Resum: Anxova i seitó són el mateix peix (Engraulis encrasicolus), però productes gastronòmics completament diferents. El seitó és el peix fresc o en vinagre; l'anxova és el resultat de mesos de salat i curació. Mateixa espècie, diferents sabors, textures i usos en cuina. Aquí t'ho expliquem tot sense embuts.
El mateix peix: Engraulis encrasicolus
Deixem-ho clar des de la primera línia: anxova i seitó són exactament el mateix animal. L'Engraulis encrasicolus és un peix petit, pelàgic, de la família Engraulidae, que habita des de l'Atlàntic nord-oriental fins al Mediterrani. Quan el treus de l'aigua i el poses en un plat fresc o en vinagre, l'anomenes seitó. Quan el cures en sal durant mesos i l'envasen en oli, l'anomenes anxova.
No són dues espècies. No són variants genètiques. No és una qüestió de mida ni de zona de captura. És una qüestió de procés. I aquesta diferència de procés transforma radicalment el producte final: color, sabor, textura, valor nutricional, preu i usos culinaris.
La confusió té una arrel lingüística. En anglès, anchovy designa tant el peix fresc com el curat. En francès, anchois fa el mateix. En espanyol tenim la sort de disposar de dues paraules diferents per a dos productes diferents, però fins i tot aquí la confusió persisteix perquè no tothom té clar què designa cada terme.
En algunes zones d'Espanya s'usa "anxova" per referir-se també al peix fresc. A Andalusia, "boquerón" pot designar tant el peix en vinagre com el fregit. El context importa, però la distinció tècnica és precisa: seitó = fresc o en vinagre; anxova = curat en sal.
El que ho canvia tot: el procés
La transformació de seitó a anxova és un dels processos de conservació alimentària més antics i sofisticats del Mediterrani. No és simplement "tirar sal": és una fermentació enzimàtica controlada que modifica completament la bioquímica del teixit muscular del peix.
El seitó fresc i en vinagre
El seitó fresc es consumeix el mateix dia de la captura, o com a màxim l'endemà si la cadena de fred és bona. Es pot preparar fregit (el clàssic seitó fregit andalús), a la planxa, o marinat en vinagre.
El seitó en vinagre és una semiconserva: el peix net i filetejat es macera en una barreja de vinagre de vi blanc, oli d'oliva, all i julivert durant un mínim de 24-48 hores. L'àcid acètic del vinagre "cou" les proteïnes del peix (desnaturalització proteica), que passa de translúcid i tou a blanc opac i ferm. Per normativa sanitària, abans del vinagre el peix s'ha de congelar a -20°C durant almenys 48 hores per eliminar el risc d'anisakis.
El resultat és un producte fresc, àcid, amb gust de mar, textura ferma i color blanquinós platejat. La seva vida útil refrigerada és de 3 a 5 dies.
L'anxova en salmorra
El procés de l'anxova és radicalment diferent. El peix fresc s'eviscera (se li retira el cap i les vísceres) i es disposa en capes alternades amb sal marina gruixuda en recipients anomenats cocetes. Sobre les capes es col·loca un pes que manté la pressió constant durant tot el procés de curació.
El temps mínim de salat per a una anxova de qualitat és de 6 mesos. Els productors artesanals de Santoña treballen amb temps de 8 a 12 mesos. Durant aquest període ocorren transformacions bioquímiques profundes:
- Deshidratació osmòtica: la sal extreu l'aigua del teixit muscular, concentrant els sabors.
- Proteòlisi: els enzims naturals del peix trenquen les proteïnes en pèptids i aminoàcids lliures, generant el sabor umami característic.
- Lipòlisi: els greixos es redistribueixen i s'oxiden de manera controlada, generant els aromes complexos de l'anxova curada.
- Reacció de Maillard no tèrmica: la interacció entre aminoàcids i sucres residuals produeix el color daurat-vermellós que defineix visualment l'anxova.
Després de la curació, les anxoves es netegen, es filetegen a mà, s'eliminen espines i pell, i s'envasen en oli d'oliva (idealment verge extra). El producte resultant té una vida útil de 3 a 5 anys sense obrir.
Diferències de sabor i textura
Si poses un seitó en vinagre i una anxova del Cantàbric en un plat al costat, és difícil creure que procedeixin del mateix animal. Les diferències són totals:
- Color: el seitó és blanc platejat; l'anxova és daurat-vermellós fosc.
- Textura: el seitó és ferm i lleugerament elàstic; l'anxova és sedosa, carnosa, es desfà a la boca.
- Sabor: el seitó és fresc, àcid, marí; l'anxova és intensa, umami, salina, amb notes de fermentació controlada comparables al formatge curat.
- Aroma: el seitó fa olor de mar i vinagre; l'anxova té un aroma profund, concentrat, amb complexitat aromàtica.
- Persistència: el sabor del seitó desapareix ràpidament; el de l'anxova pot persistir diversos minuts.
La intensitat de l'anxova s'explica per la concentració. Durant el salat, un seitó perd entre el 40% i el 60% del seu contingut en aigua. Tot el que queda —proteïnes, greixos, minerals, aminoàcids lliures— està molt més concentrat que en el peix fresc. És el mateix principi que converteix el raïm en pansa o el tomàquet fresc en tomàquet sec: menys aigua = més sabor per gram.
🐟 Les nostres Anxoves del Cantàbric
Seleccionades a mà al Mercat del Ninot des de 1990. Calibre 00, elaboració artesanal, sabor incomparable.
Veure Anxoves →Diferències nutricionals
La transformació bioquímica de seitó a anxova modifica significativament el perfil nutricional. Les dades per 100g de producte escorregut són aproximadament:
- Calories: seitó fresc ~130 kcal; anxova en oli ~200-250 kcal (l'oli afegeix energia).
- Proteïnes: seitó ~20g; anxova ~25-29g (concentració per deshidratació).
- Greix: seitó ~5g; anxova ~10-15g (part és greix propi concentrat, part és oli absorbit).
- Sodi: seitó fresc ~100mg; anxova en oli ~3.000-5.000mg. Aquesta és la diferència més rellevant per a la salut.
- Omega-3: ambdós són rics en EPA i DHA, però l'anxova té una concentració superior per gram de producte a causa de la deshidratació.
- Calci: l'anxova aporta més calci perquè en alguns formats es consumeixen les espines fines.
La conclusió nutricional és clara: ambdós són aliments saludables, rics en omega-3 i proteïnes. La diferència rellevant és el sodi. Les persones amb hipertensió o restricció de sal han de limitar el consum d'anxoves en conserva o, com a alternativa, dessalar lleugerament els filets abans de consumir.
L'embolic dels noms regionals
Espanya és un país on la denominació dels peixos varia enormement segons la comunitat autònoma. Amb el seitó i l'anxova, el caos és considerable:
- Andalusia: "boquerón" per a tot: fresc, fregit, en vinagre. "Anchoa" només per a la conserva en sal.
- País Basc: "antxoa" (anxova) per a la conserva; "bokarta" per al peix fresc.
- Catalunya: "anxova" per a la conserva; "seitó" per al peix fresc.
- Cantàbria: "anchoa" domina tant per al peix com per al producte curat, encara que els professionals distingeixen.
- València: "aladroc" per al peix fresc petit.
- Galícia: "bocarte" per al peix fresc.
En italià es diu acciuga (anxova curada) i alice (peix fresc). En portuguès, anchova. Si viatges pel Mediterrani, ajuda saber que el producte curat i el fresc tenen noms diferents en la majoria d'idiomes romànics.
Per evitar confusió en aquest article i a la nostra botiga, usem la convenció més estesa: seitó = fresc o en vinagre; anxova = curat en sal i envasat en oli.
Quan usar cadascun en cuina
L'error més comú és intentar substituir l'un per l'altre. No són intercanviables. Cada producte té el seu territori culinari i forçar un intercanvi produeix resultats mediocres.
Usos del seitó
- Seitó en vinagre: el clàssic tapa, perfecte com a aperitiu amb pa i cervesa. El vinagre aporta frescor i acidesa.
- Seitó fregit: arrebossat en farina fina i fregit en oli d'oliva calent. Cruixent per fora, tendre per dins. Emblemàtic de la cuina andalusa.
- En amanida: el seitó en vinagre funciona bé sobre amanides fresques amb tomàquet, ceba i olives.
- En tempura: versió moderna del fregit clàssic, amb arrebossat més lleuger i cruixent.
Usos de l'anxova
- Gilda: el pintxo basc per excel·lència. Anxova + bitxo + oliva. Aquí el calibre 00 marca la diferència.
- Torrada amb mantega: pa de qualitat, mantega sense sal, anxova a sobre. Senzillesa suprema.
- Pasta puttanesca: les anxoves dissoltes en oli calent són la base d'umami de la salsa.
- Potenciador de sabor: una o dues anxoves dissoltes en el sofregit milloren qualsevol guisat, salsa o estofat sense que es noti la seva presència directa.
- Cèsar: l'amanida Cèsar original porta anxova en l'amaniment. És el que li dóna el toc.
- Bagna càuda: la salsa piemontesa d'anxoves, all i oli d'oliva per sucar verdures.
La regla pràctica: si busques frescor i acidesa, usa seitó. Si busques umami i profunditat, usa anxova. Si busques potenciar un plat sense que es noti l'ingredient, anxova dissolta en oli.
Conservació i caducitat
Les diferències en conservació són enormes i determinen com planificar la compra:
- Seitó fresc: consumir el mateix dia o l'endemà. Cadena de fred obligatòria. Congelar abans si es vol preparar en vinagre (anisakis).
- Seitó en vinagre: 3-5 dies a la nevera, ben tapat. No congelar un cop preparat.
- Anxova en oli (sense obrir): 3-5 anys a temperatura ambient. Millora durant els primers 2 anys com un vi en barrica.
- Anxova en oli (oberta): 3-5 dies a la nevera, coberta d'oli en recipient de vidre.
- Anxova en salmorra: mesos a la nevera sense obrir. Requereix dessalat abans de consumir.
L'anxova és, des del punt de vista del rebost, un dels aliments més pràctics que existeixen: dura anys sense obrir, no necessita nevera, i tenir-la a casa garanteix poder improvisar un plat amb sabor en qualsevol moment.
Què comprar segons el teu objectiu
Si estàs decidint què posar a la teva cistella de la compra, l'elecció depèn de per a què el vols:
- Aperitiu d'estiu amb cervesa: seitó en vinagre, sens dubte. Frescor i acidesa.
- Tapa elegant amb vi blanc: anxova del Cantàbric en torrada o gilda.
- Cuinar pasta, salses, guisats: anxova en oli, calibre 0 és perfecte.
- Degustació o regal gurmet: anxova calibre 00 o 000. Consulta la nostra selecció gurmet.
- Fregit ràpid: seitó fresc de la peixateria.
A Bacalalo treballem amb anxoves del Cantàbric seleccionades al Mercat del Ninot des de 1990. Si el que busques és l'anxova curada de qualitat —la que s'elabora amb mesos de salat artesanal, oli d'oliva verge extra i calibres verificats— la trobaràs a la nostra botiga. Sense eslògans, amb criteri.
Per aprofundir en el món de les anxoves, et recomanem les nostres guies: Anxoves del Cantàbric: Guia Completa, Anxoves 00 (Doble Zero): Què Són i Si Valen la Pena, i Anxoves en Conserva: Tipus i Formats.
Preguntes freqüents
L'anxova i el seitó són el mateix peix?
Sí. Ambdós són Engraulis encrasicolus. La diferència és el procés: el seitó és el peix fresc o marinat en vinagre; l'anxova és el mateix peix després de mesos de salat i curació en oli. El procés transforma completament el sabor, el color, la textura i les propietats nutricionals.
Per què l'anxova és més cara que el seitó?
Perquè l'anxova requereix un procés d'elaboració de mínim 6 mesos (fins a 12 mesos en productes artesanals), mà d'obra qualificada per al filetejat manual, matèria primera seleccionada per calibre, i oli d'oliva verge extra. El seitó fresc es ven directament després de la captura sense processat addicional.
Es pot substituir anxova per seitó en una recepta?
No de manera directa. Si una recepta demana anxova (com la pasta puttanesca o l'amaniment Cèsar), el seitó no aporta el sabor umami concentrat que la recepta necessita. Si demana seitó en vinagre, l'anxova aportaria massa sal i intensitat. Són productes amb perfils de sabor oposats encara que vinguin del mateix peix.
El seitó en vinagre pot donar anisakis?
Sí, si no es congela prèviament. La normativa espanyola exigeix congelar el peix a -20°C durant almenys 48 hores abans de preparar-lo en vinagre. El vinagre per si sol NO elimina les larves d'anisakis. L'anxova en salmorra, per la seva banda, no presenta aquest risc perquè la concentració de sal durant mesos és letal per al paràsit.
Què té més omega-3, l'anxova o el seitó?
Ambdós són excel·lents fonts d'omega-3 (EPA i DHA). Per gram de producte, l'anxova té major concentració perquè la deshidratació durant el salat concentra els nutrients. No obstant això, l'anxova també té molt més sodi. Per a un aportament d'omega-3 sense excés de sal, el seitó fresc o en vinagre és la millor opció.
Per què en alguns llocs anomenen anxova al peix fresc?
És una qüestió regional. En algunes zones d'Espanya (especialment Cantàbria i País Basc) i en la majoria d'idiomes europeus, "anxova" pot referir-se tant al peix com al producte curat. En la tradició culinària espanyola més estesa, es distingeix: seitó per al fresc/vinagre, anxova per al curat en sal. En la indústria conservera, "anxova" sempre designa el producte curat.
🎁 Pack Degustació d'Anxoves
Prova i compara les millors anxoves del Cantàbric. Selecció curada per experts del Mercat del Ninot.
Veure Packs Regal →
