En resum: 8 tècniques per cuinar lloms premium de bacallà: pil pil, crosta de pebre vermell, planxa, brasa Eneko Atxa, vapor, papillota, amb espàrrecs, amb coliflor (Hermanos Torres). Temps i trucs per tècnica.
Taula de continguts
- Què fa especial el llom de bacallà prèmium
- 1. Llom al pil pil
- 2. Llom al forn amb crosta de pebre vermell
- 3. Llom a la planxa (la més ràpida)
- 4. Llom a la brasa estil Eneko Atxa
- 5. Llom al vapor amb verdures
- 6. Llom en papillota
- 7. Llom amb espàrrecs blancs
- 8. Llom amb coliflor (Hermanos Torres)
- Preguntes freqüents
Què fa especial el llom de bacallà prèmium
El llom és la part central, més gruixuda i noble del bacallà. En un peix de 4-5 kg, en surten 2 lloms de 350-400 g cadascun. La resta del peix són cogotes, cues, pells i esqueixat.
Un bon llom de bacallà té tres característiques distintives: (1) fibra fina que se separa en esclats blancs grans quan es desfà després de la cocció, (2) gruix uniforme mínim 2-3 cm, (3) pell ferma i fina que se separa netament amb ganivet. El llom d'Islàndia (Gadus morhua salvatge) és considerat el top mundial.
1. Llom al pil pil
El plat basc més famós del bacallà. Llom amb pell, molt d'oli d'oliva verge extra, all, bitxo. El truc està en el lligat de la salsa amb la gelatina natural de la pell.
Recepta: daurar 4 alls en oli d'oliva verge extra, retirar. Afegir els lloms amb la pell cap avall a foc suau. Cuinar 4 min. Girar. Cuinar 4 min més. Retirar els lloms. Lligar l'oli restant amb moviments circulars o amb colador xinès, afegint l'all daurat i el bitxo. La salsa es torna groga i espessa. Tornar a col·locar els lloms a la salsa i servir.
2. Llom al forn amb crosta de pebre vermell
Crosta de pebre vermell fumat + pa ratllat + oli d'oliva verge extra + all aplicada sobre el llom. Forn a 200 °C durant 12 minuts. Surt daurat per sobre i sucós per dins.
Variant: crosta d'olives negres picades + tàperes + pa + oli d'oliva verge extra. Mediterrània.
3. Llom a la planxa (la més ràpida)
3 minuts per costat en planxa ben calenta amb un fil d'oli d'oliva verge extra. Sal final, oli d'oliva verge extra cru, all laminat daurat per sobre. 10 minuts en total.
4. Llom a la brasa estil Eneko Atxa
Inspirat en la tècnica del xef basc Eneko Atxa. Llom a la graella de brases 2 min per costat. Marinat previ de 30 min en oli d'oliva verge extra + cítrics. Acabat amb miso blanc diluït.
5. Llom al vapor amb verdures
Vaporera amb verdures a sota (pastanaga, api, fonoll, porro). Llom a sobre 6-8 minuts. Surt extra tendre. Servir amb oli d'oliva verge extra cru, sal en escates i llimona.
6. Llom en papillota
Paper d'alumini o paper sulfuritzat. Dins: llom + verdures a la juliana + vi blanc + llimona. Forn a 180 °C 15 min. En obrir, s'allibera el vapor aromatitzat.
7. Llom amb espàrrecs blancs
Clàssic basc-cantàbric. Sofregir espàrrecs blancs en mantega, afegir llom, acabar al forn 8 min. Salsa de mantega amb julivert al final.
8. Llom amb coliflor (Hermanos Torres)
Inspirat en els Hermanos Torres. Coliflor rostida al forn + llom al vapor + emulsió de mantega amb llimona. Recepta moderna, presentació elegant.
Lloms d'Islàndia prèmium
Lloms extra de Gadus morhua salvatge d'Islàndia, amb pell, calibre alt. La qualitat que trien els xefs professionals. Comanda avui, demà a la teva nevera.
Preguntes freqüents
Què és exactament un llom de bacallà?
Llom amb pell o sense pell?
Calibre mínim per a "llom prèmium"?
Quant de temps cal coure un llom de bacallà dessalat?
Quin és el millor bacallà per al pil pil?
Es pot cuinar llom congelat directament?
Variants amb crosta?
Per acabar
Un llom prèmium de bacallà és un ingredient versàtil: el pots fer a la planxa en 10 minuts per a un sopar ràpid, o al pil pil en 30 min per impressionar convidats. La clau sempre és: llom amb pell, calibre alt, no passar-se de cocció. Amb Islàndia Gadus morhua, qualsevol tècnica brilla.
Bacallà dessalat prèmium
Tota la gamma de lloms, esqueixat i derivats. Selecció artesana del Mercat del Ninot.
