Resum: El bacallà salat és un dels productes més antics i complexos de la gastronomia espanyola. Un mètode de conservació mil·lenari que transforma el bacallà fresc en un ingredient completament diferent: amb més sabor, textura única i una versatilitat a la cuina que cap altre peix iguala. A Bacalalo, des del 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona, treballem exclusivament amb bacallà salat de primera qualitat i coneixem cada detall d'aquest producte.
Aquesta guia és la referència que necessites abans de comprar bacallà salat: quins tipus hi ha, com distingir la qualitat, quins són els rangs de preu realistes i com dessalar-lo correctament.
Contingut
- Què és el Bacallà Salat?
- Tipus de Bacallà Salat: Per Origen
- Tipus de Bacallà Salat: Per Format
- Com Identificar la Qualitat del Bacallà Salat
- Rangs de Preu del Bacallà Salat
- Bacallà Salat vs. Bacallà Dessalat: Quan Comprar Cadascun
- Com Dessalar el Bacallà Salat: Resum Ràpid
- Les Millors Receptes per a Bacallà Salat
Què és el Bacallà Salat?
El bacallà salat és el resultat de curar el bacallà fresc (espècie Gadus morhua, principalment) amb sal abundant i sotmetre'l a un procés de maduració que pot durar des de setmanes fins a diversos mesos.
Durant aquest procés:- La sal extreu la humitat del peix (deshidratació)
- Es produeixen reaccions bioquímiques que transformen les proteïnes i aporten el sabor característic
- El peix es conserva de manera natural durant mesos o anys sense necessitat de refrigeració
- Sabor molt més intens i complex que el bacallà fresc
- Textura ferma que, un cop dessalada, es desfà en làmines
- Una gelatina natural (en peces de qualitat) que és la base del pil-pil i altres salses
- Possibilitat de conservació a temperatura ambient o a la nevera durant llargs períodes
Tipus de Bacallà Salat: Per Origen
L'origen del bacallà marca diferències importants en el producte final:
Bacallà de Noruega El més tradicional i àmpliament distribuït a Espanya. Pesca a l'Atlàntic Nord noruec, curat segons mètodes tradicionals. Perfil de sabor suau i equilibrat, textura ferma. Molt utilitzat en cuines espanyoles i portugueses.
Bacallà d'Islàndia Considerat per molts professionals com el de major qualitat. Aigües molt fredes que produeixen un peix amb més gelatina natural. El bacallà islandès és la referència per al pil-pil i plats on la gelatina del peix és protagonista.
Bacallà del Canadà i Terranova Espècie idèntica (Gadus morhua) però amb característiques diferents segons la zona de pesca. El Grand Banks canadenc va ser històricament un dels caladors més productius del món, tot i que avui dia la pesca està molt regulada.
Bacallà de les Illes Fèroe Producció més petita però d'alta qualitat. El bacallà de Fèroe té un perfil similar a l'islandès, amb bona quantitat de gelatina i sabor pronunciat.
Tipus de Bacallà Salat: Per Format
Aquesta és la classificació que més interessa al cuiner domèstic o professional:
Bacallà sencer (l'animal sencer) El format més tradicional. El bacallà sencer obert i curat en sal, amb pell i espines. Pesa entre 1 i 3 kg habitualment. Requereix que el cuiner el netegi i el talli en els trossos desitjats. Més econòmic per quilo, però requereix més feina.
Avantatges:- Preu més baix per quilo de producte final
- Pots triar exactament el tros que vols segons la recepta
- Conservació màxima (la peça sencera es conserva millor que els trossos)
- Requereix habilitat per netejar i tallar
- Dessalat més lent (48-72 hores)
- Més difícil d'emmagatzemar
Llom de bacallà salat La part central i més gruixuda del bacallà, sense les espines principals, curada en sal. El tall premium per excel·lència. És la peça que s'usa als restaurants per als grans plats: pil-pil, a la biscaïna, al forn.
Característiques:- Gruix de 3-5 cm al centre
- Sense espines (o amb molt poques i fines)
- Textura perfecta en làmines un cop dessalat
- Preu més alt per quilo (justificat per la neteja i selecció)
Ventresca de bacallà salada La part ventral del bacallà. Més grassa i gelatinosa que el llom. Peça més fina i plana. Ideal per a esqueixada, amanides i preparacions on la textura delicada és valorada.
Cua de bacallà salada La part final del peix. Més prima, amb menys carn però més econòmica. Perfecta per a brandada, croquetes i preparacions on el bacallà es desmenuza o tritura.
Miques o retalls de bacallà Trossos irregulars resultat de la neteja i preparació dels lloms. Mateix sabor i qualitat, però presentació menor. El format més econòmic i perfecte per a croquetes, brandada, bunyols, truites i farcits.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potas 40% Desm...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesà | P...
15,90 €
Cocoletes de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Com Identificar la Qualitat del Bacallà Salat
No tot el bacallà salat és igual. Aquests són els senyals de qualitat que has de buscar:
Color: El bacallà salat de qualitat té un color blanc nacrat a crema clar. Si té tons grocs o marró ataronjat, pot indicar excés de sal, curació deficient o envelliment excessiu.
Olor: L'olor característica del bacallà salat és intensa però neta, marina i salina. Una olor àcida, rància o excessivament amoniacal indica problemes de qualitat.
Textura: La peça ha de ser ferma però no rígida com un pal. Ha de tenir certa flexibilitat. Si està extremadament dura i resseca, pot haver-se curat amb massa sal o portar massa temps emmagatzemat.
Gruix uniforme: Els lloms de primera qualitat tenen un gruix relativament uniforme de principi a fi. Peces molt irregulars o amb parts molt fines al costat de parts molt gruixudes dessalaran de manera desigual.
Presència de gelatina: En el bacallà de qualitat, especialment l'islandès, pots observar (i sentir en tocar) una capa gelatinosa sota la pell. Aquesta gelatina és precisament la que fa el pil-pil i enriqueix les salses.
Rangs de Preu del Bacallà Salat
Els preus varien significativament segons el tipus, qualitat i punt de venda. Aquests són rangs orientatius basats en el mercat espanyol:
Bacallà salat de supermercat (qualitat bàsica)- Formats en safata (miques, retalls): des de 6-10€/kg
- Lloms estàndard envasats: 12-18€/kg
- Qualitat: acceptable per a preparacions on el bacallà no és el protagonista
- Bacallà sencer: 8-14€/kg (preu per peça completa amb espines)
- Lloms de qualitat mitjana: 16-24€/kg
- Qualitat: correcta per a la majoria de receptes casolanes
- Lloms de primera qualitat (islandès o noruec seleccionat): 25-40€/kg
- Ventresca premium: 20-30€/kg
- Qualitat: per a receptes on el bacallà és el protagonista absolut (pil-pil, a la llauna de mercat)
Consideració important sobre el preu: El bacallà salat pesa menys que el bacallà dessalat equivalent. Un quilo de bacallà salat produeix aproximadament 1,2-1,3 kg de bacallà dessalat (el peix absorbeix aigua). Per tant, el preu per quilo s'ha de comparar tenint en compte aquesta conversió.
Bacallà Salat vs. Bacallà Dessalat: Quan Comprar Cadascun
El bacallà salat i el bacallà dessalat (ja llest per cuinar) tenen aplicacions diferents:
Compra bacallà salat quan:- Planifiques amb almenys 24-48 hores d'antelació
- Vols tenir estoc a casa que aguanti mesos sense problema
- Necessites grans quantitats (més econòmic)
- Prefereixes controlar tu el punt de sal
- Vols cuinar avui o demà
- No tens temps per al procés de dessalat
- Busques la màxima comoditat
- Compres per a una ocasió específica i no et sobra
Com Dessalar el Bacallà Salat: Resum Ràpid
El procés de dessalat és fonamental i determina el resultat final:
Per a peces fines (ventresca, cua):- Temps: 12-24 hores a la nevera
- Canvis d'aigua: 2-3 vegades
- Temperatura: sempre a la nevera (4-8°C)
- Temps: 24-36 hores a la nevera
- Canvis d'aigua: 3-4 vegades cada 8 hores
- Temperatura: sempre a la nevera
- Temps: 36-48 hores a la nevera
- Canvis d'aigua: 4-5 vegades
- Temperatura: sempre a la nevera
- Temps: 48-72 hores
- Canvis d'aigua: 5-6 vegades
- Consell: partir en trossos abans de dessalar per reduir el temps
El truc més important: col·locar el bacallà amb la pell cap amunt i elevat sobre una reixeta perquè la sal caigui al fons del recipient.
Les Millors Receptes per a Bacallà Salat
Un cop dessalat, el bacallà salat de qualitat és l'ingredient perfecte per a:
Bacallà al pil-pil: La recepta basca per excel·lència. La gelatina natural del bacallà emulsiona amb l'oli d'oliva per crear una salsa cremosa sense necessitat de cap espessidor.
Bacallà a la biscaïna: Amb la salsa de "choriceros" i ceba vermella. Recepta de celler, plat de diumenge.
Esqueixada de bacallà: La recepta freda catalana. El bacallà esmicolat amb tomàquet, ceba i olives. Perfecta per a l'estiu.
Bacallà al forn amb patates: Plat complet, econòmic i de tota la vida.
Bacallà amb mongetes: Clàssic català amb fesols blancs. Senzill i contundent.
Brandada: Crema de bacallà i oli d'oliva. Per a canapès, torrades i primers plats.
Preguntes Freqüents
Es pot congelar el bacallà salat?
No té sentit: la sal ja actua com a conservant i el bacallà salat aguanta mesos a la nevera o lloc fresc. Congelar el bacallà salat no aporta res i pot alterar la textura.
Quant de temps aguanta el bacallà salat a casa?
En condicions òptimes (lloc fresc, sec, sense llum directa, o nevera), el bacallà salat de qualitat pot aguantar 6 mesos o més. Un cop dessalat, màxim 48 hores a la nevera.
El bacallà salat té additius o conservants artificials?
El bacallà salat tradicional només conté bacallà i sal. Sense conservants artificials, sense colorants, sense additius. La sal és l'únic conservant, com ho ha estat durant segles.
Quant bacallà salat necessito per persona?
Per a plats principals: 150-200 g de bacallà salat per persona (que un cop dessalat serà aproximadament 180-250 g). Per a preparacions on el bacallà comparteix protagonisme: 100-120 g per persona.
Es pot usar bacallà salat directament sense dessalar?
En algunes preparacions molt concretes sí (com el bacallà en escabetx molt salí o certes tapes), però en general l'excés de sal faria el plat incomible. Sempre cal dessalar abans de cuinar.
Quina diferència hi ha entre el bacallà salat i el bacallà en salaó?
Són exactament el mateix. "Bacallà en salaó" i "bacallà salat" són termes sinònims que descriuen el mateix producte: el bacallà curat amb sal.
Per què el bacallà salat de qualitat és més car que el fresc?
El procés de curació requereix temps, mà d'obra i selecció. A més, el bacallà perd pes durant la curació (es deshidrata), per la qual cosa es necessiten més quilos de matèria primera fresca per obtenir un quilo de bacallà salat. Aquest valor afegit justifica el preu superior.
És millor el bacallà islandès o el noruec?
Depèn de l'aplicació. Per al pil-pil i plats on la gelatina del bacallà és protagonista, molts professionals prefereixen l'islandès. Per a preparacions on el sabor equilibrat és clau, el noruec és excel·lent. Tots dos són Gadus morhua d'alta qualitat.
🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusió
El bacallà salat és molt més que un mètode de conservació: és una transformació de l'ingredient que crea quelcom completament nou i amb identitat pròpia. Entendre els tipus, formats i rangs de preu et permetrà prendre millors decisions i obtenir millors resultats a la cuina.
A Bacalalo, des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona, treballem amb els millors orígens i formats de bacallà salat. Visita'ns al mercat o compra online a bacalalo.com amb enviament a tota Espanya. El nostre equip et pot assessorar sobre quin format s'adapta millor a la teva recepta i pressupost.
Descobreix la nostra selecció premium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
