Resumen: La tripa de bacalao es uno de esos productos que dividen a los amantes del bacalao: quienes la conocen, la buscan con entusiasmo; quienes no la conocen, pasan de largo sin saber lo que se pierden. En Bacalalo llevamos desde 1990 seleccionando bacalao en el Mercat del Ninot de Barcelona, y la tripa —también llamada callos de bacalao— siempre ha tenido un hueco especial en nuestro mostrador.
En esta guía te contamos todo lo que necesitas saber sobre la tripa de bacalao: qué es exactamente, en qué se diferencia de otras partes del bacalao, cómo se elabora y conserva, cómo desalarla correctamente y, sobre todo, cómo cocinarla para sacarle el máximo partido.
Contenido
Qué es la tripa de bacalao
La tripa de bacalao —o callos de bacalao, denominación más habitual en el norte de España— es la vejiga natatoria del bacalao (Gadus morhua). No es el intestino del animal, como podría sugerir el nombre, sino ese órgano interno que el pez usa para regular su flotabilidad en el agua.
Se trata de una membrana gruesa, gelatinosa, con una textura muy característica: firme por fuera y esponjosa por dentro, con una capacidad extraordinaria de absorber los sabores del guiso en el que se cocina. Es, en esencia, el "colágeno puro" del bacalao.
Tripa vs. callos de bacalao: ¿son lo mismo?
Sí. Dependiendo de la región de España recibirá un nombre u otro:
- Tripa de bacalao: denominación predominante en Cataluña y el Levante
- Callos de bacalao: término más habitual en el País Vasco, Navarra y el resto de la Península
- Buche de bacalao: nombre que se usa en algunas zonas de Portugal y Galicia
Más allá del nombre, el producto es el mismo: la vejiga natatoria del Gadus morhua, curada en sal siguiendo el mismo proceso tradicional que el bacalao desalado.
Cómo se elabora la tripa de bacalao en salazón
El proceso de curación de la tripa de bacalao sigue la misma lógica milenaria que la del resto del bacalao en sal: extraída del pescado fresco, se limpia, se aplana y se introduce en capas de sal marina gruesa. El tiempo de curación varía, pero suele oscilar entre 3 y 6 meses.
Durante este proceso, la sal extrae la humedad de la membrana y concentra los sabores. El resultado es una tripa compacta, de color blanco amarillento, bastante dura al tacto y con un olor intenso y penetrante —característico del bacalao bien curado.
El origen más habitual de las tripas de bacalao que encontramos en España proviene de:
- Islandia y Noruega: donde el bacalao del Atlántico Norte se procesa con técnicas de siglos de tradición
- Portugal: gran tradición en la elaboración de "bucho" o tripa de bacalao
- España (en menor medida): algunos productores artesanales del norte trabajan también con tripas
Diferencia con otras partes del bacalao
Para entender la tripa, conviene ubicarla dentro del universo de partes del bacalao:
| Parte | Descripción | Textura en cocción |
|---|---|---|
| Lomo | La parte dorsal, la más carnosa | Firme, hojaldrada |
| Ventresca | Vientre del bacalao, más grasa | Suave, muy gelatinosa |
| Kokotxa (cococha) | Zona inferior de la mandíbula | Muy gelatinosa, pil-pil natural |
| Tripa / Callos | Vejiga natatoria | Gelatinosa, esponjosa, absorbe sabores |
| Lengua | Interior de la boca | Delicada, poco gelatinosa |
Cómo desalar la tripa de bacalao paso a paso
Desalar la tripa requiere algo más de tiempo que desalar un lomo de bacalao convencional, porque la membrana es más gruesa y densa. Estos son los pasos a seguir:
Método tradicional (48 horas)
- Enjuaga la tripa bajo agua fría para eliminar el exceso de sal superficial
- Cúbrela con agua fría en un recipiente amplio. La tripa debe quedar bien sumergida
- Cambia el agua cada 8-10 horas (mínimo 4-5 cambios en total)
- A partir de las 36-48 horas, prueba un trocito pequeño. Debe estar ligeramente salada (nunca sosa — el bacalao siempre conserva un punto de sal)
- Refrigera el recipiente durante todo el proceso — nunca desales a temperatura ambiente
Señales de que la tripa está bien desalada
- La membrana se ha ablandado y tiene cierta flexibilidad
- Al probarla, el sabor salado es suave, no agresivo
- Su color ha aclarado ligeramente y tiene aspecto más translúcido
Errores comunes al desalar la tripa
No cambiar el agua con suficiente frecuencia: el agua absorbe la sal y deja de ser efectiva. Sin cambios, la tripa queda sobresalada.
Usar agua caliente: acelera el proceso pero deteriora la textura, dejando la tripa gomosa.
Desalar en exceso: una tripa completamente sosa pierde parte de su carácter. El punto óptimo es una sal suave, casi imperceptible.
Recetas con tripa de bacalao
Callos de bacalao a la vasca
El plato más icónico con tripa de bacalao. La receta vasca combina tripa con kokotxas (cocochas) en una salsa de pimientos choriceros y ajo.
Ingredientes (4 personas):- 400 g de tripa de bacalao desalada
- 200 g de cocochas desaladas
- 3 pimientos choriceros secos
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- 1 tomate maduro
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil fresco
- Hidrata los pimientos choriceros en agua caliente 30 minutos. Raspa la carne con una cuchara
- Sofríe el ajo y la cebolla en abundante aceite a fuego suave hasta que estén transparentes
- Añade el tomate rallado y cocina 10 minutos
- Incorpora la carne de los pimientos choriceros y mezcla bien
- Añade la tripa y las cocochas. Cubre con agua o caldo de pescado ligero
- Cocina a fuego lento 35-45 minutos hasta que la tripa esté tierna y la salsa haya espesado gracias a la gelatina natural
- Finaliza con perejil picado
Potaje de garbanzos con tripa de bacalao
Un clásico de la cuaresma española, especialmente popular en Cataluña y el centro de la Península.
Ingredientes (4-6 personas):- 300 g de tripa de bacalao desalada, cortada en trozos
- 300 g de garbanzos cocidos
- 200 g de espinacas frescas
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 tomate
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Aceite de oliva, sal, laurel
- Sofríe la cebolla, el ajo y el tomate hasta obtener un sofrito bien concentrado
- Añade el pimentón y remueve rápidamente
- Incorpora los garbanzos y cubre con agua o caldo. Cocina 15 minutos
- Añade la tripa de bacalao y las espinacas
- Cocina 20-25 minutos más a fuego lento. La tripa aportará la gelatina que ligará el caldo
- Rectifica el punto de sal con cuidado — la tripa aporta sal residual
Tripa de bacalao con samfaina (versión catalana)
La samfaina —ratatouille catalana de berenjena, pimiento y calabacín— es el acompañamiento perfecto para la tripa.
Ingredientes (4 personas):- 400 g de tripa de bacalao desalada
- 1 berenjena
- 2 pimientos rojos
- 2 pimientos verdes
- 2 calabacines
- 3 tomates maduros
- Ajo, aceite de oliva, sal
- Elabora la samfaina: sofríe todas las verduras en aceite a fuego suave, empezando por el pimiento y acabando por el tomate. Cocina 40 minutos hasta que todo esté muy tierno
- Incorpora la tripa y cocina 20-30 minutos más
- La tripa absorbe los sabores de la verdura y la gelatina que libera da consistencia a la salsa
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Propiedades nutricionales de la tripa de bacalao
La tripa de bacalao es un alimento con un perfil nutricional interesante:
- Alta en proteínas: como el resto del bacalao, aporta proteínas completas de alta calidad biológica
- Muy alta en colágeno: su principal característica. El colágeno de origen marino es especialmente biodisponible
- Baja en grasa: a diferencia de la ventresca, la tripa es una parte magra
- Rica en minerales: potasio, fósforo y calcio, concentrados por el proceso de salazón
Es un alimento especialmente valorado en cocina de aprovechamiento y en dietas que buscan fuentes de colágeno natural.
Dónde comprar tripa de bacalao de calidad
No toda la tripa de bacalao es igual. En el mercado encontrarás diferencias notables en función del origen del bacalao, el tiempo de curación y el proceso de elaboración.
En Bacalalo seleccionamos la tripa de bacalao directamente a través de nuestros proveedores de confianza en Islandia y Noruega, los mismos que nos suministran los lomos y otras partes. Llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot y conocemos cada pieza que entra a nuestra tienda.
Puedes comprar tripa de bacalao:- En nuestra tienda física: Mercat del Ninot, Barcelona. Puesto 42
- Online: con envío refrigerado a toda la Península
Preguntas frecuentes sobre la tripa de bacalao
1. ¿La tripa de bacalao y los callos de bacalao son lo mismo?
Sí. Son exactamente el mismo producto. "Tripa" es el término más usado en Cataluña y Levante, mientras que "callos" es el habitual en el País Vasco y el norte de España.2. ¿Cuánto tiempo se tarda en desalar la tripa de bacalao?
Entre 36 y 48 horas con cambios de agua cada 8-10 horas. Es más tiempo que un lomo convencional (24h) por la mayor densidad de la membrana.3. ¿Se puede congelar la tripa de bacalao ya desalada?
Sí. Una vez desalada, puedes congelarla en porciones. Descongela en la nevera 12 horas antes de usar.4. ¿Qué parte del bacalao es la tripa exactamente?
Es la vejiga natatoria, el órgano que el bacalao usa para regular la profundidad en el agua. No es el intestino ni ningún órgano digestivo.5. ¿Cuánto colágeno tiene la tripa de bacalao?
Es la parte con mayor concentración de colágeno de todo el bacalao. Al cocinarse, el colágeno se convierte en gelatina y espesa los guisos de forma natural.6. ¿La tripa tiene mal sabor si está bien curada?
No. Una tripa de bacalao bien curada y correctamente desalada tiene un sabor intenso pero limpio, similar al bacalao pero con más cuerpo y textura gelatinosa.7. ¿Se puede hacer tripa de bacalao al pil-pil?
Es técnicamente posible, aunque la textura de la tripa hace que sea más complicado que con las cocochas. El resultado es diferente: más pesado y gelatinoso. Es más habitual combinarla en guisos.8. ¿Cuánto pesa una ración de tripa de bacalao?
Para un guiso, calcula unos 80-100 g por persona de tripa desalada.9. ¿La tripa de bacalao es apta para embarazadas?
Como el resto del bacalao en salazón, sí es apta para el consumo durante el embarazo cuando está bien cocinada. Sin embargo, el alto contenido en sodio aconseja no abusar.10. ¿Qué diferencia hay entre tripa fresca y en salazón?
La tripa fresca no existe en el mercado convencional porque se deteriora rapidísimamente. Toda la tripa de bacalao que se comercializa ha pasado por el proceso de curación en sal.11. ¿Se puede usar agua con leche para desalar la tripa?
El método con leche es más habitual para lomos de bacalao con exceso de curación. Para la tripa, el agua fría con cambios frecuentes es suficiente y más recomendable.12. ¿La tripa de bacalao tiene gluten?
No. La tripa de bacalao en salazón es naturalmente libre de gluten. Revisa siempre los ingredientes si es una preparación cocinada o marinada con salsas.Conclusión
La tripa de bacalao es un producto singular, con una textura y sabor que no tiene equivalente en el mundo del pescado. Su altísimo contenido en colágeno la convierte en el ingrediente ideal para guisos largos y potajes de cuaresma que buscan esa consistencia melosa tan característica de la cocina tradicional española.
En Bacalalo llevamos más de 30 años trayendo la mejor tripa de bacalao al Mercat del Ninot de Barcelona. Si quieres probarla, estamos a tu disposición tanto en nuestra tienda física como online.
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