El bacalao (Gadus morhua) llegó a la Península Ibérica a través de los vikingos, se convirtió en alimento esencial por la Cuaresma católica, fue el motor de las expediciones vascas a Terranova desde 1527, y hoy es uno de los ingredientes más queridos de la gastronomía española y portuguesa. Esta es su historia de 1.000 años en 8 capítulos.
Índice de contenidos
- Los vikingos y el primer bacalao
- Los vascos en Terranova (1527-1790)
- El etymon: de "bacajuk" a "bacalao"
- La salazón: el invento que cambió todo
- El Tratado de Utrecht y la pérdida de Terranova
- Noruega-España: 300 años de comercio
- El bacalao en la gastronomía española
- De la Cuaresma al producto gourmet
- Preguntas frecuentes
Los vikingos y el primer bacalao
La historia del bacalao en Europa empieza en el siglo IX, con los vikingos noruegos. Los pescadores de las islas Lofoten (norte de Noruega, dentro del círculo polar ártico) descubrieron que el bacalao del Atlántico (Gadus morhua) podía secarse al aire frío del invierno durante semanas hasta convertirse en una tabla rígida y ligera: el stockfisk (pescado en palo).
El stockfisk era el alimento perfecto para los viajes vikingos: ligero (la deshidratación reduce el peso un 80%), duradero (meses sin conservantes), nutritivo (65-80% proteína en seco) y fácil de transportar. Sin el stockfisk, las expediciones vikingas a Islandia (874), Groenlandia (985) y Vinland/América (1000) habrían sido logísticamente imposibles.
Los vikingos llevaron el stockfisk a todos los puertos que tocaron — y tocaron muchos. A través del comercio y las incursiones vikingas en la Península Ibérica (siglos IX-X), el bacalao seco llegó por primera vez a las costas de lo que hoy es España y Portugal. Pero fue un producto raro y marginal durante siglos.
Los vascos en Terranova (1527-1790)
Si los vikingos descubrieron el bacalao, los vascos lo convirtieron en industria. La documentación histórica confirma presencia de pescadores vascos en los bancos de Terranova (actual Canadá) desde al menos 1527, cuando se registra la primera expedición documentada. Hay indicios de que llegaron antes — posiblemente ya en el siglo XV, antes que Colón — pero las pruebas documentales son débiles.
Lo que sí está documentado es la escala de la operación. En el siglo XVI, una flota de 50-100 barcos vascos cruzaba el Atlántico cada primavera para pescar bacalao en los Grand Banks de Terranova. Los vascos no solo pescaban — también procesaban el bacalao in situ, en estaciones temporales en la costa de Terranova y Labrador. Lo salaban y secaban al sol antes de cargarlo en las bodegas para el viaje de vuelta.
Los puertos vascos de Bermeo, Lekeitio, Pasajes (Pasaia) y San Sebastián se convirtieron en centros del comercio bacaladero. Desde allí, el bacalao salado se distribuía por toda la Península y por el interior de Europa.
La compañía PYSBE (Pesquerías y Secaderos de Bacalao de España), fundada en 1927 con sede en Pasajes, fue la mayor empresa bacaladera española. Operó hasta los años 70 y llegó a tener una flota de más de 50 barcos. Su legado es visible todavía en los edificios de Pasaia.
El etymon: de "bacajuk" a "bacalao"
La palabra "bacalao" tiene un origen etimológico disputado pero fascinante. La teoría más aceptada actualmente traza esta evolución:
Holandés medieval: bakeljauw o bacajuk (del bajo alemán bakeljau), que a su vez podría derivar del gaélico o del vasco bacailao (documentado en el siglo XIV).
Portugués: bacalhau (la adaptación portuguesa, que se convierte en la palabra estándar en la Península Ibérica).
Español: bacalao (castellanización de la forma portuguesa).
Hay más de 25 subespecies y denominaciones locales de Gadus morhua según la región de pesca: bacalao de Islandia, bacalao de Noruega (skrei), bacalao de Terranova, bacalao de las Feroe. La especie es la misma, pero el tamaño, la grasa y la textura varían significativamente según las aguas.
Un dato curioso: en noruego, bacalao se escribe exactamente igual que en español y se pronuncia de forma similar. Es un préstamo lingüístico directo del comercio hispano-noruego del siglo XVII. En Kristiansund (Noruega), el plato más popular es el bacalao a la vizcaína — un plato vasco que los noruegos adoptaron hace 300 años.
Bacalao de Islandia, seleccionado por su grosor y textura. La misma especie que comerciaban los vascos hace 500 años. Ver bacalao de Islandia en Bacalalo
La salazón: el invento que cambió todo
Los vikingos secaban el bacalao al aire (stockfisk). Los vascos le añadieron un paso: la salazón. Y ese paso lo cambió todo.
La sal, abundante en las salinas de la Península Ibérica (Torrevieja, Cádiz, Aveiro), permitía conservar el bacalao de forma más rápida y fiable que el secado al aire. El bacalao salado no dependía del clima frío y seco de Noruega — podía procesarse en cualquier lugar con acceso a sal.
El proceso vasco era: eviscerar y abrir el bacalao en mariposa, cubrir con sal gruesa (30-35% del peso del pescado), apilar en capas alternando pescado y sal, prensar durante 3-6 semanas, y secar al aire 2-4 semanas más. El resultado: un producto que duraba meses, era fácil de transportar y se rehidrataba con agua antes de cocinar.
España fue uno de los primeros países en recibir bacalao noruego en salazón — la primera exportación documentada data de 1692, desde Kristiansund (Noruega) a los puertos cantábricos. Este comercio transformó la dieta española: el bacalao salado se convirtió en la proteína más accesible para el interior de la Península, donde el pescado fresco era imposible de conseguir.
El Tratado de Utrecht y la pérdida de Terranova
El Tratado de Utrecht (1713) cambió el mapa del bacalao. España cedió a Gran Bretaña sus derechos sobre Gibraltar y Menorca, pero también perdió acceso privilegiado a los bancos de Terranova. Francia conservó derechos de pesca limitados (la "French Shore" de Terranova), pero España quedó formalmente excluida.
En la práctica, los vascos siguieron pescando en Terranova durante décadas más — las aguas eran enormes y el control británico limitado. Pero gradualmente, la flota vasca fue reduciendo su presencia. Para finales del siglo XVIII, la pesca vasca en Terranova era marginal.
La consecuencia directa: España pasó de ser pescadora de bacalao a importadora. Noruega e Islandia se convirtieron en los principales proveedores. Esta dependencia comercial — España comprando bacalao noruego e islandés — ha durado hasta hoy, más de 300 años después.
Noruega-España: 300 años de comercio
La relación comercial entre Noruega y España en torno al bacalao es una de las más largas y estables de la historia del comercio europeo. Desde 1692, Noruega ha exportado bacalao salado a España de forma casi ininterrumpida.
Kristiansund, en la costa oeste de Noruega, se convirtió en la "capital del bacalao" noruego. En el siglo XIX, el 80% de las exportaciones de la ciudad eran bacalao salado destinado a España, Portugal e Italia. Los comerciantes noruegos aprendieron español y portugués para negociar directamente. Todavía hoy, Kristiansund celebra un festival de bacalao a la vizcaína.
El bacalao noruego se captura principalmente en las aguas árticas de las islas Lofoten, Vesterålen y el mar de Barents. El skrei (bacalao ártico migratorio, que viaja desde el mar de Barents hasta las Lofoten para desovar entre enero y abril) es la variedad más valorada: carne firme, blanca, con lascas grandes y sabor limpio.
Islandia entró más tarde en el comercio con España, pero se ha convertido en el proveedor de mayor calidad. Las aguas islandesas (2-8°C, limpias y ricas en plancton) producen un bacalao excepcionalmente firme y blanco. El bacalao de Islandia es el estándar de referencia para las cocinas del País Vasco y Catalunya.
Bacalao seco de Islandia y Noruega, importado directamente. 35 años seleccionando las mejores piezas. Ver bacalao seco en Bacalalo
El bacalao en la gastronomía española
España tiene más recetas de bacalao que cualquier otro país excepto Portugal (que reclama tener 1.001). Cada región tiene sus platos emblemáticos:
| Región | Plato emblemático | Técnica |
|---|---|---|
| País Vasco | Bacalao al pil-pil | Emulsión de gelatina y aceite |
| País Vasco | Bacalao a la vizcaína | Salsa de pimientos choriceros |
| País Vasco | Bacalao al Club Ranero | Con pimientos y salsa de tomate |
| Catalunya | Bacallà a la llauna | Horneado con pimentón y ajo |
| Catalunya | Esqueixada | Bacalao crudo desmigado en ensalada |
| Catalunya | Buñuelos de bacalao | Masa frita con bacalao desmigado |
| Catalunya/Provenza | Brandada | Emulsión con aceite y leche |
| Galicia | Bacalao con grelos | Cocido con grelos y patatas |
| Andalucía | Soldaditos de Pavía | Bacalao rebozado y frito |
| Castilla | Bacalao en salsa | Guisado con tomate y cebolla |
| Navarra | Bacalao ajoarriero | Desmigado con pimientos y tomate |
Esta diversidad es única. Ningún otro ingrediente español tiene un repertorio regional tan amplio. Y todos parten del mismo producto: bacalao salado y seco, rehidratado.
De la Cuaresma al producto gourmet
El bacalao salado entró en la dieta española como alimento de Cuaresma. La Iglesia católica prohibía el consumo de carne durante los 40 días de Cuaresma, los viernes del año y diversas vigilias — en total, hasta 166 días al año sin carne en la Edad Media. El pescado era la alternativa obligada, y el bacalao salado era el pescado más accesible del interior peninsular.
Esta asociación con la penitencia marcó al bacalao durante siglos como un alimento "de pobres" o "de obligación". Era lo que comías cuando no podías comer carne. Las clases altas lo despreciaban: "comida de frailes y campesinos".
La rehabilitación del bacalao como producto gourmet empezó en el País Vasco a mediados del siglo XX, de la mano de la nueva cocina vasca (Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui). El pil-pil, la vizcaína y el Club Ranero pasaron de cocina de caseríos a menús de restaurantes con estrellas Michelin.
Hoy, un buen bacalao desalado de Islandia puede costar 25-40 €/kg — más que muchos pescados frescos. El ingrediente de penitencia se ha convertido en un ingrediente de celebración. Lo que no ha cambiado es el producto: sigue siendo el mismo Gadus morhua que los vikingos secaban al viento del Ártico hace mil años.
Preguntas frecuentes
¿Es verdad que los vascos llegaron a América antes que Colón?
Hay indicios pero no pruebas documentales firmes. Los vascos tenían capacidad técnica para cruzar el Atlántico (navegaban hasta Islandia desde el siglo XIV) y hay referencias ambiguas en documentos del siglo XV. La primera presencia documentada es de 1527. Es posible pero no demostrable con los datos actuales.
¿Cuántas subespecies de bacalao hay?
El Gadus morhua (bacalao del Atlántico) no tiene subespecies formalmente reconocidas, pero hay más de 25 poblaciones geográficamente diferenciadas: bacalao ártico noruego (skrei), bacalao islandés, bacalao de Terranova, bacalao del Mar del Norte, etc. Cada población tiene características de tamaño, grasa y textura diferentes.
¿Por qué el bacalao de Islandia es el más valorado?
Aguas frías (2-8°C), limpias y ricas en plancton producen un bacalao con carne firme, blanca y de textura excepcional. Además, Islandia gestiona sus stocks de forma sostenible — algo que no todos los países pueden decir. El resultado es un producto consistente y de alta calidad.
¿Todavía se hace stockfisk?
Sí. Las islas Lofoten (Noruega) siguen produciendo stockfisk (tørrfisk) de enero a junio, secado al aire del Ártico. La mayor parte se exporta a Italia (donde se llama stoccafisso) y Nigeria. En España no tiene tradición — aquí siempre fue bacalao salado.
¿Por qué en Noruega comen bacalao a la vizcaína?
Porque 300 años de comercio dejan huella. Los comerciantes vascos que viajaban a Kristiansund llevaban sus recetas. La vizcaína arraigó tanto que hoy es plato navideño en muchas familias noruegas. La receta noruega es muy fiel a la original vasca: bacalao desalado en salsa de pimientos choriceros.
¿El bacalao está en peligro de extinción?
El bacalao del Atlántico sufrió un colapso en los Grand Banks de Terranova en 1992 — la sobrepesca destruyó una de las mayores poblaciones del mundo. Canadá impuso una moratoria que sigue parcialmente vigente. Sin embargo, las poblaciones de Noruega e Islandia están bien gestionadas y son sostenibles. El bacalao que comercializamos procede de pesquerías certificadas.
