El bacallà en escabetx és una de les receptes més antigues i saboroses de la cuina espanyola. Aquest mètode de conservació, que combina la fregida amb un bany de vinagre, oli d'oliva, verdures i espècies, transforma el bacallà dessalat en un plat de gust profund, aromàtic i addictiu que millora amb el pas dels dies. En aquest article t'ensenyem la recepta tradicional d'escabetx de bacallà pas a pas, amb tots els trucs perquè et quedi perfecte. Marc González Sáez, des del Mercat del Ninot de Barcelona, comparteix una recepta que porta preparant des de 1990.
Què és l'escabetx? Història i fonaments
L'escabetx és una tècnica culinària amb més de mil anys d'història a la Península Ibèrica. La paraula prové de l'àrab sikbāǧ, un guisat agredolç amb vinagre que els àrabs van portar a Espanya. Durant segles, l'escabetx va ser molt més que una recepta: era un mètode de conservació essencial en una època sense frigorífics. Els pescadors i cuiners van descobrir que submergir el peix fregit en una barreja àcida de vinagre, oli i espècies podia mantenir-lo en bon estat durant setmanes.
El principi és senzill i efectiu: el vinagre acidifica el medi, inhibint el creixement bacterià. L'oli d'oliva crea una capa protectora que aïlla l'aliment de l'aire. Les espècies — llorer, pebre, farigola, clau — aporten compostos antimicrobians naturals a més d'un sabor extraordinari. El resultat és un plat que no només es conserva, sinó que millora amb el temps: els sabors es fusionen, el vinagre s'suavitza, i el bacallà absorbeix totes les aromes de l'escabetx.
En la tradició espanyola, l'escabetx s'ha aplicat a tota mena de peixos — bonítol, sardines, verat, perdiu, guatlla — però el bacallà en escabetx ocupa un lloc especial. El bacallà, amb la seva carn ferma i la seva capacitat per absorbir sabors, és el llenç perfecte per a aquesta tècnica.
Ingredients per al bacallà en escabetx (4 persones)
Per al bacallà
- 800 g de lloms de bacallà dessalat, tallats a trossos d'uns 5 cm
- Farina de blat per enfarinar
- Oli d'oliva verge extra per fregir (abundant)
Per a l'escabetx
- 200 ml d'oli d'oliva verge extra
- 150 ml de vinagre de vi blanc (o de Jerez per a més complexitat)
- 2 porros mitjans, tallats a rodanxes d'1 cm
- 2 pastanagues grans, pelades i tallades a rodanxes fines
- 12 cebetes franceses (o 2 cebes mitjanes en juliana gruixuda)
- 1 cap d'alls sencera, tallada per la meitat transversalment
- 10 grans de pebre negre
- 5 branquetes de farigola fresca
- 3 fulles de llorer
- 2 bitxos secs (cayena o nyora picant)
- 3 claus d'olor
- 1 cullerada de tàperes
- 1 culleradeta de pebre vermell de la Vera (dolç o agredolç)
- 200 ml de vi blanc sec
- Sal
Preparació del bacallà
L'èxit d'un bon escabetx de bacallà comença molt abans d'encendre el foc. El bacallà ha d'estar correctament dessalat: 48 hores en aigua freda, canviant l'aigua cada 8-10 hores, sempre a la nevera. Un bacallà massa salat arruïnarà l'equilibri de l'escabetx; un de dessalat en excés quedarà insípid.
Un cop dessalat, asseca bé els trossos de bacallà amb paper de cuina. Aquest pas és fonamental: si el bacallà està humit, esquitxarà en fregir i no aconseguiràs una crosta cruixent. Enfarena lleugerament cada tros, sacsejant l'excés. La capa de farina compleix una doble funció: protegeix la carn del bacallà durant la fregida i ajuda a espessir lleugerament el líquid de l'escabetx.
Escalfa abundant oli d'oliva en una paella àmplia a foc mitjà-alt (uns 170-180 °C). Fregeix els trossos de bacallà per ambdós costats, uns 2-3 minuts per costat, fins que estiguin daurats per fora però sucosos per dins. No els cuinis en excés: el bacallà continuarà "coent-se" en l'escabetx calent. Retira i reserva sobre paper absorbent.
El bacallà marca la diferència.
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat 24-48h
L'escabetx pas a pas
En una cassola àmplia i baixa (ideal una cassola de fang o una cocotte de ferro fos), escalfa els 200 ml d'oli d'oliva a foc mitjà. Afegeix les cebetes senceres (o la ceba en juliana) i deixa que es daurin lentament durant 5 minuts, remenant de tant en tant. Afegeix les pastanagues a rodanxes i els porros. Sofregeix altres 5 minuts fins que les verdures comencin a agafar color.
Incorpora el cap d'alls tallat, els grans de pebre, els claus, els bitxos, la farigola i el llorer. Remena un minut perquè les espècies alliberin les seves aromes. Empolvora el pebre vermell de la Vera, remena ràpidament (el pebre vermell es crema en segons) i afegeix immediatament el vi blanc. Deixa que evapori l'alcohol durant 2-3 minuts a foc viu.
Baixa el foc i afegeix el vinagre. Aquest és el moment clau: la proporció clàssica és 2 parts d'oli per 1 de vinagre, però pots ajustar segons el teu gust. Si prefereixes un escabetx més suau, redueix el vinagre a 100 ml i compensa amb més vi. Deixa coure a foc suau durant 15-20 minuts, fins que les verdures estiguin tendres però encara amb una mica de textura.
Afegeix les tàperes, remena i prova el líquid. Ha de tenir un sabor equilibrat entre àcid, gras i aromàtic. Ajusta de sal si és necessari (amb compte, el bacallà aportarà una mica de salinitat).
Col·loca els trossos de bacallà fregit a la cassola, submergint-los en l'escabetx calent. El líquid ha de cobrir el peix almenys a tres quarts. Si falta, afegeix una mica més d'oli i vinagre en la mateixa proporció. Deixa coure tot junt a foc molt suau durant 5-8 minuts. No remenis en excés: el bacallà es pot trencar.
Retira del foc i deixa refredar a temperatura ambient amb la tapa posada. Aquest refredament lent és part del procés: el bacallà absorbeix els sabors de l'escabetx mentre baixa la temperatura gradualment.
Verdures i espècies: l'ànima de l'escabetx
El que distingeix un escabetx casolà mediocre d'un d'extraordinari són les verdures i les espècies. Cada element aporta una capa de sabor:
- Porros: dolçor suau i textura sedosa. Es desfan parcialment en l'escabetx, aportant cos al líquid.
- Pastanagues: dolçor natural que contraresta l'acidesa del vinagre. A més, aporten color taronja a l'escabetx.
- Cebetes franceses: l'ingredient estrella. Senceres, mantenen la seva textura i es converteixen en petites bombes de sabor. Si no les trobes, utilitza cebetes tallades a trossos de 3 cm.
- Pebre negre en gra: picor subtil i càlida. Molt més elegant que el pebre mòlt.
- Farigola fresca: herbal, terrosa, amb notes amaderades. És l'herba clàssica de l'escabetx.
- Llorer: balsàmic, lleugerament amarg. Tres fulles són suficients; més seria excessiu.
- Bitxos: un toc de calor que aviva el paladar. Si no t'agrada el picant, omet-los o utilitza només un.
- Clau: intens, penetrant, una mica va molt lluny. Tres claus són perfectes per a aquesta quantitat.
- Tàperes: àcides, salades, amb un punt amarg que aporta complexitat. Afegeix-les al final perquè mantinguin la seva textura.
- Pebre vermell de la Vera: fumat, terrós, amb un color vermell profund que tenyeix tot l'escabetx.
La combinació d'aquestes espècies crea un perfil aromàtic que és inconfusiblement espanyol: càlid, especiat, amb l'acidesa del vinagre com a fil conductor.
Repòs i conservació: quan la paciència premia
Aquí hi ha el secret que molts ignoren: l'escabetx de bacallà és bo el primer dia, però està espectacular a partir del segon. Durant el repòs en fred, els sabors es fusionen de forma màgica. El vinagre perd agressivitat, l'oli absorbeix les aromes de les espècies, i el bacallà s'impregna de tot el conjunt.
Un cop refredat a temperatura ambient, guarda l'escabetx a la nevera tapat. La temperatura ideal és entre 4 i 6 °C. Conservació: es manté perfectament durant 7-10 dies a la nevera, sempre que el bacallà estigui completament submergit en el líquid de l'escabetx. Si algun tros queda a l'aire, afegeix una mica més d'oli per cobrir-lo.
Abans de servir, treu l'escabetx de la nevera uns 30 minuts abans. L'escabetx se serveix tradicionalment a temperatura ambient o lleugerament fred; mai calent. A temperatura ambient els sabors es perceben molt millor que directament de la nevera.
Variants de l'escabetx de bacallà
Escabetx de bacallà amb safrà
Afegeix una mica generosa de safrà al vi blanc abans d'incorporar-lo. El safrà aporta un color daurat espectacular i un sabor floral, amarg i terrós que eleva l'escabetx a un altre nivell. Aquesta variant és típica d'algunes zones de Castella-la Manxa.
Escabetx suau amb taronja
Substitueix part del vinagre (50 ml) per suc de taronja natural i afegeix la pell de mitja taronja (sense la part blanca). El resultat és un escabetx més suau, amb notes cítriques que combinen de meravella amb el bacallà. Ideal per a qui troba l'escabetx tradicional massa àcid.
Escabetx ràpid a la paella
Si no tens temps per al repòs, pots fer un escabetx exprés: fregeix el bacallà, sofregeix les verdures a la mateixa paella amb les espècies, afegeix vinagre i oli, i serveix el bacallà amb les verdures per sobre. No és un escabetx tradicional — més aviat un bacallà en salsa d'escabetx — però el resultat és molt apetitós i es prepara en 25 minuts.
Escabetx amb vinagre de Jerez
Substitueix el vinagre de vi blanc per vinagre de Jerez reserva. El vinagre de Jerez té una complexitat i rodonesa que el vi blanc no pot igualar: notes de fusta, caramel, fruita seca. L'escabetx resultant és més fosc, més profund i més elegant. És la versió preferida als restaurants d'alta cuina.
Maridatge i presentació
L'escabetx de bacallà és un plat complet en si mateix, però es pot acompanyar per convertir-lo en un àpat memorable:
- Pa de poble: imprescindible per sucar en el líquid de l'escabetx. Un pa amb crosta cruixent i molla densa és el company perfecte.
- Amanida verda: una barreja de fulles amargues (rúcula, escarola, endívia) amanida només amb oli d'oliva complementa l'acidesa de l'escabetx sense competir.
- Patates cuites: tallades a rodanxes gruixudes i tèbies, són l'acompanyament clàssic a la cuina basca i castellana.
- Vi: un Albariño ben fred o un Godello de Valdeorras. L'acidesa del vi s'harmonitza amb la de l'escabetx. Si prefereixes negre, un Mencía jove i fresc del Bierzo funciona molt bé.
Per a la presentació, serveix el bacallà en una font de fang amb les verdures i el líquid de l'escabetx. Decora amb unes fulles de farigola fresca i unes rodanxes de llimona. La cassola de fang manté la temperatura i aporta un toc rústic que encaixa amb el caràcter del plat.
Bacallà per a escabetx: tria bé.
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat 24-48h
Si t'interessa explorar més sobre conserves i mètodes de preservació del peix, et recomanem llegir la nostra guia completa de conserves de peix, on expliquem les diferències entre escabetx, salaó, fumat i confitat.
🛒 Productes relacionats de Bacalalo
Assortiment "Tresors en Conserva"
Selecció de les millors conserves espanyoles
79,00€
Veure producte →⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
Quant de temps dura el bacallà en escabetx a la nevera?
El bacallà en escabetx correctament preparat dura entre 7 i 10 dies a la nevera, sempre que el peix estigui completament submergit en el líquid de l'escabetx. El vinagre i l'oli actuen com a conservants naturals. Si notes que algun tros queda a l'aire, afegeix més oli per cobrir-lo.
Es pot congelar l'escabetx de bacallà?
Sí, es pot congelar durant 2-3 mesos, però la textura del bacallà es veu afectada. En descongelar, la carn perd fermesa i les verdures queden més toves. Si vas a congelar, fes-ho en recipients hermètics amb el líquid de l'escabetx cobrint-ho tot. Descongela lentament a la nevera durant 24 hores.
Quin tipus de vinagre és millor per a l'escabetx?
El vinagre de vi blanc és el clàssic i funciona perfectament. Si vols elevar el plat, utilitza vinagre de Jerez reserva, que aporta més complexitat i rodonesa. Evita vinagres molt agressius com el d'alcohol o el de neteja. El vinagre de poma és una alternativa suau però li treu el caràcter espanyol al plat.
Cal caldre fregir el bacallà abans de fer-ne l'escabetx?
Tradicionalment sí, i ho recomanem. La fritura aporta una crosta protectora que manté la carn sucosa durant el marinat, a més d'un sabor torrat que enriqueix el plat. No obstant això, hi ha una versió més lleugera on el bacallà es confita directament en l'escabetx calent sense fregir prèviament. El resultat és més suau i menys calòric, però perd la textura característica.
Es pot fer escabetx amb bacallà salat sense dessalar?
No és recomanable. El bacallà salat té una concentració de sal altíssima que desequilibraria completament l'escabetx. Sempre has de dessalar el bacallà abans (48 hores en aigua freda, canviant-la cada 8-10 hores). Si compres bacallà ja dessalat, pots fer-lo servir directament.
Se serveix l'escabetx fred o calent?
L'escabetx de bacallà se serveix tradicionalment a temperatura ambient o lleugerament fred. Mai calent: la calor altera l'equilibri de sabors que s'ha creat durant el repòs. Treu-lo de la nevera uns 30 minuts abans de servir perquè s'ataperi i els sabors s'expressin plenament.
Puc reutilitzar el líquid de l'escabetx?
Sí, el líquid de l'escabetx es pot reutilitzar una vegada més per escabetxar un altre lot de bacallà o d'altre peix. Escalfa'l, ajusta la quantitat de vinagre i oli, i repeteix el procés. El líquid reutilitzat té fins i tot més sabor que l'original. No el reutilitzis més d'una vegada per qüestions de seguretat alimentària.
El bacallà escabetxat és una d'aquelles receptes que connecta directament amb la història culinària d'Espanya. És un plat humil en el seu origen —nascut de la necessitat de conservar el peix— però sofisticat en el seu resultat. La clau està en la paciència: un bon dessalat, una fritura justa, un escabetx equilibrat i, sobretot, el repòs que permet que els sabors es fusionin. Com diem al Mercat del Ninot: les millors receptes no es fan només amb les mans, sinó amb el temps.
Descobreix la nostra selecció prèmium
Productes del mar seleccionats amb criteri des del 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat en 24-48 h.
