Què són exactament les cocotxes

Les cocotxes són una de les peces més cobejades del peix: un petit múscul gelatinós situat sota la mandíbula inferior del bacallà i el lluç. Amb una textura única que no té cap altre tall, les cocotxes són la base de plats icònics com el pil pil i la salsa verda. T'explico què són exactament, quins tipus hi ha, quant costen i com cuinar-les per treure'ls el màxim partit.

Què són les cocotxes exactament

Actualitzat el març de 2026. El que et contem aquí ve d'atendre milers de clients a Barcelona.

Les cocotxes (també escrites "kokotxas" en eusquera) són un petit múscul en forma de triangle situat a la part inferior del cap del peix, just sota la mandíbula. S'extreuen principalment del bacallà i del lluç, encara que tècnicament qualsevol peix en té.

El que fa especials les cocotxes és la seva composició: estan formades per fibres musculars entrellaçades amb una quantitat excepcional de col·lagen i gelatina. Aquesta combinació els dóna una textura única, a mig camí entre la carn ferma del peix i la untuositat d'una gelatina natural. No hi ha cap altre tall de peix que s'hi assembli.

Cada peix només té dues cocotxes, la qual cosa explica el seu preu elevat i la seva consideració com a peça de luxe. Per obtenir 500 grams de cocotxes es necessiten els caps de desenes de peixos.

Anatomia de la cocotxa: per què és tan especial

La cocotxa és el múscul hioide del peix, el que controla el moviment de la mandíbula inferior i les brànquies. En ser un múscul de moviment constant (el peix el fa servir per respirar), desenvolupa una xarxa densa de col·lagen que li dóna la seva textura característica.

Composició de la cocotxa

• Fibres musculars: proporcionen l'estructura i la "mossegada".
• Col·lagen: fins a un 30% del seu pes, es transforma en gelatina en cuinar. És la clau de la salsa pil pil.
• Greix intramuscular: mínim però suficient per aportar sabor i sucositat.
• Aigua: alta retenció hídrica gràcies al col·lagen, el que les manté sucoses.

Quan cuines una cocotxa a temperatura suau, el col·lagen es transforma en gelatina i crea aquesta textura única: ferma per fora, gairebé fundent per dins. És aquesta gelatina la que, en emulsionar-se amb l'oli d'oliva, produeix la salsa del pil pil.

Tipus de cocotxes: lluç vs bacallà

Les dues cocotxes més valorades en la gastronomia espanyola són les de lluç i les de bacallà. Encara que comparteixen la mateixa ubicació anatòmica, són productes bastant diferents.

Cocotxes de bacallà: el producte estrella

Les cocotxes de bacallà són més grans, més gelatinoses i més intenses de sabor. Són les preferides per al pil pil perquè el seu alt contingut en col·lagen facilita l'emulsió. En ser d'un peix més gran, cada cocotxa té més carn i l'experiència en boca és més contundent.

Les cocotxes de bacallà es poden comprar fresques (en temporada), dessalades (si provenen de bacallà en salmorra) o congelades. Les congelades són l'opció més accessible i mantenen bé la qualitat si la ultracongelació s'ha fet correctament.

Cocotxes de lluç: el luxe del Cantàbric

Les cocotxes de lluç són més petites però de textura més fina i sedosa. Són l'estrella de la salsa verda basca i el seu preu sol ser superior al de les de bacallà, especialment si són de lluç de pinxo del Cantàbric.

Preus de les cocotxes el 2026

Les cocotxes no són un producte barat, i és important entendre per què. Cada peix només en té dues, el que limita l'oferta de forma natural. Aquests són els rangs de preus habituals:

Una dada per posar en context: una ració generosa de cocotxes són uns 200-250 g per persona. Això significa que un plat de cocotxes al pil pil per a dues persones pot costar entre 10 i 25 € en matèria primera, depenent del tipus i la qualitat.

Com triar cocotxes de qualitat

Si compres cocotxes fresques, aquests són els indicadors de qualitat:

• Color: blanc nacrat amb reflexos translúcids. Si estan groguenques o opaques, no són fresques.
• Textura: fermes al tacte però amb certa elasticitat. Si estan toves o viscoses, descarta.
• Olor: a mar net, sense rastre d'amoníac.
• Mida: les més grans són de peixos més grans, generalment de millor qualitat.
• Proporció de gelatina: busca cocotxes amb la part central translúcida i gelatinosa visible. Més gelatina = millor pil pil.

Per a cocotxes congelades, fixa't que l'esmerçat sigui fi i uniforme, que no hi hagi cristalls de gel grans (indiquen mala congelació o recongelació) i que l'envàs estigui intacte.

Les 4 receptes essencials amb cocotxes

Les cocotxes admeten poques però glorioses preparacions. Aquestes són les quatre imprescindibles:

Cocotxes al pil pil: pas a pas

El pil pil és la recepta que millor aprofita la gelatina de les cocotxes de bacallà. La màgia està en l'emulsió: el col·lagen de les cocotxes es combina amb l'oli d'oliva i l'all per crear una salsa lligada sense afegir cap altre ingredient.

Ingredients per a 2 persones

• 400 g de cocotxes de bacallà
• 150 ml d'oli d'oliva verge extra suau
• 4 grans d'all laminats
• 1 bitxo sec (opcional)

Elaboració

1. Temperar les cocotxes: treu-les de la nevera 20 minuts abans. Si són congelades, descongela-les a la nevera la nit anterior.
2. Confitar els alls: en una cassola de terrissa, escalfa l'oli a foc molt suau i daura els alls laminats i el bitxo fins que estiguin daurats. Retira'ls i reserva'ls.
3. Cuinar les cocotxes: amb l'oli a 60-70 graus (no ha de fumejar), col·loca les cocotxes amb la pell cap amunt. Cou 3 minuts.
4. Girar i emulsionar: dóna la volta a les cocotxes i comença a moure la cassola en cercles suaus. La gelatina que deixen anar començarà a lligar amb l'oli.
5. Lligar la salsa: continua movent la cassola amb moviments circulars durant 5-7 minuts. La salsa s'anirà espessint i emblanquint. Si es talla, afegeix una cullerada d'aigua freda i continua movent.
6. Servir: immediatament, amb els alls per sobre. La salsa ha de tenir consistència de crema lleugera.

El truc està en la temperatura: massa calor i la gelatina no emulsiona correctament. Foc molt suau i paciència. Pots veure la nostra recepta completa de cocotxes al pil pil amb vídeo i trucs addicionals.

Cocotxes en salsa verda: la recepta basca

La salsa verda és probablement la forma més popular de preparar cocotxes. És més senzilla que el pil pil i el resultat és igualment espectacular.

Ingredients per a 2 persones

• 400 g de cocotxes (de lluç o bacallà)
• 100 ml d'oli d'oliva verge extra
• 3 grans d'all picats fins
• 1 cullerada de farina
• 150 ml de fumet de peix o brou de cloïsses
• Un bon grapat de julivert fresc picat
• Sal

Elaboració

1. En una cassola, sofregeix l'all picat en l'oli a foc mitjà fins que comenci a daurar-se.
2. Afegeix la farina, remou 30 segons perquè es torri lleugerament.
3. Incorpora el fumet a poc a poc, remenant per evitar grumolls. Deixa coure 3 minuts.
4. Afegeix les cocotxes i el julivert. Cou 5-6 minuts a foc suau, movent la cassola de tant en tant.
5. La salsa ha de quedar verda, lligada i brillant. Rectifica de sal i serveix immediatament.

Consulta la nostra recepta detallada de cocotxes en salsa verda amb variants i maridatge.

Cocotxes arrebossades i a la planxa

Cocotxes arrebossades

La forma més senzilla de preparar cocotxes. Sala-les lleugerament, passa-les per farina i ou batut, i fregeix-les en oli d'oliva calent (180 graus) durant 2 minuts per banda. L'arrebossat fi protegeix la textura gelatinosa de l'interior.

Cocotxes a la planxa

Per a cocotxes grans de bacallà. Escalfa una planxa o paella de ferro a foc fort amb un fil d'oli. Cou les cocotxes 2 minuts per cada banda. La superfície ha de quedar daurada i cruixent, l'interior sucós. Condimenta amb escates de sal Maldon i un raig d'oli d'oliva verge extra.

On comprar cocotxes

Les cocotxes no són un producte que trobis fàcilment en qualsevol supermercat. Aquestes són les opcions:

• Peixateries de mercat: la millor opció per a cocotxes fresques. Demana-les amb antelació, especialment les de lluç del Cantàbric.
• Botigues especialitzades en línia: per a cocotxes congelades de qualitat, amb l'avantatge que les pots rebre a casa amb cadena de fred.
• Supermercats: alguns tenen cocotxes congelades, però la selecció és limitada i no sempre especifiquen l'origen.
• Llotges i majoristes: si hi tens accés, els millors preus. Però requereixen compres mínimes.

La nostra recomanació: per a cocotxes de bacallà, les congelades en origen són excel·lents si la cadena de fred és correcta. Per a cocotxes de lluç, intenta aconseguir-les fresques en temporada (octubre-març) si ets a prop de la costa cantàbrica. Pots llegir més a la nostra guia sobre què són les cocotxes.

Com conservar cocotxes

• Fresques: consumeix-les en 24-48 hores. Guarda-les a la part més freda de la nevera, tapades amb film.
• Congelades: fins a 6 mesos al congelador a -18 graus. Descongela sempre a la nevera (12-24 hores), mai a temperatura ambient ni al microones.
• Un cop cuinades: el pil pil i la salsa verda aguanten 24 hores a la nevera, però la textura canvia en reescalfar. Són plats per menjar al moment.

Preguntes freqüents

Recepta de Cocotxes de Bacallà al Pil Pil: La Versió Definitiva

Si has arribat buscant una recepta de cocotxes de bacallà que funcioni a la primera, aquesta és la versió que fem servir nosaltres després de dècades cuinant-les. La diferència amb altres receptes rau en tres detalls que normalment no s'expliquen bé.

Els 3 secrets que canvien el resultat

1. La temperatura de l'oli: entre 55 i 65 °C, mai més. Si no tens termòmetre, posa-hi un dit ràpidament — ha d'estar calent però suportable 1 segon. Si fuma, està massa calent i el col·lagen no emulsionarà.
2. El moviment de canell: no és circular simple. És un vaivé suau, com si bressolessis un bressol. El moviment trenca les micel·les de gelatina i les dispersa en l'oli. Si agites amb força, la salsa no lliga.
3. La cassola de terrissa: reté la calor de forma gradual. En una paella d'acer la temperatura oscil·la massa i l'emulsió es talla. Si no tens cassola de terrissa, fes servir una paella antiadherent gruixuda a foc mínim.

Recepta completa de cocotxes de bacallà al pil pil (versió Bacalalo)

Ingredients per a 2-3 persones:

• 500 g de cocotxes de bacallà (grans, gelatinoses)
• 200 ml d'oli d'oliva verge extra suau (arbequina)
• 5 grans d'all laminats fins
• 1-2 bitxos secs
• Sal (només si les cocotxes no estan dessalades)

Pas a pas:

1. Asseca les cocotxes amb paper absorbent. La humitat superficial impedeix que el col·lagen s'alliberi correctament a l'oli.
2. Confita els alls a foc molt suau a la cassola de terrissa amb tot l'oli. Quan estiguin daurats (5-6 min), retira'ls juntament amb els bitxos. Reserva.
3. Baixa el foc al mínim. Espera 2 minuts perquè l'oli baixi de temperatura.
4. Col·loca les cocotxes amb la pell cap amunt. No les toquis durant 3 minuts.
5. Gira-les amb cura. Ara comença el vaivé: mou la cassola endavant i enrere, suau, constant.
6. Emulsiona 8-10 minuts. Veuràs que l'oli va passant de transparent a blanquinós. Si la salsa es talla (oli i aigua separats), afegeix 1 cullerada d'aigua freda i segueix amb el vaivé.
7. Punt final: la salsa té consistència de crema lleugera, color ivori. Torna els alls per sobre i serveix immediatament a la mateixa cassola.

Temps total: 20-25 minuts. Dificultat: mitjana (requereix paciència, no habilitat).

Variació: Cocotxes de Bacallà en Salsa Verda Tradicional

Si prefereixes una recepta de cocotxes de bacallà més senzilla que el pil pil, la salsa verda és l'alternativa perfecta. No cal fer l'emulsió — la salsa s'uneix amb farina i fumet, cosa que la fa més accessible per a principiants.

Ingredients:

• 500 g de cocotxes de bacallà
• 120 ml d'oli d'oliva verge extra
• 4 grans d'all picats molt fins
• 1,5 cullerades de farina
• 200 ml de fumet de peix (o brou dels caps de peix)
• Un grapat gran de julivert fresc picat
• 100 ml de vi blanc sec

Elaboració ràpida:

1. Sofregeix l'all en oli fins que comenci a daurar-se (3 min).
2. Afegeix la farina, remou 1 minut.
3. Aboca el vi blanc i deixa evaporar 1 minut.
4. Incorpora el fumet a poc a poc, remenant per evitar grumolls.
5. Quan la salsa espessi lleugerament, afegeix les cocotxes i el julivert.
6. Cuit 6-7 minuts a foc suau, movent la cassola de tant en tant.
7. La salsa ha de quedar verda brillant, lligada i cobrint les cocotxes.

Consell: si vols la salsa encara més verda i fresca, reserva la meitat del julivert i afegeix-lo en els últims 30 segons de cocció.