccio marí.
Ingredients (per a 2 persones)
- 120 g de moixama tallada a rodanxes el més fines possible
- Un grapat generós de ruca fresca
- 30 g de parmesà en làmines (pelador de patates)
- Pinyons torrats (una cullerada)
- OVE
- Suc de mitja llimona
- Pebre negre
Elaboració
- Estén les rodanxes de moixama cobrint un plat pla, superposant-se lleugerament com un carpaccio de vedella.
- Al centre, col·loca un monticle de ruca.
- Reparteix les làmines de parmesà i els pinyons torrats.
- Aliña amb OVE, el suc de llimona i pebre negre. Serveix immediatament.
L'amarg de la ruca, l'umami del parmesà i la salinitat de la moixama creen un triangle de sabor perfecte. Aquest plat funciona com a entrant elegant en un sopar o com a tapa generosa en un aperitiu llarg.
Recepta 5: Hummus amb encenalls de moixama
L'hummus és un llenç en blanc que accepta toppings amb generositat. Els encenalls de moixama li afegeixen una dimensió salada i marina que transforma un hummus correcte en un plat d'autor.
Ingredients (per a 4 persones)
- 400 g de cigrons cuits (de pot o cuits a casa)
- 2 cullerades de tahini (pasta de sèsam)
- Suc d'una llimona
- 1 gra d'all
- 3-4 cullerades d'OVE
- Sal, comí
- 60-80 g de moixama en encenalls fins (ratllada o tallada amb pelador)
- Pimentó de la Vera (dolç o fumat)
Elaboració
- Tritura els cigrons amb el tahini, el suc de llimona, l'all, 2 cullerades d'OVE, sal, comí i aigua freda fins a aconseguir una textura cremosa i llisa. Ajusta la consistència amb més aigua si cal.
- Serveix l'hummus en un plat fondo o bol, fent un clot al centre amb la cullera.
- Omple el clot amb OVE, empolvora pimentó de la Vera i cobreix amb els encenalls de moixama.
- Acompanya amb pa de pita torrat o crudités de verdura.
La moixama ratllada sobre l'hummus funciona com ho faria el pernil sobre un salmorejo: aporta proteïna, salinitat i intensitat sense necessitat de cocció. El pimentó fumat potencia les notes de curació de la moixama.
Recepta 6: Patates fregides amb moixama ratllada
Si les patates fregides amb tòfona ratllada són un clàssic de la cuina d'autor, les patates fregides amb moixama ratllada són el seu equivalent marí. Addictives, senzilles i amb un factor sorpresa enorme.
Ingredients (per a 2 persones)
- 400 g de patates per fregir (tipus agra o kennebec)
- Oli d'oliva suau o gira-sol per fregir
- 50-60 g de moixama
- Sal en escates
- OVE d'acabat
Elaboració
- Talla les patates en bastons gruixuts. Fregeix-les a doble cocció: primer a 140 °C durant 6-8 minuts (per coure-les per dins) i després a 180 °C durant 2-3 minuts (per daurar-les per fora). Escorre sobre paper absorbent.
- Mentre les patates estan calentes, ratlla la moixama directament a sobre amb un microplane o ratllador fi. La calor de les patates atemperarà la moixama i alliberarà la seva aroma.
- Afegeix unes escates de sal (poca, la moixama ja sala) i un raig d'OVE. Serveix immediatament.
Aquesta recepta és un èxit garantit en qualsevol reunió. Les patates calentes fonen lleugerament el greix de la moixama i el resultat és un sabor de mar concentrat que envolta cada patata. Marida amb una cervesa ben freda o un fino de Xerès.
Recepta 7: Taula de moixama amb formatges curats
La moixama i els formatges curats comparteixen un denominador comú: l'umami de la maduració. Muntar una taula on tots dos convisquin és crear un maridatge natural que es potencia mútuament.
Ingredients (per a 4-6 persones)
- 150 g de moixama tallada a rodanxes fines i a tacs
- Formatge manxego curat (falca)
- Formatge de cabra semicurat (o un garrotxa català)
- Formatge blau (tipus Valdeón o Cabrales)
- Ametlles marcona torrades
- Tomàquets cherry o tomàquets secs en oli
- OVE en un bol petit per sucar
- Picos o regañás (pa cruixent fi)
Muntatge
- Col·loca els formatges a la taula deixant espai entre ells. Talla parcialment perquè els comensals puguin servir-se fàcilment.
- Disposa les rodanxes de moixama en ventall entre els formatges, i els tacs en un bol petit al costat de les ametlles.
- Omple els buits amb els tomàquets cherry, els tomàquets secs i les ametlles.
- Col·loca el bol d'OVE i els picos a un costat.
Els millors maridatges dins de la taula: moixama amb manxego curat (umami sobre umami), moixama amb formatge de cabra (la frescor àcida del caprí contra la salinitat marina), i moixama amb formatge blau (intensitat contra intensitat, una mossegada contundent).
Recepta 8: Pasta amb moixama, all i bitxo
La moixama tractada com si fos bottarga sarda: ratllada sobre la pasta, actuant com a condiment i com a protagonista alhora. Un plat de 15 minuts amb sabor de restaurant amb estrella.
Ingredients (per a 2 persones)
- 200 g d'espagueti o linguine
- 80 g de moixama (50 g ratllada fina + 30 g en rodanxes)
- 2 grans d'all laminats
- 1 bitxo sec (o mitja cullereta de bitxo en escates)
- OVE generós (4-5 cullerades)
- Julivert fresc picat
- Suc de mitja llimona
Elaboració
- Coeu la pasta en aigua amb sal fins que estigui al dente. Reserveu un got de l'aigua de cocció.
- En una paella àmplia, escalfeu l'OVE a foc mitjà-baix. Afegiu-hi l'all laminat i el bitxo i cuineu 1-2 minuts sense que l'all es dauri (ha de quedar ros, no marró).
- Afegiu 3-4 cullerades d'aigua de cocció a la paella i emulsioneu movent la paella en cercles.
- Escorreu la pasta i afegiu-la a la paella. Barregeu a foc baix durant un minut, afegint la moixama ratllada (reserveu-ne una mica per al final). La calor fondrà el greix de la moixama i la integrarà a la salsa.
- Fora del foc, afegiu-hi el suc de llimona, el julivert i les rodanxes de moixama reservades. Serviu immediatament amb més moixama ratllada per sobre.
Aquest plat és cosí germà dels espagueti alla bottarga sardos. La moixama té una salinitat i una intensitat similars a la bottarga, i actua igual: com un formatge marí que es fon amb l'oli i l'aigua de cocció per crear una salsa emulsionada mínima però explosiva en sabor.
Compra moixama de primera qualitat
A Bacalalo treballem amb moixama seleccionada per color, textura i sabor. Des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona, portem el millor producte del mar a la teva taula.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure gildes i aperitius →🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents sobre la mojama
Quant costa la mojama?
El preu de la mojama varia segons l'espècie de tonyina i la qualitat. La mojama de tonyina vermella d'almadrava, la més cotitzada, oscil·la entre 80 i 120 euros el quilo. La mojama de tonyina d'aleta groga és més assequible, entre 40 i 60 euros el quilo. Sembla cara, però les racions són petites (30-50 g per persona com a tapa) i el sabor és tan intens que poc producte dóna molt rendiment. A Bacalalo trobaràs opcions de diferents qualitats i formats.
Com es conserva la mojama?
La mojama sencera sense obrir es conserva en un lloc fresc i sec. Un cop oberta o en peça tallada, embolica-la amb film transparent o paper de cera i guarda-la al frigorífic. Ben embolicada, aguanta diverses setmanes sense problema. Si notes que la superfície s'asseca, unta-la amb una mica d'oli d'oliva. Mai la congelis: la textura canvia radicalment en descongelar i perd la seva fermesa característica.
Quina diferència hi ha entre mojama de tonyina vermella i de tonyina d'aleta groga?
La mojama de tonyina vermella (Thunnus thynnus) té més greix intramuscular, un sabor més complex i un final en boca més llarg. El seu color és més fosc i la seva textura més untuosa. La mojama de tonyina d'aleta groga (Thunnus albacares) és més magra, amb un sabor net i directe, menys complexa però igualment saborosa. Ambdues són excel·lents; la diferència és de matisos, com la que hi ha entre un pernil ibèric de gla i un pernil de cebo.
La mojama és saludable?
La mojama és un aliment ric en proteïnes (al voltant de 55 g per 100 g), amb un alt contingut en àcids grassos omega-3, vitamines del grup B, ferro i fòsfor. És baixa en hidrats de carboni. El seu principal inconvenient nutricional és l'alt contingut en sal derivat del procés de curació, per la qual cosa les persones amb hipertensió o restricció de sodi l'han de consumir amb moderació.
Amb quin vi marida millor la mojama?
El fino i la manzanilla de Jerez són els maridatges clàssics i els més recomanables: la seva salinitat natural i la seva sequedat complementen la mojama sense competir. Un amontillat també funciona molt bé amb les versions més grasses. Com a alternatives, un albariño amb cos, un godello o un cava brut. La cervesa freda és una altra opció excel·lent, especialment amb les receptes més informals com les patates amb mojama ratllada.
Es pot fer servir mojama en plats calents?
Sí, però amb precaució. La mojama no s'ha de cuinar directament a foc alt perquè s'endureix i perd matisos. S'afegeix sempre al final, fora del foc o a temperatura molt baixa, com hem vist en la recepta de pasta. Tractar-la com un condiment d'acabat —ratllada o en rodanxes fines sobre el plat ja emplatat— és la millor manera d'integrar-la en plats calents sense arruïnar la seva textura.
La mojama i la botarga són el mateix?
No, encara que s'assemblen conceptualment. La mojama és llom de tonyina curat en sal i assecat a l'aire. La botarga (o bottarga) és la fresa de llissa o de tonyina, curada i assecada sencera en la seva membrana. El sabor és diferent: la mojama és més càrnia i amb textura ferma; la botarga és més grassa, més intensa i amb textura cerosa. Ambdues s'usen de manera similar en cuina (ratllades sobre pasta, com a tapa), però són productes diferents amb orígens i perfils de sabor diferents.
Es pot comprar mojama ja llescada?
Sí, molts productors ofereixen mojama ja tallada en llesques fines i envasada al buit. És una opció molt còmoda si no vols bregar amb el tall. A Bacalalo pots trobar mojama en diferents formats: peça sencera per tallar a casa, llescada al buit llesta per servir, o en trossos preparats per afegir a amanides i plats.
Productes que et poden interessar
Descobreix més
