En resum: Taula científica amb els 30 aliments top en glutamat lliure per 100g + els 15 top en inosinat. Combinacions sinèrgiques validades (anxova+parmesà, dashi+tonyina). Dades de Yamaguchi et al. (1996), Kurihara (2015) i Ninomiya (2002).
Taula de continguts
Top 30 aliments per glutamat lliure (mg/100g)
Dades compilades de Yamaguchi & Ninomiya (Universitat Tòquio 1996-2002), Kurihara (Nature Reviews 2015) i mesures AESAN:
- Algues konbu — 2.240 mg
- Parmesà Reggiano 24m — 1.200 mg
- Bolets porcini secs — 1.140 mg
- Salsa soja japonesa — 1.090 mg
- Xampinyó sec — 1.060 mg
- Tomàquet sec — 650 mg
- Manchego vell — 520 mg
- Anxova Cantàbric — 480 mg
- Mojama — 440 mg
- Bottarga — 380 mg
- Pernil ibèric de gla — 350 mg
- Sardina fumada — 330 mg
- Bacallà curat — 320 mg
- Salsa fish sauce tailandesa — 950 mg
- Miso pasta — 780 mg
- Caviar (esturió) — 240 mg
- Tomàquet madur fresc — 140 mg
- Blat de moro dolç — 130 mg
- Salmó fumat — 100 mg
- Pollastre cuit — 22 mg
- Vedella cuita — 33 mg
Top aliments per inosinat (multiplicador sinèrgic)
L'inosinat (IMP) no aporta umami per si sol, però MULTIPLICA l'umami quan es combina amb glutamat. Per això peixos (alt inosinat) + algues (alt glutamat) = brou dashi explosiu.
- Bonítol sec (katsuobushi) — 1.300 mg/100g
- Tonyina seca — 1.030 mg
- Sardina seca — 540 mg
- Verat — 215 mg
- Pollastre — 185 mg
- Tonyina fresca — 188 mg
Per això el dashi tradicional (konbu + katsuobushi) té un perfil umami tan intens: glutamat màxim de l'alga + inosinat màxim del bonítol sec = sinergia exponencial.
Combinacions umami×2 científicament validades
| Combinació | Intensitat teòrica | Plat clàssic |
|---|---|---|
| Konbu + Katsuobushi | ×8 | Brou dashi |
| Tomàquet + Anxova | ×7 | Pa amb tomàquet i anxova |
| Parmesà + Pasta + Tomàquet | ×7 | Pasta al pomodoro amb formatge |
| Pernil + Tomàquet | ×6 | Pa amb tomàquet amb ibèric |
| Bolets + Pollastre | ×6 | Pollastre amb bolets |
Com utilitzar aquesta taula en la cuina diària
Tres aplicacions pràctiques:
1. Substituir parcialment la sal: afegir 1 culleradeta de formatge parmesà ratllat o 1 anxova picada abans que més sal. Sabor més profund, menys sodi.
2. Crear "bomba umami" en 5 min: oli d'oliva + 2 anxoves triturades + 1 culleradeta formatge parmesà + 1/2 tomàquet sec picat = base umami per a pasta, verdures rostides, pa torrat.
3. Brou dashi com a reemplaçament de pastilles industrials: 1L aigua + 1 tros konbu (10g) + 30g bonítol sec. Bullir 3 min. Colar. Utilitzar en sopes, risottos, salses. Sabor superior a pastilles industrials sense glutamat afegit.
Preguntes freqüents
És segur consumir molts aliments umami?
Quina és la combinació umami més rendible econòmicament?
Per què els aliments curats/fermentats tenen més umami?
Els bolets frescos o secs tenen més umami?
Verdures amb més umami?
L'umami dona sabor a productes vegetarians/vegans?
Per acabar
Aquesta taula és l'eina més útil que tindràs per millorar el sabor dels teus plats. Imprimeix les xifres top 10 en una nota a la cuina i utilitza-la quan sentis que a un plat "li falta alguna cosa". Gairebé sempre el que falta és umami. Salaons premium i anxoves del Cantàbric són les fonts umami més versàtils i duradores per tenir sempre al rebost.
