Resum ràpid: les ous de salmó (ikura) són ous taronja-vermells del salmó keta, perles grans (4-7 mm), explosió salada-marina a la boca, 30-60 €/kg. El caviar és ous de sol (Acipenser), perles petites grises-negres (2-3,5 mm), sabor mantegós-elegant, 1.500-12.000 €/kg segons l'espècie. No són el mateix: només el caviar real prové d'esturió i només això es pot anomenar "caviar" a la UE. Les ous de salmó són un producte diferent, també deliciós, però a un altre preu.
"Caviar de salmó" és un dels noms més confusos del món gurmet. A Espanya i molts països europeus aquesta denominació és incorrecta legalment: caviar és només el d'esturió. Les ous de salmó són ous, no caviar. La diferència no és semàntica: és d'espècie, preu, tècnica i experiència en boca. Aquesta guia t'explica tot.
El caviar i les ous no són el mateix
La regulació europea (Reglament CE 104/2000 i CITES) és clara:
- "Caviar" = només ous de peixos del gènere Acipenser (esturió). Punt.
- "Sucedani de caviar" = ous d'altres peixos (llobarro, capelà, salmó).
- "Ous de salmó" o ikura (en japonès) = nom correcte per a les ous taronja.
Si veus un pot de "caviar de salmó" o "caviar vermell" en oferta a 15 €/kg, no és caviar — són ous de salmó mal etiquetades. Això no les fa pitjors, simplement són un altre producte.
Què és el caviar real?
El caviar veritable prové de l'esturió, un peix prehistòric del mar Caspi i altres mars interiors. Les tres espècies històriques són:
- Beluga (Huso huso) — el més rar i car. Perla gran (3-3,5 mm), color gris clar, sabor mantegós. 5.000-12.000 €/kg.
- Osetra (Acipenser gueldenstaedtii) — el més equilibrat. Perla mitjana (2,5-3 mm), color marró-daurat, sabor a fruita seca. 2.500-6.000 €/kg.
- Sevruga (Acipenser stellatus) — el més intens. Perla petita (2-2,5 mm), color gris fosc, sabor més marí. 1.500-3.500 €/kg.
Avui més del 95% del caviar mundial prové d'aqüicultura (Iran, Xina, Itàlia, França, Bulgària) perquè l'esturió salvatge està protegit per CITES des de 1998. Els caviars iranians d'aqüicultura (Beluga, Osetra Imperial) són els referents mundials.
Caviar Beluga Iranià 000 Qualitat Premium
El caviar més cotitzat del món. Perles grans gris clar, textura mantegosa, sabor delicat. Esturió Beluga (Huso huso) d'aqüicultura iraniana.
Què són les ous de salmó?
Les ous de salmó provenen del salmó keta (Oncorhynchus keta) o, en menor mesura, del salmó coho i del salmó vermell. S'extreuen de les femelles madures durant la posta, se separen a mà, se salen lleugerament i s'envasen.
Característiques:
- Color: taronja-vermell intens translúcid.
- Mida: 4-7 mm (molt més grans que el caviar).
- Textura: exploten a la boca en prémer amb la llengua.
- Sabor: salat-marí directe, amb notes dolces del salmó.
- Origen: Alaska (Pacífic), Japó, Noruega, Xile.
- Nom japonès: ikura. És un dels toppings més populars en sushi.
Ous de Salmó TANIT Keta Premium 100g
Ous taronja-vermell del salmó keta. Salat suau. Tarro de vidre llest per servir sobre blinis, sushi, torrades o com a topping d'ou Benedictine.
Taula comparativa
| Característica | Caviar (esturió) | Ous de salmó (ikura) |
|---|---|---|
| Espècie | Acipenser, Huso (esturió) | Oncorhynchus keta (salmó keta) |
| Color | Gris-negre, daurat, marró | Taronja-vermell translúcid |
| Mida perla | 2-3,5 mm | 4-7 mm |
| Textura | Mantegosa, "explosió suau" | Explosió clara en prémer |
| Sabor | Mantegós, complex, "umami" | Salat-marí directe |
| Origen | Mar Caspi, aqüicultura mundial | Pacífic (Alaska, Japó), Noruega |
| Preu €/kg | 1.500-12.000 €/kg | 30-60 €/kg |
| Format típic | Llauna 30-125g | Tarro 50-200g |
| Millor ús | Cullera de nacre, blinis, sol | Sushi, blinis, ou Benedictine, torrades |
Sabor i textura en boca
La diferència és enorme:
- Caviar d'esturió: les perles s'aixafen suaument contra el paladar i alliberen una textura mantegosa. El sabor és elegant, complex, amb notes de fruita seca, mar profund i un retrogust llarg. Es menja sol o sobre blini neutre — qualsevol acompanyament fort el emmascararia.
- Ous de salmó (ikura): les perles grans exploten en prémer-les amb la llengua, alliberant un líquid salat-marí. El sabor és més directe i més "a peix". Funciona perfectament amb arròs, amb llimona, amb formatge crema, amb ou.
El caviar és per degustar en silenci. L'ikura és per a plats més amplis on acompanya, no protagonitza sola.
Preu €/kg el 2026
- Caviar Beluga premium: 5.000-12.000 €/kg.
- Caviar Osetra Imperial: 2.500-6.000 €/kg.
- Caviar Sevruga: 1.500-3.500 €/kg.
- Caviar Baeri (esturió siberià, entrada al món del caviar): 800-1.800 €/kg.
- Ous de salmó keta premium: 40-60 €/kg.
- Ous de salmó estàndard: 25-40 €/kg.
La diferència de preu entre el caviar i les ous de salmó pot ser de 100x o més. Això reflecteix: 1) un esturió triga 7-15 anys a produir ous, un salmó 3-4 anys; 2) l'esturió és una espècie protegida amb quotes estrictes; 3) l'elaboració del caviar requereix mestres artesans que s'han format durant dècades.
Per què només l'esturió és caviar legal?
La Convenció CITES (Convenció sobre el Comerç Internacional d'Espècies Amenaçades) protegeix totes les espècies d'esturió des de 1998. El reglament europeu (CE 104/2000) estableix que la denominació comercial "caviar" es reserva exclusivament per a les ous del gènere Acipenser.
Això significa que a la UE:
- "Caviar de salmó" → incorrecte legalment. S'ha d'anomenar "ous de salmó" o "ikura".
- "Caviar de llobarro" → incorrecte. S'ha d'anomenar "ous de llobarro" o "ersatzkaviar".
- "Caviar de mújol" → incorrecte. S'ha d'anomenar "ous de mújol" o "bottarga" si és sec.
Aquesta protecció és important: els esturions són fòssils vivents de fa 200 milions d'anys, i la sobrepesca gairebé els va extingir. Avui tot el caviar legal prové d'aqüicultura certificada.
Quan triar-ne un o l'altre?
Tria caviar d'esturió si:
- És una celebració especial (Nadal, aniversari, sopar de luxe).
- El degustaràs sol, amb cullera de nacre i blini neutre.
- Vols l'experiència "umami" pura de l'esturió.
- És un regal gastronòmic premium.
Tria ous de salmó si:
- Faràs sushi, makis, gunkan-maki.
- És topping d'un ou Benedictine, torrada amb formatge crema, blinis amb anet.
- Vols el factor "color" taronja en un plat visualment impactant.
- Busques l'explosió a la boca, no la textura mantegosa.
Honestedat: en una taula mixta amb tots dos, els convidats normalment gaudeixen més de les ous de salmó (més accessibles, sabor més directe) que del caviar premium si mai l'han tastat. El caviar és un sabor educat. Per iniciar-se, és millor començar per una ova de salmó o un caviar Baeri (esturió siberià), que serveix d'"entrada" al món.
Què venem a Bacalalo
Tenim les dues categories perquè serveixen per a usos diferents:
Caviar Osetra Imperial Iranià
L'equilibri perfecte entre Beluga i Sevruga. Perla mitjana, color daurat-marró, sabor a fruits secs i mar. Aqüicultura iraniana certificada CITES.
Caviar Sevruga Caspi
L'opció més assequible dins dels caviars clàssics. Sabor més intens i marí. Perla petita gris fosc.
Col·lecció Caviar del Caspi
Beluga, Osetra Imperial, Sevruga i packs d'iniciació. Aqüicultura iraniana amb traçabilitat CITES.
Col·lecció Ous de Salmó
Ikura premium del salmó keta. Tarros de vidre llests per servir.
Descobreix la nostra selecció premium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat en 24-48h.
Conclusió
El caviar d'esturió i les ous de salmó són productes diferents en espècie, preu, sabor i ús. El caviar és exclusivament de l'esturió (Acipenser, Huso), perla petita gris-negra, mantegós, 1.500-12.000 €/kg. Les ous de salmó són del salmó keta, perla gran taronja, explosió salada, 30-60 €/kg. La denominació "caviar de salmó" és incorrecta legalment a la UE. Si mai has provat caviar, comença per un Baeri o un Sevruga — són l'entrada al món. I no confonguis: tots dos són deliciosos en la seva categoria, però a preus i a usos completament diferents.
Preguntes freqüents
Per què el caviar és tan car?
"Caviar vermell", què és?
Els ous de salmó són saludables?
Quant duren oberts?
Es pot menjar caviar amb cullera metàl·lica?
Quina beguda acompanya el caviar?
I als ous de salmó?
És el mateix que les huevas de mújol (bottarga)?
El caviar Baeri és "caviar de veritat"?
Articles relacionats
- Caviar Beluga vs Osetra vs Sevruga
- Col·lecció: caviar del Caspi
- Salmó Noruega vs Escòcia
- Col·lecció: ous de salmó
Sobre l'autor — Lalo González Rodríguez
Tercera generació de Bacalalo al Mercat del Ninot (Barcelona). Treballa amb bacallà des de 1990 i selecciona personalment proveïdors a Islàndia, Noruega, Cantàbria i el Caspi. Escriu sobre identitat i procedència real dels productes del mar.
