Resum: El peix cuit és una de les preparacions més antigues, nutritives i reconfortants que existeixen. Des del caldo gallec amb bacallà fins a la bullabessa provençal, coure peix en un brou aromàtic produeix dues coses: un peix sucós i un brou extraordinari. Aquí tens les tècniques, els temps i les receptes amb fonament.
Índex de continguts
- Tècnica: coure vs. bullir (la diferència que importa)
- El brou base: fumet casolà en 25 minuts
- Recepta 1: Bacallà cuit amb patates i oli d'all
- Recepta 2: Lluç en salsa verda
- Recepta 3: Sopa de peix reconfortant
- Recepta 4: Suquet de peix català
- Recepta 5: Caldeirada gallega
- Temps de cocció per espècie
- Preguntes freqüents
Tècnica: coure vs. bullir (la diferència que importa)
L'error més comú amb el peix cuit és bullir-lo. Bullir = bombolles violentes a 100°C. Coure a foc suau (escalfar) = bombolles amb prou feines perceptibles a 70-85°C. La diferència de resultat és abismal.
A 100°C, les proteïnes del peix es contrauen violentament, expulsen l'aigua intracel·lular i la carn queda seca, fibrosa i dura. A 70-80°C, les proteïnes es desnaturalitzen gradualment, la carn reté la seva aigua i queda sucosa, tendra i amb textura sedosa.
Regla d'or: El peix es cou en un líquid que NO bull. Porta el brou a ebullició, baixa el foc fins que només vegis alguna bombolla peresosa pujar de tant en tant, i llavors introdueix el peix. Temperatura objectiu: 75-85°C. Si tens termòmetre, utilitza'l. Si no, la referència visual és: la superfície del líquid tremola però no bombolleja.
Excepció: Per fer brou/fumet, sí que bullis les restes de peix (caps, espines). Per coure el peix que menjaràs, mai.
El brou base: fumet casolà en 25 minuts
Un bon brou de peix és la base de totes les receptes d'aquesta pàgina. La bona notícia: es fa en 25 minuts (no 4 hores com un brou de carn).
Ingredients: 500 g de restes de peix blanc (caps, espines, pells — de lluç, rap, bacallà; evita peixos blaus que donen amargor), 1 ceba, 1 porro, 1 pastanaga, 1 branca d'api, 1 fulla de llorer, 5 grans de pebre, 100 ml de vi blanc, 1,5 litres d'aigua freda.
Procediment: Renta les restes de peix (retira les brànquies, donen amargor). Sofregeix les verdures trossejades en una mica d'oli 5 minuts. Afegeix les restes de peix i el vi. Cobreix amb aigua freda. Porta a ebullició, baixa a foc mitjà-baix i cuina 20 minuts escumant les impureses que pugin a la superfície. Cola i llest.
Important: Mai coure el fumet més de 30 minuts. A diferència del brou de carn (que millora amb hores), el fumet de peix prolongat extreu gelatina de més i sabors amargs dels ossos. 20-25 minuts és el punt dolç.
Recepta 1: Bacallà cuit amb patates i oli d'all
El plat més humil i més perfecte del bacallà. Proteïna, hidrat, greix saludable — tot en un plat.
Ingredients (4 persones): 4 lloms de bacallà dessalat (200 g cadascun), 4 patates mitjanes pelades i tallades a rodanxes gruixudes, 4 grans d'all laminats, 100 ml d'oli d'oliva verge extra, 1 fulla de llorer, sal.
Procediment: Coure les patates en aigua amb sal i llorer durant 15-18 minuts fins que estiguin tendres. En els últims 6-8 minuts, introdueix els lloms de bacallà en la mateixa aigua (amb el foc al mínim — recorda: no bullir). El bacallà està llest quan la carn se separa en làmines amb facilitat però el centre segueix humit.
Mentrestant, escalfa l'oli d'oliva amb els alls laminats a foc baix fins que estiguin daurats (3-4 minuts). No els cremis.
Serveix les patates amb el bacallà a sobre i aboca l'oli d'all calent per sobre a la taula. L'espetec de l'oli sobre el bacallà és part de l'experiència.
Temps total: 25 minuts. Versió de luxe: Afegeix ou cuit partit per la meitat i una mica de pebre vermell de la Vera sobre l'oli.
Per a aquesta recepta necessites un bacallà dessalat de qualitat: lloms gruixuts que mantinguin la forma durant la cocció. El nostre bacallà dessalat és perfecte: punt òptim de sal, sense espines, llest per cuinar. O prova el bacallà d'Islàndia per a un sabor més intens.
Recepta 2: Lluç en salsa verda
Un dels plats més emblemàtics del País Basc. La salsa verda no porta crema ni mantega — és una emulsió d'oli d'oliva amb fumet de peix i julivert.
Ingredients (4 persones): 4 rodanxes de lluç gruixudes (200 g cadascuna), 4 grans d'all laminats, 1 manat gran de julivert fresc picat, 200 ml de fumet de peix, 100 ml d'oli d'oliva verge extra, 2 cullerades de farina, 100 g de pèsols (frescos o congelats), 8 espàrrecs blancs (de llauna), sal.
Procediment: En una cassola baixa (cassola de fang ideal), escalfa l'oli i daura els alls 2 minuts. Afegeix la farina i remou 1 minut (roux clar). Aboca el fumet de cop i remou amb la cassola en moviment circular (aquest moviment emulsiona la salsa — tècnica basca clàssica). Quan la salsa comenci a espessir, col·loca el lluç, els pèsols i els espàrrecs. Cuina a foc suau 10-12 minuts movent la cassola periòdicament (mai remoure amb cullera — moure la cassola). Afegeix el julivert en els últims 2 minuts.
Clau: La salsa ha de quedar lligada però fluida — no espessa. Si està molt densa, afegeix més fumet. Si està molt líquida, puja el foc 1 minut. El moviment circular de la cassola és el que crea l'emulsió: el midó de la farina + l'oli + el col·lagen del fumet formen una textura sedosa.
Recepta 3: Sopa de peix reconfortant
Per a dies freds. Una sopa que és plat únic.
Ingredients (4 persones): 500 g de peix variat (bacallà, lluç, rap — el que tinguis), 1 litre de fumet de peix, 1 ceba, 2 tomàquets madurs, 1 patata, 2 grans d'all, pebre vermell dolç, safrà (0,3 g), oli d'oliva, sal, pebre, julivert. Opcional: 100 g de fideus fins, 100 ml de vi blanc.
Procediment: Sofregeix ceba i all picats 8 minuts. Afegeix tomàquet ratllat i cuina 5 minuts. Pebre vermell (20 segons). Aboca el fumet i el vi. Patata a daus petits. Cuina 12 minuts fins que la patata estigui gairebé tendra. Incorpora els fideus (si en fas servir) i el peix a trossos grans. Cuina 5-6 minuts més a foc suau. Safrà i julivert al final.
Truc: Utilitza 2-3 tipus de peix per a major complexitat. El bacallà aporta fermesa, el lluç suavitat, el rap textura carnosa. Cadascun es desfà diferent a la boca.
Recepta 4: Suquet de peix català
El suquet és el guisat mariner per excel·lència de la costa catalana. Es diferencia d'altres guisats per l'ús de la picada (trinxat d'ametlles, all, julivert i pa fregit) com a espessidor.
Ingredients (4 persones): 800 g de peix de roca variat (rap, lluç, roger, escórpora), 500 g de patates, 200 g de gambes o escamarlans, 1 litre de fumet, 2 tomàquets, 1 ceba, 4 grans d'all. Picada: 20 ametlles torrades, 2 grans d'all, julivert, 1 llesca de pa fregit, uns brins de safrà.
Procediment: Sofregeix ceba i all 8 minuts. Tomàquet ratllat, cuina 5 minuts. Patates a rodanxes gruixudes, sofregeix 2 minuts. Fumet calent. Cuina 12 minuts. Mentrestant, prepara la picada: pica en morter ametlles, all, julivert, pa fregit i safrà fins a obtenir una pasta. Incorpora el peix i les gambes al guisat 8 minuts abans del final. Afegeix la picada dissolta en una mica de brou, remou suaument i cuina 3 minuts més.
La picada: És l'ànima del suquet. Les ametlles aporten cos (greixos, proteïnes), el pa fregit lliga, l'all i el julivert aromatitzen, i el safrà dona color i sabor. Sense picada, és una sopa de peix; amb picada, és un suquet.
Recepta 5: Caldeirada gallega
La versió gallega del guisat mariner. Més rústica, menys sofisticada que el suquet, però igual de reconfortant.
Ingredients (4-6 persones): 1 kg de peix variat (congre, rap, bacallà), 500 g de patates a rodanxes gruixudes, 2 cebes a la juliana, 2 pebrots verds a tires, 4 grans d'all, 1 fulla de llorer, pebre vermell de la Vera, oli d'oliva verge extra, sal, aigua o fumet.
Procediment: En una olla o cassola de fang, fes capes alternes: patates, ceba, pebrots, all, peix. Repeteix. Ruixa cada capa amb oli d'oliva i pebre vermell. Afegeix el llorer. Cobreix amb aigua o fumet fins just cobrir. Porta a ebullició, baixa a foc suau i cuina 25-30 minuts sense remoure (només moure la cassola). El peix es cuina al vapor dels ingredients de sota.
Tradició: La caldeirada es feia als ports gallecs amb el peix que no es venia a la llotja. Per això porta barreja de peixos — cadascun aporta alguna cosa diferent al brou. El congre (Conger conger) és imprescindible en la versió autèntica: la seva gelatina natural espessa el brou.
Un bon bacallà cuit comença amb un bon bacallà. El nostre bacallà dessalat i el nostre bacallà d'Islàndia són ideals per a guisats: lloms que mantenen la forma, amb el punt just de sal.
Temps de cocció per espècie
| Peix | Gruix | Temps en brou (75-85°C) | Indicador de cocció |
|---|---|---|---|
| Bacallà (llom) | 3-4 cm | 8-10 min | Se separa en làmines, centre humit |
| Lluç (rodanxa) | 2-3 cm | 6-8 min | Carn opaca, se separa de l'os |
| Rap | 3-4 cm | 10-12 min | Ferm però no gomós |
| Salmó (filet) | 2-3 cm | 6-8 min | Centre lleugerament translúcid (al punt) |
| Gambes/llagostins | — | 2-3 min | Closca rosa, carn opaca |
| Musclos (en closca) | — | 3-5 min | Closques obertes |
Preguntes freqüents
Es pot reutilitzar el brou de coure el peix?
Sí, i hauries de fer-ho. L'aigua de cocció del peix és un fumet natural: conté col·lagen, minerals i sabor marí. Cola'l, refreda'l ràpidament i congela'l en porcions. Utilitza'l com a base per a sopes, arrossos o salses. Aguanta 3 mesos al congelador.
Per què el meu peix cuit queda sec?
Gairebé segur per una d'aquestes dues raons: l'aigua bullia a borbolls (massa temperatura) o el peix va estar massa temps en el líquid. Redueix el foc fins que amb prou feines bombollegi i respecta els temps exactes. Treu el peix tan bon punt estigui fet — cada minut extra el resseca.
Es pot coure peix congelat directament?
Sí. Introdueix el peix congelat en el brou calent (no bullint) i afegeix 3-4 minuts al temps de cocció habitual. El resultat és acceptable, encara que inferior al peix descongelat prèviament a la nevera. La descongelació lenta permet una cocció més uniforme.
Quins peixos són millors per fer brou i quins per menjar cuits?
Per a brou (fumet): caps i espines de peixos blancs (lluç, rap, bacallà, llobarro). Evita blaus (sardina, verat) — donen amargor. Per menjar cuits: lloms i rodanxes de bacallà, lluç, rap, salmó. El bacallà és el rei del peix cuit per la seva textura ferma que no es desfà.
És més nutritiu el peix cuit que el fregit?
En termes de proteïna i omega-3, la diferència és mínima (la cocció suau reté el 95%+ de nutrients). La gran diferència està en les calories: un filet de bacallà cuit té ~85 kcal/100g; el mateix filet fregit, 160-200 kcal/100g (per l'oli absorbit). El brou de cocció conté part dels minerals i vitamines hidrosolubles que es dissolen, així que si prens el brou, la pèrdua nutricional és gairebé nul·la.
Segueix explorant
Bacallà dessalat · Bacallà d'Islàndia · Bacallà sec · Plats preparats
