Bacallà de Terra és un plat de fusió que uneix el millor del mar i el bosc: bacallà confitat a baixa temperatura amb una textura sedosa, acompanyat de shitake amb caràcter umami, una sopa thai de miso que ho embolcalla tot amb profunditat i una truita cruixent de ceps feta amb la tècnica de Maizena que aporta el contrast de textura que el plat necessita. T'explico cada component amb precisió de cuina professional.
El concepte: mar i bosc en un plat
La cuina de fusió té mala fama quan es fa sense criteri. Però quan connectes ingredients que comparteixen un perfil molecular similar, la fusió deixa de ser un caprici i es converteix en lògica. I això és exactament el que passa amb el bacallà i els bolets.
Tant el bacallà com els fongs són rics en àcid glutàmic, l'aminoàcid responsable del sabor umami. El bacallà salat i dessalat té més glutamat lliure que el fresc (el procés de salaó trenca proteïnes i allibera aminoàcids). Els bolets shitake, ceps i similars són dels aliments amb més umami del món vegetal. Quan els ajuntes, no sumen: multipliquen.
El tercer element d'aquesta equació és el miso, que no és més que soja fermentada: una altra bomba d'umami. La sopa thai de miso actua com a medi líquid que connecta tots els components, aportant a més la frescor del gingebre, la llima i la llimona asiàtica.
El resultat és un plat que té un gust profund a alguna cosa que no pots identificar de seguida, i això és precisament el que el fa addictiu.
Ingredients complets (4 persones)
Bacallà confitat
- 4 lloms de bacallà dessalat (150-180 g cadascun, amb pell)
- 400 ml d'oli d'oliva verge extra (suau)
- 2 grans d'all sencers (sense pelar, aixafats)
- 1 branqueta de romaní
- Pebre negre en gra (5-6 grans)
Shitake saltejat
- 200 g de bolets shitake frescos
- 2 cullerades de salsa de soja
- 1 cullerada d'oli de sèsam torrat
- 1 cullerada de mirin (o 1 culleradeta de mel + un rajolí de vinagre d'arròs)
- 1 gra d'all picat
Sopa thai de miso
- 2 cullerades de pasta de miso blanc (shiro miso)
- 400 ml de llet de coco
- 200 ml de brou de peix (o brou de les pells de bacallà)
- 2 tiges de llimona asiàtica (lemongrass), aixafades
- 3 rodanxes de galanga o gingebre fresc
- 2 fulles de llima kaffir (o ratlladura de llima)
- 1 cullerada de salsa de peix (nam pla)
- Suc d'1 llima
- 1 bitxo fresc (opcional)
Truita cruixent de ceps
- 100 g de ceps fresc (o reconstituit deshidratat)
- 2 ous
- 3 cullerades de Maizena (farina de blat de moro fina)
- 2 cullerades d'aigua freda
- Sal i pebre
- Oli per fregir
Bacallà confitat a 50 °C: la tècnica que canvia el joc
Confitar bacallà no és fregir-lo en oli. És submergir-lo en un bany d'oli a temperatura controlada, molt per sota de la cocció convencional, durant el temps just perquè les proteïnes es coagulin suaument sense expulsar humitat. El resultat és un bacallà que es desfà en làmines nacarades, sucós com cap altre mètode pot aconseguir.
Per què 50 °C i no 65 °C
La majoria de receptes de confitat treballen a 60-65 °C. Nosaltres baixem a 50 °C per una raó concreta: a aquesta temperatura, la miosina (la proteïna principal del múscul del bacallà) es desnaturalitza però l'actina no. El resultat és un punt de cocció mi-cuit on el bacallà té una textura gairebé crua al centre però està perfectament cuinat. És la mateixa lògica del tataki, però aplicada al confitat.
Important: aquesta tècnica requereix bacallà dessalat de qualitat impecable i fresc del dia. Si tens dubtes sobre la frescor, puja a 62-65 °C.
Pas a pas
- Asseca els lloms de bacallà amb paper absorbent. La pell ha d'estar completament seca.
- Prepara l'oli aromàtic: escalfa l'oli d'oliva amb els alls aixafats, romaní i pebre fins que arribi a 55 °C. Retira del foc i deixa que baixi a 50 °C.
- Submergeix els lloms en l'oli. L'oli ha de cobrir el bacallà completament.
- Mantén a 50 °C durant 18-22 minuts. Utilitza un termòmetre de cuina. Si la temperatura puja, retira del foc uns segons. Si baixa de 48 °C, torna a escalfar suaument.
- Retira els lloms i deixa'ls reposar 2 minuts sobre paper absorbent.
Si tens màquina de sous vide, és més fàcil: segella els lloms al buit amb un parell de cullerades d'oli i all, i cuina a 50 °C durant 20 minuts.
Shitake: textura i umami
El shitake aporta tres coses: masticabilitat (contrast amb la suavitat del bacallà), umami (multiplica el del bacallà) i un punt terrós que justifica el nom "de terra" del plat.
Preparació (8 minuts)
- Neteja els shitake amb un drap humit (mai els submergeixis en aigua, absorbeixen com esponges). Retira les tiges (reserva-les per a la sopa).
- Talla a quarts si són grans, per la meitat si són mitjans.
- Paella molt calenta amb oli de sèsam. Col·loca els shitake en una sola capa sense moure durant 2 minuts. Han de daurar per sota.
- Gira i afegeix l'all picat. Salta 1 minut més.
- Desglassa amb la salsa de soja i el mirin. Cuina 1 minut fins que el líquid s'evapori i els bolets quedin glacejats i brillants.
Clau: no moguis els bolets constantment. Necessiten contacte continu amb la paella per caramel·litzar. Si els remous, suen en lloc de daurar-se.
Sopa thai de miso
Aquesta sopa és una variació de la tom kha (sopa thai de coco) on substituïm part dels condiments per miso. El miso blanc és el més suau i el que millor connecta amb el bacallà sense dominar-lo.
Preparació (15 minuts)
- Infusiona els aromàtics: en una cassola, escalfa la llet de coco amb el brou de peix, la llimona asiàtica aixafada, la galanga/gingebre, les fulles de llima i el bitxo. Porta a ebullició suau i cuina 8-10 minuts a foc baix. El líquid ha de fer una olor intensament aromàtica.
- Cola: retira tots els aromàtics sòlids amb un colador.
- Dissol el miso: posa les 2 cullerades de miso en un bol petit. Afegeix un cullerot del brou calent i barreja fins a dissoldre completament. Torna a la cassola. Mai bullis el miso: destrueix els probiòtics i amarga.
- Afegeix les tiges de shitake (tallades fines) si vols més cos.
- Acaba amb la salsa de peix i el suc de llima. Prova i ajusta: ha de ser cremosa, aromàtica, amb un punt cítric i salat equilibrat.
bacallà dessalat de llom gruixut
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat 24-48h
Truita cruixent de ceps (tècnica Maizena)
Aquesta no és una truita espanyola. És una truita fina, cruixent, gairebé com una crêpe daurada que es trenca en fragments irregulars sobre el plat. La Maizena és el que li dóna aquesta textura: en fregir-se en capa fina, crea una xarxa de midó que cristal·litza en una làmina cruixent.
Preparació (10 minuts)
- Salteja els ceps: talla'ls a daus petits (5 mm) i salta'ls en oli calent amb sal durant 3-4 minuts. Escorre bé el líquid que deixin anar.
- Prepara la massa: bat els ous amb la Maizena i l'aigua freda fins a obtenir una barreja homogènia. Afegeix els ceps saltejats, sal i pebre.
- Fregeix en làmines fines: en una paella antiadherent calenta amb una capa generosa d'oli, aboca una porció fina de la barreja (com una crêpe). Cuina 2 minuts per cada costat fins que estigui daurada i cruixent.
- Escorre sobre paper absorbent.
- Trenca en fragments irregulars just abans d'emplatar. No els tallis: la irregularitat és part de l'estètica.
Truc: per a més cruixent, afegeix una cullerada extra de Maizena. Per a més sabor, substitueix l'aigua per brou de bolets reduït.
Muntatge i emplatat
Utilitza un plat fons ample (tipus bol de pasta). El plat necessita profunditat per a la sopa.
- Fons: aboca la sopa thai de miso temperada fins a cobrir un terç del plat (no ofeguis la resta de components).
- Bacallà: col·loca el llom confitat al centre, amb la pell cap amunt. Si la pell està ben seca, pots donar-li un cop de bufador per fer-la cruixent abans de col·locar (5-10 segons, sense cremar).
- Shitake: distribueix els quarts de shitake glacejats al voltant del bacallà.
- Truita de ceps: col·loca 3-4 fragments cruixents sobre el bacallà i recolzats a la vora, creant alçada.
- Acabat: un fil d'oli de sèsam torrat, unes fulles de coriandre fresc (si t'agrada) i llavors de sèsam negre torrat.
Variants i adaptacions
- Sense llet de coco: substitueix per brou de peix concentrat amb un rajolí de nata. Perds el perfil thai però guanyes en netedat de sabor.
- Amb tòfona: unes làmines fines de tòfona negra sobre el bacallà just abans de servir converteixen això en un plat de temporada hivernal espectacular.
- Vegà parcial: substitueix el bacallà per un bloc de tofu ferm confitat en oli amb alga kombu (per al gust de mar). La resta de components es mantenen.
- Amb arròs: un fons d'arròs basmati cuit en la sopa de miso (reduïda) converteix el plat en una cosa més contundent i més fàcil de preparar.
- Versió ràpida: compra sopa de miso instantània de qualitat, utilitza bolets de conserva saltejats i confita el bacallà a 65 °C només 12 minuts. Es perd finor però es manté la idea.
Consells professionals
- Temperatura de l'oli: inverteix en un termòmetre de cuina. La diferència entre 50 °C i 60 °C en el confitat del bacallà és la diferència entre nacrat i sec.
- Miso blanc, no vermell: el miso vermell (aka miso) és massa potent i amarga la sopa. El blanc (shiro miso) té la dolçor justa.
- No ofeguis els bolets amb les mans mullades: la humitat extra genera vapor i els bolets no es doren. Asseca'ls, asseca la paella, i utilitza foc fort.
- La truita es pot preparar 2 hores abans: mantén-la sencera sobre una reixeta. Trenca en fragments just abans de servir perquè mantingui el cruixent.
Maridatge
- Sake junmai: l'opció perfecta. Umami amb umami. Un sake suau servit lleugerament fred connecta cada component.
- Riesling sec (Alsàcia o Alemanya): l'acidesa i els matisos minerals tallen la cremositat de la llet de coco.
- Godello (Valdeorras): si prefereixes vi espanyol, el godello té l'estructura i la mineralitat per a aquest plat.
- Cervesa Japanese lager: una Asahi o Sapporo ben freda. Senzill, net, funciona.
Preguntes freqüents
Puc confitar el bacallà sense termòmetre?
És arriscat però possible. La tècnica artesanal: escalfa l'oli fins que en ficar un dit el notis calent però puguis aguantar 3-4 segons sense cremar-te (això són uns 50-55 °C). Mantén el foc al mínim absolut i vigila que el bacallà no faci bombolles (si fa bombolles, està massa calent). Però sincerament, un termòmetre de cuina costa 10 euros i et canvia la vida.
Puc utilitzar bolets de temporada en lloc de shitake i ceps?
Absolutament. Qualsevol bolet amb caràcter funciona: rovellons, trompetes de la mort, bolets d'àlber. L'important és que tinguin sabor propi i bona textura. El que no funciona: xampinyons blancs comuns, que no aporten prou personalitat per a aquest plat.
El miso es pot substituir per una altra cosa?
Si no tens miso, l'alternativa més propera és una cullerada de tahini (pasta de sèsam) amb un rajolí de salsa de soja. No és el mateix, però aporta una cremositat i profunditat similar. El miso instantani en sobres també funciona perfectament. El que no funciona: pasta de soja xinesa (doubanjiang), que és fermentada amb bitxo i té un perfil molt diferent.
Quina és la diferència entre confitar i pochar?
Tots dos són coccions suaus, però la diferència és el medi. Pochar és cuinar en un líquid aquós (aigua, brou, llet) a temperatura baixa. Confitar és cuinar submergit en greix (oli, mantega) a temperatura baixa. El confitat produeix una textura més untuosa perquè el greix no dilueix els sucs de l'aliment sinó que els segella dins. El resultat és un bacallà més sucós i amb més sabor.
Puc utilitzar ceps deshidratats per a la truita?
Sí, i de fet és una opció excel·lent en temporada baixa. Rehidrata 30 g de ceps secs en aigua calenta durant 20 minuts. Escorre'ls bé (espreme'ls) i utilitza'ls com els frescos. L'aigua de rehidratació és un brou de bolets intens: utilitza'l per enriquir la sopa de miso en lloc del brou de peix.
Aquest plat és apte per a celíacs?
Gairebé. La Maizena és farina de blat de moro i no conté gluten. Però revisa la salsa de soja: la majoria contenen blat. Substitueix per tamari (salsa de soja sense gluten) i el plat serà completament apte per a celíacs. El miso blanc sol ser sense gluten, però comprova l'etiqueta per si porta ordi.
🛒 Productes relacionats de Bacalalo
Assortiment "Tresors en Conserva"
Selecció de les millors conserves espanyoles
79,00€
Veure producte →⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusions
Bacallà de Terra no és fusió per caprici: és fusió perquè la bioquímica ho recolza. El glutamat del bacallà, els bolets i el miso es potencien mútuament, creant un plat amb una profunditat de sabor que supera la suma de les seves parts. La truita cruixent de ceps trenca la monotonia de textures suaus i converteix el plat en una cosa que enganxa del primer a l'últim mos.
És un plat que impressiona en un sopar, però que, amb una mica d'organització (la sopa i la truita es preparen amb antelació), s'executa en menys de 30 minuts el dia de servir. L'únic que necessites és un bon bacallà.
