Resum: Si heu viscut a Espanya durant algun temps, o fins i tot només l'heu visitat durant la Setmana Santa, segur que us heu trobat amb el bacallà. Apareix als menús dels restaurants, omple seccions senceres a la peixateria i esdevé gairebé omnipresent durant la Setmana Santa. Però què és exactament? Per què es sala? Com es prepara? I on es pot comprar el bo?
Aquesta guia està escrita específicament per a expatriats que viuen a Espanya i visitants internacionals que volen entendre el bacallà —no només com un element del menú, sinó com un dels ingredients més importants de la cultura culinària espanyola. A Bacalalo, al Mercat del Ninot de Barcelona des de 1990, hem ajudat a locals i visitants a descobrir el món del bacallà salat espanyol.
Contingut
- Què és el Bacallà?
- Per què a Espanya li agrada tant el bacallà salat?
- Com comprar bacallà salat a Espanya: una guia pràctica
- Com dessalar i preparar bacallà salat: pas a pas
- Les receptes de bacallà més importants que tot expatriat hauria de conèixer
- Bacallà i Setmana Santa: l'augment estacional
- On comprar bacallà a prop meu: opcions per ciutat
- Consells per a expatriats: errors comuns a evitar
- Preguntes freqüents
Què és el Bacallà?
Bacallà és la paraula espanyola per a 'cod' (bacallà fresc) —específicament el bacallà de l'Atlàntic (Gadus morhua)— però en l'ús quotidià gairebé sempre es refereix al bacallà salat: bacalao salado. El bacallà fresc (bacalao fresco) existeix, però és molt menys comú a les taules espanyoles.
El procés de salat funciona així:
- El bacallà fresc de l'Atlàntic es pesca a les fredes aigües de l'Atlàntic Nord (Noruega, Islàndia, Canadà, Illes Fèroe)
- El peix es neteja, s'obre i s'envasa amb grans quantitats de sal grossa
- Es deixa curar durant setmanes o mesos
- La sal extreu la humitat, conservant el peix i canviant dràsticament el seu sabor i textura
El resultat és un producte completament diferent del bacallà fresc: més complex en sabor, amb una textura característica que es trenca en flocs ferms i laminats en cuinar-lo, i una qualitat gelatinosa que el fa singularment adequat per a certes preparacions clàssiques.
Per què a Espanya li agrada tant el bacallà salat?
La relació entre Espanya i el bacallà es remunta a segles. Abans de la refrigeració, conservar els aliments era literalment una qüestió de supervivència. El bacallà salat es podia transportar des dels caladors de l'Atlàntic Nord fins al Mediterrani sense espatllar-se, una proesa extraordinària per a l'època.
Mariners, comerciants i mercaders espanyols van construir rutes comercials senceres al voltant del bacallà. Es va convertir en la proteïna dels pobres (perquè el bacallà sec era barat i durava per sempre), però també en la proteïna de la Quaresma (perquè l'Església Catòlica prohibia la carn els divendres i durant la Setmana Santa, però el peix estava permès). Durant generacions, els cuiners espanyols van convertir el que inicialment era un aliment de supervivència en una de les seves grans fites culinàries.
Avui dia, el bacallà ja no és un aliment d'escassetat. El bacallà salat premium d'Islàndia o Noruega pot ser realment car. Però l'afecció cultural es manté: el bacallà és menjar reconfortant, menjar familiar, el menjar de Setmana Santa, el menjar que connecta els espanyols amb la seva història.
Com comprar bacallà salat a Espanya: una guia pràctica
Aquí és on molts expatriats es confonen. Entrar en una peixateria o supermercat espanyol per comprar bacallà pot ser desconcertant si no saps el que busques.
Les diferents formes de bacallà salat que trobareu
Bacalada entera (bacallà sencer sec) El format més tradicional: el peix sencer, obert, assecat i salat. Sembla una planxa de peix plana i rígida. Això és el que veureu penjat a les botigues d'especialitats tradicionals espanyoles. Cal dessalar-lo durant 48-72 hores abans de cuinar.
Lomos de bacalao salado (lloms de bacallà salat) Tallats de la part central més gruixuda i carnosa del peix. El tall premium. Sense ossos importants. Necessita 36-48 hores de remull abans de cuinar.
Migas de bacalao (trossets/flocs de bacallà salat) Peces irregulars i retalls de l'escapçament dels lloms. El format més econòmic. Perfecte per a plats on l'aparença no importa (croquetes, bunyols, pasta, truites). Només necessita 8-12 hores de remull.
Bacalao desalado (bacallà ja dessalat) Ja dessalat i llest per cuinar. Es ven refrigerat amb una vida útil curta. L'opció més convenient si voleu cuinar avui o demà sense planificar amb antelació.
Bacalao al punto de sal (bacallà poc salat) Un producte a mig camí: una part de la sal ha estat eliminada industrialment, però no està completament dessalat. Es ven en envasos al buit als supermercats. Necessita un breu esbandit o un remull curt abans de cuinar.
On comprar bon bacallà salat
Mercats municipals: La millor opció per a la qualitat. Cada ciutat espanyola té almenys un mercat públic amb peixaters especialitzats en bacallà. Podeu veure el producte, olorar-lo i demanar consell al peixater. A Barcelona, el Mercat del Ninot, la Boqueria i Santa Caterina són excel·lents opcions.
Botigues especialitzades en bacallà: Algunes ciutats, especialment a Catalunya i al País Basc, tenen botigues dedicades íntegrament al bacallà i al peix en conserva. Aquestes ofereixen la gamma més àmplia i la màxima qualitat.
Grans supermercats: Carrefour, El Corte Inglés, Mercadona. La qualitat és variable. Està bé per a la cuina diària, però la selecció de talls premium és limitada.
En línia: Si viviu fora d'una ciutat important o voleu accedir a una qualitat premium no disponible localment, comprar bacallà salat en línia és una molt bona opció. Bacalalo envia a tota Espanya amb garanties de qualitat i cadena de fred adequada per als productes dessalats.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potas 40% Esmi...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesanal | P...
15,90 €
Cocochas de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Com dessalar i preparar bacallà salat: pas a pas
El més important a saber sobre el bacallà salat és que s'ha de dessalar abans de cuinar-lo. No es pot cuinar tal qual, ja que seria incomestible de salat.
El procés de dessalat
Què necessiteu:- Un recipient prou gran per submergir el bacallà completament
- Aigua freda (de l'aixeta o de la nevera)
- Espai a la nevera durant tot el procés
El procés bàsic: Poseu el bacallà salat amb la pell cap amunt al recipient. Cobriu-lo completament amb aigua freda. Refrigereu-lo. Canvieu l'aigua cada 6-8 hores (això és essencial — l'aigua se satura de sal i deixa de funcionar si no la canvieu).
El temps depèn del gruix:
- Trossos fins (ventresca, cua): 12-18 hores, 2-3 canvis d'aigua
- Lloms mitjans (2-3 cm de gruix): 24-36 hores, 3-4 canvis d'aigua
- Lloms gruixuts (més de 3 cm): 36-48 hores, 4-5 canvis d'aigua
- Bacallanada sencera: 48-72 hores, 5-6 canvis d'aigua
- Sempre dessaleu-lo a la nevera. Mai a temperatura ambient. L'aigua tèbia fa que la proteïna es deteriori i el peix pot començar a fermentar.
- Sempre canvieu l'aigua completament — no només afegiu més aigua per sobre.
- Tasteu un petit tros cru de la part més gruixuda per comprovar quan està a punt. Ha de ser agradablement salat, però no excessivament.
La pell i les espines
Els lloms de bacallà salat de bons proveïdors tindran la pell per un costat i molt poques espines (les petites espines poden romandre). Podeu cuinar-lo amb la pell (afegeix gelatina i textura) o treure-la abans de cuinar, ambdues opcions són vàlides segons la recepta. Si necessiteu treure espines, utilitzeu unes pinces un cop el remull hagi acabat.
Les receptes de bacallà més importants que tot expatriat hauria de conèixer
Esqueixada (amanida catalana de bacallà salat)
La preparació més senzilla i refrescant. No requereix cocció.
Ingredients (per a 4 persones):- 400 g de bacallà salat, dessalat, preferiblement talls fins
- 3 tomàquets madurs
- 1 ceba tendra o ceba dolça
- Olives negres
- Bon oli d'oliva, sal, pebre
Preparació: Esqueixeu el bacallà dessalat amb les mans en filaments fins —això s'anomena "esqueixar" en català. No el talleu amb ganivet. Barregeu-lo amb els tomàquets a daus, la ceba tallada finament i les olives. Amaniu-ho amb oli d'oliva i una mica de sal (aneu amb compte, el bacallà reté una mica de sal). Refredeu-ho 15 minuts abans de servir.
Aquesta és la resposta catalana al ceviche: fresc, vibrant i completament dependent de la qualitat del bacallà.
Bacallà al Pil-Pil (bacallà basc en oli emulsionat)
La preparació més tècnicament exigent però més impressionant. La gelatina natural del bacallà emulsiona amb l'oli d'oliva per crear una salsa cremosa i rica —sense nata ni midó de cap mena.
Ingredients (per a 4 persones):- 600 g de lloms gruixuts de bacallà salat, dessalat
- 300 ml d'oli d'oliva suau (no de sabor fort)
- 4-6 grans d'all, tallats a làmines
- 1 bitxo sec (opcional)
Preparació: Escalfeu l'oli molt suaument (ha de tremolar, no bullir). Afegiu-hi els alls i el bitxo. Quan els alls estiguin daurats, retireu-los. Afegiu-hi els lloms de bacallà amb la pell cap amunt. Coeu-los a foc molt baix durant 10-12 minuts. Retireu el bacallà i deixeu refredar l'oli fins a uns 60-70°C. Torneu a posar el bacallà i comenceu a moure la cassola amb moviments circulars lents —aquesta és la tècnica que crea l'emulsió pil-pil. Continueu durant 10-15 minuts fins que la salsa sigui blanca, cremosa i espessa.
La clau és la paciència i el foc baix. El foc alt destrueix la gelatina i impedeix l'emulsificació.
Bacallà amb Tomàquet (bacallà salat en salsa de tomàquet)
La recepta de bacallà més accessible i la més universalment estimada a totes les regions espanyoles.
Ingredients (per a 4 persones):- 500 g de lloms o trossos de bacallà salat, dessalat
- 400 g de tomàquets triturats (o tomàquets frescos, pelats)
- 1 ceba, 3 grans d'all, 1 pebrot verd
- Oli d'oliva, pebre vermell dolç, fulla de llorer, julivert
Preparació: Feu un sofregit: fregiu la ceba, l'all i el pebrot en oli d'oliva fins que estiguin tous (10 minuts). Afegiu-hi els tomàquets triturats i el pebre vermell. Coeu la salsa fins que espesseixi (15 minuts). Afegiu-hi els trossos de bacallà, tapeu-ho i coeu-ho suaument durant 10-12 minuts. Afegiu-hi julivert fresc. Serviu-ho amb bon pa.
Bacallà al Forn amb Patates (bacallà salat al forn amb patates)
Senzill, complet i profundament satisfactori. Un àpat complet en una sola safata.
Ingredients (per a 4 persones):- 600 g de lloms gruixuts de bacallà salat, dessalat
- 4 patates mitjanes
- 1 ceba, 3 grans d'all
- Pebre vermell dolç, oli d'oliva, julivert
Preparació: Talleu les patates a rodanxes d'1 cm de gruix. Col·loqueu-les en una safata de forn amb la ceba tallada, un raig d'oli d'oliva i sal. Enforneu-les a 180°C durant 20 minuts. Poseu els lloms de bacallà sobre les patates, afegiu-hi l'all laminat, el pebre vermell i un altre raig d'oli d'oliva. Enforneu-ho 12-15 minuts més fins que el bacallà estigui cuit. Serviu-ho amb julivert.
Bacallà i Setmana Santa: l'augment estacional
Si esteu a Espanya durant la Setmana Santa, notareu que el bacallà és per tot arreu. Els supermercats li dediquen seccions senceres. Els restaurants ofereixen especials de bacallà. Les famílies en compren en grans quantitats.
Això no és una casualitat. La tradició catòlica d'abstenir-se de carn els divendres durant la Quaresma (i particularment durant la Setmana Santa) va fer del bacallà la proteïna de la temporada durant segles. Fins i tot a mesura que l'observança religiosa ha disminuït entre els joves espanyols, la tradició culinària persisteix.
Consell pràctic per als expatriats durant la Setmana Santa:- Compreu el bacallà amb almenys 1-2 setmanes d'antelació a la Setmana Santa si és possible. Els preus augmenten i l'estoc s'esgota a mesura que la demanda augmenta.
- Si viviu fora d'una ciutat important, la compra en línia és la forma més segura de garantir el subministrament.
- Els plats tradicionals de Setmana Santa a la majoria de regions espanyoles: potaje de vigilia (cigrons, espinacs i guisat de bacallà), bacalao con tomate, buñuelos de bacalao (bunyols de bacallà).
On comprar bacallà a prop meu: opcions per ciutat
Barcelona
Barcelona té excel·lents opcions de bacallà. El Mercat de la Boqueria és el més famós, però també el més turístic. Per a la millor qualitat a preus justos, el Mercat del Ninot (Eixample) i el Mercat de Santa Caterina són els preferits pels locals. Bacalalo es troba al Mercat del Ninot — hi som des de 1990.Madrid
El Mercado de San Miguel és turístic però té alguns productes de qualitat. Per a una veritable compra de bacallà, el Mercado de Maravillas (Cuatro Caminos) i el Mercado de la Paz (Salamanca) són millors opcions per als locals. També hi ha botigues especialitzades als barris de Chamberí i Malasaña.València
El Mercat Central de València és un dels mercats més bonics d'Europa i té excel·lents parades de peix. Aquí es pot trobar bon bacallà.Bilbao i el País Basc
La llar espiritual del bacallà a Espanya. El Mercado de la Ribera a Bilbao és un excel·lent punt de partida. El País Basc té més botigues especialitzades en bacallà per càpita que qualsevol altre lloc d'Espanya.Qualsevol altre lloc
Si viviu fora d'una ciutat important o no podeu trobar bacallà de qualitat localment, Bacalalo envia a tota Espanya. Entreguem a qualsevol adreça de la Península i les Illes Balears en 24-48 hores, amb la cadena de fred adequada per als productes dessalats.Consells per a expatriats: errors comuns a evitar
Error 1: No comprar amb prou antelació Si necessiteu bacallà salat per a una data concreta (sopar, Setmana Santa), compreu-lo amb 2-3 dies d'antelació i planifiqueu el temps de remull. El dessalatge triga 24-48 hores.
Error 2: Remullar a temperatura ambient Aquest és l'error més perillós. Sempre remullar a la nevera. El remull a temperatura ambient pot causar fermentació i creixement bacterià, especialment a l'estiu.
Error 3: Comprar bacallà ja dessalat i no cuinar-lo el mateix dia El bacallà dessalat només dura 48 hores a la nevera. Si el compreu ja dessalat a la peixateria o al supermercat, cuineu-lo en un termini de 24-48 hores.
Error 4: Confondre el bacallà amb altres espècies Al mercat, podeu veure productes d'aspecte similar etiquetats com a "bacalao" que en realitat són abadejo, lluç o altres espècies. El veritable bacallà és Gadus morhua. El sabor i el comportament en la cocció són diferents. Comproveu sempre l'espècie a l'etiqueta.
Error 5: Esperar que tingui el gust de peix fresc El bacallà salat és un producte completament diferent del bacallà fresc. Si el proveu esperant un delicat sabor de peix fresc, potser us sorprendrà la intensitat. La seva profunditat, la seva salinitat (fins i tot després de remullar-lo), la seva textura ferma i escamosa: aquestes són característiques, no defectes.
Preguntes freqüents
A què sap el bacallà? Un bon bacallà dessalat té un sabor intens, complex i salat (umami) amb un caràcter salí i oceànic. La textura és ferma, però es trenca en bonics flocs quan es cuina. És molt més saborós que el peix blanc fresc. El procés de salaó és una autèntica transformació del sabor, no només una conservació.
És saludable el bacallà? Sí. El bacallà és un peix blanc magre, ric en proteïnes i baix en greixos. Aporta àcids grassos omega-3, vitamina B12, fòsfor i seleni. El contingut de sal es redueix significativament amb el dessalatge abans de cuinar, tot i que els plats de bacallà sempre contindran més sodi que els plats de peix fresc.
Puc menjar bacallà cru (estil sushi)? Tècnicament, el bacallà dessalat molt fresc es podria menjar cru si provingués d'una font fiable. No obstant això, aquesta no és una pràctica tradicional espanyola. El procés de salaó no el fa segur per al consum cru per si mateix (necessita complir les normatives per a paràsits). Limiteu-vos a cuinar-lo.
On puc comprar bacallà en països de parla anglesa? Si visiteu Espanya i voleu emportar-vos bacallà a casa, consulteu la normativa per a la importació de productes alimentaris al vostre país. El bacallà salat (sec i curat) generalment està permès a la UE, EUA (si es declara) i altres països. També es pot demanar en línia a minoristes especialitzats en alimentació espanyola que envien internacionalment.
Quina diferència hi ha entre bacalao i baccalà? És el mateix producte, però en diferents idiomes. Baccalà és italià, bacalao és espanyol (i portuguès, amb una ortografia lleugerament diferent: bacalhau). Els mètodes de preparació tradicionals varien segons el país, però l'ingredient és el mateix: bacallà de l'Atlàntic salat.
El bacallà és car? Depèn de la qualitat. El bacallà barat (migues, qualitat industrial) pot costar 8-12 €/kg. Els lloms premium (islandesos o noruecs, seleccionats a mà) poden arribar als 25-40 €/kg. Per a plats especials, la qualitat premium val la pena. Per a la cuina diària (croquetes, truites), els formats econòmics funcionen perfectament.
Necessito equipament especial per fer pil-pil? Realment no. El recipient tradicional és una cassola de fang, que reté la calor uniformement i ajuda la gelatina a emulsionar correctament. Podeu utilitzar una paella de fons gruixut, però el resultat pot ser lleugerament diferent. L'eina més important és la paciència.
Puc demanar bacallà en línia i rebre'l a tota Espanya? Sí. Bacalalo envia a tota la península i les Illes Balears. Les comandes solen arribar en 24-48 hores. El bacallà salat s'envia sense refrigeració; el bacallà dessalat s'envia amb bosses de gel i embalatge aïllant.
Conclusió
El bacallà salat és una de les contribucions culinàries més importants d'Espanya al món. Des de l'elegant pil-pil del País Basc fins a la humil esqueixada de Catalunya, des dels potajes de Setmana Santa d'Andalusia fins al bacallà amb mongetes de la Catalunya interior, aquest ingredient apareix en centenars de plats de totes les regions espanyoles.
Entendre com comprar-lo, dessalar-lo i cuinar-lo obre una part enorme de la cuina casolana espanyola. I un cop hagueu fet el vostre primer pil-pil o la vostra primera esqueixada amb bon bacallà salat, entendreu per què els espanyols han estat cuinant amb aquest ingredient durant més de cinc segles.
Bacalalo està al Mercat del Ninot de Barcelona des de 1990. Donem la benvinguda a visitants, expatriats i entusiastes de tots els orígens. Visiteu-nos en persona o compreu en línia a bacalalo.com — enviem bacallà salat de qualitat i conserves espanyoles premium a tot Espanya.
Descobreix més
