Resum — Esqueixada de bacallà Germans Torres: L'esqueixada és l'amanida catalana per excel·lència, feta amb bacallà cru dessalat i esmicolat a mà. Recepta inspirada en la versió que els germans Torres preparen al seu programa Torres en la Cuina de TVE, amb tomàquet, ceba, olives i un amaniment d'oli d'oliva verge extra. Un plat d'estiu sense cocció que depèn al 100% de la qualitat del bacallà. Aquí t'expliquem com elevar-la al nivell Torres.
Què és l'esqueixada de bacallà
L'esqueixada de bacallà (pronunciat "es-quei-xa-da") és una amanida tradicional catalana elaborada amb bacallà cru dessalat que s'esmicola a mà — d'aquí el seu nom, del català esqueixar, que significa esquinçar o esmicolar. És un d'aquests plats on la simplicitat amaga una tècnica precisa i una dependència absoluta de la matèria primera.
A diferència d'altres preparacions de bacallà que requereixen forn, paella o cassola, l'esqueixada és un plat en cru. No hi ha cocció que enmascari un mal producte. Si el bacallà és mediocre, l'esqueixada serà mediocre. Si el bacallà és excel·lent — lloms gruixuts, punt de sal perfecte, textura ferma i neta — aleshores tens un plat que competeix amb qualsevol ceviche del món.
És el plat d'estiu català per definició. El trobaràs a qualsevol taula de revetlla de Sant Joan, en festes majors de poble i als millors restaurants de Barcelona quan arriba la calor. Sense pretensions però amb una profunditat de sabor que sorprèn a qui la prova per primera vegada.
La versió dels Germans Torres: per què és diferent
Sergio i Javier Torres, els germans que han portat la cuina catalana a un altre nivell des del seu restaurant amb dues estrelles Michelin a Barcelona i el seu programa Torres en la Cuina (TVE), tenen una manera particular de preparar l'esqueixada que l'eleva sense trair la seva essència.
Recepta inspirada en la versió que els germans Torres preparen al seu programa Torres en la Cuina de TVE. El seu enfocament es basa en tres principis:
- Bacallà de primera qualitat: Els Torres insisteixen a utilitzar lloms gruixuts de bacallà dessalat, mai molles ni retalls. El bacallà és el protagonista, no un acompanyant més de l'amanida.
- Esqueixat generós: No trossos diminuts sinó escates àmplies, irregulars, que mantinguin presència al plat. Cada mos ha de tenir un tros substanciós de bacallà.
- Amaniment precís i mínim: Oli d'oliva verge extra de qualitat, vinagre de Xerès (no de vi blanc qualsevol), sal en escates i pebre acabat de moldre. Res més. L'amaniment ha de realçar, no competir.
La clau Torres és el respecte al producte. En un plat sense cocció, cada ingredient es menja tal com és. No hi ha manera de dissimular. I això, per a dos xefs que porten dècades treballant amb els millors proveïdors, és exactament el que busquen: que brilli el producte.
Ingredients per a l'esqueixada perfecta
Per a 4 persones
- 400 g de lloms de bacallà dessalat de primera qualitat (gruixuts, ferms)
- 3 tomàquets madurs de temporada (tipus rosa o montserrat)
- 1 ceba tendra (o cebeta)
- 1 pebrot verd italià
- 100 g d'olives negres d'Aragó (sense pinyol)
- Oli d'oliva verge extra (arbequina o picual suau)
- 1 cullerada de vinagre de Xerès
- Sal en escates (Maldon o similar)
- Pebre negre acabat de moldre
Opcions Torres per elevar
- 1 culleradeta de tàperes
- Unes fulles d'alfàbrega fresca
- Un rajolí d'oli d'oliva amb infusió de llimona
- Pell de llimona ratllada
L'ingredient més important és, sens dubte, el bacallà. Per a una esqueixada al nivell Torres necessites lloms gruixuts, ben dessalats i de textura ferma. Un bacallà de segona et donarà una esqueixada de segona — no hi ha drecera possible.
Bacallà dessalat premium per a la teva esqueixada
Lloms gruixuts de bacallà dessalat, a punt per esmicolar. L'ingredient que marca la diferència entre una esqueixada qualsevol i una al nivell Torres.
Recepta pas a pas: esqueixada a l'estil Torres
Pas 1: Preparar el bacallà
Assegura't que el bacallà està ben dessalat. Si parteixes de bacallà salat, necessitaràs dessalar-lo correctament durant 24-48 hores canviant l'aigua cada 8 hores. Si compres bacallà ja dessalat, comprova el punt de sal tastant un trosset cru — ha de tenir un punt de sal agradable però no excessiu.
Eixuga bé els lloms amb paper de cuina. La humitat dilueix l'amaniment i fa que l'esqueixada quedi aigualida.
Pas 2: Esqueixar a mà
Aquest és el pas definitori. Agafa cada llom i esqueixa'l amb les mans, seguint les fibres naturals del bacallà. No facis servir ganivet — el ganivet talla les fibres i crea trossos regulars que no absorbeixen bé l'amaniment. Les mans creen escates irregulars amb més superfície exposada, més textura i més capacitat d'absorbir l'oli.
Els Torres emfatitzen que les escates han de ser generoses: 3-4 cm, no molles diminutes. Vols sentir el bacallà a cada mos.
Pas 3: Preparar les verdures
Talla els tomàquets a daus mitjans (1.5 cm). Si són de temporada i estan madurs, reserva el suc — l'afegiràs a l'amaniment. Talla la ceba tendra a la juliana fina. El pebrot verd, a tires fines o daus petits. Despinyola les olives negres i talla-les per la meitat.
Pas 4: Muntar l'esqueixada
En una font àmplia i plana (no en un bol profund — l'esqueixada es presenta estesa), disposa el bacallà esmicolat com a base. Reparteix-hi al damunt el tomàquet, la ceba, el pebrot i les olives. No barregis en excés: el plat ha de veure's generós, amb cada ingredient visible.
Pas 5: Amanir a l'estil Torres
Regalima amb un bon raig d'oli d'oliva verge extra — sigues generós, aquest plat demana oli. Afegeix una cullerada de vinagre de Xerès (no més — el vinagre no ha de dominar). Acaba amb escates de sal i pebre acabat de moldre. Si vols el toc Torres, afegeix les tàperes, unes fulles d'alfàbrega fresca i una ratlladura subtil de llimona.
Pas 6: Reposar
Deixa reposar l'esqueixada a la nevera mínim 30 minuts abans de servir. Aquest temps permet que el bacallà absorbeixi l'amaniment i els sabors s'integrin. Els Torres recomanen fins a 1 hora de repòs. Treu de la nevera 5 minuts abans de servir perquè no estigui excessivament freda.
Els 5 secrets d'una esqueixada perfecta
Després d'estudiar la tècnica Torres i la tradició catalana, aquests són els factors que separen una esqueixada bona d'una memorable:
1. El dessalat marca el sostre
Un bacallà mal dessalat arruïna tot. Massa sal i el plat serà incomible. Poca sal i quedarà insípid. El punt perfecte és una salinitat agradable que no necessiti correcció. La nostra guia de dessalat t'explica el procés exacte.
2. Tomàquet de temporada, mai d'hivernacle
Un tomàquet d'hivernacle al gener té gust d'aigua. Un tomàquet rosa o montserrat al juliol té gust de tomàquet. L'esqueixada és un plat d'estiu precisament per això: necessita tomàquet de veritat. Si no és temporada de tomàquet, millor prepara una altra cosa.
3. Ceba tendra, no seca
La ceba tendra (o cebeta) aporta una dolçor suau i una textura cruixent que la ceba seca no té. Si només trobes ceba seca, deixa-la en remull amb aigua freda i vinagre 15 minuts per suavitzar el seu picant.
4. Oli d'oliva arbequina
Per a l'esqueixada, un oli d'oliva arbequina català és ideal: suau, afruitat, sense amargor excessiva. Un picual massa intens pot robar protagonisme al bacallà. L'oli és el mitjà que connecta tots els sabors — tria un que harmonitzi.
5. No barregis en excés
L'esqueixada no és una amanida que es remena com una Cèsar. Es disposa, s'amanida i es deixa. Cada forquillada ha de combinar una mica de tot, però el plat a la font ha de veure's compost, no barrejat.
Variacions gurmet de l'esqueixada
L'esqueixada bàsica admet variacions que l'enriqueixen sense desvirtuar la seva essència:
Esqueixada amb mongetes
La versió més tradicional de la Catalunya interior. S'afegeixen mongetes del ganxet (mongetes blanques catalanes) cuites a l'amaniment. La cremositat de la mongeta amb la fermesa del bacallà cru crea un contrast de textures excepcional. És l'esqueixada de les festes majors de poble.
Esqueixada amb alvocat
Versió contemporània que funciona sorprenentment bé. L'alvocat madur aporta cremositat i greix vegetal que complementa el bacallà. Talla l'alvocat a daus grans perquè mantingui presència.
Esqueixada amb taronja
Gajos de taronja pelats a viu entre les escates de bacallà. L'acidesa cítrica i la dolçor de la taronja eleven el plat — és una combinació mediterrània clàssica (bacallà amb taronja apareix en receptaris catalans del segle XVIII).
Esqueixada en tàrtar
Versió d'alta cuina: el bacallà esmicolat molt fi, amanit amb una vinagreta d'oli d'oliva, sèsam torrat i un toc de wasabi. Presentat en cèrcol amb torrada de pa de vidre. És l'esqueixada que trobaries en un restaurant dels Torres.
Maridatge: vins i begudes per a l'esqueixada
L'esqueixada és un plat fresc, amb salinitat del bacallà, acidesa del tomàquet i greix de l'oli. El maridatge ha de complementar aquesta frescor:
- Penedès blanc: Un xarel·lo o macabeu jove del Penedès és el maridatge clàssic català. Fresc, mineral, sense barrica.
- Albariño: L'acidesa gallega funciona perfectament amb el bacallà cru. Servit molt fred.
- Cava Brut Nature: Les bombolles netegen la sal del bacallà i el greix de l'oli. El cava clàssic català per a l'esqueixada.
- Rosat de Garnatxa: Si prefereixes alguna cosa amb més cos, un rosat fresc de Terra Alta o Montsant.
- Cervesa artesana estil Wheat: Una cervesa de blat suau i refrescant, ideal per als dies més calorosos d'estiu.
Història de l'esqueixada a Catalunya
L'esqueixada és un plat amb segles d'història en la gastronomia catalana. Catalunya, malgrat ser terra mediterrània, va desenvolupar una relació profunda amb el bacallà salat a partir del segle XV, quan els pescadors bascos i bretons van començar a portar bacallà de l'Atlàntic Nord.
El bacallà salat era el peix d'interior: arribava a pobles de muntanya on el peix fresc no podia arribar. L'esqueixada va néixer com a solució pràctica — una manera de menjar bacallà a l'estiu sense encendre el foc. La calor catalana de juliol i agost feia inviable cuinar durant hores, així que el bacallà es dessalava, s'esmicola i es menjava cru amb el que donava l'hort: tomàquet, ceba, oli.
Amb el temps, l'esqueixada va passar de plat humil de subsistència a emblema gastronòmic català. Avui és plat obligatori a la carta de qualsevol restaurant català seriós i peça central de les festes populars d'estiu, des de la revetlla de Sant Joan fins a les festes majors de cada poble.
Els germans Torres, com a catalans de Barcelona, van créixer amb l'esqueixada com a part del seu ADN culinari. La seva versió respecta aquesta història però l'eleva amb la precisió tècnica que només donen dècades de cuina professional.
🛒 Productes usats en aquesta recepta
Esmicolat Extra de Bacallà Dessalat
Sense espines, a punt per a bunyols i croquetes
19,97€
Veure producte →⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusió
L'esqueixada de bacallà a l'estil Germans Torres demostra que els plats més senzills són els més difícils de fer bé. Sense cocció que dissimuli, sense salses que enmascarin, l'esqueixada és un exercici d'honestedat culinària on el bacallà ho és tot.
Si inverteixes en un bon bacallà dessalat, tomàquet de temporada i un oli d'oliva decent, tens un plat d'alta cuina en 20 minuts i sense encendre un fogó. És la màgia de la cuina catalana: molt amb poc.
Descobreix la nostra selecció de bacallà dessalat premium per preparar una esqueixada al nivell Torres. I si vols explorar més receptes amb bacallà cru, consulta la nostra guia d'amanida catalana amb bacallà.
Bacallà dessalat per a la teva esqueixada — de Bacalalo a la teva taula
Lloms gruixuts de bacallà dessalat, punt de sal perfecte, a punt per esmicolar. Des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona.
Preguntes freqüents sobre l'esqueixada de bacallà
Es pot menjar el bacallà cru a l'esqueixada?
Sí. El bacallà per a esqueixada ha estat prèviament salat (cosa que elimina l'activitat bacteriana) i després dessalat en aigua freda. El procés de salaó actua com a conservant natural. A més, la sal i el fred maten possibles paràsits com l'anisakis. L'esqueixada és un plat de bacallà cru completament segur quan s'utilitza bacallà salat i dessalat correctament.
Quant de temps cal dessalar el bacallà per a l'esqueixada?
Entre 24 i 48 hores en aigua freda a la nevera, canviant l'aigua cada 8 hores. El temps exacte depèn del gruix dels lloms: peces fines (1-2 cm) necessiten 24 hores, lloms gruixuts (3-4 cm) poden necessitar fins a 48 hores. Prova un tros cru abans de preparar l'esqueixada — ha de tenir un punt de sal agradable.
Quina és la diferència entre esqueixada i amanida de bacallà?
Són cosines germanes. L'esqueixada és específicament bacallà esmicolat a mà (cru, dessalat) amb tomàquet, ceba i olives. L'amanida de bacallà és un terme més ampli que pot incloure altres ingredients com pebrot escalivat, mongetes o escalivada. L'esqueixada és sempre en cru; l'amanida pot portar ingredients cuits.
Es pot preparar l'esqueixada amb antelació?
Sí, de fet millora amb repòs. Pots preparar l'esqueixada fins a 4-6 hores abans de servir i mantenir-la a la nevera. El bacallà absorbeix els sabors de l'amaniment i queda més gustosa. No la preparis la nit anterior perquè el tomàquet deixa anar massa suc i la textura canvia.
Quin bacallà comprar per a l'esqueixada?
Lloms gruixuts de bacallà dessalat, preferiblement de la zona central del llom (la més gruixuda i sucosa). Evita les molles, cues o parts fines — es desfan en esmicolar. El bacallà d'Islàndia o Noruega (Gadus morhua) és l'estàndard de qualitat. Pots comprar bacallà ja dessalat per a més comoditat.
L'esqueixada és apta per a celíacs?
Sí. L'esqueixada tradicional no conté gluten: bacallà, tomàquet, ceba, olives, oli d'oliva i vinagre. És naturalment lliure de gluten. Només has d'assegurar-te que el vinagre no sigui de malta (aquest sí que conté gluten) — el vinagre de Xerès o de vi és segur.
Quin tipus d'olives porta l'esqueixada?
Tradicionalment, olives negres d'Aragó: petites, carnoses, amb sabor intens. També funcionen les olives arbequines catalanes (més petites i delicades) o les kalamata gregues. Evita olives verdes tipus manzanilla — la seva amargor competeix amb el tomàquet i el bacallà.
Els Germans Torres utilitzen algun ingredient secret a la seva esqueixada?
No hi ha un ingredient secret com a tal, però els Torres emfatitzen la qualitat extrema de cada component. El seu "secret" és utilitzar tomàquet de temporada perfecte, bacallà de primera qualitat, oli d'oliva excepcional i no afegir res que no aporti. De vegades afegeixen tàperes, alfàbrega fresca o una ratlladura subtil de llimona — res més.
Quantes calories té l'esqueixada de bacallà?
Aproximadament 250-300 kcal per ració (depenent de la quantitat d'oli). És un plat molt equilibrat nutricionalment: proteïnes del bacallà, greixos saludables de l'oli d'oliva, vitamines i fibra de les verdures. Baix en carbohidrats i sense sucres afegits. Ideal per a dietes mediterrànies i keto.
Es pot fer esqueixada amb bacallà fresc en lloc de salat?
No és recomanable. El bacallà fresc no té la textura ferma ni el sabor concentrat del bacallà que ha estat salat i dessalat. El procés de salat transforma les proteïnes del peix, donant-li aquesta textura característica que permet esmicolar-lo en làmines. Amb bacallà fresc obtindries un ceviche, no una esqueixada.
