El bacallà en papillota és la recepta més sana i fàcil de preparar: emboliques el bacallà amb verdures i aromàtiques en paper de forn, ho poses al forn 20 minuts i llest. Sense greix afegit, sense embrutar paelles, i el resultat és un bacallà molt sucós que es cuina en el seu propi vapor. 10 minuts de preparació. Per a 4 persones.
Què és la cocció en papillota
La cocció en papillota (del francès papillote, papallona de paper) consisteix a embolicar un aliment en paper de forn o alumini, segellar-lo hermèticament i coure'l al forn. La calor del forn converteix la humitat de l'aliment i les verdures en vapor que cuina tot dins del paquet tancat.
És la tècnica més sana que existeix per cuinar peix: no necessites oli (encara que un rajolí en millora el sabor), no hi ha contacte amb superfícies calentes i els nutrients es conserven íntegrament perquè no hi ha pèrdua per evaporació ni per immersió en aigua.
El bacallà és perfecte per a papillota perquè és magre (0.7% greix) i necessita humitat per no assecar-se. El vapor atrapat dins del paquet manté una suculència que altres tècniques no aconsegueixen amb peix blanc.
Ingredients (4 persones)
- 4 lloms de bacallà dessalat (150-200 g cadascun)
- 1 carbassó a rodanxes fines
- 1 pebrot vermell a tires
- 1 ceba a anelles fines
- 8 tomàquets cherry partits per la meitat
- 4 cullerades d'oli d'oliva verge extra
- 4 rodanxes fines de llimona
- Farigola fresca (o romaní)
- Sal i pebre
Recepta de bacallà en papillota pas a pas
Pas 1: Preparar les verdures
Talla el carbassó a rodanxes de 3 mm, el pebrot a tires fines i la ceba a anelles. Parteix els tomàquets cherry per la meitat. Les verdures han de ser fines perquè es coguin al mateix temps que el bacallà.
Pas 2: Muntar les papillotes
Talla 4 rectangles de paper de forn d'uns 40x30 cm. Al centre de cada rectangle, col·loca una capa de verdures (carabassó, pebrot, ceba). Sobre les verdures, col·loca un llom de bacallà. Afegeix tomàquets cherry, una rodanxa de llimona i una rameta de farigola a sobre. Rega amb 1 cullerada d'AOVE i salpebra.
Pas 3: Tancar les papillotes
Plega el paper per la meitat cobrint el bacallà. Comença per una cantonada i ves plegant la vora sobre si mateixa cada 2-3 cm, creant plecs que segellen el paquet. El tancament ha de ser hermètic — el vapor no pot escapar.
Pas 4: Coure al forn
Preescalfa el forn a 200 °C. Col·loca les papillotes en una safata de forn i cou-les 18-20 minuts. Els paquets han d'inflar-se pel vapor — aquest és el senyal que està funcionant.
Pas 5: Servir
Serveix les papillotes tancades al plat. Que cada comensal obri la seva a taula — l'aroma que en surt en obrir-les és part de l'experiència. Ves amb compte amb el vapor calent en obrir-les.
Com tancar la papillota correctament
El tancament és el més important de la tècnica. Si s'obre durant la cocció al forn, el vapor escapa i el bacallà s'asseca.
Mètode del plec: Plega el paper per la meitat. Des d'una cantonada, fes plecs triangulars de 2-3 cm superposant-los (cada plec cobreix part de l'anterior). Acaba retorçant l'última cantonada sota el paquet.
Mètode del caramel: Més senzill. Reuneix les vores del paper a sobre del bacallà i lliga-les amb fil de cuina, com un caramel. Menys elegant però igualment efectiu.
Amb paper d'alumini: Si uses alumini en lloc de paper de forn, simplement premsa les vores juntes fermament. L'alumini segella més fàcilment però el paper de forn dona un resultat més estètic.
Millors verdures per a papillota de bacallà
Les verdures ideals per a papillota són les que cuinen ràpid i deixen anar humitat:
- Perfectes: Carbassó, tomàquets cherry, espàrrecs fins, mongetes verdes fines, pebrot, ceba a anelles fines, porro.
- Funcionen bé: Xampinyons laminats, espinacs, olives, carxofes en conserva.
- Evitar: Patata (tarda massa), pastanaga gruixuda, moniato. Si vols patata, precuita-la 5 minuts.
Trucs per a un bacallà en papillota perfecte
1. Verdures fines. Si les verdures són gruixudes, no es couren a temps. Rodanxes de 3 mm màxim.
2. No sobrecarreguis el paquet. Una capa de verdures + un llom de bacallà + topping. Si en poses massa, el vapor no circula i la cocció és desigual.
3. Un rajolí de líquid. L'AOVE és essencial. Pots substituir-ne una part per vi blanc, brou de peix o fins i tot suc de llimona. El líquid genera vapor extra i aporta sabor.
4. Forn preescalfat. Posa les papillotes amb el forn ja a 200 °C. Si el poses en fred, la cocció serà lenta i irregular.
5. No l'obris per comprovar-ho. Si obres la papillota a la meitat, perds el vapor. Confia en el temps: 18-20 minuts a 200 °C per a lloms de 150-200 g.
5 variacions de bacallà en papillota
Provençal: Tomàquet, olives negres, alfàbrega, all i AOVE. Sabor mediterrani intens.
Asiàtic: Gingebre ratllat, salsa de soja, sèsam, pak choi i llima. Aromàtic i diferent.
Amb pesto: Una cullerada de pesto genovès sobre el bacallà abans de tancar. La calor intensifica l'aroma de l'alfàbrega.
Amb pernil: Una rodanxa fina de pernil ibèric embolicant el bacallà. El greix del pernil basta els lloms magres. Combinació clàssica espanyola.
Minimalista: Només bacallà, llimona, farigola i AOVE. Per a puristes que volen assaborir el bacallà sense distraccions.
Valor nutricional per ració
| Nutrient | Per ració |
|---|---|
| Calories | 240 kcal |
| Proteïnes | 32 g |
| Greixos | 10 g |
| Hidrats | 6 g |
Descobreix la nostra selecció premium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat en 24-48h.
Conclusió
El bacallà en papillota és la recepta perfecta per al dia a dia: sana, ràpida, sense embrutar i amb un resultat sucós que altres tècniques no aconsegueixen amb peix blanc. 10 minuts de preparació, 20 de forn, plat complet amb verdures incloses.
És també una recepta ideal per a dieta — 240 kcal amb 32 g de proteïnes — i per impressionar sense esforç: cada comensal obre el seu paquet a taula i l'aroma que en surt és pura cuina de restaurant.
Preguntes freqüents
Quant de temps es cou el bacallà en papillota al forn?
18-20 minuts a 200 °C per a lloms de 150-200 g. Si són més gruixuts, fins a 25 minuts.
És millor paper de forn o alumini per a papillota?
Tots dos funcionen. El paper de forn és més estètic i no hi ha contacte metall-aliment (preferible amb àcids com la llimona). L'alumini segella més fàcilment.
Es pot fer bacallà en papillota congelat?
Sí, però afegeix 5-8 minuts més de forn. Funciona millor si es descongela prèviament a la nevera.
La papillota és bona per a dieta?
Excel·lent. No necessita oli addicional (encara que un rajolí en millora), conserva tots els nutrients i una ració té només 240 kcal amb 32 g de proteïnes.
Quin peix és millor per a papillota?
Els blancs magres: bacallà, lluç, llobarro, orada, llenguado. La papillota aporta la humitat que aquests peixos necessiten. Els blaus (salmó) també funcionen però no necessiten tanta ajuda.
Es pot preparar la papillota amb antelació?
Sí. Munta els paquets i guarda'ls a la nevera fins a 4 hores abans. Treu-los 15 minuts abans de coure'ls al forn perquè no estiguin massa freds.
Maria José Sáez Pastor
Cuinera i creadora de receptes per a Bacalalo.com. Especialista en cuina de producte del mar amb tècniques accessibles per al dia a dia. Des del Mercat del Ninot, Barcelona.
