En resum: Guia de les 7 salaons del mar imprescindibles: moixama, bottarga, bacallà salat, anxoves, ventresca, ous de tonyina, salaons de pop. Origen, gust, preu i com usar cadascuna.
Taula de continguts
Les salaons: 3.000 anys d'història
La sal com a mètode de conservació és un dels descobriments culinaris més antics. Els fenicis van fundar Cadis (Gadir) fa 3.000 anys precisament per produir salaons de tonyina de l'Estret que després exportaven a tota la Mediterrània.
Els romans van elevar les salaons a la categoria de delícies gastronòmiques: el "garum" (salsa de peix fermentada) era l'ingredient més cobejat de l'Imperi, juntament amb els salsamenta (peixos salats). Les almadrabes del sud d'Espanya i nord del Marroc són hereves directes d'aquesta tradició.
Avui, les salaons tradicionals espanyoles són patrimoni gastronòmic i comparteixen lineals amb les gurmet d'Itàlia (bottarga), Portugal (bacallà) i els països nòrdics (gravlax, smörgåsbord).
Moixama: el "pernil del mar"
La moixama és la salaó del llom de la tonyina. Se sala 24-48 hores, s'esbandeix, es premsa i es cura al sol 15-20 dies. Resultat: producte ferm, fosc, intens, que es talla en làmines molt fines.
Origen tradicional: Barbate (Cadis). També es produeix a Isla Cristina (Huelva), Tarifa i costa portuguesa.
Sabor: umami concentrat, salinitat mitjana-alta, persistència llarga.
Preu: 80-150 €/kg per a moixama de tonyina roja. La de tonyina blanca és més assequible (50-80 €/kg).
Com servir: làmines molt fines amb AOVE i ametlles torrades. Mediterrània pura.
Bottarga: ous de mújol salats
La bottarga (boutargue en francès, batarekh en àrab) és la hueva del mújol o de la tonyina salada, premsada i curada al sol. És un dels productes més cars del mar.
Origen: Sardenya (Itàlia) és el referent mundial. També es produeix a Grècia (avgotaracho), Tunísia i la costa llevantina espanyola.
Sabor: intensament marí, lleugerament picant al final, gairebé cremós si està ben curada.
Preu: 100-300 €/kg. La bottarga di muggine sarda és la més cotitzada.
Com servir: ratllada sobre pasta (la "carbonara di bottarga" italiana) o tallada en làmines fines sobre crackers amb AOVE.
Bacallà salat: la salaó més versàtil
El bacallà salat és la salaó més comuna i versàtil. Es sala el peix fresc en cambres fredes 4-8 setmanes, després s'asseca o es manté en sal. Per usar, cal dessalar-lo 24-36 hores amb canvis d'aigua.
Origen: Islàndia, Noruega, Fèroe. Espanya importa i artesana al Mercat del Ninot Barcelona, Galícia i zones nordiques.
Sabor: umami profund i net, salinitat concentrada, fibra fina si és d'Islàndia.
Preu: 15-35 €/kg.
Com cuinar-lo: incomptables receptes — pil pil, a la biscaïna, a la riojana, brandada, a la allada, à Brás, croquetes.
Ous de tonyina salats
Els ous de tonyina salats són una salaó menys coneguda però igualment tradicional. Se salen 12-24h, es premsen i es curen al sol.
Origen: almadrabes del Sud (Cadis, Tarifa).
Sabor: intens, marítim, similar a bottarga però més fort.
Preu: 60-100 €/kg.
Com servir: ratllats sobre pasta o amanides, o en làmines fines com a aperitiu.
Bacallà salat i dessalat Bacalalo
La salaó més versàtil de totes: bacallà Gadus morhua d'Islàndia, salat o dessalat al buit. Selecció artesana del Mercat del Ninot.
Preguntes freqüents
Què és exactament una "salaó"?
Quina és la salaó més cara?
Les anxoves són salaons?
Quines són les salaons tradicionals espanyoles?
Necessiten refrigeració?
Com es dessalen?
Per acabar
Les salaons del mar són una part fonamental del patrimoni gastronòmic espanyol. Si vols iniciar-te, comença per les dues més versàtils: anxoves del Cantàbric (ús diari) i bacallà salat (receptari infinit). La moixama i la bottarga són per a ocasions especials pel seu preu.
Anxoves del Cantàbric premium
La "salaó model" de la cuina mediterrània: anxoves calibre 00 curades 12 mesos. La que defineix el gènere.
