En resum: 3 salses umami casolanes: (1) anxova-mantega fosa (5 min, base universal), (2) bomba umami amb miso + soja + anxova (15 min, gust japonès-espanyol), (3) brou dashi ràpid (3 min, substitueix els daus industrials). Cadascuna transforma qualsevol plat senzill.
Taula de continguts
Salsa 1: Anxova-mantega fosa (5 min)
Ingredients: 4 anxoves del Cantàbric picades, 60g mantega salada, 1 all aixafat, julivert fresc, pebre blanc, suc de mitja llimona.
Preparació: Fondre la mantega a foc suau (MAI bullir). Afegir l'all, sofregir 1 min sense daurar. Afegir les anxoves picades i desfer amb una cullera (es fonen en 30 seg). Fora del foc: afegir llimona, julivert, pebre.
Usos: pasta (tirar sobre espaguetis al dente), peix a la planxa, verdures rostides, pa torrat, patates rostides. Es conserva 5 dies a la nevera.
Salsa 2: Bomba umami amb miso + soja + anxova (15 min)
Ingredients: 3 anxoves del Cantàbric, 1 culleradeta de miso blanc, 1 cullerada de salsa de soja japonesa, 1 cullerada de mirin (vi dolç), 1 all, 1 culleradeta de gingebre ratllat, 1 culleradeta de sucre, 50ml d'aigua.
Preparació: Triturar-ho tot al morter fins a obtenir una pasta. Afegir aigua a poc a poc. Cuinar 2 min en una paella a foc suau per integrar.
Usos: marinada de carn 30 min abans de la planxa, glacejat de peix (tonyina, salmó, bacallà), salsa de wok amb verdures, dip per a nuggets casolans. Es conserva 10 dies a la nevera.
Salsa 3: Brou dashi ràpid (3 min)
Ingredients: 1L d'aigua, 1 tros de konbu (alga seca) 10g, 30g de bonítol sec (katsuobushi en encenalls).
Preparació: En un cassó: aigua + konbu, foc mitjà. Quan comença a bullir, retirar el konbu (NO bullir el konbu, amarga). Afegir el bonítol sec. Apagar el foc i deixar 2-3 min. Colar amb un colador fi. Reservar.
Usos: base de sopa de miso, fons de risotto, bullir verdures (en lloc d'aigua), salses reduïdes, glacejat de peix. Es conserva 5 dies a la nevera (refrigerar immediatament).
Quan utilitzar cada salsa
Anxova-mantega: ràpida, occidental, mediterrània. Quan vols "el plat té gust de restaurant italià".
Bomba umami amb miso: sabor exòtic, fusió espanyola-japonesa. Per impressionar convidats que no esperen aquest gir.
Dashi: base neutra de tota cuina amb umami. La més versàtil però la més subtil — no aporta sabor protagonista, millora el dels ingredients principals.
Preguntes freqüents
Quina anxova usar per a salses umami?
On compro konbu i bonítol sec per a dashi?
Puc congelar les salses umami?
Substitueixo el miso per salsa de soja?
Quina de les 3 salses té més umami?
Les salses umami substitueixen els daus industrials?
Per acabar
Un cop tinguis aquestes 3 salses al teu repertori, no tornaràs a cuinar un plat senzill sense profunditat. La salsa anxova-mantega és la més addictiva per la seva facilitat. Per començar bé necessites anxoves del Cantàbric de qualitat — la diferència entre una bona salsa anxova-mantega i una de mediocre està en el filet d'anxova, no en la mantega.
