El bacallà (Gadus morhua) va arribar a la Península Ibèrica a través dels vikings, va esdevenir un aliment essencial per a la Quaresma catòlica, va ser el motor de les expedicions basques a Terranova des de 1527, i avui és un dels ingredients més estimats de la gastronomia espanyola i portuguesa. Aquesta és la seva història de 1.000 anys en 8 capítols.
Índex de continguts
- Els vikings i el primer bacallà
- Els bascos a Terranova (1527-1790)
- L'etimologia: de "bacajuk" a "bacalao"
- La salmorra: l'invent que ho va canviar tot
- El Tractat d'Utrecht i la pèrdua de Terranova
- Noruega-Espanya: 300 anys de comerç
- El bacallà a la gastronomia espanyola
- De la Quaresma al producte gurmet
- Preguntes freqüents
Els vikings i el primer bacallà
La història del bacallà a Europa comença al segle IX, amb els vikings noruecs. Els pescadors de les illes Lofoten (nord de Noruega, dins del cercle polar àrtic) van descobrir que el bacallà de l'Atlàntic (Gadus morhua) podia assecar-se a l'aire fred de l'hivern durant setmanes fins a convertir-se en una taula rígida i lleugera: el stockfisk (peix en bastó).
L'stockfisk era l'aliment perfecte per als viatges vikings: lleuger (la deshidratació redueix el pes un 80%), durador (mesos sense conservants), nutritiu (65-80% proteïna en sec) i fàcil de transportar. Sense l'stockfisk, les expedicions vikingues a Islàndia (874), Groenlàndia (985) i Vinland/Amèrica (1000) haurien estat logísticament impossibles.
Els vikings van portar l'stockfisk a tots els ports que van tocar — i en van tocar molts. A través del comerç i les incursions vikingues a la Península Ibèrica (segles IX-X), el bacallà sec va arribar per primera vegada a les costes del que avui és Espanya i Portugal. Però va ser un producte rar i marginal durant segles.
Els bascos a Terranova (1527-1790)
Si els vikings van descobrir el bacallà, els bascos el van convertir en indústria. La documentació històrica confirma la presència de pescadors bascos als bancs de Terranova (actual Canadà) des d'almenys 1527, quan es registra la primera expedició documentada. Hi ha indicis que van arribar abans — possiblement ja al segle XV, abans que Colom — però les proves documentals són febles.
El que sí que està documentat és l'escala de l'operació. Al segle XVI, una flota de 50-100 vaixells bascos creuava l'Atlàntic cada primavera per pescar bacallà als Grand Banks de Terranova. Els bascos no només pescaven — també processaven el bacallà in situ, en estacions temporals a la costa de Terranova i el Labrador. El salaven i l'asseccaven al sol abans de carregar-lo a les bodegues per al viatge de tornada.
Els ports bascos de Bermeo, Lekeitio, Pasajes (Pasaia) i Sant Sebastià van esdevenir centres del comerç bacallaner. Des d'allà, el bacallà salat es distribuïa per tota la Península i per l'interior d'Europa.
La companyia PYSBE (Pesquerías y Secaderos de Bacalao de España), fundada el 1927 amb seu a Pasajes, va ser la major empresa bacallanera espanyola. Va operar fins als anys 70 i va arribar a tenir una flota de més de 50 vaixells. El seu llegat és visible encara en els edificis de Pasaia.
L'etimologia: de "bacajuk" a "bacallà"
La paraula "bacallà" té un origen etimològic disputat però fascinant. La teoria més acceptada actualment traça aquesta evolució:
Holandès medieval: bakeljauw o bacajuk (del baix alemany bakeljau), que al seu torn podria derivar del gaèlic o del basc bacailao (documentat al segle XIV).
Portuguès: bacalhau (l'adaptació portuguesa, que es converteix en la paraula estàndard a la Península Ibèrica).
Català: bacallà (catalanització de la forma portuguesa).
Hi ha més de 25 subespècies i denominacions locals de Gadus morhua segons la regió de pesca: bacallà d'Islàndia, bacallà de Noruega (skrei), bacallà de Terranova, bacallà de les Fèroe. L'espècie és la mateixa, però la mida, el greix i la textura varien significativament segons les aigües.
Una dada curiosa: en noruec, bacalao s'escriu exactament igual que en espanyol i es pronuncia de manera similar. És un préstec lingüístic directe del comerç hispano-noruec del segle XVII. A Kristiansund (Noruega), el plat més popular és el bacalao a la vizcaína — un plat basc que els noruecs van adoptar fa 300 anys.
Bacallà d'Islàndia, seleccionat pel seu gruix i textura. La mateixa espècie que comerciaven els bascos fa 500 anys. Veure bacallà d'Islàndia a Bacalalo
La salmorra: l'invent que ho va canviar tot
Els vikings assecaven el bacallà a l'aire (stockfisk). Els bascos hi van afegir un pas: la salmorra. I aquest pas ho va canviar tot.
La sal, abundant a les salines de la Península Ibèrica (Torrevieja, Cadis, Aveiro), permetia conservar el bacallà de forma més ràpida i fiable que l'assecat a l'aire. El bacallà salat no depenia del clima fred i sec de Noruega — podia processar-se a qualsevol lloc amb accés a sal.
El procés basc era: eviscerar i obrir el bacallà en papallona, cobrir amb sal gruixuda (30-35% del pes del peix), apilar en capes alternant peix i sal, premsar durant 3-6 setmanes, i assecar a l'aire 2-4 setmanes més. El resultat: un producte que durava mesos, era fàcil de transportar i es rehidratava amb aigua abans de cuinar.
Espanya va ser un dels primers països a rebre bacallà noruec en salmorra — la primera exportació documentada data de 1692, des de Kristiansund (Noruega) als ports cantàbrics. Aquest comerç va transformar la dieta espanyola: el bacallà salat es va convertir en la proteïna més accessible per a l'interior de la Península, on el peix fresc era impossible d'aconseguir.
El Tractat d'Utrecht i la pèrdua de Terranova
El Tractat d'Utrecht (1713) va canviar el mapa del bacallà. Espanya va cedir a Gran Bretanya els seus drets sobre Gibraltar i Menorca, però també va perdre accés privilegiat als bancs de Terranova. França va conservar drets de pesca limitats (la "French Shore" de Terranova), però Espanya va quedar formalment exclosa.
A la pràctica, els bascos van continuar pescant a Terranova durant dècades més — les aigües eren enormes i el control britànic limitat. Però gradualment, la flota basca va anar reduint la seva presència. A finals del segle XVIII, la pesca basca a Terranova era marginal.
La conseqüència directa: Espanya va passar de ser pescadora de bacallà a importadora. Noruega i Islàndia es van convertir en els principals proveïdors. Aquesta dependència comercial — Espanya comprant bacallà noruec i islandès — ha durat fins avui, més de 300 anys després.
Noruega-Espanya: 300 anys de comerç
La relació comercial entre Noruega i Espanya al voltant del bacallà és una de les més llargues i estables de la història del comerç europeu. Des de 1692, Noruega ha exportat bacallà salat a Espanya de forma gairebé ininterrompuda.
Kristiansund, a la costa oest de Noruega, es va convertir en la "capital del bacallà" noruec. Al segle XIX, el 80% de les exportacions de la ciutat eren bacallà salat destinat a Espanya, Portugal i Itàlia. Els comerciants noruecs van aprendre espanyol i portuguès per negociar directament. Encara avui, Kristiansund celebra un festival de bacalao a la vizcaína.
El bacallà noruec es captura principalment a les aigües àrtiques de les illes Lofoten, Vesterålen i el mar de Barents. L'skrei (bacallà àrtic migratori, que viatja des del mar de Barents fins a les Lofoten per fresar entre gener i abril) és la varietat més valorada: carn ferma, blanca, amb grans escates i sabor net.
Islàndia va entrar més tard en el comerç amb Espanya, però s'ha convertit en el proveïdor de major qualitat. Les aigües islandeses (2-8°C, netes i riques en plàncton) produeixen un bacallà excepcionalment ferm i blanc. El bacallà d'Islàndia és l'estàndard de referència per a les cuines del País Basc i Catalunya.
Bacallà sec d'Islàndia i Noruega, importat directament. 35 anys seleccionant les millors peces. Veure bacallà sec a Bacalalo
El bacallà a la gastronomia espanyola
Espanya té més receptes de bacallà que qualsevol altre país excepte Portugal (que en reclama 1.001). Cada regió té els seus plats emblemàtics:
| Regió | Plat emblemàtic | Tècnica |
|---|---|---|
| País Basc | Bacallà al pil-pil | Emulsió de gelatina i oli |
| País Basc | Bacallà a la biscaïna | Salsa de pebrots xoriçers |
| País Basc | Bacallà al Club Ranero | Amb pebrots i salsa de tomàquet |
| Catalunya | Bacallà a la llauna | Forn amb pebre vermell i all |
| Catalunya | Esqueixada | Bacallà cru esmicolat en amanida |
| Catalunya | Bunyols de bacallà | Massa fregida amb bacallà esmicolat |
| Catalunya/Provença | Brandada | Emulsió amb oli i llet |
| Galícia | Bacallà amb grelos | Cuita amb grelos i patates |
| Andalusia | Soldaditos de Pavía | Bacallà arrebossat i fregit |
| Castella | Bacallà en salsa | Guisat amb tomàquet i ceba |
| Navarra | Bacallà a la ribera | Esmicolat amb pebrots i tomàquet |
Aquesta diversitat és única. Cap altre ingredient espanyol té un repertori regional tan ampli. I tots parteixen del mateix producte: bacallà salat i sec, rehidratat.
De la Quaresma al producte gurmet
El bacallà salat va entrar a la dieta espanyola com a aliment de Quaresma. L'Església catòlica prohibia el consum de carn durant els 40 dies de Quaresma, els divendres de l'any i diverses vetlles — en total, fins a 166 dies a l'any sense carn a l'Edat Mitjana. El peix era l'alternativa obligada, i el bacallà salat era el peix més accessible de l'interior peninsular.
Aquesta associació amb la penitència va marcar el bacallà durant segles com un aliment "de pobres" o "d'obligació". Era el que menjaves quan no podies menjar carn. Les classes altes el menyspreaven: "menjar de frares i pagesos".
La rehabilitació del bacallà com a producte gurmet va començar al País Basc a mitjans del segle XX, de la mà de la nova cuina basca (Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui). El pil-pil, la biscaïna i el Club Ranero van passar de cuina de masies a menús de restaurants amb estrelles Michelin.
Avui, un bon bacallà dessalat d'Islàndia pot costar 25-40 €/kg — més que molts peixos frescos. L'ingredient de penitència s'ha convertit en un ingredient de celebració. El que no ha canviat és el producte: continua sent el mateix Gadus morhua que els vikings assecaven al vent de l'Àrtic fa mil anys.
Preguntes freqüents
És veritat que els bascos van arribar a Amèrica abans que Colom?
Hi ha indicis però no proves documentals fermes. Els bascos tenien capacitat tècnica per creuar l'Atlàntic (navegaven fins a Islàndia des del segle XIV) i hi ha referències ambigües en documents del segle XV. La primera presència documentada és de 1527. És possible però no demostrable amb les dades actuals.
Quantes subespècies de bacallà hi ha?
El Gadus morhua (bacallà de l'Atlàntic) no té subespècies formalment reconegudes, però hi ha més de 25 poblacions geogràficament diferenciades: bacallà àrtic noruec (skrei), bacallà islandès, bacallà de Terranova, bacallà del Mar del Nord, etc. Cada població té característiques de mida, greix i textura diferents.
Per què el bacallà d'Islàndia és el més valorat?
Aigües fredes (2-8°C), netes i riques en plàncton produeixen un bacallà amb carn ferma, blanca i de textura excepcional. A més, Islàndia gestiona els seus estocs de forma sostenible — cosa que no tots els països poden dir. El resultat és un producte consistent i d'alta qualitat.
Encara es fa stockfisk?
Sí. Les illes Lofoten (Noruega) continuen produint stockfisk (tørrfisk) de gener a juny, assecat a l'aire de l'Àrtic. La major part s'exporta a Itàlia (on s'anomena stoccafisso) i Nigèria. A Espanya no té tradició — aquí sempre va ser bacallà salat.
Per què a Noruega mengen bacallà a la biscaïna?
Perquè 300 anys de comerç deixen empremta. Els comerciants bascos que viatjaven a Kristiansund portaven les seves receptes. La biscaïna va arrelar tant que avui és plat de Nadal en moltes famílies noruegues. La recepta noruega és molt fidel a l'original basca: bacallà dessalat en salsa de pebrots xoriçers.
El bacallà està en perill d'extinció?
El bacallà de l'Atlàntic va patir un col·lapse als Grand Banks de Terranova el 1992 — la sobrepesca va destruir una de les majors poblacions del món. Canadà va imposar una moratòria que segueix parcialment vigent. No obstant això, les poblacions de Noruega i Islàndia estan ben gestionades i són sostenibles. El bacallà que comercialitzem procedeix de pesqueries certificades.
Segueix explorant
Descobreix la nostra selecció premium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat en 24-48h.
