Fer anxoves casolanes en oli és un procés lent però senzill que requereix seitons frescos, sal gruixuda, temps i paciència. T'expliquem la recepta pas a pas: des de la salaó inicial fins al filetejat i la conservació en oli d'oliva verge extra. Amb temps exactes, errors comuns i allò que ningú t'explica sobre el curat casolà.
Què són les anxoves casolanes i en què es diferencien
Actualitzat març 2026. El que t'expliquem aquí ve d'atendre milers de clients a Barcelona.
Les anxoves casolanes en oli són filets de seitó curats en sal durant setmanes o mesos, després netejats, filetejats i conservats en oli d'oliva verge extra. És el mateix procés que segueixen les conserveres del Cantàbric, però a escala domèstica.
La diferència principal amb les anxoves industrials no és la tècnica (que és la mateixa), sinó dos factors:
- Temps de curació: a casa pots curar des de 3 setmanes (anxova jove, gust suau) fins a 12 mesos (anxova madura, gust intens). Les conserveres solen curar entre 6 i 18 mesos.
- Control del procés: tu decideixes el punt de sal, el tipus d'oli i el moment exacte de consum.
El resultat, si es fa bé, és indistingible d'una bona anxova artesana. La clau està en la qualitat del seitó de partida i en respectar els temps.
Ingredients: el que necessites
- 1 kg de seitons frescos (el més frescos possible, idealment del dia)
- 500 g de sal gruixuda marina (no iodada, no fina)
- Oli d'oliva verge extra (per conservar, quantitat segons envasos)
- Un recipient de vidre o ceràmica amb tapa (mai metall)
- Un pes (plat + pot ple d'aigua, o pedra neta)
Sobre el seitó
La qualitat de l'anxova final depèn en un 80% del seitó de partida. Busca seitons:
- Frescos del dia, amb ulls brillants i carn ferma
- De mida mitjana-gran (12-15 cm). Els molt petits rendeixen poc al filetejar
- De temporada: primavera (abril-juny) és la millor època, quan estan més grassos
- De llotja o peixateria de confiança, no descongelats
Sobre la sal
Usa sal gruixuda marina sense iodar. La sal iodada pot donar gustos metàl·lics. La sal fina penetra massa ràpid i crea una curació desigual. La sal gruixuda es dissol lentament i permet una curació uniforme.
Pas 1: Seleccionar i netejar els seitons
Retira el cap i les tripes de cada seitó. El mètode més eficient: subjecta el seitó pel cos amb una mà, gira el cap amb l'altra i estira cap avall. Les tripes surten amb el cap en la majoria dels casos.
No obris els seitons ni retiris l'espina en aquest pas. Es filetegen després del curat, quan la carn està ferma i és molt més fàcil treballar-hi.
Esbandeix els seitons nets sota aigua freda i eixuga'ls amb paper de cuina.
Rendiment aproximat: d'1 kg de seitons sencers obtindràs uns 500-600 g nets sense cap ni tripes, que després del curat i filetejat donaran uns 250-300 g de filets d'anxova.
Pas 2: La salaó — el cor del procés
Aquest és el pas més important. La sal extreu l'aigua del seitó, el cura, desenvolupa el gust i canvia la textura de cru a anxova.
- Posa una capa de sal gruixuda al fons del recipient (1 cm).
- Col·loca una capa de seitons ordenats, tots en la mateixa direcció, sense que se solapin.
- Cobreix amb una altra capa de sal (0,5 cm).
- Repeteix: capa de seitons, capa de sal, fins a acabar.
- L'última capa ha de ser sal gruixuda (1 cm).
- Col·loca un plat o tapa que encaixi dins del recipient, directament sobre la sal.
- Posa un pes a sobre (1-2 kg). Un pot ple d'aigua funciona.
- Tapa el recipient (sense tancar hermèticament) i col·loca a la nevera.
En les primeres 24-48 hores, els seitons deixen anar una salmorra fosca. Això és normal. Alguns cuiners drenen aquesta salmorra i altres la deixen. Si la deixes, les anxoves queden més curades. Si la retires, el resultat és més suau.
Anxova del Cantàbric Menú - 45 Filets
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat en 24-48h
Pas 3: El curat — paciència obligatòria
Aquí és on ocorre la màgia. La sal i els enzims del propi peix transformen el seitó cru en anxova. És un procés de maduració enzimàtica que no té drecera.
- Curació mínima (3-4 setmanes): anxova jove, gust suau, color rosat. Apta per al consum però sense la complexitat d'una anxova madura.
- Curació mitjana (2-3 mesos): anxova amb gust més desenvolupat, color marró-rosat. Bon equilibri per a anxoves casolanes.
- Curació llarga (6-12 mesos): anxova madura, gust intens i complex, color marró fosc. És el que fan les conserveres de Santoña. Requereix mantenir el recipient a la nevera tot el temps.
Durant el curat, comprova el recipient cada setmana. Si apareix floridura a la superfície de la sal (poc freqüent a la nevera), retira-la amb una cullera neta. Si la salmorra fa olor de putrefacció (en lloc d'anxova/peix curat), descarta el lot.
Pas 4: Filetejar i netejar
Un cop assolit el punt de curació desitjat, arriba el moment de filetejar. Aquest pas requereix cura i una mínima destresa manual.
- Treu els seitons de la sal i esbandeix-los breument sota aigua freda. No els deixis en remull: absorbirien aigua i perdrien textura.
- Obre cada seitó per la meitat seguint l'espina central. La carn curada se separa fàcilment.
- Retira l'espina central amb els dits o unes pinces.
- Repassa els filets retirant espines petites que puguin quedar.
- Eixuga els filets amb paper de cuina amb suavitat.
Els filets han de tenir aspecte ferm, color rosat-marró uniforme i una aroma intensa a anxova (salat, marí, amb matisos a pernil curat). Si un filet té aspecte tou, grisenc o fa mala olor, descarta'l.
Pas 5: Conservar en oli d'oliva
Col·loca els filets en un pot de vidre esterilitzat, ordenats en capes. Cobreix completament amb oli d'oliva verge extra. No ha de quedar cap filet a l'aire.
Tanca el pot i guarda a la nevera. Les anxoves necessiten 24-48 hores en oli per equilibrar sabors abans de consumir.
Elecció de l'oli
- Oli d'oliva verge extra suau (Arbequina, Hojiblanca): deixa que el gust de l'anxova brilli sense competència.
- Oli d'oliva verge extra intens (Picual): aporta notes amargues i picants que agraden a alguns paladars.
- Oli de gira-sol: opció econòmica per a grans quantitats, però perd la riquesa de l'oliva. No recomanat.
Olives Verdes Farcides d'Anxova Format Familiar - 1,5 kg | A92
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat en 24-48h
Taula de temps segons mètode
| Mètode | Temps curat | Gust | Color | Complexitat |
|---|---|---|---|---|
| Curat curt (nevera) | 3-4 setmanes | Suau, salat | Rosat | Baixa |
| Curat mitjà (nevera) | 2-3 mesos | Equilibrat | Marró rosat | Mitjana |
| Curat llarg (nevera) | 6-12 mesos | Intens, umami | Marró fosc | Alta |
| Conservera professional | 6-18 mesos | Complex | Marró fosc | Molt alta |
Anxova del Cantàbric Exclusive en Oli d'Oliva Filets Seleccionats - 160g | Leonardo
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat en 24-48h
Errors que arruïnen les anxoves casolanes
1. Usar seitons no frescos. Si el seitó ja porta 2-3 dies a la peixateria, la curació comença amb una matèria primera degradada. El resultat serà una anxova amb textura tova i gust amarg.
2. Poca sal. La sal no és només saboritzant: és conservant. Si no n'hi ha prou, els bacteris proliferen i el procés falla. Més val passar-se de sal (es pot dessalar després) que quedar-se curt.
3. No posar pes. El pes compacta els seitons i assegura contacte uniforme amb la sal. Sense pes, la curació és desigual: uns filets queden més curats que altres.
4. Usar recipient metàl·lic. El metall reacciona amb la sal i pot donar gustos metàl·lics. Usa sempre vidre, ceràmica o plàstic alimentari.
5. Impacientar-se. Obrir abans d'hora, tastar constantment, treure filets sense que hagin acabat de curar. El curat té els seus temps i no es poden accelerar. Mínim 3 setmanes, idealment 2-3 mesos.
6. No cobrir completament amb oli. Qualsevol filet que quedi exposat a l'aire s'oxidarà i canviarà de gust. L'oli ha de cobrir per complet cada filet.
Conservació i caducitat
- En salaó (sense filetejar): fins a 12-18 mesos a la nevera, dins de la sal. Van madurant amb el temps.
- En oli (filetejades): 3-6 mesos a la nevera, sempre cobertes d'oli. Com més curades estiguin, més aguanten.
- Congelar: no recomanat. La congelació altera la textura de l'anxova curada.
Senyals que cal descartar-les: olor forta a amoníac (no a anxova), textura viscosa, color verdós o grisenc, gust ranci.
Preguntes freqüents
És segur fer anxoves casolanes en salaó?
Sí, sempre que usis seitons frescos del dia i suficient sal. L'alta concentració de sal (superior al 20%) impedeix el creixement de la majoria de bacteris patògens, inclòs el Clostridium botulinum. És un mètode de conservació mil·lenari.
Necessito congelar els seitons abans per matar l'anisakis?
Per a la salaó tradicional amb curació llarga (més de 6 setmanes en sal), l'alta concentració salina mata les larves d'anisakis. No obstant això, per seguretat addicional, molts experts recomanen congelar els seitons a -20 °C durant 5 dies abans de salar, especialment si el curat serà curt (3-4 setmanes).
Quants seitons necessito per a un pot d'anxoves?
D'1 kg de seitons frescos obtindràs aproximadament 250-300 g de filets d'anxova en oli. Per omplir un pot mitjà (250 ml), necessitaràs uns 800 g - 1 kg de seitons frescos de partida.
Puc usar sal fina en lloc de gruixuda?
No és recomanable. La sal fina penetra massa ràpid, crea una curació desigual i pot fer que la capa exterior quedi excessivament salada mentre l'interior no es cura bé. La sal gruixuda es dissol gradualment i assegura un curat uniforme.
Com sé quan les anxoves estan llistes?
Treu un filet i tasta'l. Ha de tenir textura ferma (no tova), color rosat-marró uniforme, i gust d'anxova (salat, umami) sense rastre de gust de peix cru. Si encara fa gust de seitó cru salat, necessita més temps.
Per què les meves anxoves casolanes no tenen el mateix gust que les de llauna?
Probablement per temps de curació insuficient. Les conserveres curen entre 6 i 18 mesos. Si la teva curació va ser de 3-4 setmanes, el gust serà més simple. També influeix la qualitat del seitó: les conserveres de Santoña treballen amb seitó del Cantàbric de temporada, seleccionat per mida i greix.
Les anxoves casolanes són més barates que les comprades?
En cost directe sí: 1 kg de seitons frescos (5-10 €) + sal (1 €) dona unes anxoves que en conservera costarien 20-40 €. Però el procés requereix setmanes o mesos d'espera i treball manual de filetejat. Si el teu temps val diners, comprar anxoves de qualitat pot ser més eficient.
Conclusions
Fer anxoves casolanes és un d'aquests projectes de cuina que et connecten amb l'essència de la conserva artesana. El procés és simple (sal + temps), però el resultat depèn de la qualitat del seitó de partida i de la paciència per deixar que el curat faci la seva feina.
Si et decideixes, comença amb un lot petit (1 kg de seitons) i un curat mitjà de 2-3 mesos. Quan tastis la teva primera anxova casolana i sentis aquest gust que vas crear tu amb sal i temps, entendràs per què els conserveros parlen del seu ofici amb orgull.
I si prefereixes gaudir d'anxoves curades per professionals amb dècades d'experiència, això també té el seu mèrit. No tot cal fer-ho un mateix per apreciar-ho.
Marc González Sáez treballa amb anxoves del Cantàbric des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. A Bacalalo.com seleccionem anxoves de conserveres amb curació mínima de 6 mesos, perquè sabem que el temps és l'ingredient que no es pot substituir.
