Anxoves o seitons: Diferències Reals que Importen
Aquesta és probablement la pregunta que més malentesos genera a la peixateria: "Les anxoves i seitons són el mateix?" La resposta és sí i no. Són el mateix peix, però no són el mateix producte. La distinció entre anxoves o seitons no està en l'espècie sinó en com es preparen, i aquesta diferència canvia completament el sabor, la textura, el color, l'ús culinari i el preu. A Bacalalo ho expliquem desenes de vegades al mes al Mercat del Ninot, així que aquí va la versió completa.
Comencem pel punt de partida: tant les anxoves com els seitons procedeixen del mateix peix, l'Engraulis encrasicolus, un petit peix blau d'entre 10 i 20 centímetres que habita al Mediterrani i l'Atlàntic Nord. El que els converteix en productes diferents és la tècnica de conservació aplicada després de la pesca.
El mateix peix, dues preparacions radicalment diferents
La diferència entre anxoves o seitons és cent per cent de preparació:
El seitó és l'Engraulis encrasicolus preparat en vinagre o fresc. Els seitons en vinagre es marinen en àcid acètic (vinagre de vi blanc), que desnaturalitza les proteïnes i "cou" el peix sense calor. El resultat és un producte blanc, ferm i de sabor àcid i fresc. En ceviche, el mateix procés s'anomena "cocció en fred" amb llimona.
L'anxova és el mateix peix curat en sal durant mesos. El seitó es neteja, es premsa en barrils alternant capes de sal i peix, i es deixa fermentar entre 8 i 18 mesos a temperatura controlada (entre 18 i 25 graus). Durant aquest temps, els enzims del propi peix transformen les proteïnes en aminoàcids de glutamat, cosa que genera el potent sabor umami de l'anxova. El color passa de gris platejat a marró castany. La textura es torna més tova i oleosa.
Aquest procés de transformació converteix el seitó, que en fresc té entre 120 i 150 kcal per 100 g, en una anxova amb entre 200 i 230 kcal per 100 g, amb un perfil nutricional i organolèptic completament diferent.
Diferències visuals: com identificar cada producte
Si tens ambdós productes davant, distingir-los és immediat:
- Seitó en vinagre: blanc nacrat, gairebé opac
- Anxova en oli: marró castany, de tons que van del canyella al marró fosc segons la curació
Textura:
- Seitó: més ferm, la carn se separa en làmines fines
- Anxova: més tova i untuosa, amb tendència a desfer-se si es manipula en excés
Sabor:
- Seitó: àcid, fresc, amb notes de vinagre, gairebé sense sabor a mar
- Anxova: intens, salat, amb forta presència d'umami, regust llarg i marí
Preu:
- Seitó en vinagre: 8-15 euros el kg, depenent de la mida i qualitat
- Anxova del Cantàbric de qualitat: 60-300 euros el kg de filet net (equivalent), segons calibre i productor
Usos culinaris: quan usar cada un
La confusió entre anxoves o seitons genera problemes reals a la cuina quan se substitueix un per un altre. No són intercanviables:
Usa seitons quan:
- Vols un aperitiu fresc i àcid
- La recepta demana alguna cosa blanca (no ha d'alterar el color del plat)
- Busques un sabor suau que no domini el plat
- El plat no es cuinarà (amanida, tapa directa)
- Prepares seitons fregits, que són seitons en fresc arrebossats i fregits, no seitons en vinagre
Usa anxoves quan:
- Vols profunditat de sabor umami en una salsa o guisat
- La recepta necessita aquest punt salí i intens (salsa putanesca, anchovy butter, pil-pil)
- Prepares una gilda basca (l'ingredient correcte és sempre l'anxova en salaó, mai el seitó en vinagre)
- Treballes amb pizza, pasta amb anxoves o tapenade
- Uses l'"umami hack": una anxova dissolta en l'oli de sofregir donarà profunditat a qualsevol guisat de carn o verdura sense que es noti el gust de peix
Productes de Bacalalo
Anxoves del Cantàbric en Oli d'Oliva - 50g
3,95 €
Assortiment "Cantàbric Deluxe"
67,00 €
Gilda d'Anxova Cantàbrica Artesana
9,90 €
Ventresca de Bonítol del Nord - Olasagasti
16,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
El procés de curació: per què ho canvia tot
Per entendre la diferència entre anxoves o seitons de forma profunda, cal entendre la química que ocorre en cada procés:
En el seitó en vinagre, l'àcid acètic (CH3COOH) a una concentració del 5-7% desnaturalitza les proteïnes del múscul del peix. Les cadenes de proteïnes es despleguen i es reorganitzen, donant aquesta textura blanca i ferma. El procés no és fermentació: no hi ha transformació bacteriana, només desnaturalització química per acidesa. El seitó perd el seu color platejat i es torna blanc opac perquè la miosina muscular canvia la seva estructura òptica.
En l'anxova en salaó, el procés és completament diferent. La sal deshidrata el peix en les primeres hores, creant un ambient hipertònic que atura el creixement bacterià. Després, durant setmanes i mesos, els enzims proteolítics del propi peix (catepsines, col·lagenases) descomponen les proteïnes en aminoàcids lliures, entre ells el glutamat monosòdic, que és la molècula responsable del sabor umami. És literalment un procés d'autodigestió controlada, similar a la maduració del formatge o del pernil.
L'oli en què es conserva l'anxova no és un ingredient menor: protegeix de l'oxidació, porta els compostos aromàtics i afegeix el seu propi sabor. Una anxova en oli d'oliva verge extra sap diferent que la mateixa anxova en oli de gira-sol.
Diferències nutricionals entre anxoves i seitons
La confusió entre anxoves o seitons també importa des del punt de vista nutricional, perquè els perfils són diferents:
Seitó fresc (100 g):
- Calories: 130-150 kcal
- Proteïnes: 19-21 g
- Greix: 5-8 g
- Sodi: 80-120 mg
- Omega-3: 1-2 g
Anxova en oli d'oliva (100 g):
- Calories: 200-230 kcal
- Proteïnes: 23-27 g
- Greix: 12-16 g (en part de l'oli de conservació)
- Sodi: 3.000-4.500 mg (molt alt per la salaó)
- Omega-3: 1,5-2,5 g
La diferència de sodi és enorme i cal tenir-la en compte. Les anxoves són un aliment alt en sodi per definició. No són aptes per a dietes molt restrictives en sal, encara que les porcions habituals de consum (2-4 filets, uns 10-15 g) redueixen la ingesta real a nivells manejables.
La confusió en l'hostaleria i com evitar-la
En molts restaurants i bars, especialment els de nivell mitjà-baix, els termes s'usen de forma imprecisa. Demanar "anxoves" i rebre seitons en vinagre és una cosa que ocorre amb freqüència. Per evitar-ho:
- Si vols anxova en salaó, especifica: "anxova del Cantàbric en oli, curada en sal"
- Si vols seitó en vinagre, digues: "seitó en vinagre" o "seitó blanc"
- La gilda autèntica porta anxova en salaó, no seitó en vinagre. Si et donen la gilda amb el filet blanc, estan usant seitó
Un detall que val la pena esmentar: al sud d'Espanya i en algunes zones del Llevant, la paraula "anxova" de vegades s'usa per referir-se al seitó fresc de petita mida. Aquesta ambigüitat regional afegeix confusió al debat anxoves o seitons, però en el context de conserves i tapes de qualitat, els termes s'usen com hem descrit.
Productes de Bacalalo
Anxoves del Cantàbric AOVE - 50g
3,95 €
Gilda d'Anxova Cantàbrica Artesana
9,90 €
Assortiment "Cantàbric Deluxe"
67,00 €
Ventresca de Bonítol del Nord - Olasagasti
16,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents sobre anxoves o seitons
Les anxoves i els seitons són el mateix peix?
Sí. Ambdós són Engraulis encrasicolus, el mateix petit peix blau. La diferència radica únicament en el mètode de conservació: els seitons es preparen en vinagre (conservació per acidesa) o es consumeixen frescos, mentre que les anxoves passen per un procés de curació en sal de diversos mesos que transforma completament el seu sabor i textura.
Puc substituir anxoves per seitons en una recepta?
Depèn de la recepta. Per a elaboracions on l'anxova actua com a potenciador de sabor (salses, guisats, pasta), el seitó en vinagre no pot substituir-la perquè no té el perfil umami de l'anxova curada. Per a aperitius on el peix és protagonista i la recepta admet sabor àcid en lloc de salat, la substitució pot funcionar, encara que el resultat és diferent.
Quina té més omega-3, l'anxova o el seitó?
El contingut d'omega-3 és similar en ambdós casos, ja que procedeixen del mateix peix. La diferència és que l'anxova té més greix total pel procés de curació i per l'oli de conservació, cosa que pot fer que aporti més omega-3 per 100 g. No obstant això, les porcions habituals de consum (10-15 g d'anxova enfront de 30-50 g de seitó en vinagre) poden igualar o inclinar la balança cap al seitó en una ingesta real.
Per què el seitó en vinagre es posa blanc?
L'àcid acètic del vinagre desnaturalitza les proteïnes del múscul, especialment la miosina. Les cadenes proteiques es despleguen i canvien la seva estructura molecular, alterant la manera com reflecteixen la llum i fent que el teixit passi de translúcid-grisenc a opac-blanc. És el mateix fenomen que passa quan la calor blanqueja les proteïnes de l'ou o del peix en cuinar.
Es poden fer anxoves a casa?
Tècnicament sí, però requereix temps i condicions específiques. El procés consisteix a netejar seitons frescos (treure cap i vísceres), col·locar-los en capes alternades amb sal gruixuda en un recipient hermètic, i deixar-los madurar entre 8 i 16 mesos a temperatura de celler (entre 18 i 22 graus). Durant aquest temps cal controlar la salmorra que es genera. El resultat pot ser excel·lent, però el procés és llarg i requereix atenció.
Com sé si una anxova està en mal estat?
Una anxova en bon estat té un color marró uniforme, textura ferma però mal·leable, olor marina intensa però no desagradable. Els senyals de problema: color gris verdós o taques irregulars, olor ranci o a amoníac, textura pastosa que es desfà en tocar. Una vegada oberta la llauna, si l'anxova es conserva correctament en oli i refrigerada, aguanta uns 10-14 dies en perfectes condicions.
Anxoves o seitons per a la pizza?
Per a pizza, l'anxova en salaó és clarament superior. El seu sabor intens resisteix la calor del forn (200-250 graus) sense esvair-se, i el greix de l'anxova es fon a la base donant untuositat. El seitó en vinagre, en escalfar-se, perd la major part del seu sabor àcid i queda insípid. L'anxova en oli, en canvi, potencia el sabor dels altres ingredients de la pizza.
Productes que et poden interessar
Descobreix més
![Regalos Gourmet: 15 Ideas Originales que Sorprenden [2026] - Bacalalo](http://bacalalo.com/cdn/shop/articles/regalos-gourmet-15-ideas-originales-que-sorprenden-2026-4869916.jpg?v=1772706703&width=480)
