La burrata de brandada és alta cuina del mar en estat pur: una massa elàstica de brandada que envolta un cor cremós de fetge de bacallà confitat, servida sobre un pil pil de codium (alga) amb salicòrnia, fonoll marí i flors comestibles. És el plat que demostra que el bacallà pot competir amb qualsevol proteïna de luxe. T'explico cada pas, inclosa la versió Thermomix.
Contingut
- Què és una burrata de brandada
- Ingredients complets
- Pas 1: La brandada (base de la burrata)
- Pas 2: Fetge de bacallà confitat en oli fumat
- Pas 3: Pil pil de codium amb pells de bacallà
- Pas 4: Muntar la burrata
- Pas 5: Emplatat i guarnicions
- Versió Thermomix
- Consells professionals
- Maridatge
- Preguntes freqüents
- Conclusions
Què és una burrata de brandada
Si coneixes la burrata italiana, coneixes el concepte: una envoltura exterior ferma que en tallar-la revela un interior cremós que es vessa al plat. Ara imagina això fet íntegrament amb bacallà.
La burrata de brandada substitueix la mozzarella per una massa elàstica de brandada treballada en calent (porro, patata, nata i bacallà dessalat emulsionats fins a aconseguir plasticitat), i el farciment de stracciatella per fetge de bacallà confitat en oli fumat, desfet en fils cremosos. El resultat és una esfera blanca, nacrada, que en obrir-la allibera un torrent d'umami marí.
L'acompanyament natural és un pil pil de codium: una salsa emulsionada amb la gelatina de les pells de bacallà, aromatitzada amb codium (una alga que sap a mar sense agressivitat). Al voltant, salicòrnia cruixent, fonoll marí i flors comestibles que aporten color, textura i un punt salí natural.
És un plat de restaurant amb estrella, però perfectament executable a casa si segueixes els passos amb paciència. L'he servit en sopars privats i l'efecte és sempre el mateix: silenci, després preguntes.
Ingredients complets (4 persones)
Per a la brandada (embolcall)
- 400 g de bacallà dessalat (llom gruixut, bona gelatina)
- 1 porro (només la part blanca)
- 200 g de patata (varietat farinosa: kennebec o monalisa)
- 100 ml de nata líquida 35% MG
- 80 ml d'oli d'oliva verge extra (suau, arbequina)
- 1 dent d'all
- Pebre blanc
Per al fetge confitat (farciment)
- 150 g de fetge de bacallà (en conserva o fresc)
- 100 ml d'oli d'oliva fumat (o oli normal + 1 culleradeta de sal fumada)
- 1 branqueta de farigola
- 1 fulla de llorer
Per al pil pil de codium
- Pells de bacallà (les que retiris del llom, reservar)
- 150 ml d'oli d'oliva suau
- 2 dents d'all
- 1 bitxo sec
- 10 g de codium fresc (o 3 g de codium deshidratat, rehidratat)
- 50 ml del brou de cocció del bacallà
Per a l'emplatat
- Salicòrnia fresca (un grapat)
- Fonoll marí (unes branquetes)
- Flors comestibles (pensaments, flors de borratja o caputxina)
- Escates de sal Maldon
- Oli d'oliva verge extra per acabar
Pas 1: La brandada (base de la burrata)
Aquesta no és una brandada convencional. Necessitem una massa amb més cos que la clàssica, capaç d'embolicar-se sobre si mateixa sense trencar-se. La patata i la nata són essencials aquí.
Preparar les bases (20 minuts)
- Coeu la patata sencera amb pell en aigua amb sal durant 20-25 minuts fins que estigui tendra. Peleu en calent i passeu per un passapurés (mai trituradora: genera midó enganxós).
- Coeu el porro a la mateixa aigua 8-10 minuts. Escorreu i tritureu fi.
- Confiteu el bacallà: poseu els lloms en una cassola amb oli a 65 °C durant 12-15 minuts. Reserveu l'oli. Retireu pells (per al pil pil) i espines. Esmicoleu fi amb forquilla.
Emulsionar la brandada (10 minuts)
- En un cassó a foc mitjà-baix, poseu el puré de patata i el porro triturat. Barregeu bé.
- Afegiu el bacallà esmicolat i treballeu amb espàtula de fusta.
- Incorporeu la nata calenta en tres tandes, barrejant vigorosament entre cadascuna.
- Afegiu l'oli de confitar (colat) a poc a poc, com si féssiu una maionesa, sense deixar de moure.
- Ajusteu el pebre blanc. La sal no sol fer falta (el bacallà ja en porta).
- El resultat ha de ser una massa compacta però modelable, tipus plastilina suau. Si queda massa líquida, coeu 2-3 minuts més a foc baix per evaporar humitat.
Punt crític: la brandada ha de poder sostenir-se en forma de bol en refredar-se. Proveu agafant una cullerada i donant-li forma amb les mans lleugerament oliades. Si es manté, està a punt. Si s'escorre, necessita més temps al foc.
Pas 2: Fetge de bacallà confitat en oli fumat
El fetge de bacallà és la joia amagada del bacallà. Als països nòrdics és una delícia; aquí passa desapercebut. Té una textura mantegosa i un sabor intens a mar que combina perfectament amb el fumat.
Preparació (15 minuts + 2 hores de repòs)
- Si useu fetge en conserva: escorreu-lo de l'oli original. Si useu fresc: netegeu-li les membranes i venes amb cura.
- Poseu el fetge en un cassó petit. Cobriu amb l'oli fumat, afegiu farigola i llorer.
- Porteu a 60 °C i mantingueu aquesta temperatura durant 10 minuts. No supereu els 65 °C o el fetge es granula.
- Retireu del foc i deixeu refredar a l'oli dins la nevera mínim 2 hores (ideal: la nit anterior).
- Abans d'usar, traieu de la nevera 30 minuts abans. Esmicoleu suaument amb forquilla: ha de quedar en fils cremosos, no en puré.
L'oli fumat resultant és or líquid. Reserveu-lo per amanir al final.
Pas 3: Pil pil de codium amb pells de bacallà
El pil pil clàssic fa servir la gelatina del bacallà per emulsionar oli i brou. Aquí hi afegim codium, una alga verda que té un sabor iodat elegant (sense l'agressivitat de l'alga nori o el kombu) i un color verd intens que contrasta amb el blanc de la burrata.
Preparació (25 minuts)
- Extreieu la gelatina de les pells: poseu les pells de bacallà en una paella amb l'oli fred. Porteu a 60-70 °C a foc molt baix i mantingueu 10-12 minuts, movent ocasionalment. Les pells deixaran anar gelatina a l'oli. Retireu les pells.
- Infusioneu l'all: lamineu els alls i daureu-los suaument a l'oli amb gelatina. Afegiu el bitxo a trossos. Retireu quan l'all estigui daurat clar.
- Emulsioneu: fora del foc, afegiu el brou de cocció del bacallà a poc a poc mentre moveu la paella en cercles. La gelatina de l'oli lligarà amb el brou creant la salsa pil pil.
- Afegiu el codium: tritureu el codium fresc amb 2 cullerades de la salsa pil pil i afegiu-lo al conjunt. Barregeu bé. La salsa quedarà verd pàl·lid amb taques més fosques.
- Coleu si voleu una salsa fina o deixeu-la rústica amb els trossets d'alga visibles.
Nota sobre el codium: si no trobeu codium fresc, el deshidratat funciona bé. Rehidrateu-lo en aigua freda 15 minuts abans. També podeu substituir-lo per enciam de mar, encara que el perfil de sabor canvia lleugerament.
bacallà dessalat de qualitat superior
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat 24-48h
Pas 4: Muntar la burrata
Aquest és el moment de la veritat. Necessiteu treballar amb la brandada temperada (no freda, que es trenca; no calenta, que no se sosté). La temperatura ideal és 35-40 °C.
Muntatge pas a pas
- Oliu-vos les mans generosament amb oli d'oliva.
- Agafeu una porció de brandada (uns 120 g per persona) i aplaneu-la al palmell formant un disc d'uns 12 cm de diàmetre i mig centímetre de gruix.
- Col·loqueu el farciment: poseu 2-3 cullerades de fetge de bacallà esmicolat al centre del disc.
- Tanqueu la burrata: aixequeu les vores del disc cap amunt, pessigant per tancar. Gireu l'esfera perquè el tancament quedi a sota. Modeleu suaument amb les mans oliades fins a aconseguir una forma arrodonida.
- Repetiu amb les porcions restants.
- Reposeu 10 minuts a la nevera sobre un plat oliat. Això ajuda a que la forma s'assenti sense que la brandada s'endureixi massa.
Truc professional: si la brandada s'esquerda en tancar, escalfeu lleugerament les mans sota aigua calenta i torneu a treballar l'esfera. La temperatura és la clau de la plasticitat.
Pas 5: Emplatat i guarnicions
L'emplatat és el que converteix aquest plat en un plat de restaurant. Els matisos de sabor i textura vénen de les guarnicions.
Components de l'emplatat
- Fons del plat: aboqueu 3-4 cullerades del pil pil de codium temperat formant un mirall verd al centre del plat fondo.
- Col·loqueu la burrata al centre. Feu un tall en creu a la part superior amb un ganivet afilat. La burrata s'obrirà lleugerament i el fetge sortirà.
- Salicòrnia: escaldeu 30 segons en aigua bullint, refredeu amb gel. Col·loqueu unes tiges al voltant de la burrata. Aporten cruixent salí.
- Fonoll marí: unes fulles fresques (sense escaldar) sobre la burrata. Aroma anisat subtil.
- Flors comestibles: 2-3 flors petites distribuïdes. No són decoració buida: els pensaments tenen un punt herbaci, la borratja sap a cogombre i la caputxina té una picor delicada.
- Acabeu amb un fil d'oli fumat (del confitat del fetge), unes escates de sal Maldon i un toc de pebre negre acabat de moldre.
Versió Thermomix
La Thermomix simplifica enormement la brandada i permet un control de temperatura precís per al confitat. Aquí van les adaptacions.
Brandada en Thermomix
- Coeu la patata i el porro: trossegeu i poseu al got amb 500 ml d'aigua. Programeu 20 min / 100 °C / velocitat 1. Escorreu amb el cistell.
- Tritureu la base: torneu patata i porro al got. Programeu 15 seg / velocitat 5-7 fins a obtenir puré fi.
- Afegiu el bacallà esmicolat (confitat a part o escalfat). Programeu 10 seg / velocitat 3 amb gir invers per no triturar massa.
- Emulsioneu: amb la Thermomix a velocitat 3-4, afegiu la nata calenta i l'oli pel bocal en fil continu durant 1-2 minuts.
- Ajusteu consistència: si queda líquida, programeu 3 min / 90 °C / velocitat 2 per evaporar.
Fetge confitat en Thermomix
- Poseu fetge, oli fumat, farigola i llorer al got.
- Programeu 10 min / 60 °C / velocitat 1.
- Aboqueu en un recipient i deixeu refredar a la nevera.
Pil pil de codium en Thermomix
- Pells + oli al got: 12 min / 65 °C / velocitat 1. Retireu pells amb espàtula.
- Alls laminats + bitxo: 5 min / varoma / velocitat 1. Retireu.
- Amb papallona posada, velocitat 3, afegiu brou pel bocal a poc a poc durant 2 minuts.
- Afegiu codium triturat. 10 seg / velocitat 4.
Consells professionals
- Prepareu els components per separat la vigília: brandada, fetge confitat i pil pil es poden fer el dia anterior. Només el muntatge de la burrata i l'emplatat han de ser al moment.
- La proporció embolcall/farciment és 3:1: per cada 120 g de brandada, uns 40 g de fetge. Més farciment i la burrata es trenca; menys i perd l'efecte sorpresa.
- Temperatura de servei: la burrata ha d'estar temperada (30-35 °C). Freda perd cremositat i el pil pil es talla. Calenta i la forma es desfà.
- Si no trobeu fetge de bacallà: podeu substituir-lo per una barreja de bacallà esmicolat extra fi amb un raig generós d'oli fumat i unes gotes de salsa de soja. No és el mateix, però el concepte funciona.
- Variant sense lactis: substituïu la nata per llet de coco espessa. El sabor canvia lleugerament però la textura es manté.
Maridatge
Un plat d'aquesta complexitat necessita un vi que acompanyi sense competir.
- Primera opció: Albariño amb criança sobre lies (Rías Baixas). La salinitat del vi connecta amb la salicòrnia i el codium.
- Champagne Blanc de Blancs: l'acidesa i les bombolles tallen la untuositat de la brandada. Funciona especialment bé si el plat és primer plat d'un sopar.
- Txakoli: si preferiu quelcom més lleuger i àcid. El punt carbònic neteja el paladar entre mossegades.
- Cervesa: una witbier belga (amb coriandre i taronja) funciona sorprenentment bé amb els matisos fumats del fetge.
Preguntes freqüents
Es pot fer la burrata de brandada amb antelació?
Els components sí: brandada, fetge confitat i pil pil es preparen la vigília i es conserven a la nevera. El muntatge de la burrata (tancar l'esfera) s'ha de fer 30-60 minuts abans de servir. Muntada i a la nevera aguanta fins a 2 hores sense perdre forma.
Què és el codium i on es compra?
El codium és una alga verda marina amb forma esponjosa i sabor iodat suau, molt més elegant que el nori o el wakame. Es pot comprar fresc en mercats amb secció de productes del mar selectes, o deshidratat en botigues d'alimentació especialitzada i online. També es coneix com a "vellut de mar".
Es pot substituir el fetge de bacallà per un altre farciment?
Sí. Les alternatives més interessants són: brandada extra-cremosa amb oli fumat (versió simplificada), foie micuit esmicolat (versió luxe), o una stracciatella de formatge real barrejada amb bacallà esmicolat (versió fusió). L'important és que el farciment sigui cremós i es vessi en tallar la burrata.
La brandada queda massa tova per modelar, què faig?
Afegiu més patata passada per passapurés (50-100 g extra) o coeu la barreja 3-5 minuts més a foc baix per evaporar humitat. La brandada ha de tenir consistència de plastilina suau, no de crema. Si ja l'heu refredada i segueix tova, poseu-la 15 minuts al congelador (no més o cristal·litza) perquè guanyi cos.
Què és la salicòrnia i el fonoll marí?
La salicòrnia (o espàrrec de mar) és una planta suculenta que creix en zones costaneres salines. Té textura cruixent i sabor salat natural. El fonoll marí (crithmum maritimum) és una planta costanera amb aroma anisat i punt cítric. Tots dos es troben en mercats gurmet i aporten textura, sabor i un toc visual espectacular a plats de peix.
Quantes calories té la burrata de brandada?
Aproximadament 450-500 kcal per ració (una burrata amb guarnicions). És un plat ric en greixos saludables (oli d'oliva, omega-3 del bacallà i del fetge) i proteïnes. Com a entrant gurmet, la porció és continguda i el perfil nutricional és excel·lent comparat amb una burrata de formatge convencional.
Conclusions
La burrata de brandada amb fetge de bacallà i pil pil de codium és un plat que desafia categories: no és un entrant convencional ni un plat principal a l'ús. És una experiència gastronòmica completa en un sol mos, on cada component té la seva raó de ser i cap sobra.
La tècnica no és impossible, però exigeix respecte pels temps i les temperatures. Prepareu els components per separat, domineu cadascun, i el muntatge final serà un joc. És el tipus de plat que justifica invertir en matèria primera de qualitat: un bon bacallà dessalat amb gelatina abundant marca la diferència entre un plat correcte i un d'extraordinari.
