Bonítol del Nord: 7 Receptes Tradicionals Basco-Cantàbriques

Resum ràpid: el bonito del norte (Thunnus alalunga) és la tonyina blanca del Cantàbric — es pesca entre juny i octubre amb canya un a un al Golf de Biscaia, i és la matèria primera de les receptes més emblemàtiques del País Basc i Cantàbria. Les 7 receptes tradicionals imprescindibles: marmitako (estofat basc amb patates i pebrot), amanida cantàbrica (amb pebrot del piquillo), escabetx, empanada de bonítol, ventresca a la planxa, salpicó de bonítol i bonítol amb tomàquet. Totes es fan amb conserva de bonítol de qualitat (Olasagasti, Ortiz, Serrats) o amb bonítol fresc en temporada.

Lloms de Bonítol del Nord Olasagasti 315g

Lloms sencers conservats en pot de vidre amb oli d'oliva. Per a empanades, marmitako i totes les receptes on la peça s'ha de veure.

Veure producte

Marmitako tradicional per a 4 persones

Temps: 1h 15min | Origen: País Basc (Bizkaia, Gipuzkoa) | Bonítol: Lloms Olasagasti o bonítol fresc

Ingredients

• 500 g de lloms de bonítol del nord (Olasagasti 315g + un pot petit o 600g de bonítol fresc)
• 800 g de patates velles (Kennebec o monalisa)
• 2 pebrots verds italians
• 1 pebrot vermell
• 1 ceba gran
• 4 grans d'all
• 2 tomàquets madurs ratllats
• 2 nyores o pebrots choriceros (carn)
• 1 litre de fumet de peix (o aigua + dau)
• 1 culleradeta de pebre vermell dolç de la Vera
• 125 ml de vi blanc (txakoli o albariño)
• 6 cullerades d'oli d'oliva verge extra
• Sal i pebre

Passos

1. 1Trencar les patates. Pelar les patates i "trencar-les" — clavar el ganivet i trencar-les, no tallar-les netes. Així deixen anar més midó i espesseixen el brou.
2. 2Sofregit. En cassola ampla i baixa, sofregir ceba, pebrots i alls durant 15 minuts a foc mitjà fins que estiguin tous.
3. 3Tomàquet i choricero. Afegir tomàquet ratllat i carn de nyores. Sofregir 8 minuts més fins que perdi l'aigua.
4. 4Pebre vermell i vi. Apagar el foc un segon. Afegir pebre vermell, moure ràpid (no es crema), afegir vi blanc. Pujar el foc, evaporar 2 minuts.
5. 5Patates i brou. Afegir les patates trencades. Cobrir amb fumet calent. Coure 25-30 minuts a foc mitjà-baix fins que les patates estiguin tendres.
6. 6Incorporar el bonítol. En els últims 3-5 minuts, afegir el bonítol (si és de conserva, només escorregut; si és fresc, a daus de 3cm). El bonítol NO s'ha de coure — només escalfar.
7. 7Repòs. Apagar el foc i deixar reposar tapat 10 minuts abans de servir. Provar de sal.

Truc: si fas servir bonítol fresc, no el posis al principi — s'asseca. Si fas servir conserva, escorre bé l'oli. El marmitako correcte té el bonítol JUJÓS, no fibrós.

Amanida cantàbrica de bonítol amb pebrot del piquillo

Temps: 15 min | Origen: Cantàbria, Navarra | Bonítol: Ventresca Olasagasti 190g o 260g

Ingredients (4 persones)

• 1 pot de ventresca de bonítol Olasagasti 260g
• 12 pebrots del piquillo rostits (pot de Lodosa, DOP)
• 2 ous cuits
• 1/2 ceba dolça (de Fuentes o tudela) molt fina
• 8 olives verdes manzanilla amb pinyol
• 6 cullerades d'AOVE arbequina
• 1 cullerada de vinagre de xerès
• Pessic de sal en escates (Maldon o flor de sal)
• Pebre negre acabat de moldre

Passos

1. 1Disposar la ventresca. Obrir el pot. Treure les peces senceres i disposar-les en plat fondo o safata. Reservar l'oli del pot — serveix per a la vinagreta.
2. 2Pebrots i ou. Tallar els piquillos a tires amples. Trossejar els ous cuits a quarts.
3. 3Vinagreta. Barrejar l'AOVE amb 1 cullerada de l'oli del pot de la ventresca + vinagre de xerès + pessic de sal. Batre amb forquilla.
4. 4Muntar. Sobre la ventresca, disposar els piquillos a tires. Ceba dolça en ploma. Quarts d'ou. Olives al voltant.
5. 5Amanir i servir. Regar amb la vinagreta. Sal en escates i pebre negre. Servir a temperatura ambient amb pa torrat de poble.

Variant navarresa: afegeix un parell d'anxoves del Cantàbric 00 entre els pebrots. Maridatge excel·lent.

Ventresca de Bonítol del Nord Olasagasti 260g

El format per compartir, ideal per a aquesta amanida cantàbrica. Mateix procés artesanal que el 190g, millor preu per quilo.

Veure producte

Bonítol del nord en escabetx tradicional

Temps: 35 min + 24h repòs | Origen: Tota la costa cantàbrica | Bonítol: Tronc Olasagasti 270g o bonítol fresc

Ingredients (per a 2 pots petits)

• 500 g de tronc de bonítol (fresc a daus de 4cm, o tronc Olasagasti 270g tallat a tacs)
• 1 ceba gran a la juliana
• 1 pastanaga a rodanxes fines
• 4 grans d'all
• 200 ml d'oli d'oliva verge extra
• 150 ml de vinagre de vi blanc
• 150 ml de vi blanc sec
• 2 fulles de llorer
• 8 grans de pebre negre
• 1 culleradeta de pebre vermell dolç
• Sal

Passos

1. 1Segellar el bonítol (si és fresc). En paella amb un raig d'oli, segellar els daus de bonítol 30 segons per cada costat. Només daurar, no coure per dins. Reservar.
2. 2Sofregit. En cassola, sofregir ceba i pastanaga amb els alls partits per la meitat durant 10 minuts a foc mitjà.
3. 3Líquids i espècies. Afegir vi, vinagre, llorer, pebre en gra, pebre vermell i sal. Portar a bull lent 5 minuts.
4. 4Oli i bonítol. Afegir l'AOVE. Escalfar 2 minuts més. Apagar el foc i incorporar els daus de bonítol (segellats si són frescos, o tal qual si són en conserva).
5. 5Repòs en fred. Passar a pot de vidre net. Tapar i refrigerar 24 hores abans de consumir. Aguanta 7-10 dies a la nevera.

Servir: fred sobre torrada de pa rústic amb piparra (guindilla basca envinagrada) per sobre. Aperitiu d'aniversari a Cantàbria.

Empanada de bonítol bascocantàbrica

Temps: 1h 30min | Origen: País Basc francès, Cantàbria | Bonítol: Lloms Olasagasti 315g o tronc

Ingredients (1 empanada, 6-8 racions)

• 2 làmines de massa d'empanada (gallega, de full o casolana)
• 400 g de lloms de bonítol Olasagasti (1 pot) o bonítol fresc
• 2 cebes grans en juliana
• 2 pebrots vermells rostits (de pot)
• 4 tomàquets madurs pelats
• 4 grans d'all picats
• 50 g d'olives negres d'Aragó sense pinyol
• 2 ous cuits a rodanxes
• 1 culleradeta de pebre vermell dolç
• 6 cullerades d'oli d'oliva verge extra
• 1 rovell per pintar
• Sal, pebre

Passos

1. 1Sofregit. En una paella gran, sofregiu les cebes i els alls durant 20 minuts a foc baix fins a confitar (color daurat fosc).
2. 2Tomàquet i pebrot. Afegir els tomàquets pelats trossejats i els pebrots vermells a tires. Coure 15 minuts més fins a evaporar el líquid.
3. 3Pebre vermell i bonítol. Apagar el foc. Afegir el pebre vermell, sal, pebre. Incorporar el bonítol esmicolat, les olives i remenar. Deixar refredar.
4. 4Muntar l'empanada. Sobre una safata de forn amb paper, estendre una làmina de massa. Distribuir el farciment fred. Afegir les rodanxes d'ou cuit. Cobrir amb la segona làmina i segellar les vores amb una forquilla.
5. 5Pintar i enfornar. Pintar amb rovell batut. Fer un petit forat al centre (perquè respiri). Enfornar a 180°C durant 35-40 minuts fins que estigui daurada.
6. 6Reposar. Deixar reposar 15 minuts abans de tallar. Es menja tèbia o freda — guanya sabor l'endemà.

Ventresca de bonítol a la planxa (estil Bermeo)

Temps: 10 min | Origen: Bermeo, Biscaia | Bonítol: Ventresca fresca de temporada (juny-oct)

Ingredients (4 persones)

• 600 g de ventresca de bonítol FRESCA (demanada a la peixateria, només en temporada)
• 4 grans d'all a làmines
• 1 bitxo de caiena
• 5 cullerades d'oli d'oliva verge extra
• 1 cullerada de vinagre de sidra
• Sal en escates
• Julivert fresc

Passos

1. 1Temperar la ventresca. Treure la ventresca de la nevera 30 minuts abans. Assecar amb paper de cuina. Salar al gust.
2. 2Alls i bitxo. En una paella petita, daurar els alls laminats amb el bitxo en 4 cullerades d'oli d'oliva verge extra a foc baix. Quan l'all estigui daurat, retirar del foc i afegir el vinagre. Reservar calent.
3. 3Planxa calenta. Planxa o paella de fons gruixut a foc MOLT alt. Untar amb la cullerada restant d'oli.
4. 4Marcat. 2 minuts per cada costat per a peces de 2cm de gruix. La ventresca ha de quedar daurada per fora i rosada per dins — MAI seca.
5. 5Servir. Disposar al plat. Abocar el sofregit d'alls per sobre. Sal en escates i julivert picat. Servir immediatament.

Si no és temporada: NO utilitzeu ventresca en conserva per a la planxa — perd la màgia. Utilitzeu lloms de bonítol fresc congelat i baixeu a 1 minut per costat.

Salpicó de bonítol a l'estil Laredo

Temps: 20 min | Origen: Laredo, Cantàbria | Bonítol: Tronc Olasagasti 270g o tonyina clara

Ingredients (4 persones)

• 300 g de tronc de bonítol esmicolat (Olasagasti 270g escorregut) o ventresca clara BayMar
• 1 pebrot vermell en brunoise
• 1 pebrot verd en brunoise
• 1/2 ceba morada molt picada
• 1 tomàquet madur pelat en brunoise
• 1 ou cuit picat
• 6 cullerades d'oli d'oliva verge extra
• 2 cullerades de vinagre de xerès
• Sal i pebre

Passos

1. 1Picat fi. Tallar totes les verdures en brunoise (daus de 3-4mm). És crític que siguin tots de la mateixa mida perquè cada mos tingui de tot.
2. 2Bonítol. Escórrer el bonítol i esmicolar-lo amb una forquilla en trossos grans. NO triturar — el salpicó és de trossos.
3. 3Barrejar. En un bol gran, barrejar les verdures, el bonítol i l'ou cuit. Amanir amb oli d'oliva verge extra, vinagre, sal i pebre. Barrejar suaument.
4. 4Reposar. Refrigerar 30 minuts abans de servir. Es pot preparar 4-5 hores abans.

Servir: en copes individuals com a aperitiu, o sobre torrada de pa rústic torrat. Per a aquesta recepta funciona perfectament la ventresca de tonyina clara BayMar 1kg — el seu sabor potent aguanta el vinagre.

Ventresca de Tonyina Clara BayMar 1 kg

Per a salpicons, amanides i empanadilles amb vinagreta. Sabor potent, format gran, relació qualitat-preu honesta.

Veure producte

Bonítol amb tomàquet a l'estil Santoña

Temps: 45 min | Origen: Cantàbria | Bonítol: Tronc Olasagasti 270g

Ingredients (4 persones)

• 500 g de tronc de bonítol (Olasagasti 270g + un pot petit) o bonítol fresc a daus
• 1 kg de tomàquets madurs de pera
• 2 cebes mitjanes
• 4 grans d'all
• 1 fulla de llorer
• 1 culleradeta de sucre (per corregir l'acidesa)
• 5 cullerades d'oli d'oliva verge extra
• Sal, pebre

Passos

1. 1Pelar tomàquets. Fer una creu a la base de cada tomàquet. Escaldar 30 segons en aigua bullint. Pelar i trossejar.
2. 2Sofregit llarg. En una cassola, sofregir la ceba i els alls picats durant 15 minuts a foc baix fins que estiguin ben tous i daurats.
3. 3Tomàquet. Afegir els tomàquets trossejats, la fulla de llorer i el sucre. Coure a foc mitjà-baix durant 30 minuts fins que el tomàquet s'hagi reduït i enfosquit.
4. 4Passar pel passapurés. Retirar el llorer. Passar la salsa pel passapurés o triturar i colar — ha de quedar llisa i brillant.
5. 5Incorporar el bonítol. Tornar la salsa a la cassola. Afegir el bonítol escorregut a trossos grans (o fresc a daus). Coure 3-5 minuts suaus per integrar els sabors. NO bullir fort — el bonítol s'asseca.
6. 6Servir. Acompanyar amb patates fregides a bastons o arròs blanc. Pa rústic per sucar la salsa.

Tonyina del Cantàbric Tronc Olasagasti 270g

Tronc sencer de bonítol en oli d'oliva. La peça que demana qualsevol recepta on "el bonítol s'ha de veure".

Veure producte

Tota la col·lecció de Tonyina i Bonítol en Conserva

Ventresques, lloms, troncs, formats petits i d'hostaleria. Olasagasti, BayMar, Dardo.

Veure col·lecció

Sobre l'autor — Lalo González Rodríguez

Tercera generació de Bacalalo al Mercat del Ninot (Barcelona). Treballa amb bacallà i conserves des de 1990 i selecciona personalment proveïdors a Islàndia, Noruega, Cantàbria i el Caspi. Escriu sobre identitat i procedència real dels productes del mar.