Resum: Les gambes són un dels ingredients més versàtils del mar. Es cuinen en minuts, admeten pràcticament qualsevol tècnica i estil culinari, i sempre resulten un èxit a taula. Però hi ha una diferència enorme entre unes gambes simplement cuinades i unes gambes preparades amb tècnica profes...
Contingut
- Abans de cuinar: com preparar les gambes
- 1. Gambes a la planxa
- 2. Gambes a l'allet
- 3. Gambes en tempura
- 4. Gambes al wok
- 5. Gambes al forn amb all i julivert
- 6. Gambes en ceviche
- 7. Broquetes de gambes
- 8. Risotto de gambes
- 9. Gambes en salsa americana
- 10. Gambes en carpaccio
- Taula resum: quina tècnica triar segons l'ocasió
- Preguntes freqüents sobre com cuinar gambes
- Preguntes freqüents
- Conclusió
Gambes: 10 Maneres de Cuinar-les com un Professional
Les gambes són un dels ingredients més versàtils del mar. Es cuinen en minuts, admeten pràcticament qualsevol tècnica i estil culinari, i sempre resulten un èxit a taula. Però hi ha una diferència enorme entre unes gambes simplement cuinades i unes gambes preparades amb tècnica professional.
En aquesta guia t'ensenyem 10 maneres diferents de cuinar gambes, des de les més clàssiques fins a preparacions més creatives, amb els trucs que utilitzen els xefs per aconseguir resultats espectaculars.
Abans de cuinar: com preparar les gambes
Independentment de la recepta que triïs, hi ha passos previs comuns que marquen la diferència.
Pelar o no pelar
Depèn de la recepta:
- Amb closca: a la planxa, a l'allet, a la sal. La closca protegeix la carn i aporta sabor durant la cocció.
- Pelades: tempura, wok, risotto, ceviche. On la textura i la integració amb altres ingredients és prioritària.
- Parcialment pelades (deixant la cua): arrebossades, en broqueta. La cua actua com a nansa natural i és més elegant en presentació.
Desvenar les gambes
L'intestí (la línia fosca del dors) no és perillós però pot aportar un sabor amarg i una textura sorrenca. Per retirar-lo, fes una incisió superficial al llarg del dors amb un ganivet i extreu el fil fosc amb la punta o amb un escuradents.
Assecar-les bé
Aquest és el truc més important i el més ignorat. Les gambes humides no es doren, es couen en la seva pròpia aigua. Abans de qualsevol cocció a alta temperatura, asseca-les a consciència amb paper de cuina.
Per a aquestes receptes utilitzem llagostins frescos gurmet, que per la seva mida generosa i la seva frescor garantida són ideals per a qualsevol d'aquestes preparacions.
1. Gambes a la planxa
La forma més pura de gaudir d'unes gambes de qualitat. Quan el producte és bo, el millor és no complicar-se.
Tècnica
- Escalfa una planxa o paella de ferro fos a foc molt fort fins que fumeixi lleugerament.
- Asseca les gambes i salpebra-les.
- Col·loca-les a la planxa sense amuntegar (necessiten espai per daurar-se, no coure's al vapor).
- Cou 1,5-2 minuts per cada costat. Han de tenir marques de planxa i un color rosat intens.
- Serveix immediatament amb un rajolí d'oli d'oliva verge extra i unes gotes de llimona.
Error comú: cuinar massa gambes alhora. Si la planxa es refreda, les gambes deixen anar aigua i es couen en lloc de daurar-se. Millor en dues tandes.
2. Gambes a l'allet
El clàssic dels clàssics. Oli infusionat amb all i bitxo, gambes sucoses i pa per sucar. Si vols la recepta detallada amb tots els trucs, consulta la nostra recepta de gambes a l'allet pas a pas.
Tècnica
- En una cassola de fang, escalfa oli d'oliva abundant a foc mitjà.
- Afegeix 6 grans d'all laminats i cuina fins que comencin a daurar-se (no cremar).
- Afegeix un bitxo partit i, immediatament després, les gambes pelades.
- Puja el foc i cou 2-3 minuts, remenant. Les gambes han de quedar rosades i l'oli bombollejant.
- Serveix a la mateixa cassola de fang, directament del foc a taula.
Productes relacionats de Bacalalo
3. Gambes en tempura
La tempura japonesa aconsegueix un arrebossat lleuger, cruixent i gairebé transparent que contrasta amb la suculència de la gamba.
Tècnica
- Prepara la massa: barreja 100 g de farina de tempura (o farina normal) amb 150 ml d'aigua amb gas molt freda. No barregis massa: els grumolls són bons a la tempura.
- Pela les gambes deixant la cua. Fes 3-4 incisions a la panxa perquè no s'enrosquin al fregir.
- Escalfa oli a 180 °C.
- Subjecta cada gamba per la cua, submergeix-la en la massa i fregeix-la durant 2 minuts fins que estigui daurada i cruixent.
- Escorre sobre paper absorbent i serveix immediatament amb salsa tentsuyu (dashi, soja i mirin).
Truc professional: el secret de la tempura és la temperatura. La massa ha d'estar glaçada i l'oli molt calent. Aquest contrast tèrmic és el que crea la textura cruixent.
4. Gambes al wok
La cuina al wok permet cuinar les gambes a foc extrem en segons, aconseguint un exterior caramel·litzat i un interior sucós.
Tècnica
- Escalfa el wok a foc màxim fins que fumeixi.
- Afegeix un rajolí d'oli de sèsam i les gambes pelades.
- Cuina 1 minut sense tocar-les, després salteja vigorosament 30 segons.
- Afegeix gingebre ratllat, salsa de soja i un toc de mel.
- Salteja 30 segons més i serveix sobre arròs basmati o fideus.
5. Gambes al forn amb all i julivert
Una preparació senzilla i perfecta per a reunions, perquè es fa tota d'una vegada sense estar pendent de la paella.
Tècnica
- Preescalfa el forn a 220 °C.
- Barreja les gambes amb oli d'oliva, all picat, julivert, sal i una mica de pebre vermell.
- Distribueix-les en una sola capa en una safata de forn.
- Enforna 6-8 minuts (depèn de la mida). Han de quedar rosades i lleugerament daurades.
- Serveix directament de la safata amb pa per sucar el suc.
6. Gambes en ceviche
El ceviche de gambes és refrescant, àcid i ple de sabor. L'àcid de la llima "cuina" les gambes en fred.
Tècnica
- Pela les gambes i talla-les a trossos mitjans.
- Escalda-les 30 segons en aigua bullint i refreda-les immediatament en aigua amb gel (això les deixa semicuinades per seguretat).
- Marina en suc de llima, ceba morada, coriandre, ají o bitxo i sal durant 15-20 minuts.
- Serveix fred amb boniato, blat de moro canyella o torradetes. Per a un ceviche mixt espectacular, afegeix unes anxoves del Cantàbric com a topping i uns daus de salmó fumat noruec per a un contrast de textures i sabors.
7. Broquetes de gambes
Perfectes per a barbacoa o per preparar al forn grill. La presentació en broqueta facilita el cuinat i queda molt vistosa.
Tècnica
- Si utilitzes broquetes de bambú, remulla-les en aigua 30 minuts perquè no es cremin.
- Enfoca les gambes (pelades, amb cua) alternant amb trossos de pebrot, ceba i carbassó.
- Marina amb oli d'oliva, all, llimona, pebre vermell i herbes fresques durant 30 minuts.
- Cuina en barbacoa o grill del forn a màxima potència, 2-3 minuts per cada costat.
8. Risotto de gambes
El risotto de gambes combina la cremositat de l'arròs amb el sabor dolç i delicat de les gambes. Un plat elegant i reconfortant.
Tècnica
- Prepara un fumet amb els caps i les closques de les gambes (20 minuts a foc suau).
- Sofregeix ceba en mantega, afegeix l'arròs arborio i torra 2 minuts.
- Aboca un got de vi blanc i deixa que s'evapori.
- Afegeix el fumet calent cullerada a cullerada, remenant constantment durant 18 minuts.
- En els últims 3 minuts, incorpora les gambes pelades.
- Fora del foc, afegeix mantega freda i parmesà ratllat (mantecatura).
9. Gambes en salsa americana
La salsa americana (o armoricana) és una salsa intensa a base de fumet de marisc, tomàquet, conyac i herbes. Transforma unes gambes en un plat d'alta cuina.
Tècnica
- Sofregeix els caps i les closques de les gambes en oli calent fins que estiguin ben vermelles.
- Flambéales amb conyac (2 cullerades). Afegeix ceba, pastanaga i api picats.
- Incorpora tomàquet concentrat, vi blanc i fumet. Cuina 20 minuts.
- Tritura la salsa i passa-la per un colador fi.
- En la salsa colada, cuina les gambes pelades durant 3 minuts.
- Munta la salsa fora del foc amb una cullerada de mantega.
10. Gambes en carpaccio
Per als amants del marisc cru, el carpaccio de gambes és una preparació refinada i sorprenent.
Tècnica
- Utilitza gambes grans i molt fresques, prèviament congelades (seguretat alimentària).
- Pela-les i obre-les en papallona (talla per l'esquena sense arribar a l'altre costat).
- Aplatja lleugerament cada gamba entre dues fulles de film transparent.
- Disposa-les en un plat fred i amaneix amb oli d'oliva verge extra, escates de sal, ratlladura de llima i pebre rosa.
- Deixa-les marinar 5 minuts a la nevera abans de servir.
Taula resum: quina tècnica triar segons l'ocasió
Per ajudar-te a triar la millor recepta segons el moment:
- Sopar ràpid: planxa o a l'allet (10 minuts)
- Reunió d'amics: al forn o broquetes (sense complicació)
- Sopar elegant: risotto, salsa americana o carpaccio
- Cuina asiàtica: tempura o wok
- Estiu: ceviche o carpaccio (plats freds)
- Barbacoa: broquetes o planxa
Preguntes freqüents
Quant de temps es cuinen les gambes?
Les gambes es cuinen molt ràpid: 1,5-3 minuts per costat a la planxa, 2-3 minuts en oli calent, 6-8 minuts al forn a 220 °C. Estan llestes quan es tornen rosades i es curven formant una C.
És millor cuinar les gambes amb closca o sense?
Depèn de la recepta. Per a la planxa i l'allet, millor amb closca (protegeix la carn i aporta sabor). Per a tempura, wok, risotto i ceviche, pelades.
Com saber si les gambes estan fresques?
Les gambes fresques tenen olor a mar net, cos ferm i brillant, ulls negres i sortits, i closca ben adherida. Si el cap es desprèn fàcilment o té taques negres, no són fresques.
Es poden cuinar gambes congelades sense descongelar?
Sí, per a la planxa, el forn o l'allet les pots cuinar directament congelades, afegint 1-2 minuts. Per a tempura, ceviche o carpaccio, cal descongelar-les a la nevera.
Quantes gambes per persona?
Com a plat principal, 250-300 g per persona amb closca. Com a entrant, 150-200 g. Si són llagostins grans, 4-6 peces com a entrant i 8-10 com a principal.
Quina és la diferència entre gambes i llagostins?
Els llagostins són més grans, amb closca més gruixuda i rosada, i carn més ferma i dolça. En cuina es poden utilitzar indistintament ajustant els temps a la mida.
Productes relacionats de Bacalalo
Conclusió
Des del Mercat del Ninot de Barcelona, portem més de 35 anys seleccionant els millors productes del mar. Si aquesta guia t'ha resultat útil, explora el nostre catàleg a bacalalo.com i rep a casa la mateixa qualitat que venem al mercat des de 1990.
Guies relacionades
- Paella de marisc: recepta tradicional
- Suquet de peix: recepta catalana
- Ceviche de peix: recepta clàssica
Productes que et poden interessar
