En resum: Com fer "salmó fumat" casolà — en realitat gravlax escandinau. Curat 48-72h amb sal+sucre+anet+pebre. Sense fum (sense fumador) però amb un perfil similar. Servir amb pa de sègol i mostassa dolça.
Taula de continguts
Què és el gravlax escandinau i per què no és "fumat"
El "salmó fumat casolà" que tantes receptes en línia descriuen és en realitat gravlax (paraula escandinava: "salmó curat en sorra/terra"). Originalment, els pescadors escandinaus l'enterraven en sal i sorra per conservar-lo. Avui es cura amb sal+sucre+anet a la nevera.
És diferent del salmó fumat real, que requereix fum (fred 25-30°C per a l'estil escandinau, calent 70-80°C per a l'americà). El fum aporta el sabor distintiu que el gravlax no té.
Però el gravlax és la versió casolana més propera possible sense equip especialitzat, i el resultat és excel·lent: textura sedosa, sabor concentrat, perfil escandinau autèntic.
Ingredients per a 800g de salmó
- 1 filet de salmó fresc amb pell, sense espines, 800g-1kg (qualitat sushi)
- 80 g de sal gruixuda de mar (millor escates)
- 80 g de sucre morè
- 1 manat d'anet fresc picat
- 1 cullerada de grans de pebre blanc
- 1 cullerada de grans de pebre negre
- Ratlladura de 1 llimona
- 50 ml de vodka, ginebra o aiguardent (opcional, ajuda a "obrir" sabors)
- Plat fondo + film + pes (placa+llaunes)
Pas a pas (15 min + 48-72 h de repòs)
- Congelar el salmó 24-48h a -20°C prèviament (anisakis). Descongelar 12h a la nevera.
- Mesclar la "salmorra seca": sal + sucre + anet picat + pebres + ratlladura de llimona. Si uses vodka, fregar lleugerament el salmó amb ell primer.
- Cobrir el salmó: en un plat fondo, col·locar el filet amb la pell cap avall. Cobrir TOTA la superfície superior amb la mescla generosament. Mescla extra als costats.
- Tapar amb film i col·locar pes a sobre (placa+llaunes) durant les primeres 12 hores.
- Refrigerar 48-72 hores total. Girar el filet cada 12 hores per a un curat uniforme.
- Treure del curat: aclarir sota aigua freda 30 segons per retirar l'excés de sal+sucre. Assecar bé amb paper de cuina.
- Tallar en làmines molt fines amb un ganivet afilat en un angle de 30°. Servir.
Com servir el gravlax casolà
Servir sobre plat neutre amb: pa de sègol torrat o galetes de mar, anet fresc a sobre, talls de llimona a part, mostassa dolça escandinava (Mostassa de Skandia) o mostassa de Dijon, formatge fresc natural.
Maridatge: aquavit escandinau gelat, cervesa tipus Pilsner molt freda, vi blanc Riesling alemany sec. Xampany brut també funciona.
Conservació: després del curat, 5-7 dies a la nevera cobert. Per a més temps, tallar en filets i congelar (3 mesos).
Salmó fumat en fred de veritat
Si vols salmó fumat real (amb fum de fusta de faig) sense esperar 48h, el nostre salmó fumat en fred noruec està llest per servir. Qualitat gurmet.
Preguntes freqüents
¿Curat en sal-sucre és el mateix que fumat?
¿Quin salmó utilitzar per a curat casolà?
¿Proporció sal-sucre?
¿Quant de temps curar?
¿Com el tapo durant el curat?
¿Com acabo la recepta?
Per acabar
El gravlax casolà és un projecte culinari molt satisfactori: 15 minuts de preparació + 48-72 hores d'espera = salmó curat de nivell gurmet amb un cost bastant raonable. Si no tens temps d'esperar, el nostre salmó fumat en fred premium és la versió "llesta en 0 minuts" amb sabor de veritat fumat.
Ous de salmó premium
Decora el teu gravlax casolà amb ous de salmó per a una presentació gurmet completa.
