La bagna cauda es uno de los grandes regalos de la cocina del Piamonte: una salsa caliente de anchoas, ajo y aceite de oliva en la que se mojan verduras crudas y cocidas. Las anchoas se funden por completo, dejando solo su umami profundo, sin rastro de sabor a pescado fuerte. Un ritual de mesa para compartir, sencillo y absolutamente adictivo.
La bagna cauda («baño caliente» en piamontés) es la fondue italiana: una cazuelita caliente de aceite, ajo y anchoas derretidas en la que cada comensal moja verduras crudas y cocidas. Es un plato social, de conversación, de invierno: la cazuelita se mantiene caliente en el centro de la mesa sobre una vela, y todo el mundo va mojando sus bastones de zanahoria, apio, pimiento y hinojo mientras habla y bebe vino tinto del Piamonte. Es cocina comunitaria en su forma más pura y antigua.
Ingredientes
- 8 filetes de anchoa del Cantábrico (nosotros usamos Filetes de anchoa del Cantábrico "00" Premium)
- 6 dientes de ajo
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- 30 g de mantequilla
- 100 ml de leche (para suavizar los ajos)
- Verduras variadas: zanahoria, apio, pimiento, hinojo, pepino, endivias
- Pan crujiente para mojar
Preparación paso a paso
- Suavizar los ajos: 10 minutos Pela los ajos y cuécelos en leche durante 10 minutos a fuego suave. Esto los suaviza eliminando el picante agresivo y dejando solo la dulzura del ajo. Escurre y aplasta con un tenedor.
- En una cazuelita de barro pequeña (o un cazo), calienta el aceite a fuego muy suave . Añade los ajos aplastados y las anchoas . Remueve con una cuchara de madera, presionando las anchoas contra el fondo, hasta que todo se deshaga completamente en el aceite, formando una crema homogénea. Esto tarda 3-4 minutos.
- Incorpora la mantequilla fría y remueve hasta que se integre. La mantequilla añade cremosidad y ayuda a que la salsa no se separe.
- Sirve la cazuelita sobre una vela o calentador en el centro de la mesa, rodeada de las verduras cortadas en bastones y pan. Cada comensal moja sus verduras en la salsa caliente.
El truco de la casa
La bagna cauda debe estar siempre caliente . Si se enfría, la mantequilla se solidifica y la salsa pierde su textura fluida y untuosa. Si no tienes calentador de velas, pon la cazuelita al baño maría sobre un bol con agua caliente. Y el hinojo — si lo encuentras — es la verdura que mejor funciona: su dulzor anísado contrasta de forma espectacular con la salinidad de las anchoas.
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¿La bagna cauda sabe muy a anchoa?
No. Al fundirse lentamente en el aceite, las anchoas pierden su punta salada y dejan un fondo de umami suave y profundo que potencia las verduras.
¿Qué anchoas uso para la bagna cauda?
Anchoas en aceite de buena calidad, mejor del Cantábrico. Como se funden por completo, merece la pena que el producto de partida sea bueno.
¿Con qué verduras se moja?
Pimiento, apio, zanahoria, endivia o cardo crudos; y coliflor, patata o pimientos asados cocidos. La variedad de texturas es parte de la gracia.
