El bacallà confitat s'ha convertit en un dels plats estrella de MasterChef. A la temporada 11 de MasterChef Celebrity, aquest plat va protagonitzar una de les proves més memorables: confitar bacallà a baixa temperatura amb pebrots escalivats i cotnes cruixents. Un plat que sembla senzill però que amaga una tècnica precisa que separa els cuiners amateurs dels professionals. En aquesta guia t'ensenyem a replicar aquesta recepta pas a pas, amb els trucs que Marc González Sáez ha perfeccionat en més de 35 anys treballant amb bacallà al Mercat del Ninot de Barcelona.
Contingut de l'article
- El bacallà confitat a MasterChef: la prova que va fer història
- Què significa confitar i per què funciona amb el bacallà
- Ingredients per a 4 persones
- Preparació del bacallà: dessalat perfecte
- Confitat pas a pas: temperatura i temps
- Els pebrots escalivats: tècnica de brasa
- Cotnes cruixents: el toc de textura
- Emplatat estil MasterChef
- Errors comuns en confitar bacallà
- Variacions de la recepta
- Maridatge: quin vi servir
- Preguntes freqüents
El bacallà confitat a MasterChef: la prova que va fer història
El bacallà confitat ha aparegut en múltiples edicions de MasterChef Espanya, però va ser a MasterChef Celebrity on es va convertir en un plat icònic. Els concursants havien de preparar un llom de bacallà confitat a baixa temperatura, acompanyat de pebrots escalivats i un cruixent de cotna. El que semblava una recepta accessible va acabar sent la prova d'eliminació més tensa de la temporada.
El problema principal va ser la temperatura de l'oli. Confitar no és fregir: requereix mantenir l'oli entre 60 °C i 80 °C durant un temps prolongat. Diversos concursants van superar els 90 °C i van obtenir un bacallà sec i fibrós en lloc de la textura sedosa i untuosa que defineix un bon confitat. Jordi Cruz, membre del jurat, ho va resumir així: "Confitar bacallà és un exercici de paciència i termòmetre".
Aquesta recepta que et presentem està inspirada en aquesta prova, però enriquida amb l'experiència de més de tres dècades seleccionant i preparant bacallà. Al Mercat del Ninot de Barcelona portem des de 1990 treballant amb les millors peces de bacallà de l'Atlàntic Nord, i coneixem cada matís d'aquest peix extraordinari.
Què significa confitar i per què funciona amb el bacallà
Confitar és una tècnica de cocció lenta en greix (normalment oli d'oliva) a temperatura baixa i controlada. A diferència de fregir, on l'oli supera els 170 °C, el confitat es realitza entre 60 °C i 80 °C. Aquesta temperatura baixa permet que les proteïnes del peix coagulin suaument, sense contraure's ni expulsar la humitat interior.
El resultat és una textura que no es pot aconseguir amb cap altre mètode de cocció:
- Exterior sedós: la gelatina natural del bacallà es fon parcialment, creant una capa brillant i untuosa.
- Interior sucós: les fibres del bacallà es mantenen separades i tendres, gairebé es desfan al contacte amb la forquilla.
- Sabor concentrat: al no haver-hi evaporació de sucs, tot el sabor es queda dins del peix.
- Oli aromatitzat: l'oli absorbeix les notes del bacallà i de les herbes que hi afegim, convertint-se en una salsa en si mateix.
El bacallà és especialment adequat per confitar perquè la seva carn ferma i les seves lasques gruixudes suporten bé la cocció prolongada sense desfer-se. A més, la sal residual del dessalat interactua amb l'oli creant una emulsió natural que recorda el pil-pil, però més subtil.
Ingredients per a 4 persones
Per al bacallà confitat
- 4 lloms de bacallà dessalat de qualitat (uns 180 g cadascun)
- 500 ml d'oli d'oliva verge extra suau (arbequina ideal)
- 4 grans d'all laminats
- 1 rameta de romaní fresc
- 1 fulla de llorer
- 1 bitxo sec (opcional)
Per als pebrots escalivats
- 4 pebrots vermells grans
- 2 cullerades d'oli d'oliva verge extra
- Sal Maldon en escates
Per a les cotnes cruixents
- 200 g de cansalada ibèrica tallada fina
- 1 culleradeta de pebre vermell de la Vera dolç
El bacallà marca la diferència.
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat 24-48h
Preparació del bacallà: dessalat perfecte
El dessalat és la fase invisible que determina l'èxit de tota recepta de bacallà. Per confitar, necessites un dessalat precís: ni massa salat (dominaria el plat) ni massa dessalat (el bacallà quedaria insípid i amb textura tova).
Procés de dessalat per confitar:
- Talla els lloms en porcions individuals abans de dessalar. Peces més petites dessalen més ràpid i de forma més uniforme.
- Submergeix en aigua freda a la nevera. Canvia l'aigua cada 8 hores.
- Temps total: 36-48 hores per a lloms gruixuts. Per confitar, és preferible un dessalat lleugerament més curt (36 hores) que deixi un punt de sal residual que potenciarà el sabor durant la cocció lenta.
- Prova de sal: talla una cantonada fina i prova-la crua. Ha de tenir gust de peix amb un toc salat agradable, no de sal.
- Eixuga els lloms amb paper absorbent. La humitat exterior és enemiga del confitat perquè provoca bombolles i esquitxades a l'oli.
Un truc professional: després d'eixugar els lloms, deixa'ls 30 minuts a temperatura ambient abans de confitar. Si van del fred directe a l'oli, la diferència de temperatura dificulta mantenir els 65-70 °C estables.
Confitat pas a pas: temperatura i temps
Aquesta és la fase crítica. La que va fer ensopegar els concursants de MasterChef. Segueix aquests passos amb precisió:
- Prepara l'oli aromatitzat: aboca l'oli d'oliva en una cassola ampla i baixa. Afegeix els alls laminats, el romaní, el llorer i el bitxo. Escalfa a foc molt baix fins que l'oli arribi a 60 °C. Mantén 10 minuts perquè els aromes s'infusionin.
- Controla la temperatura: necessites un termòmetre de cuina. No hi ha dreceres. La zona ideal és 65-70 °C. Per sobre de 80 °C el bacallà comença a coure's massa ràpid. Per sota de 55 °C la cocció serà insuficient.
- Introdueix els lloms: col·loca'ls amb la pell cap amunt. L'oli ha de cobrir-los completament. Si no tens prou oli, afegeix-ne més. El bacallà ha d'estar submergit.
- Confita durant 20-25 minuts: a 65-70 °C, un llom de 3 cm de gruix necessita uns 20 minuts. Sabràs que està llest quan les lasques comencin a separar-se lleugerament i la superfície tingui un aspecte brillant i gelatinós.
- Repòs a l'oli: apaga el foc i deixa el bacallà a l'oli 5 minuts més. Aquest repòs iguala la temperatura interna i millora la textura final.
Senyals que està perfecte: en prémer suaument amb un dit, el llom cedeix sense resistència. Les lasques se separen soles. La superfície brilla. En tallar-lo, l'interior està opac i uniforme, sense zones translúcides (cru) ni zones seques i fibroses (passat).
Els pebrots escalivats: tècnica de brasa
A MasterChef van escalivar els pebrots directament sobre la flama del fogó. A casa pots replicar-ho de diverses maneres:
Opció 1 — Forn a màxima potència (250 °C): col·loca els pebrots sencers sobre la reixeta del forn amb una safata a sota. Escaliveix 30-40 minuts, girant-los cada 10 minuts, fins que la pell estigui negra i amb bombolles per tots costats.
Opció 2 — Flama directa: si tens fogó de gas, col·loca els pebrots directament sobre la reixeta del fogó a foc mig-alt. Gira amb pinces cada 2-3 minuts. En 12-15 minuts estaran llestos.
Opció 3 — Barbacoa: la millor opció si la tens disponible. El fum de les brases afegeix una profunditat de sabor impossible de replicar al forn.
Un cop escalivats, introdueix-los en una bossa de plàstic tancada o en un bol tapat amb paper film durant 15 minuts. El vapor afluixarà la pell cremada. Després, pela sota un raig suau d'aigua, retira les llavors i talla a tires amples. Amanyiga amb un raig d'oli d'oliva i unes escates de sal Maldon.
Cotnes cruixents: el toc de textura
Les cotnes aporten el contrast cruixent que aquest plat necessita. La clau és aconseguir que quedin completament cruixents sense cremar-se ni quedar correoses.
- Talla la cansalada a tires de mig centímetre de gruix. Si la congeles 20 minuts abans, serà més fàcil tallar-la fina i uniforme.
- Cocció en fred: col·loca les tires en una paella freda, sense oli. Encén a foc mig-baix. La cansalada anirà deixant anar el seu propi greix progressivament.
- Paciència: trigarà uns 12-15 minuts. No apugis el foc. La cocció lenta desfà el greix intern i deixa la cotna cruixent sense carbonitzar-la.
- Escorre sobre paper i empolvora immediatament amb el pebre vermell de la Vera. La calor residual activarà els aromes del pebre vermell.
Les cotnes es poden preparar amb antelació i reescalfar 2 minuts al forn a 180 °C just abans de servir.
Emplatat estil MasterChef
L'emplatat de MasterChef segueix una lògica visual clara: base, protagonista, acompanyament, textura i acabat. Aplica-ho així:
- Base: col·loca les tires de pebrot escalivat al centre del plat formant un niu irregular. No les apiles, distribueix-les amb naturalitat.
- Protagonista: amb una espàtula ampla, retira el llom de bacallà de l'oli, deixa escórrer uns segons i col·loca'l sobre els pebrots. La pell cap amunt.
- Textura: recolza 3-4 cotnes en angle contra el bacallà. Que es vegin, que donin verticalitat al plat.
- Salsa: una cullerada de l'oli del confitat, colat, al voltant del plat. No damunt del bacallà, sinó formant un mirall a la base.
- Acabat: unes escates de sal Maldon sobre el bacallà, unes fulles de julivert fresc o brots verds, i un fil fi d'oli d'oliva verge extra de qualitat.
A MasterChef, Samantha Vallejo-Nágera va insistir en la importància de no sobrecarregar el plat: "Menys és més. Deixeu que el bacallà parli". Tres elements ben executats impressionen més que deu mediocres.
Errors comuns en confitar bacallà
Aquests són els errors que vam veure a MasterChef i que també cometen els cuiners a casa:
- Oli massa calent: l'error número u. Si veus bombolles actives al voltant del bacallà, l'oli està massa calent. Baixa immediatament el foc i espera que s'estabilitzi.
- Bacallà directament de la nevera: la peça freda refreda l'oli de cop. Treu el bacallà 30 minuts abans.
- Poc oli: el bacallà ha d'estar completament submergit. Si sobresurt, aquesta part es cou de manera desigual.
- Moure el bacallà: un cop submergit, no el toquis. Moure'l trenca les lasques i arruïna la textura.
- Dessalat excessiu: un bacallà massa dessalat queda insípid i amb textura cotó en confitar. La sal residual és part del sabor.
- Servir fred: el bacallà confitat s'ha de servir temperat. Si esperes massa, la gelatina natural se solidifica i perd la textura untuosa.
Variacions de la recepta
La base de bacallà confitat admet múltiples acompanyaments més enllà dels pebrots i les cotnes:
- Amb brandada: serveix el llom confitat sobre una base de brandada de bacallà (puré de patata amb bacallà esmicolat i oli d'oliva). Així dupliques la presència del bacallà en dues textures diferents.
- Amb crema de pebrots del piquillo: tritura pebrots del piquillo escalivats amb un gra d'all confitat i un raig de nata. Base perfecta per al llom.
- Amb escuma d'allioli: un allioli suau muntat amb sifó aporta lleugeresa i un contrast d'all que combina naturalment amb el bacallà.
- Amb kokotxes: afegeix unes kokotxes de bacallà a l'oli del confitat durant els últims 5 minuts. La seva textura gelatinosa contrasta amb la fermesa del llom.
Maridatge: quin vi servir
El bacallà confitat amb pebrots escalivats demana un vi que equilibri la untuositat de l'oli i la dolçor del pebrot:
- Albariño amb criança: l'acidesa de l'Albariño talla el greix del confitat, i els mesos en lías aporten volum per acompanyar la intensitat del plat.
- Godello: mineral, amb cos mitjà, funciona especialment bé amb els pebrots escalivats.
- Viura de Rioja: si prefereixes alguna cosa més neutra, un blanc jove de Rioja aporta frescor sense competir.
- Txakoli: la seva lleugera agulla i acidesa alta netegen el paladar entre mossegada i mossegada. Ideal a l'estiu.
Descobreix la nostra selecció premium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
🛒 Productes usats en aquesta recepta
Assortiment "Tresors en Conserva"
Selecció de les millors conserves espanyoles
79,00€
Veure producte →⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusió: el bacallà confitat és tècnica, no dificultat
El que MasterChef va demostrar amb aquesta prova és que el bacallà confitat no requereix habilitats complicades, sinó control i paciència. Un termòmetre, bon oli, bon bacallà i 25 minuts d'atenció. Res més. Si domines la temperatura, el resultat serà un plat que impressionaria el jurat de qualsevol concurs de cuina. I si comences amb un bacallà de qualitat premium com el que seleccionem al Mercat del Ninot des de 1990, la meitat de la feina ja està feta.
A quina temperatura exacta es confita el bacallà?
La temperatura ideal per confitar bacallà és entre 65 °C i 70 °C. Per sobre de 80 °C, el bacallà es cuina massa ràpid i perd la textura sedosa característica del confitat. Un termòmetre de cuina és imprescindible per controlar aquest procés.
Quant de temps es triga a confitar un llom de bacallà?
Un llom de bacallà d'uns 3 cm de gruix necessita entre 20 i 25 minuts a 65-70 °C. Lloms més fins poden estar llestos en 15 minuts. El senyal visual és que les lasques comencen a separar-se lleugerament i la superfície brilla amb un aspecte gelatinós.
Es pot reutilitzar l'oli del confitat?
Sí, i és recomanable. L'oli del confitat absorbeix sabors del bacallà, l'all i les herbes, convertint-se en un oli aromatitzat de gran qualitat. Cola'l i utilitza'l per amanir amanides, cuinar patates o fins i tot per confitar més bacallà. Es conserva a la nevera fins a una setmana.
Quin tipus d'oli és millor per confitar?
Un oli d'oliva verge extra suau, com el de varietat arbequina. Els olis picants o amargs intensos poden dominar el sabor del bacallà. Evita olis de gira-sol o llavors: no aporten sabor i el resultat és inferior.
Es pot confitar bacallà sense dessalar?
No és recomanable. El bacallà salat sense dessalar aportaria una quantitat de sal excessiva a l'oli i al plat final. El dessalat controlat (36-48 hores) és un pas previ indispensable per a qualsevol recepta de bacallà, inclòs el confitat.
En quina temporada de MasterChef es va fer bacallà confitat?
El bacallà confitat ha aparegut en diverses temporades, però va ser especialment memorable a MasterChef Celebrity, on la prova de confitar bacallà amb pebrots escalivats i torreznos va causar diverses eliminacions. La tècnica del confitat s'ha repetit com a prova tècnica per la seva aparent senzillesa i la seva real dificultat.
