Las kokotxas son el corte más delicado del bacalao, y su gelatina natural es justo lo que un buen risotto necesita para quedar cremoso sin una gota de nata. En esta receta el arroz se liga con el colágeno de las propias cocochas, creando un plato sedoso, marinero y elegante que parece de restaurante pero se hace en casa en 25 minutos.
La gelatina de las kokotxas se funde en el arroz y le da una cremosidad imposible de conseguir solo con mantequilla y parmesano. Un plato de restaurante que se puede hacer en casa.
Ingredientes
- 300 g de kokotxas de bacalao desaladas (nosotros usamos Cocochas de Bacalao Desalado - 500g)
- 300 g de arroz arborio o carnaroli
- 1 L de caldo de pescado caliente
- 1 cebolla pequeña, picada fina
- 100 ml de vino blanco
- 30 g de mantequilla
- 40 g de parmesano rallado
- Perejil fresco, aceite de oliva, sal
Preparación paso a paso
- Sofrito Sofríe la cebolla en aceite a fuego medio hasta que esté transparente (5 min). Añade el arroz, tuesta 1 minuto.
- Vino y caldo Vierte el vino blanco, deja evaporar. Empieza a añadir caldo cucharón a cucharón , removiendo. Cada adición cuando el anterior se absorba. Total: 18-20 minutos.
- Kokotxas Cuando falten 5 minutos, añade las kokotxas cortadas en dos o tres trozos . Se cocinarán con el calor del arroz y soltarán su gelatina.
- Mantecar Retira del fuego. Añade mantequilla y parmesano. Remueve enérgicamente. El arroz debe quedar cremoso, ondulante — nunca seco ni pastoso.
- Servir Emplata en plato hondo. Espolvorea perejil picado y un hilo de aceite de oliva crudo.
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¿Qué son las kokotxas de bacalao?
Son la parte gelatinosa de la barbilla del bacalao, bajo la mandíbula. Tienen una textura suave y melosa, muy rica en colágeno, lo que las hace perfectas para ligar salsas y arroces.
¿Puedo usar kokotxas congeladas?
Sí. Si están saladas, desálalas 24-36 h en agua fría en la nevera cambiando el agua 2-3 veces. Si son frescas o ya desaladas, basta con secarlas bien antes de cocinar.
¿Por qué queda cremoso sin nata?
El colágeno de las kokotxas se disuelve al cocinarse y emulsiona con el almidón del arroz, dando esa cremosidad natural. No hace falta añadir nata ni un exceso de mantequilla.
