Índex de continguts
La planxa: el material importa més del que et penses
No totes les planxes són iguals. El material determina com es distribueix la calor, quanta en reté i si el peix s'enganxarà o no.
Ferro colat: La reina de les planxes. Retenció de calor brutal — quan hi poses un filet, la temperatura amb prou feines baixa. Necessita curat (seasoning) per crear una superfície antiadherent natural. Pes: 4-6 kg una planxa de 35 cm. Preu: 30-70 €. Si la cuides bé, dura dècades.
Acer al carboni: Similar al ferro colat però més lleugera i amb millor resposta al canvi de temperatura. Es cura igual. És el que fan servir a la majoria de cuines professionals. Preu: 25-50 €.
Acer inoxidable: No es cura, no reté olors, és higiènica. Però el peix s'enganxa com si tingués cola si no gestiones bé la tècnica de l'oli i la temperatura. Per a professionals amb experiència.
Antiadherent (tefló/ceràmica): El peix no s'enganxa, però mai no arriba a les temperatures necessàries per a un segellat de qualitat. Les marques de la planxa no es formen. És l'opció "segura" però limitada. A més, les planxes antiadherents de qualitat costen 40-80 € i duren 2-3 anys — a la llarga surt més car que el ferro colat.
La meva recomanació: Ferro colat o acer al carboni. Aprèn a curar-les (oli + forn a 200 °C durant 1 hora, 3-4 vegades) i tindràs la millor superfície per a peix a la planxa per a la resta de la teva vida.
Preparar el peix: el que fas abans d'encendre el foc
El 80% de l'èxit d'un peix a la planxa es decideix abans que toqui el metall calent.
1. Treure'l de la nevera 15-20 minuts abans. Un peix a 4 °C posat en una planxa a 230 °C baixa la temperatura de la superfície 40-50 °C de cop. El resultat: s'enganxa, no segella i cou de manera desigual. A temperatura ambient el xoc tèrmic és manejable.
2. Assecar-lo a consciència. Paper de cuina, prement fermament pels dos costats. L'aigua és l'enemic del segellat — mentre hi hagi aigua a la superfície, la temperatura no supera els 100 °C (punt d'ebullició) i no es produeix la reacció de Maillard (daurat) que comença a 140 °C.
3. Marcar-lo si és necessari. Per a filets amb pell, fes 2-3 talls superficials a la pell amb un ganivet afilat. Això evita que el filet es curvi — la pell es contreu amb la calor i sense talls el filet s'arqueja, tocant la planxa només per les vores.
4. Salar 5 minuts abans. No 30 minuts abans (extreu massa humitat) ni en el moment (no penetra). 5 minuts permet que la sal comenci a desnaturalitzar la proteïna de la superfície, facilitant el segellat.
Oli: abans o després — la gran pregunta
Hi ha dues escoles i ambdues tenen raó — per a coses diferents:
Oli al peix (no a la planxa): Unta el filet amb una capa fina d'oli d'oliva suau. L'oli s'escalfa uniformement amb la superfície del peix i actua com a lubricant entre la proteïna i el metall. Aquesta és la tècnica que funciona millor per al 90% de situacions.
Oli a la planxa: Funciona si la planxa està correctament curada. El problema és que l'oli en una planxa a 230 °C fumeja immediatament si fas servir OVE. Si fas servir aquesta tècnica, oli d'oliva suau amb un paper, estenent una capa mínima.
El que MAI funciona: abocar un raig d'oli a la planxa calenta i posar el peix a sobre. L'oli forma bassals, el peix es fregeix en comptes de fer-se a la planxa, i el resultat és oliós i tou.
El bacallà dessalat a la planxa és un dels plats més elegants i simples que existeixen — un bon llom de bacallà, planxa ben calenta, 4 minuts pel costat de la pell. Prova el nostre bacallà dessalat artesanal i comprova-ho.
Temps de planxa per espècie
Aquests temps són per a filets/rodanxes del gruix indicat, en planxa de ferro colat ben calenta (230-250 °C en superfície). Ajusta +30 seg si fas servir antiadherent.
| Espècie | Tall i gruix | Costat 1 (pell) | Costat 2 | Repòs |
|---|---|---|---|---|
| Orada | Filet amb pell, 1,5 cm | 3 min | 1-1,5 min | 1 min |
| Llobarro | Filet amb pell, 1,5 cm | 3 min | 1 min | 1 min |
| Salmó | Llom amb pell, 2,5 cm | 4 min | 2 min | 2 min |
| Bacallà dessalat | Llom amb pell, 3 cm | 4-5 min | 2 min | 2 min |
| Moll | Rodanxa, 2 cm | 3 min | 2 min | 1 min |
| Tonyina roja | Medalló, 2,5 cm | 90 seg | 90 seg | 1 min (interior rosat) |
| Rap | Medalló, 2 cm | 3 min | 2-3 min | 2 min |
| Peix espasa | Rodanxa, 2 cm | 2,5 min | 2 min | 1 min |
| Llagostí | Obert per la meitat | 2 min | 1 min | — |
| Sípia | Sencera neta, 1 cm | 2-3 min | 1-2 min | 1 min |
| Pop (cuinat) | Potes tallades | 2 min | 1 min | — |
| Sardina | Sencera, sense escates | 2 min | 1,5 min | — |
Regla universal: 70% del temps pel costat de la pell, 30% per l'altre. La pell protegeix la carn de la calor directa i es torna cruixent. Si gires massa aviat, la pell s'enganxa i s'arrenca.
El punt perfecte: com saber quan està fet
Els temps són orientatius — cada planxa, cada foc i cada peça de peix són diferents. Aquí van els indicadors fiables:
Test del dit: Prem suaument el centre del filet amb el dit. Tou i gelatinós = cru. Ferm amb lleuger rebot = perfecte. Dur = passat. Amb pràctica, aquest test és infal·lible.
Test visual: Mira el lateral del filet. Veuràs una línia de cocció que avança de baix (la planxa) cap amunt. Quan aquesta línia arriba a 2/3 de l'alçada, gira. Quan el color opac arriba gairebé a dalt però queda un mil·límetre translúcid al centre, retira.
Test del ganivet: Clava la punta d'un ganivet fi al centre del filet durant 3 segons. Treu-lo i toca'l amb el llavi inferior. Tibi = perfecte. Fred = cru. Calent = passat.
La temperatura interna ideal per a la majoria de peixos blancs és 55-60 °C. Per a tonyina i salmó que vols rosats per dins, 45-50 °C. Amb un termòmetre de sonda aquestes xifres són exactes.
Guarnicions que complementen sense competir
Un peix a la planxa ben fet no necessita salsa — necessita contrast. Aquestes guarnicions funcionen perquè aporten acidesa, textura o frescor que equilibren el greix i l'umami del peix:
- Verdures a la planxa: Espàrrecs verds, carbassó, pebrot del piquillo. Mateixa tècnica, oli mínim, sal i punt.
- Amanida tèbia: Ruca, tomàquet cherry, ceba vermella fina i vinagreta de llimona. L'àcid talla el greix.
- Patata aixafada: Patata cuita, aixafada amb forquilla, daurada a la mateixa planxa amb oli i romaní.
- Llimona a la planxa: Talla una llimona per la meitat i posa-la de cap per avall a la planxa 2 minuts. La calor caramel·litza els sucres i el suc espremut sobre el peix és una altra cosa.
- Pil-pil o allada: All laminat daurat en OVE amb bitxo. Aboca sobre el peix acabat de sortir de la planxa.
El salmó fumat no necessita planxa — però si vols un salmó a la planxa amb un toc fumat, prova de marinar-lo 30 minuts amb el nostre salmó fumat com a inspiració de sabors nòrdics.
Els errors que tothom comet a la planxa
- Moure el peix. Posa-lo i no el toquis. Si intentes moure'l i s'enganxa, NO és el moment de girar-lo. Espera — quan estigui segellat, es desenganxarà sol.
- Planxa poc calenta. Si poses la mà a 10 cm i no notes calor radiant intensa, no està a punt. Preescalfa 5 minuts a foc fort.
- Girar més d'una vegada. Un sol gir. Volta i volta. Si gires 3-4 vegades, trenques la crosta de segellat i el peix perd sucs.
- No deixar reposar. Com la carn, el peix necessita 1-2 minuts de repòs fora de la planxa. Els sucs es redistribueixen. Si talles immediatament, se'n van al plat.
- Filet massa fi. Filets de menys d'1 cm es passen en segons. Per a planxa, mínim 1,5 cm. Si la teva peça és més fina, millor paella amb mantega.
- Tapar la planxa. Mai. La tapa atrapa vapor i el peix es cou al vapor en comptes de fer-se a la planxa. Perds la reacció de Maillard i el cruixent.
Segueix explorant
Fregitel·la de peix perfecta · Tonyina a la planxa perfecta · Bacallà dessalat · Salmó fumat
Preguntes freqüents
Com evitar que el peix s'enganxi a la planxa?
Tres claus: planxa molt calenta (230 °C+), peix ben sec (paper absorbent a consciència) i oli al peix, no a la planxa. Si la planxa és de ferro colat ben curada, l'antiadherent natural fa la resta. I no toquis el peix — si s'enganxa en intentar girar-lo, no està llest.
Es posa el peix pel costat de la pell primer?
Sí, sempre pell primer. La pell protegeix la carn, es torna cruixent i facilita el gir posterior. El 70% del temps de cocció és pel costat de la pell. En girar, l'altre costat només necessita 1-2 minuts.
Quant de temps es deixa el salmó a la planxa?
Per a un llom de 2,5 cm: 4 minuts pell avall, 2 minuts per l'altre costat, 2 minuts de repòs. L'interior ha de quedar rosat translúcid. Si el vols més fet, 5+3 minuts, però perdràs suculència.
Es pot fer peix a la planxa sense oli?
Tècnicament sí en una planxa antiadherent, però el resultat és pitjor. L'oli no només evita que s'enganxi — actua com a conductor tèrmic que millora el contacte entre el peix i la superfície calenta. Sense oli, el segellat és desigual i el sabor més pla.
Quin peix és millor per fer a la planxa?
Els de carn ferma: orada, llobarro, salmó, tonyina, bacallà, rap, peix espasa. Els peixos molt delicats (llenguado, gall) són difícils de manejar a la planxa perquè es desfan. Per a aquests, millor paella amb mantega.
Per què el meu peix a la planxa queda sec?
Dues causes principals: excés de temps (passa't 1 minut i la diferència és brutal) o peix de gruix insuficient. Per a planxa, mínim 1,5 cm de gruix. I recorda: el peix segueix coent-se per calor residual després de retirar-lo — treu-lo un punt abans del que et penses.
