El bacallà a la bilbaïna és un dels grans plats de la cuina basca: bacallà dessalat cuinat a foc lent amb pebrots xoriçers, all i oli d'oliva. T'expliquem la recepta pas a pas, la diferència amb la vizcaïna, els errors més comuns i com aconseguir aquella salsa vermella vellutada que defineix el plat.
Què és el bacallà a la bilbaïna
Actualitzat març 2026. En la nostra experiència de més de 30 anys al Mercat del Ninot, això és el que recomanem.
El bacallà a la bilbaïna és un guisat basc en què el bacallà dessalat es cuina amb una salsa de pebrots xoriçers, all laminat i oli d'oliva. El resultat és un plat contundent, de color vermell intens i sabor profund, on el pebrot xoriçer aporta dolçor i cos sense picar.
És un plat d'hivern per tradició, encara que es menja tot l'any al País Basc. A Bilbao, forma part del cànon culinari juntament amb les mongetes de Tolosa, el lluç en salsa verda i el marmitako.
El que distingeix el bacallà a la bilbaïna d'altres preparacions és la tècnica: el bacallà no es fregeix, es confita suaument en oli mentre la salsa de pebrots es prepara a part. Després s'ajunten i es deixen integrar a foc baix. El bacallà absorbeix la salsa i la salsa pren sabor del bacallà. Simbiosi perfecta.
Bilbaïna vs vizcaïna: la diferència que tothom confon
Aquesta és la pregunta que genera més confusió a la cuina basca. Són plats diferents, encara que moltes receptes els barregen sense criteri.
| Aspecte | Bacallà a la bilbaïna | Bacallà a la vizcaïna |
|---|---|---|
| Pebrot base | Pebrot xoriçer (sec) | Pebrot xoriçer + ceba (molta) |
| Ceba | Poca o cap | Protagonista, confitada llarga estona |
| All | Laminat, visible | Confitat amb la ceba, integrat |
| Salsa | Lleugera, vermella, amb trossos | Espessa, fosca, triturada |
| Tècnica | Confitar + salsa a part | Tot junt, cocció llarga |
| Textura | Bacallà ferm, salsa clara | Bacallà tou, salsa densa |
| Temps | 30-40 minuts | 1-2 hores |
En resum: la bilbaïna és més directa, amb menys ceba i més protagonisme de l'all i el pebrot xoriçer. La vizcaïna és més laboriosa, amb una salsa densa a base de ceba confitada durant hores. Ambdues són magnífiques, però són plats diferents.
Història: el bacallà a Bilbao
Bilbao i el bacallà tenen una relació que es remunta al segle XV. Els pescadors bascos viatjaven a Terranova per pescar bacallà, que salaven a bord i transportaven de tornada als ports del Cantàbric. Bilbao, com a port comercial principal, es va convertir en centre distribuïdor de bacallà salat per a tota la Península.
La bilbaïna neix com a plat de societat gastronòmica. Les societats gastronòmiques basques (txokos) van ser laboratoris on es van perfeccionar receptes durant generacions. El bacallà a la bilbaïna és fill d'aquest procés: simple en concepte, però depurat en tècnica a base de repetició i debat col·lectiu.
Els pebrots xoriçers, cultivats al País Basc i Navarra, van arribar a la cuina basca al segle XVII després de la introducció del pebrot des d'Amèrica. La seva integració amb el bacallà va ser natural: la dolçor del pebrot equilibra la salinitat residual del bacallà dessalat.
Bacallà Esbocinat Sec Universal - 500g
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat en 24-48h
Recepta pas a pas
Ingredients (4 persones)
- 4 lloms de bacallà dessalat (uns 200 g cadascun)
- 6-8 pebrots xoriçers secs
- 6 grans d'all
- 200 ml d'oli d'oliva verge extra
- 1 bitxo sec (opcional)
- Farina per enfarinar (opcional)
- Julivert fresc picat
Pas 1: Preparar els pebrots xoriçers
Posa els pebrots xoriçers en remull amb aigua calenta durant 30 minuts. Una vegada hidratats, obre'ls, retira les llavors i raspa la polpa de l'interior amb una cullera o ganivet. Reserva la polpa i l'aigua del remull.
Aquesta polpa és l'ànima de la bilbaïna. És dolça, lleugerament fumada i amb un color vermell intens que tenyeix tota la salsa.
Pas 2: Confitar l'all
En una cassola de fang o paella àmplia, escalfa l'oli d'oliva a foc mig-baix. Afegeix els alls laminats (no picats, laminats fins) i cuina'ls molt a poc a poc fins que estiguin daurats però sense cremar. Si vols picant, afegeix el bitxo sec.
Important: l'all cremat arruïna la salsa. Foc baix i paciència. Ha d'agafar un color daurat uniforme, no marró.
Pas 3: Afegir el pebrot xoriçer
Retira els alls de l'oli i reserva'ls. Baixa el foc al mínim i afegeix la polpa de pebrot xoriçer a l'oli calent. Remena durant 2-3 minuts perquè s'integri amb l'oli. Afegeix una mica de l'aigua de remull dels pebrots (2-3 cullerades) per crear una salsa lleugera.
Torna els alls a la salsa. Barreja bé.
Pas 4: Cuinar el bacallà
Asseca els lloms de bacallà amb paper de cuina. Si vols, enfarina lleugerament la part de la pell (no la carn). Col·loca els lloms a la salsa amb la pell cap amunt. Cuina a foc baix durant 10-12 minuts.
Durant aquest temps, mou la cassola amb moviments circulars (no facis servir una cullera per donar la volta). Aquest moviment allibera la gelatina del bacallà i emulsiona la salsa, donant-li cos i brillantor.
Pas 5: Emulsionar i servir
Quan el bacallà estigui fet (la carn s'obre en làmines en pressionar suaument), retira'l del foc. La salsa ha de tenir una textura sedosa, ni líquida ni espessa. Si està molt líquida, puja un moment el foc. Si està molt espessa, afegeix una cullerada d'aigua calenta.
Espolvoreja julivert fresc picat i serveix directament a la cassola.
Brandada de Bacallà Dessalat - 250g
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat en 24-48h
Trucs professionals per a una salsa perfecta
La gelatina del bacallà és la teva aliada. El bacallà té col·lagen a la pell i entre les fibres musculars. A foc baix, aquest col·lagen es dissol i emulsiona la salsa. Per això es mou la cassola en cercles: per integrar aquesta gelatina amb l'oli i crear una salsa sedosa naturalment, sense afegir res.
Mai bullis la salsa. Si la salsa comença a bullir, l'emulsió es talla i queda oliosa. Foc baix sempre. La salsa ha de "tremolar", no bombollejar.
No donis la volta al bacallà. Es cuina només per un costat. La calor puja per la salsa i cuina la part superior per vapor. Si el gires, es trenca.
La cassola de fang marca la diferència. La ceràmica distribueix la calor de forma uniforme i manté una temperatura estable. Si fas servir una paella metàl·lica, baixa encara més el foc.
Quin bacallà usar
Per a la bilbaïna necessites lloms de bacallà de 3-4 cm de gruix, preferiblement de la part central del llom. Aquesta zona té les fibres més compactes i la proporció perfecta de carn i gelatina.
- Ideal: llom centre, dessalat, amb pell. 200-250 g per persona.
- Alternativa: cogot de bacallà. Té més gelatina i és més sucós, però és més irregular de mida.
- Evitar: cua de bacallà (es desfà) o molles (no tenen estructura).
Si el dessales tu mateix, recorda: 48 hores a la nevera, mínim 3 canvis d'aigua. El bacallà per a bilbaïna ha d'estar ben dessalat però no insípid. Un punt de sal residual és correcte.
Bacallà Fumat en Oli en Talles Fines - 1000g
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat en 24-48h
Acompanyaments i maridatge
Acompanyaments clàssics
- Pa de caseria: per sucar a la salsa. No negociable.
- Patates bullides: tallades a rodanxes gruixudes, servides al costat.
- Pebrots del piquillo: rostits, com a guarnició. Afinitat total amb la salsa.
Maridatge
- Txakoli: l'acidesa i les bombolles naturals tallen el greix de la salsa.
- Rioja blanc criança: el roure suau combina bé amb el pebrot xoriçer.
- Ribera del Duero jove: si prefereixes negre, un tempranillo jove amb fruita funciona.
Preguntes freqüents
Puc fer servir pebre vermell en lloc de pebrots xoriçers?
No és el mateix. El pebre vermell aporta color i una mica de sabor, però manca de la textura carnosa i la dolçor profunda del pebrot xoriçer. Si no trobes xoriçers, fes servir pebrots secs de nyora com a alternativa més propera.
Es pot fer la bilbaïna amb bacallà fresc?
Tècnicament sí, però el resultat és diferent. El bacallà salat i dessalat té una textura més ferma i compacta, i allibera gelatina que emulsiona la salsa. El fresc es desfà més fàcilment i la salsa queda menys sedosa.
Quant de temps es triga a fer bacallà a la bilbaïna?
Uns 40-50 minuts en total: 30 minuts de remull de pebrots (es pot fer mentre prepares altres ingredients), 10 minuts de salsa i 10-12 minuts de cocció del bacallà. Més el dessalat previ de 24-48 hores.
Per què la meva salsa queda oliosa i no lligada?
Probablement el foc estava massa fort. L'emulsió s'aconsegueix a temperatura baixa, movent la cassola en cercles. Si la salsa s'ha tallat, retira el bacallà, afegeix una cullerada d'aigua calenta i bat enèrgicament fins que lligui.
Es pot reescalfar el bacallà a la bilbaïna?
Sí, a foc molt baix. Escalfa'l destapat, movent la cassola en cercles. Evita el microones: asseca el bacallà i talla l'emulsió de la salsa.
Quina és la diferència entre bilbaïna i pil-pil?
El pil-pil usa només oli, all i bitxo (sense pebrot xoriçer). La salsa es forma únicament amb la gelatina del bacallà emulsionada en l'oli. La bilbaïna afegeix pebrot xoriçer, que li dóna color i sabor addicional.
Conclusions
El bacallà a la bilbaïna és cuina basca en estat pur: pocs ingredients, tècnica precisa i resultat espectacular. No necessita complicacions ni adorns. Necessita bon bacallà, bons pebrots xoriçers, oli d'oliva generós i foc baix.
Si l'has estat confonent amb la vizcaïna, ara ja saps la diferència. I si mai l'has fet, aquesta recepta funciona a la primera. L'únic secret és la paciència: foc baix, sense presses, movent la cassola com t'ensenyava el teu avi (o com t'estem ensenyant aquí).
Marc González Sáez treballa amb bacallà des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. A Bacalalo.com seleccionem lloms de bacallà amb l'estructura i gelatina perfectes per a receptes de cuina tradicional.
