La olla exprés ha convertido el pulpo en un plato de días laborables: lo que en una olla normal son cuarenta minutos largos de vigilancia, aquí son doce o quince de reloj. Pero también es donde más fácil resulta pasarse, porque unos minutos de más lo deshacen.
Esta guía va al grano: cuántos minutos por kilo según el tipo de olla, cuánta agua poner, si hace falta asustarlo y cómo saber que está en su punto sin abrir la olla cada dos minutos.
En resumen
- En olla rápida, unos 8 minutos por kilo; en olla exprés tradicional, unos 12.
- El tiempo se cuenta desde que sube la válvula.
- Va poca agua: el pulpo suelta la suya.
- La sal se añade al final, nunca en la cocción.
- La presión debe bajar sola.
- Se congela antes de cocer: es lo que lo ablanda.
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Cuántos minutos por kilo
El tiempo depende de dos cosas: el peso del pulpo y el tipo de olla. No todas trabajan a la misma presión, y esa es la causa de la mayoría de los pulpos deshechos.
| Peso del pulpo | Olla rápida (2 rayas) | Olla exprés tradicional |
|---|---|---|
| 1 kg | 7-8 minutos | 10-12 minutos |
| 1,5 kg | 10-12 minutos | 15-18 minutos |
| 2 kg | 14-16 minutos | 20-22 minutos |
| 3 kg | 20-22 minutos | 28-30 minutos |
La regla práctica es 8 minutos por kilo en olla rápida y unos 12 en la tradicional de toda la vida. Ante la duda, siempre por lo bajo: un pulpo que se queda corto se devuelve al fuego, uno pasado no tiene arreglo.
El cronómetro empieza cuando la válvula sube del todo y la olla empieza a pitar o a girar, no cuando se enciende el fuego. A partir de ahí se baja el fuego al mínimo que mantenga la presión.
Conviene anotar también el peso real del pulpo antes de meterlo, porque el cálculo se hace sobre la pieza descongelada y escurrida, no sobre lo que marcaba el envase congelado. La diferencia entre un pulpo de kilo y medio y uno de dos kilos son cinco minutos largos de presión.
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Ingredientes
| Dato | Valor |
|---|---|
| Raciones | 4 personas |
| Preparación | 15 min |
| Cocción | 15 min |
| Tiempo total | 30 min |
| Categoría | Plato principal |
Para 4 personas:
- 1 pulpo de 1,5 kg congelado y descongelado
- Agua
- 1 hoja de laurel (opcional)
- Sal gruesa (al final)
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimentón de la Vera
Preparación paso a paso
- Descongela el pulpo en la nevera durante 24 horas.
- Enjuágalo y comprueba que la boca y los ojos están limpios.
- Pon en la olla exprés un dedo de agua, sin cubrir el pulpo.
- Sujeta el pulpo por la cabeza e introdúcelo y sácalo tres veces en el agua caliente.
- Cierra la olla y ponla a fuego fuerte hasta que suba la válvula.
- Baja el fuego y cuenta 8 minutos por kilo en olla rápida.
- Apaga y deja que la presión baje sola, sin abrir con agua fría.
- Comprueba el punto pinchando la parte gruesa de una pata.
- Corta en rodajas con tijeras y alíñalo con sal gruesa, aceite y pimentón.
Cuánta agua
Es el error más repetido: llenar la olla de agua como si fuera un cocido. El pulpo suelta muchísima agua y, si se le añade más, acaba cocido en un caldo diluido y con menos sabor.
Con un dedo de agua en el fondo basta. No hace falta que cubra: en la olla cerrada el vapor lo cocina igual. De hecho, hay quien no pone nada de agua y lo hace solo con la suya, aunque con un dedo se va más seguro.
El agua resultante es un caldo de pulpo estupendo. Conviene guardarla: sirve para cocer las patatas de un pulpo á feira, para un arroz o para congelar en cubiteras.
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Congelarlo es lo que lo ablanda
El pulpo tiene mucho colágeno y es duro por naturaleza. La congelación rompe las fibras del músculo y hace el trabajo que antes se hacía golpeándolo contra las rocas en el puerto.
Por eso casi todo el pulpo que se vende en España viene congelado, y por eso, si se compra fresco, conviene congelarlo en casa al menos 48 horas antes de cocerlo.
La descongelación se hace en la nevera, un día entero para una pieza de kilo y medio, y sobre una rejilla para que escurra. Descongelarlo en agua o al microondas estropea la textura.
Con un pulpo congelado y bien descongelado, «asustarlo» (meterlo y sacarlo tres veces del agua caliente antes de cocer) ya no es imprescindible para ablandarlo, pero sigue mereciendo la pena: ayuda a que la piel no se desprenda y a que las patas queden rizadas.
Abrir la olla: cómo y cuándo
Terminado el tiempo, se apaga el fuego y se deja que la presión baje sola. Ese descenso lento son unos minutos más de cocción suave que forman parte del cálculo.
Enfriar la olla bajo el grifo para abrirla antes corta ese proceso de golpe y deja el pulpo más duro. Solo tiene sentido si se ha ido claramente corto de tiempo y se quiere comprobar el punto para devolverlo al fuego.
| Estado | Decisión |
|---|---|
| El cuchillo entra sin esfuerzo | Listo: sacar y dejar templar |
| Entra con algo de resistencia | 3-4 minutos más de presión |
| Se deshace al pinchar | Pasado: sacar de inmediato |
El punto se comprueba pinchando la parte más gruesa de una pata, junto a la cabeza, que es la última en hacerse. Si ahí está tierno, el resto también lo está.
Cortarlo y aliñarlo
Fuera de la olla, el pulpo se deja templar unos minutos antes de cortarlo: caliente del todo se desmenuza y frío pierde untuosidad.
- Separa las patas de la cabeza con un corte limpio.
- Corta en rodajas de un centímetro, en diagonal y con tijeras.
- Reparte sobre plato de madera o fuente templada.
- Sal gruesa por encima, sin miedo.
- Pimentón y un buen chorro de aceite para terminar.
Las tijeras funcionan mejor que el cuchillo: cortan sin arrastrar y mantienen la rodaja entera. La receta completa de la versión gallega, con las patatas, está en el secreto de las pulpeiras.
Qué hacer con lo que sobra
Un pulpo cocido da mucho juego durante los dos o tres días siguientes, y aguanta bien en la nevera en un táper cerrado con un poco de su agua.
- A la plancha, dorando las rodajas un minuto por lado.
- En ensalada, con patata cocida, cebolleta y pimentón.
- En arroz, con su propio caldo de cocción.
- En empanada, con cebolla pochada.
- Congelado ya cocido, en raciones y cubierto con su caldo.
El pulpo cocido se congela perfectamente. Congelarlo cubierto con un poco de su agua evita que se reseque y permite descongelarlo sin que pierda textura; los plazos y la forma de hacerlo están en congelar pulpo cocido.
Y para recalentarlo sin que se vuelva gomoso, que es donde se estropea la mitad del pulpo sobrante, lo explicamos en cómo calentar pulpo cocido. Más ideas rápidas, en recetas con pulpo ya cocido.
Olla exprés, olla normal y vapor
| Método | Tiempo (1,5 kg) | Resultado |
|---|---|---|
| Olla rápida | 10-12 min | Muy tierno y rápido |
| Olla exprés tradicional | 15-18 min | Muy tierno |
| Olla normal | 35-45 min | Control total del punto |
| Al vapor | 25-30 min | Sabor más concentrado |
La olla normal permite ir pinchando y ajustar sobre la marcha, pero exige estar pendiente. La exprés gana en tiempo y en consumo, a cambio de trabajar a ciegas: de ahí la importancia de acertar con los minutos por kilo.
Errores frecuentes
| Error | Consecuencia |
|---|---|
| Cubrirlo de agua | Caldo diluido y menos sabor |
| Salar el agua | Pulpo más duro |
| Contar desde que se enciende el fuego | Tiempos descuadrados |
| Abrir la olla con agua fría | Corta la cocción y endurece |
| Pasarse de minutos | Se deshace y pierde la piel |
| Cocer pulpo fresco sin congelar | Textura correosa |
| Cortarlo hirviendo | Se desmenuza |
Y una recomendación general: con la olla exprés conviene tomar nota de los minutos que han funcionado con cada pulpo. Cada modelo de olla es distinto, y dos o tres pulpos bastan para tener el tiempo exacto de la tuya.
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Si quieres profundizar, estos artículos amplían lo que hemos visto aquí:
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se cuece el pulpo en olla exprés?
Unos 8 minutos por kilo en olla rápida y unos 12 en una olla exprés tradicional, contados desde que la válvula sube del todo. Un pulpo de kilo y medio necesita entre 10 y 12 minutos en olla rápida.
¿Cuánta agua hay que poner?
Un dedo de agua en el fondo, sin cubrir el pulpo: suelta mucha agua durante la cocción y el vapor lo cocina igual.
¿Se le echa sal al agua?
No. El pulpo se sala al servirlo, con sal gruesa por encima. Salado en la cocción queda más duro.
¿Hay que asustar el pulpo?
Con pulpo congelado no es imprescindible para ablandarlo, pero meterlo y sacarlo tres veces del agua caliente ayuda a que la piel no se desprenda y a que las patas queden rizadas.
¿Por qué se congela el pulpo antes de cocerlo?
Porque la congelación rompe las fibras del músculo y lo ablanda. Si se compra fresco, conviene congelarlo al menos 48 horas antes.
¿Se puede abrir la olla con agua fría?
Es mejor dejar que la presión baje sola: ese descenso lento forma parte de la cocción. Enfriar la olla de golpe deja el pulpo más duro.
¿Cómo sé si el pulpo está en su punto?
Pinchando la parte más gruesa de una pata, junto a la cabeza: el cuchillo debe entrar sin esfuerzo y salir sin arrastrar la carne.
¿Qué hago si se ha quedado duro?
Se cierra la olla y se le dan 3 o 4 minutos más de presión. Un pulpo corto tiene arreglo; uno pasado, no.
Para terminar
Con la olla exprés el pulpo deja de ser un plato de domingo: ocho minutos por kilo en olla rápida, un dedo de agua y nada de sal.
La presión baja sola, se pincha la parte gruesa de una pata para comprobar y se aliña ya en la fuente. Y el caldo del fondo, guardado.
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