Les xips de bacallà són l'aperitiu més sorprenent que pots servir: pells i tripes de bacallà deshidratades a baixa temperatura i després fregides fins que s'inflen com a cotnes de porc. Cruixents, lleugeres, plenes de sabor a mar, i amb un enfocament zero-waste que aprofita les parts del bacallà que normalment es descarten. T'explico com fer-les perfectes, amb quines salses acompanyar-les i per què aquest aperitiu revolucionarà els teus picapicas.
Contingut
- Què són les xips de bacallà
- Pells i tripes: les parts oblidades del bacallà
- Ingredients i material necessari
- Pas 1: Deshidratat a baixa temperatura
- Pas 2: Fregir i l'efecte cotna
- Salses i acompanyaments
- Variants: espècies, fumat i altres sabors
- Conservació i preparació amb antelació
- Cuina zero-waste amb bacallà
- Preguntes freqüents
- Conclusions
Què són les xips de bacallà
Les xips de bacallà són exactament el que semblen: làmines cruixents de bacallà que es mengen com un snack. Però a diferència dels típics xips industrials de peix, aquestes es fan amb les pells i les tripes del bacallà, parts que en la majoria de cuines acaben a les escombraries.
El procés és senzill i té dues fases: primer es deshidraten les pells i tripes a baixa temperatura (80 °C) fins que queden rígides com una galeta, i després es fregeixen en oli calent durant segons. L'efecte és espectacular: les peces s'inflen, s'expandeixen i adquireixen una textura aèria, exactament com les cotnes de porc (xarcons), però amb gust de mar.
En els bars de pintxos del País Basc i en restaurants amb estrella com Mugaritz o Azurmendi, les xips de pell de bacallà porten anys apareixent com a aperitiu sorpresa. La diferència és que tu pots fer-les a casa amb un cost pràcticament zero, aprofitant restes de bacallà que ja tens.
El resultat és un aperitiu lleuger, cruixent, ple de col·lagen i amb un sabor intens a bacallà que combina perfectament amb cervesa, vi blanc o vermut. I si les acompanyes amb una salsa ben pensada, tens un entrant de nivell restaurant.
Pells i tripes: les parts oblidades del bacallà
Abans d'endinsar-nos en la recepta, parlem de la matèria primera. Perquè si no saps què són les tripes de bacallà, t'estàs perdent un dels productes més interessants del rebost marí.
Les pells de bacallà
La pell del bacallà és una capa gruixuda, rica en gelatina i col·lagen. És la responsable que el pil pil emulsioni, que els guisats de bacallà tinguin aquesta textura untuosa. Quan la retires per fer un llom net, la pell és or pur a la cuina.
Fresca o dessalada, la pell té una textura gomosa que no ve de gust menjar directament. Però quan la deshidrates i la fregeixes, aquesta gelatina es transforma: s'expandeix amb la calor de l'oli i crea bombolles d'aire que li donen una textura increïblement cruixent i lleugera.
Les tripes de bacallà
Les tripes de bacallà són l'estómac i els budells del bacallà, salats i curats igual que els lloms. En la tradició basca i portuguesa són una delícia: es guisen amb cigrons, es preparen amb salsa biscaïna, o se serveixen en amanida tèbia. Tenen una textura particular, entre gelatinosa i carnosa, i un sabor intens.
Per fer xips, les tripes funcionen igual de bé que les pells. En deshidratar-les perden tota la humitat i en fregir-les s'inflen amb una textura lleugerament diferent: menys aèria que la pell, però més carnosa i amb un cruixit més pronunciat.
Cloïsses al Natural 20/30 Ries Gallegues Dardo Conserva Premium - 120ml
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat 24-48h
Ingredients i material necessari
Per a les xips (4-6 racions d'aperitiu)
- 300 g de pells de bacallà dessalat (o una barreja de pells i tripes)
- Oli de gira-sol per fregir (1 litre mínim, necessites profunditat)
- Sal en escates (Maldon o similar) per acabar
- Paper absorbent
Material
- Forn amb funció de ventilador (o un deshidratador si en tens)
- Safata de forn amb reixeta metàl·lica
- Cassola fonda o fregidora (mínim 10 cm d'oli)
- Termòmetre de cuina (imprescindible per controlar la fritura)
Per a les salses (tria una o diverses)
- Allioli clàssic: all + oli d'oliva + sal
- Salsa brava: tomàquet + pebre vermell + caiena
- Maionesa de yuzu: maionesa + suc de yuzu + ratlladura
- Crema agra amb cibulet: nata agra + cibulet picat + pebre
Pas 1: Deshidratat a baixa temperatura
Aquesta és la fase més important i la que requereix més paciència. El deshidratat correcte marca la diferència entre una xip que s'infla perfectament i una que es queda plana i dura.
Preparació de les pells (15 minuts)
- Neteja les pells: si venen del bacallà dessalat, retira qualsevol resta de carn amb un ganivet. La pell ha de quedar tan neta com sigui possible per ambdós costats. Si tenen escates, raspa-les amb el dors del ganivet sota aigua freda.
- Si fas servir tripes: dessala-les en aigua freda durant 24-48 hores (canviant l'aigua cada 8 hores) si venen salades. Talla-les a trossos d'uns 5 x 3 cm, una mida còmoda per menjar amb els dits.
- Asseca bé amb paper absorbent. Com menys humitat superficial, més ràpid el deshidratat.
- Talla les pells en rectangles d'uns 6 x 4 cm. No les facis massa grans: en fregir-se s'expandeixen al doble o triple de la seva mida.
Deshidratat al forn (3-5 hores)
- Preescalfa el forn a 80 °C amb ventilador. Si el teu forn no baixa de 100 °C, fes servir 100 °C però deixa la porta entreoberta amb un drap o una cullera de fusta perquè circuli l'aire.
- Col·loca les pells i tripes sobre una reixeta metàl·lica damunt de la safata de forn. No han de tocar-se entre si. La reixeta és clau: permet que l'aire circuli per sota i el deshidratat sigui uniforme.
- Enforna durant 3-5 hores, revisant cada hora. Les pells estan a punt quan estan completament rígides, seques al tacte i es parteixen amb un trencament net en doblegar-les. Les tripes triguen una mica més (4-5 hores).
- Retira i deixa refredar a temperatura ambient. Un cop fredes, pots guardar-les en un recipient hermètic fins a 2 setmanes sense problema.
Amb deshidratador: si tens un deshidratador tipus Excalibur, programa a 70 °C durant 6-8 hores. El resultat és més uniforme que al forn.
Punt crític: si les pells no estan completament seques, en fregir-les escopiran oli (la humitat residual bull i esquitxa). Assegura't que cruixen en partir-les abans de passar a la fritura. Davant el dubte, deixa una hora més.
Pas 2: Fregir i l'efecte cotna
Aquí és on passa la màgia. En 5-10 segons, una làmina rígida i plana es transforma en un núvol cruixent i inflat. El fenomen és el mateix que amb les cotnes de porc: la gelatina i el col·lagen residual de la pell, en entrar en contacte amb oli molt calent, s'expandeixen i creen milers de petites bombolles d'aire.
Procediment
- Escalfa l'oli de gira-sol a 200-210 °C. És una temperatura alta, més que per a una fritura convencional. El termòmetre és imprescindible aquí: si l'oli està a menys de 190 °C, les pells absorbeixen greix sense inflar-se; si supera els 220 °C, es cremen abans d'expandir-se.
- Introdueix una peça a mode de prova. Ha d'enfonsar-se mig segon i després pujar a la superfície inflant-se de cop. Si no s'infla, l'oli no està prou calent. Si s'enfosqueix a l'instant, està massa.
- Fregeix 2-3 peces alhora (no més, o la temperatura de l'oli baixa). Cada peça necessita 5-10 segons. Tan aviat com estiguin inflades i daurades clares, retira-les amb una aranya o escumadora.
- Col·loca sobre paper absorbent i sala immediatament amb escates de sal Maldon. La sal s'adhereix millor quan la xip encara té una pel·lícula d'oli calent.
- Repeteix amb la resta de peces, deixant que l'oli recuperi temperatura entre tandes.
Oli de gira-sol vs oliva: per a aquesta fritura, l'oli de gira-sol és millor. Té un punt de fum més alt (230 °C vs 210 °C del verge extra) i un sabor neutre que deixa brillar el sabor del bacallà. L'oli d'oliva verge extra aporta un matís interessant però corre més risc de cremar-se a 200 °C.
Salses i acompanyaments
Les xips de bacallà són delicioses soles amb un toc de sal, però on realment brillen és amb una salsa que aporti contrast. Aquí tens les que millor funcionen:
Allioli d'all negre (la meva preferida)
Pica 4-5 grans d'all negre fins a fer pasta. Barreja amb 150 ml d'allioli casolà (all cru + oli + sal emulsionats). El resultat és un allioli fosc, dolç, amb umami profund que encaixa perfectament amb el sabor marí de les xips. És la combinació que més elogis rep quan la serveixo al Mercat del Ninot.
Salsa brava suau
Sofregeix ceba i all, afegeix tomàquet triturat, pebre vermell de la Vera dolç i una punta de caiena. Cuina 15 minuts, tritura i cola. És la salsa de tota la vida de les patates braves, i amb xips de bacallà funciona com un rellotge.
Crema de pebrots del piquillo
Tritura 6-8 pebrots del piquillo de llauna amb un rajolí de nata, sal i una cullerada de vinagre de Xerès. Textura suau, dolça, perfecta per sucar. És l'opció més elegant si les xips són part d'un aperitiu formal.
Maionesa de cítrics
Maionesa casolana amb ratlladura de llimona i taronja, un rajolí de suc de llimona i pebre negre mòlt. L'àcid talla el greix de la fritura i el cítric potencia el sabor a mar del bacallà.
Guacamole
Alvocat madur aixafat amb llima, coriandre, jalapeño picat i sal. Les xips de bacallà substitueixen perfectament els nachos, i la combinació bacallà-alvocat és un matrimoni de sabors que funciona sempre.
Cloïsses al Natural Japòniques Baymar 16/22 Ries Gallegues - 115g
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat 24-48h
Variants: espècies, fumat i altres sabors
Un cop domines la tècnica base, les variacions són infinites. Aquí tens les que he provat i funcionen:
- Xips de pebre vermell: abans de deshidratar, pinta les pells amb una barreja d'oli d'oliva i pebre vermell de la Vera. Es caramel·litza lleugerament en la fritura i deixa un sabor fumat addictiu.
- Xips de curri: escampa curri Madràs en pols sobre les xips recentment fregides. La calor de l'oli activa les espècies.
- Xips d'all i julivert: fregeix all laminat per separat fins que estigui daurat, pica'l amb julivert sec i escampa sobre les xips calentes.
- Xips fumades: si tens una pistola de fum o un fumador casolà, fuma les pells deshidratades abans de fregir-les. 5 minuts amb virutes de roure. El resultat és espectacular.
- Xips de llima i bitxo: ratlladura de llima + bitxo sec mòlt (chipotle o ancho). Perfil mexicà que combina de meravella.
- Xips amb tinta de calamar: barreja una cullerada de tinta de calamar amb oli i pinta les pells abans de deshidratar. Les xips surten negres, dramàtiques, amb un punt iodat extra.
Conservació i preparació amb antelació
Les xips de bacallà són perfectes per preparar amb antelació, la qual cosa les converteix en un aperitiu ideal per a festes i sopars.
- Pells/tripes deshidratades (sense fregir): en recipient hermètic a temperatura ambient, duren fins a 3 setmanes. Són estables perquè no tenen humitat. Aquesta és la fase que pots fer amb setmanes d'antelació.
- Xips fregides: conserven la seva textura cruixent durant 24-48 hores si les guardes en un recipient obert (no tancat, o la humitat condensada les estova). Si perden textura, 2 minuts al forn a 180 °C les reviu.
- La clau: deshidrata grans quantitats quan tinguis temps, guarda en pots, i fregeix al moment només el que vagis a servir. 2 minuts de fritura i tens aperitiu per a 6 persones.
Cuina zero-waste amb bacallà
Les xips de bacallà són l'exemple perfecte de cuina d'aprofitament. Cada vegada que compres un bacallà sencer o lloms amb pell, tens matèria primera gratuïta per fer xips. I no és l'única forma d'aprofitar les parts "menors" del bacallà:
- Pells: xips (aquesta recepta), pil pil (la gelatina emulsiona la salsa), brou de peix (sabor profund).
- Tripes: xips, potatge amb cigrons, amanida tèbia amb vinagreta de mostassa.
- Espines i retalls: brou o fumet de bacallà, base per a sopes, arrossos i guisats.
- Kokotxes: la delícia del bacallà, en pil pil o arrebossades.
- Fetge: confitat com a farcit gurmet, en torrades, o en burrata de brandada.
Un sol bacallà sencer dóna per a 3-4 preparacions diferents si saps aprofitar cada part. Això és cuina intel·ligent, sostenible i econòmicament lògica.
Cloïsses al Natural Ries Gallegues 28/30 Peces Dardo Conserva Gourmet - 266g
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat 24-48h
Preguntes freqüents
Les pells de bacallà han d'estar dessalades per fer xips?
Sí, han d'estar dessalades o almenys parcialment dessalades. Si fas servir pells de bacallà salat sense dessalar, les xips quedaran excessivament salades i fins i tot amargues. Un dessalat de 24 hores en aigua freda (canviant l'aigua 3 vegades) és suficient. Si les pells venen d'un bacallà ja dessalat, pots fer-les servir directament.
Per què les meves xips no s'inflen en fregir-les?
Les dues causes més comunes són: 1) les pells no estan completament deshidratades (han de cruixir en partir-les, sense gens de flexibilitat), o 2) l'oli no està prou calent (necessites 200-210 °C). Un tercer factor és el gruix: pells molt fines poden no tenir prou gelatina per expandir-se. Les pells de bacallà d'Islàndia o Noruega, més gruixudes, funcionen millor.
Es poden fer xips de bacallà en fregidora d'aire?
La fregidora d'aire pot deshidratar les pells (80 °C, 3-4 hores), però la fase de fregir no funciona bé en air fryer. Les xips necessiten estar submergides en oli calent per inflar-se uniformement. En air fryer, es torren però no s'expandeixen. Per a la fregida final, una cassola amb oli és imprescindible.
Quin oli és millor per fregir les xips de bacallà?
Oli de gira-sol alt oleic és la millor opció: punt de fum alt (230 °C), sabor neutre i bon rendiment. L'oli d'oliva verge extra funciona però té un punt de fum més baix i pot cremar-se a 200 °C. L'oli de cacauet també funciona bé si no hi ha al·lèrgies. Evita olis de sabor fort com el de sèsam per a la fritura.
Es poden fer xips amb pells d'altres peixos?
Sí, la tècnica funciona amb pells de qualsevol peix que tingui prou col·lagen: salmó, lluç, rap. Però les pells de bacallà són les que millor resultat donen perquè són més gruixudes i gelatinoses. Les pells de salmó són la segona millor opció, amb un sabor més gras i un color més fosc.
Les xips de bacallà són saludables?
Comparades amb altres snacks fregits, bastant. Les pells de bacallà són riques en col·lagen (bo per a articulacions i pell), proteïnes i àcids grassos omega-3. La fregida afegeix calories (unes 150-200 kcal per ració), però com la textura és aèria, la quantitat d'oli absorbit és menor que en una fritura convencional. Són més nutritives que unes patates fregides industrials.
Quantes xips surten de 300 g de pells?
Amb 300 g de pells fresques obtindràs uns 80-100 g de pells deshidratades (perden el 70% del seu pes en aigua). En fregir-les, s'expandeixen al doble o triple de mida. Amb 300 g de pells fresques pots servir aperitiu per a 4-6 persones còmodament.
Conclusions
Les xips de bacallà demostren que la millor cuina no sempre ve de les peces nobles. Les pells i tripes, aquelles parts que molts llencen sense pensar, amaguen un potencial enorme: amb una mica de paciència en el deshidratat i un minut de fregida, tens un aperitiu que competeix amb qualsevol snack gurmet del mercat.
La tècnica és simple, el cost és pràcticament zero si ja compres bacallà per a altres receptes, i l'efecte sorpresa quan les serveixes està garantit. Ningú espera que una pell de bacallà es converteixi en un núvol cruixent que es desfà a la boca. Aquesta és la cuina que val la pena: la que transforma l'ordinari en extraordinari.
