Resumen: El pulpo es uno de los productos de mayor demanda en la hostelería española, especialmente en bares y restaurantes con carta de tapas o cocina gallega. Pero para quien gestiona compras de un restaurante, hay decisiones importantes que tomar: ¿fresco o cocido? ¿qué calibre? ¿a granel o en porciones? ¿Marruecos o Galicia? ¿Cómo se calcula la merma?
Esta guía está pensada para los responsables de compras de hostelería: los que necesitan respuestas concretas, no teoría.
En Bacalalo llevamos desde 1990 trabajando con productos del mar en el Mercat del Ninot de Barcelona, y el pulpo es uno de los productos con más consultas por parte de profesionales de la hostelería.
Contenido
Los Calibres del Pulpo: Qué Significan
El pulpo se clasifica por peso en vivo (o pre-cocción) en categorías:
| Calibre | Peso por unidad | Uso recomendado |
|---|---|---|
| Baby / Mini | Menos de 500g | Plancha, entero, tapas individuales |
| Pequeño | 0,5-1 kg | Plancha, tapas, cocido en porción |
| Mediano | 1-2 kg | Pulpo a feira, platos completos |
| Grande | 2-3 kg | Pulpo a feira, cocina de volumen |
| Extra grande | 3-5 kg | Cocina de volumen, grandes formatos |
| Gigante | +5 kg | Uso específico (guisos, grandes volúmenes) |
Los pulpos menores de 1 kg son ideales para servir enteros a la plancha o en presentaciones individuales. Su cocinado es más rápido y el resultado visual es impactante.
Los pulpos mayores de 3 kg tienen ventaja en precio por kilo (mayor volumen = mejor precio) pero requieren cocción más larga y se trabajan mejor en establecimientos con equipos de cocción de gran capacidad.
Fresco vs. Cocido: La Decisión Más Importante
Esta es la primera decisión que debe tomar cualquier restaurante al incorporar pulpo en carta.
Pulpo fresco (sin cocer)
Ventajas:- Máxima versatilidad: se puede cocinar de cualquier forma
- El "punto" de cocción está en manos del cocinero
- Precio por kilo más bajo que el cocido
- Permite hacer el caldo de cocción (que es aprovechable)
- Requiere tiempo de cocción (30-50 minutos según tamaño)
- Requiere experiencia para lograr el punto correcto
- Mayor merma: el pulpo pierde entre un 40-55% de su peso al cocerse
- Necesita congelación previa para ablandar (el pulpo fresco sin congelar puede quedar duro)
Recomendado para: restaurantes con brigada de cocina, capacidad de cocción y planificación de producción diaria o semanal.
Pulpo cocido congelado
Ventajas:- Ya está tierno, sin riesgo de que quede duro
- Ahorra tiempo y equipamiento de cocción
- Peso neto cocido = lo que sirves (sin merma de cocción)
- Consistencia entre lotes
- Precio por kilo más alto (ya incluye el coste de la cocción)
- Menos versatilidad para algunas preparaciones
- El cocinero no controla el punto de cocción previo
Recomendado para: bares de tapas, restaurantes sin brigada completa, establecimientos de alto volumen, cocinas donde el pulpo es uno de muchos productos y no hay tiempo para gestionar la cocción.
Pulpo cocido refrigerado (sin congelar)
Algunos proveedores ofrecen pulpo cocido y refrigerado (no congelado), con vida útil de 3-5 días. Es la opción más práctica para establecimientos de alto volumen cerca de puntos de distribución. Textura y sabor superiores al congelado.
El Origen del Pulpo: Qué Comprar
Pulpo gallego (Octopus vulgaris)
El pulpo de las Rías Gallegas es el de mayor prestigio en España. Crece en las aguas frías y ricas del Atlántico gallego, con una textura y sabor que los conocedores reconocen. La ría aporta una alimentación de calidad (cangrejos, bivalvos) que se refleja en el sabor.
Realidad del mercado: el pulpo gallego es escaso y tiene precio elevado. La mayoría de lo que se vende como "pulpo gallego" no lo es estrictamente: el mercado español importa grandes cantidades de pulpo de Marruecos, Mauritania y otras costas atlánticas africanas.
Pulpo de Marruecos y costas africanas
Es la principal fuente de pulpo del mercado español. El pulpo del Atlántico africano (Octopus vulgaris, la misma especie) es de buena calidad cuando es bien gestionado. Los precios son significativamente menores que el gallego.
Para hostelería de volumen: el pulpo marroquí bien seleccionado (buen calibre, correcta cadena de frío) es perfectamente aceptable. Las diferencias de sabor con el gallego son reales pero no siempre justifican el diferencial de precio en un entorno de hostelería comercial.
Pulpo del Mediterráneo
Menor volumen, calidad variable. Algunos restaurantes del litoral mediterráneo trabajan con pulpo local de las costas catalanas, valencianas o baleares. Producto de proximidad con características propias.
Pulpo de Argentina y Japón
Para formatos muy específicos (pulpo japonés, más grande y de textura diferente, muy usado en sushi). Nicho de mercado.
Cómo Calcular el Precio Real: La Merma
Este cálculo es fundamental para fijar precios en carta correctamente.
Un pulpo fresco de 2 kg pierde entre el 40% y el 55% de su peso al cocinarse. La horquilla depende del tamaño, la especie y el método de cocción.
Ejemplo de cálculo:
- Precio compra pulpo fresco: 8€/kg
- Peso en crudo: 2 kg → coste 16€
- Peso tras cocción (asumiendo 45% de merma): 1,1 kg cocido
- Coste por kg cocido real: 16€ / 1,1 kg = 14,55€/kg cocido
- Coste del pulpo por ración: 200g × 14,55€/kg = 2,91€
- Sumando otros costes (patata, aceite, pimentón, mano de obra, energía): fácilmente 4-5€ de coste total
- Precio de venta recomendado con margen del 70% sobre coste: 13-17€
Cuando se compra pulpo cocido (ya sin merma): si cuesta 12€/kg cocido y se sirven 200g, el coste es 2,40€. El precio de compra es más alto por kg, pero el coste por ración es similar o inferior.
Regla general: Comparar siempre el precio por kilo cocido, no por kilo en crudo.
Cocinado Profesional del Pulpo
El mito de "asustar" el pulpo
La técnica de "asustar" el pulpo —meter y sacar del agua hirviendo tres veces antes de la cocción final— tiene una base real: ayuda a que los tentáculos se ricen con más elegancia. No es estrictamente necesario para que quede tierno, pero mejora la presentación.
Congelación previa para ablandar
El pulpo fresco (sin haber congelado) puede quedar duro por las proteínas del músculo. Congelar 24-48 horas y descongelar lentamente rompe las fibras musculares y ablanda el tejido. En hostelería, la mayoría del pulpo que se compra fresco ya ha pasado por un ciclo de congelación.
Si se compra pulpo fresco sin congelar: congelar al menos 48 horas antes de la cocción.
Cocción en agua sin sal
El pulpo se cuece en agua sin sal (o con sal mínima). La sal en exceso endurece el músculo. Si se quiere añadir sabor al caldo: laurel, pimienta negra en grano, cebolla. El punto de cocción se verifica pinchando la parte más gruesa del tentáculo con un palillo o brocheta: debe entrar sin resistencia.
Tiempos orientativos:- Pulpo 0,5-1 kg: 20-25 minutos
- Pulpo 1-2 kg: 30-40 minutos
- Pulpo 2-3 kg: 40-50 minutos
- Pulpo 3-5 kg: 50-70 minutos
Después de la cocción: reposar en el caldo de cocción al menos 15 minutos antes de sacar. El reposo es fundamental para la textura final.
Plancha después de la cocción (pulpo a feira de restaurante)
Para el pulpo a feira o a la gallega clásico:- Cocer hasta el punto correcto.
- Cortar en rodajas de 1-1,5 cm con tijeras (el método tradicional) o cuchillo.
- En plancha muy caliente (200-220°C), marcar las rodajas 1-2 minutos por lado. El objetivo es caramelización exterior, no cocción adicional.
- Servir sobre tabla de madera o plato de barro: pimentón de La Vera (dulce + picante), sal gruesa, aceite de oliva virgen extra.
Pulpo a la plancha (entero o en piezas)
Para pulpos pequeños (baby o menores de 1 kg): cocer previamente o cocinar directamente a la plancha a fuego medio-alto, con presión constante para que las ventosas estén en contacto con la plancha. 3-5 minutos por cada lado. Queda ligeramente crujiente por fuera y tierno por dentro.
Para pedidos de hostelería —pulpo cocido, congelado o fresco según disponibilidad— contacta con Bacalalo. Trabajamos con restaurantes y bares de Barcelona y alrededores. Contacta aquí o visítanos en el Mercat del Ninot.
Formatos de Aprovisionamiento para Hostelería
Pulpo congelado a granel (IQF)
IQF (Individually Quick Frozen): cada pulpo se congela por separado, lo que permite sacar unidades individuales sin descongelar el lote completo. Ideal para establecimientos que sirven pulpo de forma irregular.
Formato habitual: cajas de 5-10 kg con pulpos de calibre homogéneo.
Pulpo cocido congelado en bolsa
Pulpos precocidos, envasados en bolsas de 1-2 kg por unidad. Descongelar en nevera o en agua fría. Muy práctico para volúmenes medianos.
Pulpo cocido al vacío refrigerado
El de mayor calidad y comodidad. Pulpos cocidos, envasados al vacío, refrigerados. Vida útil de 3-7 días según el proveedor. Para establecimientos con distribución frecuente.
Patas de pulpo cocidas
Para quien quiere solo los tentáculos (sin el manto), hay proveedores que venden patas sueltas cocidas. Más caras por kilo, pero cero desperdicio: se cortan y sirven directamente.
Cómo Pedir a Bacalalo para Hostelería
En Bacalalo gestionamos pedidos de hostelería para restaurantes, bares y servicios de catering. Para pulpo y otros productos del mar:
- Contactar a través de nuestra página de contacto indicando:
- También puedes pasarte por el Mercat del Ninot para ver el producto disponible
- Para pedidos recurrentes, podemos hablar de condiciones
Preguntas Frecuentes sobre Pulpo para Hostelería
1. ¿Cuánto pulpo cocido necesito por ración? Para una tapa de pulpo a feira: 150-180g de pulpo cocido. Para un plato principal: 250-300g. Como referencia, un pulpo cocido de 2 kg da aproximadamente 8-10 tapas o 6-7 platos principales.
2. ¿Es mejor comprar pulpo fresco o cocido para un bar de tapas? Para un bar de tapas con alto volumen y cocina ágil, el pulpo cocido (congelado o refrigerado) simplifica enormemente la operativa. Para un restaurante con carta más cuidada y brigada de cocina, el fresco permite más control. No hay una respuesta universal.
3. ¿Qué diferencia el pulpo gallego del marroquí en el plato? El gallego tiene fama de mayor sabor y textura más firme, posiblemente por la alimentación en las Rías. La diferencia es real pero variable: depende del proveedor, el proceso y el calibre. Para un bar de tapas de volumen, el marroquí de buen calibre y proceso es perfectamente aceptable.
4. ¿Cuánto tiempo se puede guardar el pulpo cocido en nevera? El pulpo cocido refrigerado: 3-5 días en nevera a 2-4°C, bien tapado. El pulpo cocido congelado: hasta 6-12 meses en congelador a -18°C.
5. ¿Cuál es el calibre de pulpo más demandado en hostelería? El calibre 2-3 kg es el más habitual para pulpo a feira. El baby (<500g) para pulpo a la plancha entero. El >3 kg para establecimientos de alto volumen que buscan el mejor precio por kilo cocido.
6. ¿Cómo calculo cuánto pulpo comprar para una semana? Calcular el número de raciones semanales previsto × gramos por ración × 2,2 (para compensar la merma del 55% si compras en crudo). Si compras cocido, multiplicar solo por el peso neto por ración. Añadir un 10-15% de margen de seguridad.
7. ¿El pulpo se puede recalentar bien? Sí, con técnica correcta. En plancha caliente (la forma más eficaz, que además crea una capa exterior caramelizada). No en microondas (la textura sufre). En agua caliente (sin hervir) durante 2-3 minutos también funciona para regenerar sin resecar.
8. ¿Qué pimentón usar para pulpo a feira? El pimentón de La Vera (Cáceres) es el estándar de calidad: ahumado, intenso, con profundidad de sabor que el pimentón genérico no tiene. Se mezcla dulce y picante al gusto. La proporción habitual en tabernas gallegas es 2/3 dulce + 1/3 picante.
9. ¿Puedo comprar pulpo en Bacalalo para un restaurante fuera de Barcelona? Sí, gestionamos envíos refrigerados a toda España para pedidos de hostelería. Para consultas de logística y volúmenes, contactar directamente.
10. ¿El pulpo baby necesita la misma preparación que el grande? El pulpo baby (<500g) cocina mucho más rápido (10-15 minutos en agua) y también se puede hacer directamente a la plancha sin precocción si es tierno. No necesita el proceso de "asustar" de la misma forma que los pulpos grandes.
En Bacalalo llevamos desde 1990 trabajando con los mejores productos del mar en el Mercat del Ninot de Barcelona. Si tu restaurante o bar busca pulpo de calidad —fresco, cocido congelado o en patas— con garantías de origen y cadena de frío, contáctanos o visítanos en el Mercat del Ninot. Gestionamos pedidos para hostelería con condiciones adaptadas al volumen.
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