Resum ràpid: la mojama és llom de tonyina vermella (Thunnus thynnus) o de tonyina clara salat en sec i assecat a l'aire lliure 15-25 dies. Color granat-marró fosc, textura ferma, sabor umami concentrat. El llom central és la peça més cotitzada (60-90 €/kg). Es menja en làmines fines amb OOVE, ametlles torrades i picos. L'anomenen "pernil del mar" perquè la seva curació recorda al pernil ibèric. Origen: Cadis (Barbate, Conil), Múrcia i Almeria. Tradició fenícia de 2.500 anys.
La mojama és, possiblement, el producte del mar espanyol amb més història. Els fenicis l'elaboraven a les costes gaditanes fa 2.500 anys amb tècniques gairebé idèntiques a les actuals. Els romans l'exportaven a tot el Mediterrani. Avui continua sent una de les tapes més fines que es pot servir en una taula, i tanmateix molta gent la confon amb cecina o pernil curat. No és cap de les dues: és tonyina salada i assecada, el "pernil del mar" autèntic.
Què és la mojama: història i origen
La paraula "mojama" ve de l'àrab "musama" que significa "seca". Aquesta etimologia revela el seu origen ancestral a la costa andalusa, on els fenicis i després els àrabs l'elaboraven per conservar la tonyina de les almadrabes durant tot l'any.
Geogràficament, hi ha tres centres productors principals a Espanya:
- Cadis (Barbate, Conil, Zahara): el bressol històric, amb l'almadraba de tonyina vermella de l'estret.
- Múrcia (San Pedro del Pinatar, Águilas): tradició de salaons des de l'època romana.
- Almeria (Carboneras, Garrucha): producció més recent però tècnicament excel·lent.
El producte té Indicació Geogràfica Protegida (IGP) a Isla Cristina (Huelva) des del 2024, la qual cosa protegeix la denominació d'origen per a aquesta zona específica.
Com es fa: el procés de salat
El procés d'elaboració tradicional segueix cinc etapes:
- Selecció de la tonyina. S'utilitza llom de la tonyina vermella o clara (yellowfin). Les peces més cotitzades són del llom central (la zona dorsal del peix, lliure de tendons).
- Neteja i tall. Es retira la pell, les espines i els tendons. Es talla el llom en peces longitudinals de 200 g a 2 kg.
- Salat en sec. Es cobreix completament amb sal marina en piles o calaixos durant 24-48 hores. La sal extreu aigua i aporta el caràcter del producte.
- Rentat i assecat a l'aire. S'esbandeix la sal superficial i es penja a l'aire lliure (zones costaneres amb vent suau de terra) durant 15-25 dies. L'aire marí i el sol controlat completen la curació.
- Selecció final i envasat. Es classifiquen per categoria (llom central, costanera, descarregada) i s'envasen al buit o en oli.
Una mojama ben curada perd el 35-45% del seu pes original. Les industrials acceleren el procés a 5-8 dies, i es nota: textura més blana, sabor menys concentrat, color més clar.
Tipus: llom central, costanera, descarregada
| Categoria | Procedència | Característiques | Preu €/kg |
|---|---|---|---|
| Llom central | Zona dorsal del llom | La més cotitzada, sense tendons, color uniforme | 75-95 € |
| Costanera | Zona lateral del llom | Bona qualitat, algun tendó fi, sabor similar | 60-78 € |
| Descarregada | Zona ventral del llom | Més grassa, sabor intens, fibres més visibles | 55-72 € |
| Sangacho | Zona prop de l'espinada | Més fosca, sabor més fort, fibrosa | 45-60 € |
Mojama de Tonyina Entegra Gourmet Extra Llom Central — 1800 g
Llom central artesanal del Mediterrani. Per tallar fi amb ganivet afilat.
Veure mojama enteraTonyina vermella vs tonyina clara
La mojama es pot fer amb dues espècies principals:
- Tonyina vermella (Thunnus thynnus): la de l'almadraba gaditana. Carn més grassa, color més fosc, sabor més intens. Preu més alt. Producció limitada per quotes.
- Tonyina clara / Yellowfin (Thunnus albacares): carn més magra, color més clar, sabor més suau. Major disponibilitat i preu més assequible.
La tonyina vermella dóna mojama de gamma alta per a regal o degustació; la tonyina clara dóna mojama de qualitat estàndard per a consum habitual. Tots dos poden ser excel·lents si la curació està ben feta.
Preu €/kg el 2026
| Espècie + tall | Preu 200 g | Preu €/kg |
|---|---|---|
| Mojama industrial (súper) | 8-12 € | 40-60 € |
| Mojama artesana tonyina clara | 14-18 € | 70-90 € |
| Mojama tonyina vermella Cadis | 22-32 € | 110-160 € |
| Mojama gran reserva (premium) | 35-50 € | 175-250 € |
Mojama de Tonyina 200 g
Peça petita per iniciar-se. Delícia mediterrània llesta per tallar.
Veure mojama 200g8 receptes amb mojama
1. Mojama clàssica amb OOVE i ametlles (tapa Cadis)
Mojama en làmines molt fines (1 mm) sobre plat, regar amb OOVE verge extra de qualitat, ametlles Marcona torrades al voltant. Acompanyar amb picos de pa. Vermut o fino fred.
2. Amanida de tomàquet, mojama i orenga
Tomàquet de branca madur en rodanxes, mojama en làmines fines a sobre, orenga seca, OOVE, sal en escates. Plat estiuenc andalús al pur estil "ajo blanco". 5 minuts.
3. Espaguetis amb mojama ratllada i tomàquet
Pasta al dente, salsa de tomàquet amb all confitat, ratllar mojama per sobre en servir (com parmesà). L'umami concentrat eleva la pasta sense afegir sal.
4. Carpaccio de mojama amb figues i mostassa
Mojama làmines finíssimes, figues fresques en quarts, mostassa Dijon en gotes, OOVE, brots tendres. Entrant de cap de setmana.
5. Crema freda de meló i mojama
Crema freda de meló (gaspatxo de meló) en got, mojama en juliana fina a sobre, menta fresca. Refrescant a l'estiu, contrast dolç-salat.
6. Ou a la planxa amb mojama
Ou poché o fregit en OOVE, mojama en làmines fines a sobre al final, pebre vermell dolç, julivert. Plat senzill per a dinar.
7. Pizza de mojama i ruca
Massa fina, tomàquet, mozzarella fior di latte, coure, treure i posar mojama en làmines + ruca al final (no s'ha de coure). OOVE a sobre.
8. Vermut amb taula de salaons
Taula amb mojama, anxoves del Cantàbric, oliva gordal, ametlla Marcona, formatge curat i picos. Vermut vermell o blanc ben fred. L'aperitiu mediterrani perfecte.
Com tallar-la correctament
El tall és el 50% de la mojama. Recomanacions:
- Utilitzar ganivet llarg, afilat i molt fi (ganivet pernilero o salmonero funciona bé).
- Treure la peça de la nevera 30-60 min abans perquè s'atemperi a 16-18 °C.
- Tallar contra la fibra, no a favor.
- Làmines finíssimes, gairebé translúcides (1 mm o menys). Com més fina, més s'aprecia.
- Regar amb OOVE immediatament per suavitzar i conservar.
Si el compres ja tallat al buit, treure'l de l'envàs 5-10 min abans de servir perquè perdi la condensació.
Conservació: quant dura
- Peça entera envasada al buit: 6-9 mesos a la nevera (2-4 °C).
- Peça entera començada: embolicar en paper parafinat o film, conservar a la nevera 1-2 mesos.
- Tallada al buit: 2-3 mesos sense obrir, 3-5 dies un cop obert.
- En oli d'oliva (pot): 4-6 mesos sense obrir, 1-2 mesos obert refrigerat.
La mojama no s'ha de congelar — la cristal·lització trenca les fibres i en descongelar-se perd textura.
Vins per acompanyar-la
- Fino sec de Jerez: el maridatge clàssic, "un talla l'altre".
- Manzanilla en rama de Sanlúcar: més fresca, ideal a l'estiu.
- Vermut blanc o vermell sec: aperitiu tradicional andalús.
- Albariño / Godello: blancs atlàntics que aguanten la potència.
- Vi negre jove mediterrani: sí, però sense taní fort. Garnatxa jove o ull de llebre de roure curt.
Evitar: vins negres criança molt tànnics (xoquen), vins dolços, escumosos rosats.
Conclusió
La mojama és un dels productes més nobles i infrautilitzats del rebost mediterrani. Costa menys que el pernil ibèric bo, dura mesos a la nevera, n'hi ha prou amb una peça de 200 g per servir aperitiu a 6 persones. L'important: tria llom central, talla-la molt fina, rega-la amb un bon OOVE, i serveix-la amb ametlles Marcona i un fino fred. Si fas això, has fet la tapa més andalusa possible.
Prova la nostra mojama de tonyina
Llom central, curació tradicional, sense conservants afegits.
Veure col·lecció salaonsPreguntes freqüents
Què és exactament la mojama?
És llom de tonyina (vermella o clara) salat en sec i assecat a l'aire lliure 15-25 dies. Producte de tradició fenícia (Cadis) i mediterrània. No és fumat, ni en oli, ni cuit — pura salat i aire.
Per què l'anomenen "pernil del mar"?
Perquè el seu procés (salat + assecat prolongat) és similar al del pernil ibèric, i se serveix també en rodanxes molt fines com a tapa o aperitiu amb OOVE. Però és tonyina, no porc.
Quant costa la mojama bona?
Mojama artesana de llom central de tonyina clara: 75-95 €/kg. Mojama de tonyina vermella de Cadis: 110-160 €/kg. Industrial (més tova i menys curada): 40-60 €/kg.
Quant dura oberta?
Peça entera embolicada en paper i refrigerada: 1-2 mesos. Tallada al buit oberta: 3-5 dies. En ser molt salada (sal: 2.500-3.500 mg/100 g), aguanta molt més que altres productes del mar.
Com es talla?
Amb ganivet llarg afilat, en làmines finíssimes (1 mm o menys), contra la fibra. Atemperar la peça 30-60 min abans. Regar amb OOVE al moment.
Es pot utilitzar en cuina calenta?
Sí, ratllada o picada al final del plat sobre pasta, amanides tèbies, risottos. Aporta umami com el parmesà però amb sabor marí. No la cuinis en si — només afegir al final.
Quantes calories té?
280-320 kcal/100 g. Molt alta en proteïna (50-60 g/100 g, gairebé el doble que la tonyina fresca) i baix en carbohidrats. El sodi és alt (2.500-3.500 mg/100 g), consumir amb moderació si hi ha hipertensió.
Mojama o bottarga: quina escollir?
Mojama: llom de tonyina a rodanxes, per a tapa. Bottarga: ouera de tonyina o mújol sencera curada, per a ratllar com parmesà. Productes primers però amb ús diferent. Més detall al nostre article d'oueres vs mojama.
Autor: Lalo González Rodríguez. 35 anys treballant producte del mar al Mercat del Ninot de Barcelona des del 1990. Especialista en salaons mediterrànies.
