Què és una burrata de brandada

Què és una burrata de brandada

Si coneixes la burrata italiana, coneixes el concepte: una embolcall exterior ferma que en tallar-la revela un interior cremós que es vessa al plat. Ara imagina això fet íntegrament amb bacallà.

La burrata de brandada substitueix la mozzarella per una massa elàstica de brandada treballada en calent (porro, patata, nata i bacallà dessalat emulsionats fins a aconseguir plasticitat), i el farciment de stracciatella per fetge de bacallà confitat en oli fumat, esmicolat en fils cremosos. El resultat és una esfera blanca, nacrada, que en obrir-la allibera un torrent d'umami marí.

L'acompanyament natural és un pil pil de codium: una salsa emulsionada amb la gelatina de les pells de bacallà, aromatitzada amb codium (una alga que sap a mar sense agressivitat) i un color verd intens que contrasta amb el blanc de la burrata. Al voltant, salicòrnia cruixent, fonoll marí i flors comestibles que aporten color, textura i un punt salí natural.

És un plat de restaurant amb estrella, però perfectament executable a casa si segueixes els passos amb paciència. L'he servit en sopars privats i l'efecte és sempre el mateix: silenci, després preguntes.

Ingredients complets (4 persones)

Per a la brandada (embolcall)

• 400 g de bacallà dessalat (llom gruixut, bona gelatina)
• 1 porro (només la part blanca)
• 200 g de patata (varietat farinosa: kennebec o monalisa)
• 100 ml de nata líquida 35% MG
• 80 ml d'oli d'oliva verge extra (suau, arbequina)
• 1 gra d'all
• Pebre blanc

Per al fetge confitat (farciment)

• 150 g de fetge de bacallà (en conserva o fresc)
• 100 ml d'oli d'oliva fumat (o oli normal + 1 culleradeta de sal fumada)
• 1 ramet de farigola
• 1 fulla de llorer

Per al pil pil de codium

• Pells de bacallà (les que retiris del llom, reservar)
• 150 ml d'oli d'oliva suau
• 2 grans d'all
• 1 bitxo sec
• 10 g de codium fresc (o 3 g de codium deshidratat, rehidratat)
• 50 ml del brou de cocció del bacallà

Per a l'emplatat

• Salicòrnia fresca (un grapat)
• Fonoll marí (uns quants branquillons)
• Flors comestibles (pensaments, flors de borratja o caputxina)
• Escates de sal Maldon
• Oli d'oliva verge extra per acabar

Pas 1: La brandada (base de la burrata)

Aquesta no és una brandada convencional. Necessitem una massa amb més cos que la clàssica, capaç d'embolicar-se sobre si mateixa sense trencar-se. La patata i la nata són essencials aquí.

Preparar les bases (20 minuts)

1. Coure la patata sencera amb pell en aigua amb sal durant 20-25 minuts fins que estigui tendra. Pelar en calent i passar per un passapuré (mai trituradora: genera midó enganxós).
2. Coure el porro a la mateixa aigua 8-10 minuts. Escórrer i triturar fi.
3. Confitar el bacallà: col·locar els lloms en una cassola amb oli a 65 °C durant 12-15 minuts. Reservar l'oli. Retirar pells (per al pil pil) i espines. Esmicolar fi amb forquilla.

Emulsionar la brandada (10 minuts)

1. En un cassó a foc mig-baix, posar el puré de patata i el porro triturat. Barrejar bé.
2. Afegir el bacallà esmicolat i treballar amb espàtula de fusta.
3. Incorporar la nata calenta en tres tandes, barrejant vigorosament entre cada una.
4. Afegir l'oli de confitar (colat) a poc a poc, com si féssim una maionesa, sense deixar de moure.
5. Ajustar el pebre blanc. La sal no sol fer falta (el bacallà ja en porta).
6. El resultat ha de ser una massa compacta però modelable, tipus plastilina suau. Si queda massa líquida, coure 2-3 minuts més a foc baix per evaporar humitat.

Punt crític: la brandada ha de poder sostenir-se en forma de bol al refredar-se. Prova agafant una cullerada i donant-li forma amb les mans lleugerament oliades. Si es manté, està a punt. Si es escorre, necessita més temps al foc.

Pas 2: Fetge de bacallà confitat en oli fumat

El fetge de bacallà és la joia amagada del bacallà. Als països nòrdics és un menjar exquisit; aquí passa desapercebut. Té una textura untuosa i un sabor intens a mar que combina perfectament amb el fumat.

Preparació (15 minuts + 2 hores de repòs)

1. Si fas servir fetge en conserva: escórrer-lo de l'oli original. Si fas servir fresc: netejar-li les membranes i venes amb cura.
2. Col·locar el fetge en un cassó petit. Cobrir amb l'oli fumat, afegir farigola i llorer.
3. Portar a 60 °C i mantenir aquesta temperatura durant 10 minuts. No superar els 65 °C o el fetge es granularà.
4. Retirar del foc i deixar refredar en l'oli dins la nevera mínim 2 hores (ideal: la nit anterior).
5. Abans d'usar, treure de la nevera 30 minuts abans. Esmicolar suaument amb forquilla: ha de quedar en fils cremosos, no en puré.

L'oli fumat resultant és or líquid. Reservar-lo per amanir al final.

Pas 3: Pil pil de codium amb pells de bacallà

El pil pil clàssic utilitza la gelatina del bacallà per emulsionar oli i brou. Aquí hi afegim codium, una alga verda que té un sabor iodat elegant (sense l'agressivitat de l'alga nori o el kombu) i un color verd intens que contrasta amb el blanc de la burrata.

Preparació (25 minuts)

1. Extreure la gelatina de les pells: posar les pells de bacallà en una paella amb l'oli fred. Portar a 60-70 °C a foc molt baix i mantenir 10-12 minuts, movent ocasionalment. Les pells deixaran anar gelatina a l'oli. Retirar les pells.
2. Infusionar l'all: laminar els alls i daurar-los suaument a l'oli amb gelatina. Afegir el bitxo a trossos. Retirar quan l'all estigui daurat clar.
3. Emulsionar: fora del foc, afegir el brou de cocció del bacallà a poc a poc mentre movem la paella en cercles. La gelatina de l'oli lligarà amb el brou creant la salsa pil pil.
4. Afegir el codium: triturar el codium fresc amb 2 cullerades de la salsa pil pil i afegir-lo al conjunt. Barrejar bé. La salsa quedarà verd pàl·lid amb motes més fosques.
5. Colar si es vol una salsa fina o deixar-la rústica amb els trossets d'alga visibles.

Nota sobre el codium: si no trobes codium fresc, el deshidratat funciona bé. Rehidratar-lo en aigua freda 15 minuts abans. També es pot substituir per lletuga de mar, tot i que el perfil de sabor canvia lleugerament.

bacallà dessalat de qualitat superior

Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat 24-48h

Veure producte →

Pas 4: Muntar la burrata

Aquest és el moment de la veritat. Has de treballar amb la brandada tèbia (no freda, que es trenca; no calenta, que no se sosté). La temperatura ideal és 35-40 °C.

Muntatge pas a pas

1. Oliar-se les mans generosament amb oli d'oliva.
2. Agafar una porció de brandada (uns 120 g per persona) i aplanar-la al palmell formant un disc d'uns 12 cm de diàmetre i mig centímetre de gruix.
3. Col·locar el farciment: posar 2-3 cullerades de fetge de bacallà esmicolat al centre del disc.
4. Tancar la burrata: aixecar les vores del disc cap amunt, pessigant per tancar. Girar l'esfera perquè el tancament quedi a baix. Modelar suaument amb les mans oliades fins a aconseguir una forma arrodonida.
5. Repetir amb les porcions restants.
6. Reposar 10 minuts a la nevera sobre un plat oliat. Això ajuda a que la forma s'assenti sense que la brandada s'endureixi massa.

Truc professional: si la brandada s'esquerda en tancar, escalfa lleugerament les mans sota aigua calenta i torna a treballar l'esfera. La temperatura és la clau de la plasticitat.

Pas 5: Emplatat i guarnicions

L'emplatat és el que converteix aquest plat en un plat de restaurant. Els matisos de sabor i textura provenen de les guarnicions.

Components de l'emplatat

1. Fons del plat: abocar 3-4 cullerades del pil pil de codium temperat formant un mirall verd al centre del plat fondo.
2. Col·locar la burrata al centre. Fer un tall en creu a la part superior amb un ganivet afilat. La burrata s'obrirà lleugerament i el fetge sobresortirà.
3. Salicòrnia: escaldar 30 segons en aigua bullint, refredar en gel. Col·locar uns talls al voltant de la burrata. Aporten cruixent salí.
4. Fonoll marí: unes fulles fresques (sense escaldar) sobre la burrata. Aroma anisat subtil.
5. Flors comestibles: 2-3 flors petites distribuïdes. No són decoració buida: els pensaments tenen un punt herbaci, la borratja sap a cogombre i la caputxina té una picantor delicada.
6. Acabar amb un filet d'oli fumat (del confitat del fetge), unes escates de sal Maldon i un toc de pebre negre acabat de moldre.

Versió Thermomix

La Thermomix simplifica enormement la brandada i permet un control de temperatura precís per al confitat. Aquí teniu les adaptacions.

Brandada amb Thermomix

1. Coure la patata i el porro: trossejar i posar al vas amb 500 ml d'aigua. Programar 20 min / 100 °C / velocitat 1. Escórrer amb el cistell.
2. Triturar la base: tornar la patata i el porro al vas. Programar 15 seg / velocitat 5-7 fins a obtenir un puré fi.
3. Afegir el bacallà esmicolat (confitat a part o escalfat). Programar 10 seg / velocitat 3 amb gir invers per no triturar massa.
4. Emulsionar: amb la Thermomix a velocitat 3-4, afegir la nata calenta i l'oli pel bocal en fil continu durant 1-2 minuts.
5. Ajustar la consistència: si queda líquida, programar 3 min / 90 °C / velocitat 2 per evaporar.

Fetge confitat amb Thermomix

1. Col·locar fetge, oli fumat, farigola i llorer al vas.
2. Programar 10 min / 60 °C / velocitat 1.
3. Abocar en un recipient i deixar refredar a la nevera.

Pil pil de codium amb Thermomix

1. Pells + oli al vas: 12 min / 65 °C / velocitat 1. Retirar pells amb espàtula.
2. Alls laminats + bitxo: 5 min / varoma / velocitat 1. Retirar.
3. Amb la papallona posada, velocitat 3, afegir brou pel bocal a poc a poc durant 2 minuts.
4. Afegir codium triturat. 10 seg / velocitat 4.

Consells professionals

• Prepara els components per separat la vigília: brandada, fetge confitat i pil pil es poden fer el dia anterior. Només el muntatge de la burrata i l'emplatat s'han de fer al moment.
• La proporció embolcall/farciment és 3:1: per cada 120 g de brandada, uns 40 g de fetge. Més farciment i la burrata es trenca; menys i perd l'efecte sorpresa.
• Temperatura de servei: la burrata ha d'estar tèbia (30-35 °C). Freda perd cremositat i el pil pil es talla. Calenta i la forma es desfà.
• Si no trobes fetge de bacallà: pots substituir-lo per una barreja de bacallà esmicolat extra fi amb un raig generós d'oli fumat i unes gotes de salsa de soja. No és el mateix, però el concepte funciona.
• Variant sense lactis: substitueix la nata per llet de coco espessa. El sabor canvia lleugerament, però la textura es manté.

Maridatge

Un plat d'aquesta complexitat necessita un vi que acompanyi sense competir.

• Primera opció: Albariño amb criança sobre lies (Rías Baixas). La salinitat del vi connecta amb la salicòrnia i el codium.
• Champagne Blanc de Blancs: l'acidesa i les bombolles tallen la untuositat de la brandada. Funciona especialment bé si el plat és el primer plat d'un sopar.
• Txakoli: si prefereixes alguna cosa més lleugera i àcida. El punt carbònic neteja el paladar entre mossegades.
• Cervesa: una witbier belga (amb coriandre i taronja) funciona sorprenentment bé amb els matisos fumats del fetge.

Preguntes freqüents