El mercuri al peix varia enormement entre espècies: el peix espasa i el tauró poden tenir 10-40 vegades més mercuri que el bacallà, les sardines o els musclos. En aquesta taula completa comparem els nivells de mercuri de més de 30 espècies segons dades oficials d'AESAN i FDA, amb recomanacions concretes per grups de població.
Què és el mercuri al peix i per què importa
El mercuri (concretament el metilmercuri) és un metall pesant que s'acumula en el teixit dels peixos al llarg de la seva vida. És una neurotoxina que, en quantitats elevades, pot afectar el sistema nerviós, especialment durant el desenvolupament fetal i la primera infància.
El problema no és el peix en si — el peix és un dels aliments més saludables que hi ha, amb proteïnes d'alta qualitat, omega-3, vitamina D i seleni. El problema és que no totes les espècies acumulen la mateixa quantitat de mercuri, i les diferències són enormes.
Saber quins peixos tenen més i menys mercuri et permet gaudir dels beneficis del peix minimitzant els riscos. I la bona notícia és que les espècies més consumides a Espanya (bacallà, sardines, lluç, seitons) estan entre les més segures.
Com arriba el mercuri al peix
El mercuri arriba al mar principalment des d'emissions industrials (centrals tèrmiques de carbó, mineria) i erupcions volcàniques. Els bacteris del fons marí el converteixen en metilmercuri, la forma orgànica que els peixos absorbeixen en alimentar-se.
El principi clau és la bioacumulació: el mercuri no s'elimina, s'acumula. Un peix petit menja plàncton contaminat i acumula una dosi mínima. Un peix mitjà menja milers de peixos petits. Un depredador gran (tonyina roja, peix espasa, tauró) menja milers de peixos mitjans al llarg d'una vida de 15-30 anys. Resultat: un peix espasa pot tenir 40 vegades més mercuri que una sardina.
Per això la regla general és simple: com més gran i més longeu el peix, més mercuri acumula.
Taula completa de mercuri per espècie de peix
Dades basades en AESAN (Agència Espanyola de Seguretat Alimentària), FDA i EFSA. Valors en micrograms de metilmercuri per quilo (µg/kg) de pes humit.
| Espècie | Mercuri (µg/kg) | Nivell | Freqüència recomanada |
|---|---|---|---|
| Sardina | 10-50 | Molt baix | Sense restricció |
| Seitó / Anxova | 15-60 | Molt baix | Sense restricció |
| Bacallà | 50-110 | Baix | 3-4 vegades/setmana |
| Musclo | 10-40 | Molt baix | Sense restricció |
| Salmó | 20-80 | Baix | 3-4 vegades/setmana |
| Lluç | 60-150 | Baix | 3-4 vegades/setmana |
| Orada | 80-180 | Mitjà-baix | 2-3 vegades/setmana |
| Llobarro | 100-200 | Mitjà-baix | 2-3 vegades/setmana |
| Rap | 150-350 | Mitjà | 1-2 vegades/setmana |
| Tonyina clara (en llauna) | 120-250 | Mitjà | 1-2 vegades/setmana |
| Tonyina roja | 400-1000 | Alt | Limitar a 1/setmana |
| Peix espasa / Emperador | 500-1500 | Molt alt | Evitar en embaràs/nens |
| Tauró (càsson, marraix) | 600-2000 | Molt alt | Evitar en embaràs/nens |
| Lluc | 300-800 | Alt | Limitar a 1/setmana |
Fonts: AESAN 2024, FDA 2023, EFSA 2024. Els rangs reflecteixen variabilitat per origen, mida i època de l'any.
Peixos amb baix mercuri: les opcions més segures
Els peixos amb menor contingut de mercuri comparteixen dues característiques: són petits i viuen pocs anys. En tenir menys temps per acumular mercuri i estar baix a la cadena alimentària, els seus nivells són mínims.
Les opcions més segures:
- Sardines: 10-50 µg/kg. Vida curta (2-5 anys), s'alimenten de plàncton. A més, altíssimes en omega-3.
- Seitons i anxoves: 15-60 µg/kg. Mateixa lògica que les sardines — petits i de vida curta.
- Bacallà: 50-110 µg/kg. Tot i ser un peix gran, la seva dieta i metabolisme resulten en nivells baixos de mercuri. És una de les millors opcions per a consum freqüent.
- Salmó: 20-80 µg/kg. Tant el salvatge com el d'aqüicultura tenen nivells baixos.
- Musclos i cloïsses: 10-40 µg/kg. Els mol·luscs filtradors tenen els nivells més baixos de tots.
Peixos amb alt mercuri: quins limitar
Els grans depredadors pelàgics són els que més mercuri acumulen. AESAN recomana limitar o evitar aquestes espècies en grups vulnerables:
- Peix espasa / Emperador: El rei del mercuri. Pot viure 15+ anys i pesar 300+ kg. Nivells de 500-1500 µg/kg.
- Tauró (càsson, marraix, tintorera): Depredador suprem, vida llarga. 600-2000 µg/kg. A Espanya es ven com a "càsson" — compte.
- Tonyina roja: Pot viure 40 anys i pesar 600 kg. Els exemplars grans tenen 400-1000 µg/kg.
- Lluc: Depredador d'aigua dolça amb vida llarga. 300-800 µg/kg.
Una dada important: la tonyina de llauna (tonyina clara, bonítol del nord) té significativament menys mercuri que la tonyina roja fresca, perquè s'elabora amb exemplars més joves i petits.
Mercuri i embaràs: quins peixos menjar i quins evitar
L'embaràs és el període de major sensibilitat al mercuri. El metilmercuri travessa la placenta i pot afectar el desenvolupament neurològic del fetus. AESAN és clara en les seves recomanacions (actualitzades 2024):
Evitar completament: Peix espasa, tauró (càsson), tonyina roja, lluc.
Limitar a 1-2 racions/setmana: Tonyina clara en llauna, rap, bonítol.
Consum lliure (3-4 racions/setmana recomanades): Bacallà, sardines, seitons, salmó, lluç, musclos, cloïsses, llagostins.
La paradoxa és que les embarassades necessiten més omega-3 i DHA per al desenvolupament cerebral del nadó, però temen el peix pel mercuri. La solució no és evitar el peix — és triar les espècies correctes. Un consum de 3-4 racions setmanals de peix baix en mercuri aporta més benefici que risc, segons tota l'evidència científica actual.
Mercuri i nens: recomanacions per edat
0-3 anys: Evitar peix espasa, tauró, tonyina roja i lluc. La resta de peixos són segurs i recomanats des dels 6 mesos (començant per lluç, bacallà o llenguado).
3-12 anys: Mateix criteri que embarassades. Evitar els 4 grans acumuladors. Limitar tonyina en llauna a 2-3 racions/setmana.
Adolescents i adults: Poden consumir totes les espècies, però limitar peix espasa i tauró a 1-2 racions/mes si el consum és regular.
Llegeix la nostra guia completa Peix per a nadons: quan començar i quin triar per a més detall sobre la introducció del peix en l'alimentació infantil.
Com reduir l'exposició al mercuri del peix
1. Varia les espècies. No mengis sempre el mateix peix. Alternar sardines, bacallà, lluç, salmó i seitons diversifica el risc.
2. Tria peixos petits. Sardines, seitons, sorells i cavalla petita tenen els nivells més baixos.
3. Consumeix peix d'aqüicultura quan sigui possible. El salmó, l'orada i el llobarro d'aqüicultura solen tenir menys mercuri que els salvatges (dieta controlada).
4. Retira la pell i el greix visible. El mercuri s'acumula més en el greix. En peixos amb nivell mitjà-alt, retirar la pell i el greix redueix l'exposició.
5. La cocció no elimina el mercuri. A diferència dels bacteris, el mercuri no es destrueix amb la calor. La selecció d'espècie és el factor determinant.
Benefici vs risc: val la pena menjar peix?
La resposta curta: sí, rotundament. Tota l'evidència científica indica que els beneficis del consum regular de peix superen àmpliament els riscos del mercuri per a la població general.
Una metaanàlisi de 2023 publicada a The Lancet va concloure que menjar 2-4 racions de peix per setmana redueix un 21% el risc cardiovascular i un 7% la mortalitat per totes les causes. Els omega-3 EPA i DHA del peix són insubstituïbles per a la salut cerebral, cardiovascular i antiinflamatòria.
El seleni present al peix (especialment al bacallà, la tonyina i el marisc) té un efecte protector contra el mercuri — s'hi uneix i redueix la seva biodisponibilitat. És un dels motius pels quals poblacions amb alt consum de peix (Japó, Islàndia) no mostren els efectes negatius que caldria esperar.
La conclusió científica és clara: no menjar peix és més perillós que menjar-lo, sempre que es triïn les espècies adequades.
Conclusió
El mercuri al peix és un risc real però manejable. La clau és simple: tria peixos petits i de vida curta (sardines, seitons, bacallà, salmó), limita els grans depredadors (peix espasa, tauró, tonyina roja), i menja peix 3-4 vegades per setmana sense por.
El bacallà mereix menció especial: tot i ser un peix de bona mida, els seus nivells de mercuri són consistentment baixos (50-110 µg/kg), la qual cosa el converteix en una de les opcions més segures per a consum regular — inclosos embarassades i nens.
Preguntes freqüents
El bacallà té molt mercuri?
No. El bacallà té nivells baixos de mercuri (50-110 µg/kg), molt per sota del límit de seguretat. És un dels peixos més segurs per a consum freqüent, inclòs durant l'embaràs.
Quin és el peix amb més mercuri?
El tauró i el peix espasa, amb nivells de 500-2000 µg/kg. Són grans depredadors amb vida llarga que acumulen mercuri durant dècades.
Quant de peix pot menjar una embarassada?
L'AESAN recomana 3-4 racions per setmana de peixos baixos en mercuri (bacallà, sardines, salmó, lluç). Ha d'evitar peix espasa, tauró, tonyina vermella i lluç de riu.
La tonyina en llauna té molt mercuri?
Menys que la tonyina vermella fresca. La tonyina clara de llauna té 120-250 µg/kg (nivell mitjà). Es recomana limitar a 2-3 llaunes per setmana en adults i 1-2 en nens.
Cuinar el peix redueix el mercuri?
No. El mercuri no es destrueix amb la calor. L'única manera de reduir l'exposició és triar espècies amb menys contingut de mercuri.
Les sardines en llauna tenen mercuri?
Mínim: 10-50 µg/kg. Les sardines són un dels peixos amb menys mercuri que existeixen. Pots menjar-ne diàriament sense cap risc.
El mercuri del peix s'acumula al cos?
Sí, però s'elimina gradualment. La vida mitjana del metilmercuri en el cos humà és de 70-80 dies. Si redueixes l'exposició, els nivells baixen en 2-3 mesos.
És millor el peix d'aqüicultura o salvatge per evitar mercuri?
Depèn de l'espècie. El salmó d'aqüicultura té menys mercuri que el salvatge. Però les sardines i seitons salvatges tenen nivells tan baixos que la diferència és irrelevant.
Lalo González Rodríguez
Des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Seleccionem bacallà i productes del mar directament del productor. No és màrqueting — hi ha factors verificables.
