El bacalao y las setas comparten algo: ambos rebosan umami. Estofados juntos en una salsa lenta y terrosa, se potencian en un guiso otoñal, reconfortante y profundo. Las setas aportan aroma de bosque y el bacalao, su sabor marino y lascas jugosas. Un plato de cuchara y tenedor para los días en que apetece cocina con fundamento.
La combinación de bacalao con setas es uno de los grandes secretos de la cocina de otoño. Las setas aportan umami — ese quinto sabor profundo y terroso — que se complementa de forma extraordinaria con la dulzura del bacalao. Es el encuentro entre el mar y el bosque en un mismo plato, y funciona con cualquier seta: champiñones si quieres algo sencillo, boletus si quieres lujo, shiitake si buscas intensidad. El resultado es un estofado aromático y reconfortante perfecto para las noches frías.
Ingredientes
- 4 lomitos de bacalao desalado (nosotros usamos Morro Extra Bacalao Desalado Limpio - 900g)
- 400 g de setas variadas (champiñones, shiitake, seta de ostra)
- 1 cebolla picada
- 4 dientes de ajo laminados
- 100 ml de vino blanco
- 200 ml de caldo de pescado
- 2 cucharadas de nata (opcional)
- Tomillo fresco, perejil
- Aceite de oliva, pimienta negra
Preparación paso a paso
- Setas: 8 minutos Limpia las setas con un paño húmedo (nunca bajo el grifo). En una sartén amplia a fuego fuerte con aceite, saltea las setas sin moverlas 3-4 minutos hasta que estén doradas. Remueve y dora el otro lado. Retira y reserva.
- Baja el fuego. Pocha la cebolla 8 minutos. Añade el ajo y el tomillo , 1 minuto. Vierte el vino blanco , deja reducir 2 minutos. Añade el caldo , cocina 5 minutos.
- Devuelve las setas . Coloca los lomitos de bacalao encima. Tapa y cocina 8 minutos a fuego suave. Si quieres la salsa más cremosa, añade la nata los últimos 2 minutos.
- Sirve con perejil fresco y pimienta negra . El bacalao sobre la cama de setas, bañado en la salsa.
El truco de la casa
Las setas deben dorarse, no cocerse. Si las pones en la sartén con poco aceite, demasiadas a la vez, o a fuego bajo, sueltan agua y se cuecen en su propio líquido: quedan blandas, grises y tristes. Necesitan sartén caliente, aceite generoso, pocas unidades a la vez, y no moverlas hasta que estén doradas por un lado. Ese dorado es donde reside el 80% del sabor de las setas.
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¿Qué setas uso?
Las que tengas: champiñón, shiitake, boletus o una mezcla. Las setas de temporada o deshidratadas (rehidratadas) aportan un sabor más intenso.
¿Cuándo añado el bacalao?
Al final del estofado, para que se cocine en la salsa los últimos minutos y quede jugoso sin deshacerse.
¿Se puede hacer con antelación?
Sí, prepara la base de setas con antelación y añade el bacalao al recalentar, justo antes de servir.
