La gilda és el pintxo més famós del País Basc i probablement l'aperitiu perfecte: oliva, bitxo i anxova en un escuradents. Però hi ha almenys 10 variants que mereixen ser conegudes. Aquí les tens totes, amb proporcions, muntatge i una taula comparativa.
Origen de la gilda: de Sant Sebastià al món
Actualitzat març 2026. Després de dècades treballant amb productes del mar, hem après que la qualitat marca la diferència.
La gilda va néixer al bar Casa Vallés de Sant Sebastià als anys 40. El seu nom ret homenatge a la pel·lícula Gilda (1946) amb Rita Hayworth — verda, salada i una mica picant, com el personatge. És un pintxo que no es cuina: s'assembla. I en aquesta simplicitat hi ha la seva genialitat.
La recepta original és inflexible en la seva composició: oliva mançanilla, bitxo d'Ibarra (piparra) i anxova del Cantàbric, tot travessat per un escuradents. No hi ha cocció, no hi ha elaboració, no hi ha truc. Només tres ingredients que es potencien mútuament.
Des de Sant Sebastià es va estendre a tot el País Basc, Navarra, i avui és imprescindible en qualsevol barra de pintxos d'Espanya. Però en aquesta expansió van néixer variants que respecten l'esperit (salat-àcid-picant en un escuradents) i canvien els protagonistes.
La gilda clàssica: ingredients i muntatge exacte
Abans d'explorar les variants, cal dominar l'original. Aquests són els ingredients per a 10 gildes clàssiques:
- 10 bitxos d'Ibarra (piparras) — en vinagre, escorreguts. Si no trobes d'Ibarra, els de Navarra o La Rioja serveixen.
- 10 olives mançanilla — sense pinyol, en salmorra. La mançanilla és l'estàndard; la gordal és massa gran.
- 20 filets d'anxova del Cantàbric — 2 per gilda, enrotllats o doblegats.
- 10 escuradents llargs — de broqueta o de pintxo (8-10 cm).
- Oli d'oliva verge extra — un fil per sobre en servir.
Muntatge: Enfili primer el bitxo (doblegat en zig-zag perquè quedi compacte), després l'oliva, i finalment l'anxova doblegada per la meitat. L'ordre importa: l'anxova va a dalt perquè és el primer que toca el paladar en menjar.
Pots preparar-les amb fins a 2 hores d'antelació. Mantén-les a la nevera cobertes amb film i treu-les 10 minuts abans de servir. Si necessites anxoves a l'altura, aquí tens la nostra selecció de gildes i aperitius.
Gilda de Boqueró Artesanal Elaboració a Mà Gourmet
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat en 24-48h
10 tipus de gildes que hauries de provar
1. Gilda clàssica (l'original)
Oliva mançanilla + bitxo d'Ibarra + anxova del Cantàbric. Ja descrita a dalt. És la referència contra la qual es mesuren totes les altres. Equilibri perfecte entre salat (anxova), àcid (oliva) i picant (bitxo).
2. Gilda d'anxova "00"
Mateixa estructura que la clàssica, però utilitzant filets d'anxova "00" — els més grans, curats mínim 14 mesos. L'anxova ocupa més espai a l'escuradents i el seu sabor és més complex, amb notes de pernil curat. És la gilda premium que serveixen els bars d'autor a Donostia.
3. Gilda de salmó fumat
Substitueix l'anxova per una tira de salmó fumat enrotllada. Manté l'oliva i el bitxo. És més suau que l'original, amb un punt fumat que combina sorprenentment bé amb la piparra. Funciona com a opció per a aquells que troben l'anxova massa intensa.
4. Gilda de llagostí
Llagostí cuit (pelat, deixant la cua) + bitxo + oliva farcida d'anxova. És més vistosa que la clàssica i té un punt dolç del marisc que contraresta el picant. Se serveix freda. És la preferida en sopars d'estiu i celebracions.
5. Gilda de bonítol
Tall de bonítol en conserva (escorregut) + bitxo + oliva negra. Canvia l'oliva mançanilla per negra d'Aragó per no competir amb el bonítol en sabor. És més contundent que la clàssica i funciona bé com a aperitiu abans d'un àpat lleuger.
6. Gilda de txistorra
Rodanxa de txistorra fregida + bitxo + oliva. És l'única variant que requereix cocció (fregir la txistorra 2 minuts per banda). El contrast entre el greix de la txistorra i l'àcid del bitxo és addictiu. Se serveix tèbia, no freda.
7. Gilda de seitó en vinagre
Seitó en vinagre (enrotllat) + bitxo + oliva. Substitueix el salat de l'anxova per l'àcid del vinagre. És més fresca que l'original i molt popular al sud d'Espanya, on el seitó en vinagre és rei. Dobla l'àcid, així que modera el bitxo.
8. Gilda de formatge
Tall de formatge Idiazábal (o manxego curat) + bitxo + oliva + anxova. Afegeix un quart element sense trencar l'equilibri. El formatge fumat d'Idiazábal és el millor company de l'anxova — gras, umami, fumat contra salat i curat.
9. Gilda vegana
Oliva kalamata + bitxo d'Ibarra + tomàquet sec en oli + tàpera grossa. No intenta imitar la gilda, sinó reinterpretar el concepte de salat-àcid-picant sense proteïna animal. El tomàquet sec aporta l'umami que falta sense l'anxova. És honesta en el que és.
10. Gilda de sardina fumada
Filet de sardina fumada + bitxo + oliva mançanilla. Més intensa que la de salmó, més rústica. La sardina fumada té un sabor més pronunciat que combina especialment bé amb olives verdes de bona qualitat. És una variant poc coneguda però molt equilibrada.
Taula comparativa de variants
| Variant | Proteïna | Àcid | Picant | Dificultat | Cost |
|---|---|---|---|---|---|
| Clàssica | Anxova Cantàbric | Oliva mançanilla | Piparra | Fàcil | Mitjà |
| Anxova "00" | Anxova "00" premium | Oliva mançanilla | Piparra | Fàcil | Alt |
| Salmó fumat | Salmó fumat | Oliva mançanilla | Piparra | Fàcil | Mitjà |
| Llagostí | Llagostí cuit | Oliva farcida | Piparra | Fàcil | Alt |
| Bonítol | Bonítol en conserva | Oliva negra | Piparra | Fàcil | Mitjà |
| Txistorra | Txistorra fregida | Oliva mançanilla | Piparra | Mitjana | Baix |
| Seitó | Seitó en vinagre | Oliva mançanilla | Piparra | Fàcil | Baix |
| Formatge | Anxova + Idiazábal | Oliva mançanilla | Piparra | Fàcil | Alt |
| Vegana | Tomàquet sec | Oliva kalamata | Piparra | Fàcil | Baix |
| Sardina fumada | Sardina fumada | Oliva mançanilla | Piparra | Fàcil | Mitjà |
Gilda d'Anxova Cantàbrica Artesanal Elaboració a Mà Gourmet
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat en 24-48h
Com fer gildes perfectes: trucs de bar
Després de 35 anys venent producte per a gildes al Mercat del Ninot, aquests són els errors que veig repetir-se:
- Piparras massa grans: el bitxo ha de doblegar-se en zig-zag 2-3 vegades per quedar compacte. Si és molt llarg, talla'l. L'escuradents no ha de semblar un pinxo moruno.
- Olives amb pinyol: sempre sense pinyol. Ningú vol escopir un pinyol en una barra de bar.
- Anxoves fredes: treu les anxoves de la nevera 10-15 minuts abans. El fred anestesia el sabor.
- Massa oli: un fil subtil, no una piscina. La gilda es menja amb els dits.
- Muntatge desordenat: l'ordre clàssic és bitxo (a baix) → oliva (mig) → anxova (a dalt). Es menja començant per dalt.
Per a quantitats grans (festes, esdeveniments), prepara-les amb antelació i disposa-les en una safata amb una mica d'oli del pot d'anxoves. Cobreix-les amb film transparent i refrigera. Treu-les 10-15 minuts abans de servir. No les preparis el dia anterior: el bitxo perd textura i l'anxova s'asseca.
Per a més detalls de muntatge, la nostra guia definitiva de gildes té el pas a pas complet.
Maridatge: què beure amb una gilda
La gilda demana alguna cosa que netegi el paladar entre mossegades:
- Txakoli: el maridatge canònic. Àcid, lleuger, amb bombolla subtil. L'acidesa del txakoli talla el greix de l'anxova.
- Sidra natural: basca o asturiana. Mateixa lògica que el txakoli: acidesa i frescor.
- Manzanilla de Sanlúcar: per a les variants amb seitó. La salinitat de la mançanilla potencia el vinagre.
- Cervesa pilsner: l'opció universal. Freda, amarga, neta.
- Vermut: per a les variants amb formatge o txistorra. La dolçor del vermut equilibra el greix.
Pot de gildes d'anxoves A92 - 2kg
Anxoves del Cantàbric "00" Selecció Gourmet — El filet gran per a la gilda que es recorda. Curació mínima 12 mesos, sabor net i textura ferma. Veure anxoves
Preguntes freqüents
Quantes gildes per persona per a un aperitiu?
Entre 3 i 5 gildes per persona si és aperitiu abans d'un àpat. Si és picoteig principal (sopar informal), calcula 6-8 per persona combinant variants. Per a 10 persones en pla aperitiu, prepara unes 40-50 gildes.
Es poden fer gildes amb antelació?
Sí, fins a 4-5 hores abans. Munta les gildes, disposa-les en safata, cobreix amb film transparent i refrigera. Treu-les 10-15 minuts abans de servir. No les preparis el dia anterior: el bitxo perd textura i l'anxova s'asseca.
Quin bitxo utilitzar si no trobo piparres d'Ibarra?
Els bitxos en vinagre de Navarra o La Rioja són l'alternativa més fidel. Evita els bitxos secs (cayena, ull d'ocell) — piquen massa i no tenen l'acidesa del vinagre que la gilda necessita. El vinagre del bitxo és part essencial de l'equilibri.
La gilda es menja d'un mos?
Idealment sí, si la mida ho permet. Es treu de l'escuradents amb les dents, començant per l'anxova (a dalt). Si és gran, dues mossegades. L'important és que cada mossegada tingui una mica de cada ingredient — per això el muntatge correcte importa.
Per què es diu gilda?
Per la pel·lícula Gilda (1946) protagonitzada per Rita Hayworth. Els parroquians del bar Casa Vallés de Sant Sebastià van batejar així al pintxo perquè, com el personatge, era "verda, salada i una mica picant". El nom es va registrar el 2012 com a patrimoni culinari de Donostia.
Quina és la diferència entre gilda i banderilla?
La gilda és un tipus específic de banderilla: sempre porta oliva, bitxo i anxova. La banderilla és el concepte genèric d'aliments enfiliats en un escuradents. Totes les gildes són banderilles, però no totes les banderilles són gildes.
La gilda és un exemple perfecte que els millors plats són els més simples — si el producte és bo. Tres ingredients, un escuradents, zero cocció. I 10 variants per no avorrir-se mai.
Si muntes gildes amb anxoves del Cantàbric curades com cal, no necessites cap variant per impressionar. Però si vols explorar, les 10 opcions d'aquesta guia cobreixen tots els registres: des de la clàssica intocable fins a la vegana sense complexos.
Marc González Sáez · Bacalalo · Mercat del Ninot, Barcelona (des de 1990)
Articles relacionats: Gildes: guia definitiva · Col·lecció gildes i aperitius
