El tàrtar de bacallà és un entrant gurmet sense cocció: bacallà dessalat tallat a daus petits, amanit amb oli d'oliva, llima, ceba tendra, tàperes i un toc de mostassa. Es munta en 15 minuts i el resultat és un plat de restaurant amb estrella que pots fer a casa. Per a 4 persones.
Què és un tàrtar de bacallà
El tàrtar de bacallà és una preparació en cru — bacallà dessalat tallat a daus petits i uniformes, amanit amb una vinagreta aromàtica i servit fred. És la versió peixatera de l'steak tàrtar clàssic, aplicant la mateixa filosofia: producte de primera qualitat, sense cocció, on cada ingredient es nota.
És un plat que ha guanyat una enorme popularitat en restaurants d'alta cuina espanyols en els últims anys. Xefs com Martín Berasategui, Ángel León i Paco Roncero tenen versions de tàrtar de bacallà a les seves cartes. El motiu és simple: el bacallà dessalat té una textura ferma però sedosa que funciona perfectament en cru.
A diferència del carpaccio (làmines fines), el tàrtar són daus que s'amanen i es modelen. La tècnica és més fàcil i el resultat igualment espectacular.
Ingredients (4 persones)
- 300 g de bacallà dessalat de qualitat (llom sense espines)
- 3 cullerades d'oli d'oliva verge extra
- Suc d'1 llima (o llimona)
- 1 ceba tendra picada molt fina
- 1 cullerada de tàperes picades
- 1 culleradeta de mostassa de Dijon
- Cibulet fresc picat
- Pebre negre acabat de moldre
- Sal Maldon (escates)
- 1 alvocat madur (opcional, per a la base)
Recepta de tàrtar de bacallà pas a pas
Pas 1: Congelar i tallar
Per a seguretat (anisakis) i facilitat de tall, congela el llom de bacallà a -20 °C durant 48 hores abans. Descongela a la nevera 12 hores. Amb el bacallà semifred, talla'l a daus de 5-7 mm el més uniformes possible. Un ganivet ben afilat és imprescindible.
Pas 2: Preparar l'amaniment
En un bol, barreja l'oli d'oliva, el suc de llima, la mostassa de Dijon i un polsim de pebre negre. Emulsiona amb una forquilla fins que quedi lleugerament espès.
Pas 3: Barrejar
Afegeix els daus de bacallà al bol amb l'amaniment. Incorpora la ceba tendra, les tàperes i el cibulet. Barreja amb compte (no aixafis els daus) perquè tot quedi ben amanit. Tapa amb film i refrigera 10-15 minuts.
Pas 4: Emplatar
Si fas servir alvocat, talla mig alvocat a daus petits i col·loca'l com a base al plat. Col·loca un cèrcol d'emplatar sobre l'alvocat i omple'l amb el tàrtar de bacallà, prement lleugerament. Retira el cèrcol, corona amb unes escates de sal Maldon, un raig d'AOVE i cibulet fresc.
3 amaniments per a tàrtar de bacallà
Clàssic (llima i mostassa): AOVE + llima + mostassa Dijon + tàperes. El més equilibrat. Funciona sempre.
Mediterrani (tomàquet i alfàbrega): Tomàquet cirerol confitat picat + alfàbrega fresca + AOVE + vinagre de Mòdena. Més estiuenc i colorit.
Asiàtic (soja i sèsam): Soja suau + oli de sèsam torrat + gingebre ratllat + llima + llavors de sèsam negre. Més atrevit, fusió que funciona molt bé amb bacallà.
Presentació i emplatat
Amb cèrcol d'emplatar: La presentació més elegant. Un cilindre perfecte sobre base d'alvocat, guacamole o crema de remolatxa.
En petxina de pelegrí: Serveix el tàrtar dins de petxines grans de pelegrí netes. Espectacular per a un sopar.
En gotet: Per a aperitius o còctels. Capes alternes de tàrtar i alvocat en gotets de vidre petits.
Regla d'emplatat: Plat blanc sempre. Punts de color amb herbes, pebre rosa, oli de pebre vermell o microgreens. Menys és més.
Seguretat alimentària: anisakis i bacallà cru
El bacallà és un peix que pot contenir anisakis. Per consumir-lo cru (com en tàrtar), has d'aplicar una d'aquestes mesures:
- Congelació: -20 °C durant 48 hores mínim (l'opció més pràctica per a casa).
- Congelació industrial: -35 °C durant 15 hores (el que fan els restaurants).
El bacallà en salaó tradicional (abans de dessalar) ja ha passat un procés de salat que elimina l'anisakis. Però si fas servir bacallà fresc o dessalat llest, la congelació prèvia és obligatòria per llei per a preparacions en cru a Espanya.
Variacions gurmet
Tàrtar amb mànec: Daus de mànec madur barrejats amb el bacallà. El dolç del mànec amplifica la dolçor natural del bacallà.
Tàrtar amb tomàquet sec: Tomàquet sec rehidratat picat fi. Aporta umami i una textura masticable que contrasta amb la suavitat del bacallà.
Tàrtar sobre torrada: Serveix el tàrtar sobre pa de vidre torrat amb un allioli suau. Més informal, perfecte com a tapa.
Si t'agrada el bacallà en cru, prova també el nostre carpaccio de bacallà fumat — mateixa filosofia, presentació diferent.
Maridatge
Cava brut nature: L'opció perfecta. Les bombolles i l'acidesa netegen el pal entre mossos.
Albariño: Fresc, mineral, amb notes de fruita blanca. El maridatge gallec clàssic per a marisc i peix en cru.
Champagne blanc de blancs: Per a una ocasió especial. L'elegància del xampany complementa la del tàrtar.
Descobreix la nostra selecció premium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat en 24-48h.
Conclusió
El tàrtar de bacallà és la prova que el gurmet no ha de ser complicat. 15 minuts, un bon llom de bacallà dessalat, un amaniment equilibrat i una presentació acurada. El resultat és un entrant que impressiona a qualsevol taula i que posa en valor la qualitat del producte sense emmascarar-lo.
La clau, com sempre en els plats sense cocció, és la matèria primera. Un bon llom de bacallà dessalat fa el 80% de la feina.
Preguntes freqüents
Es pot fer tàrtar amb bacallà fresc?
Sí, però cal congelar-lo prèviament a -20 °C durant 48 hores per eliminar l'anisakis. Després descongela a la nevera abans de tallar.
El bacallà dessalat necessita congelar-se per al tàrtar?
Si el bacallà va ser salat en origen (salaó tradicional), la sal ja va eliminar l'anisakis. Si és bacallà fresc dessalat directament, sí que necessita congelació prèvia.
Es pot preparar el tàrtar amb antelació?
El pots preparar fins a 2 hores abans i guardar-lo tapat a la nevera. L'àcid de la llima anirà "cuinant" lleugerament el bacallà (efecte ceviche), cosa que pot ser desitjable.
Quin tall de bacallà és millor per a tàrtar?
Llom sense espines, la part més gruixuda i ferma. Els llomets o les pencas tenen una textura menys uniforme que dificulta el tall a daus.
Quant bacallà per persona per a tàrtar?
70-80 g com a entrant. Per a ració generosa o plat principal, 100-120 g.
Diferència entre tàrtar i carpaccio de bacallà?
Tàrtar = daus picats amanits i modelats. Carpaccio = làmines fines esteses al plat. Mateixa filosofia de producte cru de qualitat, presentació i textura diferents.
Maria José Sáez Pastor
Cocinera i creadora de receptes per a Bacalalo.com. Especialista en cuina de producte del mar amb tècniques accessibles per al dia a dia. Des del Mercat del Ninot, Barcelona.
