Mojama: 10 Receptes d'Aperitius Més Enllà de les Ametlles

La mojama amb ametlles i oli d'oliva és un clàssic perfecte. Però reduir la mojama a aquesta única combinació és infrautilitzar un dels millors productes del mar ibèric. La mojama de tonyina, amb la seva concentració de sabor umami, la seva textura ferma i la seva intensitat salina, funciona com a ingredient versàtil en una gamma de receptes d'aperitius que molt poca gent ha explorat encara.

En aquesta guia trobaràs 10 receptes d'aperitius amb mojama que van des de les més senzilles fins a les més elaborades, i totes parteixen d'un principi comú: la mojama és l'ingredient que dóna el sabor profund, els altres elements es trien per complementar o contrastar aquesta intensitat.

Què és la mojama i per què té aquest sabor tan específic

Actualitzat març 2026. Des de 1990 seleccionem a mà cada producte. Aquesta guia reflecteix aquesta experiència.

La mojama és llom de tonyina d'aleta blava (Thunnus thynnus) curat en sal durant diverses setmanes i assecat al vent durant mesos. És un dels aliments fermentats més antics del Mediterrani occidental: ja els fenicis la produïen a les costes de l'actual Cadis i Huelva, aprofitant les tonyines que passaven per l'estret de Gibraltar en la seva migració anual.

El procés de curació i assecat concentra les proteïnes de la tonyina i transforma els aminoàcids en glutamat lliure, el mateix compost que dóna l'umami al formatge parmesà o a les anxoves. El resultat és un producte amb una intensitat de sabor mariner que multiplica per cinc o per deu la de la tonyina fresca. Un gram de mojama té més sabor que deu grams de tonyina fresca: aquesta concentració és el que la fa un ingredient tan poderós en cuina.

La mojama de tonyina gurmet de 200g disponible a Bacalalo és mojama de primera, elaborada amb llom de tonyina de l'almadrava de l'Atlàntic sud, la mateixa tècnica de pesca i curació que porta segles produint la millor mojama del món.

Com tallar la mojama correctament

Abans de qualsevol recepta, cal saber tallar la mojama. Un tall incorrecte arruïna l'experiència fins i tot amb una mojama de primera qualitat.

La mojama s'ha de tallar sempre en làmines molt fines, entre 1 i 3 mil·límetres segons la recepta. La clau és el ganivet: ha de ser llarg, flexible i molt ben afilat. Un ganivet de filetejar o de pernil és l'ideal. Si el ganivet no està afilat, les làmines es desgarren en lloc de tallar-se netament i la textura es perd.

Temperatura: la mojama es talla més fàcilment i amb menys trencament si està lleugerament freda (entre 8 i 12 graus). Si acabes de treure-la de la nevera a temperatura molt baixa, espera 5 minuts perquè s'atemperi lleugerament abans de tallar. A temperatura ambient alta, la mojama s'estova massa i les làmines es dobleguen en tallar-les.

Les 10 receptes d'aperitius amb mojama

1. La clàssica: mojama amb ametlles, oli i llimona

Comença pel clàssic per entendre el punt de partida abans d'allunyar-te'n. Làmines molt fines de mojama sobre un plat blanc. Un rajolí d'oli d'oliva verge extra de sabor suau (arbequina, no picual: la picual competeix amb la mojama en intensitat). Ametlles fregides o marcona torrades. Un toc de suc de llimona. Res més. Aquesta recepta existeix des de fa segles perquè l'equilibri que crea és pràcticament perfecte: el greix de l'oli i les ametlles suavitza la intensitat salina de la mojama, la llimona aporta acidesa que neteja el paladar, i les ametlles donen la textura que la mojama sola no té.

2. Mojama sobre torrada d'alvocat amb ratlladura de llimona

Torra una llesca de pa de massa mare. Aixafa mig alvocat madur sobre la torrada amb una forquilla, afegeix sal, pebre i suc de llimona. Col·loca 3-4 làmines fines de mojama damunt de l'alvocat. Acaba amb ratlladura de llimona, un fil d'oli d'oliva i escates de sal Maldon. L'alvocat funciona com un amortidor de la intensitat de la mojama: el seu greix neutre i la seva cremositat suavitzen l'experiència sense tapar el sabor de la tonyina curada. Una torrada molt satisfactòria per a l'aperitiu.

3. Mojama amb tomàquet de temporada i oli d'oliva

Aquest és el pa amb tomàquet elevat. Talla tomàquet de temporada en rodanxes d'1 cm. Sal, oli d'oliva verge extra. Damunt, làmines de mojama. Un altre fil d'oli damunt de la mojama. El tomàquet madur d'estiu, amb la seva dolçor i la seva acidesa pròpia, és un dels complements més naturals de la mojama. La combinació tomàquet-mojama funciona sobre el mateix principi que el tomàquet sec amb anxoves: l'umami del producte marí s'integra amb la dolçor del tomàquet creant un conjunt superior a la suma de les parts.

4. Mojama amb taronja, olives negres i fonoll

Una recepta d'inspiració siciliana. En un plat, col·loca rodanxes fines de taronja sense pell blanca. Damunt, olives negres (de Kalamata o aragoneses) sense pinyol partides per la meitat. Làmines de mojama entre les rodanxes de taronja. Unes làmines molt fines de fonoll fresc en cru o unes fulles de fonoll. Amanir amb oli d'oliva verge extra, una mica de pebre negre acabat de moldre i flor de sal. La taronja amb la seva dolçor cítrica, les olives amb la seva amargor fermentada i el fonoll amb la seva frescor anisada creen un context en què la mojama sembla un ingredient diferent al que coneixies: més suau, més complex, menys agressiu.

5. Mojama com a "topping" d'ous ferrats o remenats

Els ous i la mojama són una combinació que molt poca gent ha provat i que funciona excepcionalment. Fes un ou ferrat en oli d'oliva a alta temperatura (la vora cruixent és important) i sobre el rovell acabat de fer, col·loca 2-3 làmines de mojama. El rovell líquid emulsiona amb les làmines de mojama quan les trenques, creant una salsa espontània de rovell i mojama que és directament addictiva. Per als ous remenats, incorpora la mojama tallada a trossets molt petits fora del foc, just abans de servir: la calor residual estova lleugerament la mojama i el sabor s'integra en els ous.

6. Mojama en amanida amb remolatxa i formatge de cabra

El contrast de la remolatxa dolça i terrosa amb la intensitat salina de la mojama és un dels contrastos més interessants d'aquesta llista. Talla remolatxa cuita a daus petits. Barreja amb formatge de cabra esmicolat, nous torrades i fulles de ruca o canonges. Amanir amb vinagreta de mel i mostassa. Damunt, làmines de mojama. El formatge de cabra actua com a mediador entre la remolatxa i la mojama: la seva acidesa làctica connecta la dolçor vegetal amb la intensitat marina. Una amanida que funciona com a entrant complet.

7. Mojama amb gaspatxo com a fons

Serveix el gaspatxo en un plat fondo en una capa fina (no en bol: en plat). Al centre del plat, una pila petita de làmines de mojama enrotllades. Al voltant, uns daus petits de cogombre, tomàquet i pebrot verd. Unes gotes d'oli d'oliva verge extra damunt de la mojama. Aquesta recepta té un element de sorpresa: el gaspatxo fred actua com a base àcida que, en contacte amb la mojama umami, crea una combinació que recorda el sabor d'un bon consomé de peix. És un aperitiu visual i de sabor complex que es munta en 5 minuts si tens gaspatxo ja preparat.

8. Mojama amb mango i llima a l'estil ceviche

Aquesta recepta aplica la lògica del ceviche a la mojama: àcid cítric, dolçor fruital, producte marí intens. Talla mango madur a daus d'1 cm. Barreja amb suc de llima, sal i una mica de caiena. Serveix en una copa petita o en un bol. Damunt, làmines molt fines de mojama. Les fulles de coriandre fresc acaben el plat. La mojama no es "cuina" en l'àcid de la llima (ja està curada), però l'àcid suavitza la seva salinitat superficial i la dolçor del mango crea un contrapunt que fa la mojama accessible per a paladars que la troben massa intensa en el format clàssic.

9. Torrada de mojama amb pebrots del piquillo i anxoves

Una torrada de sabor intens per als que no tenen por als sabors forts. Torra pa de sègol. Estén una cullerada de pebrots del piquillo en conserva (de Lodosa, si pot ser) aixafats lleugerament amb una forquilla. Col·loca una anxova del Cantàbric damunt del pebrot. I sobre l'anxova, una làmina de mojama. És una torrada de tres capes d'umami que pot sonar excessiva però que té coherència: el piquillo dolç, l'anxova salina i grassa, i la mojama intensa formen un conjunt equilibrat on cada capa suavitza la següent. Rega amb oli d'oliva verge extra.

10. Mojama ratllada com a condiment en pasta o risotto

Aquesta recepta canvia el format: en lloc de menjar la mojama en làmines fines, s'usa ratllada com a condiment, igual que el parmesà. Amb un ratllador de formatge de forat fi, ratlla mojama sobre una pasta amb oli d'oliva i all, o sobre un risotto de peix. La mojama ratllada es fon parcialment amb la calor i allibera el seu umami en el conjunt del plat. El resultat és un plat que sap a "més" sense que ningú sàpiga exactament per què: és l'umami de la mojama treballant de fons, igual que el parmesà en un risotto o l'anxova dissolta en una salsa. Aquest ús de la mojama com a condiment és un dels secrets de la cuina andalusa i onubense que no ha arribat encara al gran públic.

La mojama a la taula d'aperitius

La mojama és un dels elements indispensables en una taula d'aperitius del mar ben construïda. El seu color fosc contrasta visualment amb el salmó taronja i els ous de peix vermells. La seva intensitat de sabor exigeix ser contrarestada amb elements de la taula (pa, alvocat, oli d'oliva) que la suavitzen per als paladars menys acostumats. Per a una taula de 6-8 persones, 100g de mojama tallada en làmines fines és suficient: és un producte que es consumeix en petites quantitats per la seva intensitat.

Amb què beure la mojama

La mojama, per la seva salinitat i intensitat umami, demana begudes amb acidesa i frescor que netegin el paladar entre mossegades:

• Fino o manzanilla: el maridatge tradicional andalús. El fino de Jerez o la manzanilla de Sanlúcar tenen la salinitat marina i el caràcter oxidatiu que acompanya perfectament la mojama. És la combinació que porta segles funcionant a Cadis i Huelva.
• Cervesa lager molt freda: L'amargor neta d'una lager talla la salinitat de la mojama i prepara el paladar per a la següent mossegada.
• Cava brut o Champagne: Les bombolles i l'acidesa fan la mateixa feina que la manzanilla però amb un perfil més elegant per a ocasions formals. Un Cava Verema Canals Munné funciona perfectament amb la mojama.
• Vi blanc molt sec i mineral: Un Albariño o un Palomino fino de Jerez sense envelliment (en estil jove) són excel·lents amb la mojama.

Preguntes freqüents sobre la mojama

Com es conserva la mojama un cop oberta?
Un cop oberta, embolica la peça de mojama en film o en un drap de cuina de cotó lleugerament humit i guarda a la nevera. Aguanta fins a 2-3 setmanes en bones condicions. Si la deixes sense cobrir, s'asseca en excés i les làmines es tornen massa dures i difícils de tallar.

La mojama es pot menjar sense tallar?
Tècnicament sí, però no és la millor experiència. La mojama en tros gran té massa intensitat concentrada i la textura és difícil de mastegar. Les làmines fines d'1-3 mm són la forma òptima de consumir-la: la intensitat es distribueix en la mossegada de manera que resulta plaent i no agressiva.

Quina diferència hi ha entre mojama de primera i de segona?
La mojama de primera (o "de llom") utilitza la part central del llom de la tonyina, la més magra i de textura més uniforme. La mojama de segona utilitza parts de la tonyina menys nobles (ventresca, part posterior) que tenen més greix o una textura més irregular. La diferència en sabor i textura entre primera i segona és significativa: la de primera té una concentració de sabor més neta i una làmina més uniforme en tallar. La mojama de tonyina gurmet que oferim a Bacalalo és de primera qualitat.

La mojama té molt sodi?
Sí. Com tot producte curat en sal, la mojama té un contingut de sodi elevat: aproximadament 2-3 grams de sodi per cada 100g de producte. Atès que es consumeix en quantitats petites (30-50g com a aperitiu), l'aportació de sodi en una ració normal és equivalent a la d'una ració de formatge curat o de pernil ibèric. Per a dietes amb restricció estricta de sodi, consulta amb el teu metge, però per a la majoria de persones el consum moderat de mojama no representa un problema.

Més enllà de l'aperitiu: la mojama a la cuina

Les 10 receptes d'aperitius que hem vist són només el principi. La mojama també funciona com a ingredient en plats principals quan s'utilitza en petites quantitats com a condiment: en la pasta, en el risotto, en amanides calentes, en vinagretes emulsionades per amanir peixos cuinats. És un ingredient amb la mateixa versatilitat que les anxoves però amb un perfil de sabor diferent, més fumat i menys gras, que obre possibilitats culinàries distintes.

Troba la mojama de tonyina gurmet a Bacalalo i explora també tota la nostra selecció de conserves gurmet per a altres ingredients que funcionen amb la mateixa lògica d'intensitat concentrada i versatilitat en receptes. Des del Mercat del Ninot de Barcelona portem des de 1990 portant el millor del mar a les taules dels nostres clients.