Resum: Si alguna vegada has comprat lloms de bacallà dessalat al supermercat i en una peixateria especialitzada, i els has cuinat de la mateixa manera, hauràs notat una diferència que va més enllà del preu. Els del supermercat solen quedar secs, sense textura, amb un punt de sal erràtic. Els de qualitat se separen en làmines perfectes, tenen cos, sabor i aguanten la cocció. Aquesta diferència no és percepció subjectiva: hi ha raons tècniques clares al darrere.
A Bacalalo portem des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona seleccionant bacallà amb criteri. En aquesta guia t'expliquem exactament què mirar quan compres lloms de bacallà dessalat, quines són les diferències reals amb el producte de supermercat i com treure el màxim profit al producte.
Contingut
- Què és exactament un llom de bacallà dessalat
- Per què hi ha tanta diferència entre lloms de bacallà dessalat
- Com reconèixer un llom de bacallà dessalat de qualitat al taulell
- Lloms de bacallà dessalat vs. Mercadona i altres supermercats: la comparació real
- Formats de bacallà dessalat i quan usar cadascun
- Com cuinar lloms de bacallà dessalat sense espatllar-los
Què és exactament un llom de bacallà dessalat
El llom de bacallà és la part dorsal del bacallà (Gadus morhua o altres espècies del gènere Gadus), la zona més carnosa i uniforme del peix. És la part més valorada culinàriament perquè:
- Té un gruix uniforme, la qual cosa facilita una cocció homogènia
- És la zona amb més múscul i menys greix que la ventresca
- Té menys espines que altres parts
- Aguanta bé els mètodes de cocció més exigents (confitat, pil-pil, planxa)
El llom dessalat és aquest mateix llom que ja ha passat pel procés de remull en aigua freda per eliminar l'excés de sal, a punt per cuinar directament sense preparació addicional.
Per què hi ha tanta diferència entre lloms de bacallà dessalat
La diferència de qualitat entre un llom de bacallà dessalat de supermercat i un de peixateria especialitzada té diverses explicacions:
1. L'espècie
El bacallà de referència gastronòmica és el Gadus morhua, el bacallà de l'Atlàntic Nord. No obstant això, al mercat existeixen altres espècies que es comercialitzen sota el nom genèric de "bacallà":
- Gadus morhua: l'autèntic bacallà de l'Atlàntic Nord. Millor textura, sabor més complex
- Gadus macrocephalus: bacallà del Pacífic. Textura una mica diferent, sabor més suau
- Pollachius virens (carboner) o Merluccius (lluç): de vegades es comercialitzen com a "bacallà" en formats de baix preu. Textura inferior, preu menor
L'etiqueta ha d'especificar l'espècie. Si no ho fa, la probabilitat que no sigui Gadus morhua és alta.
2. La qualitat del bacallà abans del dessalat
Un llom dessalat de qualitat comença en un bacallà curat de qualitat: capturat en aigües fredes de l'Atlàntic Nord, d'exemplars adults i de bona mida, curat amb el temps adequat. El dessalat industrial de baix cost freqüentment parteix de bacallans més petits, amb curació més ràpida o d'espècies alternatives.
3. El procés de dessalat industrial vs. artesanal
El dessalat industrial es realitza en cubetes d'aigua amb temperatura controlada i rotació mecànica, la qual cosa accelera el procés però pot afectar la textura. El dessalat artesanal —com el que fem a Bacalalo— respecta els temps del bacallà: 24-36 hores en fred, amb canvis d'aigua regulars, sense dreceres que comprometin la textura.
4. El punt de sal final
El punt de sal és la variable més difícil de controlar en el dessalat industrial perquè depèn de la mida i el gruix de cada peça. Un procés estandarditzat pot deixar algunes peces sobre-dessalades i altres encara amb excés de sal. El dessalat artesanal permet ajustar peça a peça.
5. El temps entre dessalat i venda
El bacallà dessalat té una vida útil limitada: 3-5 dies en refrigeració correcta. Als lineals de supermercat, el temps de distribució i exhibició pot comprometre la frescor del producte. En una peixateria especialitzada, la rotació és més alta i el producte més fresc.
Com reconèixer un llom de bacallà dessalat de qualitat al taulell
Per l'aspecte visual
Color: blanc nacrat o blanc lleugerament groguenc, homogeni. Un llom ben dessalat no ha de tenir zones grogues fosques (excés de curació original) ni taques grises (mala conservació).
Textura visual: les làmines han de ser visibles però el llom ha de tenir cohesió. Un llom de qualitat té una estructura clara, no sembla un bloc uniforme ni es desintegra.
Gruix: els millors lloms tenen almenys 2-3 cm de gruix al centre. Lloms molt prims solen provenir de bacallans petits o de les parts perifèriques del peix.
Humitat superficial: el llom ha de tenir humitat però no ha d'estar "nedant" en aigua. L'excés d'aigua superficial pot indicar un dessalat massa agressiu o que el producte porta molt de temps al taulell.
Per l'olfacte
Un llom dessalat de qualitat fa olor:- A mar net
- Amb una nota suau a bacallà, no agressiva
- Sense olor amoniacal (senyal de deteriorament)
- Sense olor ranci o àcid
Per l'etiqueta (si ve envasat)
- Espècie: Gadus morhua (exigir sempre)
- Origen: Noruega, Islàndia o Illes Fèroe (els millors orígens de l'Atlàntic Nord)
- Ingredients: bacallà i sal. Només aquests dos
- Data d'envasat o consum preferent: com més recent, millor per al dessalat
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potas 40% Esqua...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesanal | Pa...
15,90 €
Cocotxes de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Lloms de bacallà dessalat vs. Mercadona i altres supermercats: la comparació real
La cerca de "lloms bacallà dessalat mercadona" és una de les més freqüents a Google, la qual cosa diu molt sobre el punt de partida de molts compradors. Per ser directes:
Els lloms de bacallà dessalat de supermercat tenen els seus avantatges: preu assequible, disponibilitat immediata, sense necessitat de preparació. Per a receptes on el bacallà es desmigola o es combina amb ingredients de sabor intens (croquetes, bunyols, brandada industrial), poden funcionar.
On la diferència es fa evident:
- Pil-pil: necessites un bacallà amb molt col·lagen disponible i un punt de sal exacte. Els lloms de baix cost freqüentment no emulsionen bé
- Confitat i planxa: la textura del llom esdevé crítica. Un llom de qualitat inferior queda sec i sense estructura
- Esqueixada i consum en cru: el sabor del bacallà és el protagonista. Les diferències de qualitat són immediatament perceptibles
L'elecció és teva, però convé saber què se sacrifica amb cada decisió.
Lloms de bacallà dessalat a Bacalalo: dessalats artesanalment al Mercat del Ninot de Barcelona, amb més de 30 anys seleccionant només Gadus morhua de l'Atlàntic Nord. A punt per cuinar. Veure lloms dessalats a la nostra botiga
Formats de bacallà dessalat i quan usar cadascun
Lloms sencers (180-250g per peça)
La part més noble. Gruix uniforme, presentació impecable. Per a elaboracions on el bacallà és el protagonista: pil-pil, confitat, al forn, a la planxa, a la llauna.
Lloms mitjans o porcions (100-150g)
Perfectes per a racions individuals en restaurant o a casa. La mateixa qualitat que el llom sencer en format més controlat.
Contracua o cua
La part posterior del llom, més prima i menys uniforme. Textura igualment bona però presentació menys regular. Preu una mica més assequible. Per a guisats on l'aspecte importa menys.
Ventresca dessalada
El ventre del bacallà, més gras i gelatinós. Ideal per a confitats i receptes on es busca untuositat. No és un "llom" en sentit estricte però mereix menció.
Miques i desmigat dessalat
Trossos irregulars de diferents parts del bacallà. No tenen la presentació del llom però són perfectes per a brandada, croquetes, bunyols, farcits i arrossos. Preu notablement més assequible.
Com cuinar lloms de bacallà dessalat sense espatllar-los
La temperatura, clau en tot
L'error més gran amb el bacallà dessalat és cuinar-lo a temperatura massa alta. El bacallà és un peix magre amb una temperatura de coagulació de proteïnes baixa (al voltant de 60°C). Per sobre de 70°C, les proteïnes es contrauen, el col·lagen s'endureix i el llom es resseca.
Temperatures recomanades:- Confitat (la forma més perfecta): 55-60°C durant 8-12 minuts
- Pil-pil: màxim 65°C a l'oli durant la primera fase
- Planxa: foc alt 30-45 segons per banda (segellat), després reduir
- Forn: 180°C màxim, 10-12 minuts per a un llom de 200g
Confitat: el mètode que mai falla
El confitat en oli d'oliva a baixa temperatura és el mètode que millor preserva la textura i el sabor del bacallà de qualitat.
Procés:- Asseca el llom amb paper de cuina (la humitat superficial pot baixar la temperatura de l'oli)
- Cobreix amb oli d'oliva en una cassola o paella
- Escalfa a 55-60°C (usa termòmetre si en tens)
- Cuit el llom 8-12 minuts, segons el gruix
- L'oli no ha de bombollejar en cap moment
El bacallà confitat correctament es desfà en làmines perfectes i té una jugositat que cap altre mètode reprodueix.
Preguntes freqüents sobre lloms de bacallà dessalat
1. Quant de temps aguanta el bacallà dessalat a la nevera?
3-5 dies si està ben refrigerat (entre 0°C i 4°C) i tapat. Passat aquest temps, la qualitat cau notablement.2. Es pot congelar el bacallà dessalat?
Sí. El bacallà dessalat congela bé. Congela en porcions individuals, ben embolicades. Descongela a la nevera 12-24 hores abans d'usar. La textura pot perdre una mica de fermesa però segueix sent perfectament vàlid.3. Per què el bacallà dessalat del supermercat queda sec?
Sol ser per una combinació d'espècie inferior, dessalat industrial que danya la textura i/o temperatura de cocció massa alta a casa.4. El bacallà dessalat ja ve a punt per menjar?
No en el sentit de poder consumir-se cru de forma habitual. Està a punt per cuinar sense preparació addicional, però ha de cuinar-se abans de menjar (excepte en preparacions específiques com l'esqueixada, on el bacallà es "cou" breument amb llimona).5. Com sé si un llom de bacallà dessalat és Gadus morhua?
Pregunta a la peixateria o llegeix l'etiqueta de l'envasat. L'espècie ha d'aparèixer. Si no s'especifica, pregunta directament.6. Quant de bacallà dessalat necessito per persona?
Per a un plat principal, 150-180g de llom dessalat per persona. Per a guisats o arrossos on el bacallà comparteix protagonisme, 100-120g.7. Per què el pil-pil no em lliga amb bacallà de supermercat?
El pil-pil requereix col·lagen disponible en el bacallà. Els lloms de menor qualitat (dessalat agressiu, espècie incorrecta) tenen menys col·lagen disponible, cosa que dificulta l'emulsió. Amb bacallà de qualitat i el procés correcte, el pil-pil lliga sempre.8. Bacallà dessalat o bacallà fresc per al pil-pil?
Per al pil-pil tradicional, sempre bacallà dessalat. El procés de curació en sal modifica el col·lagen del bacallà de manera que facilita l'emulsió del pil-pil. El bacallà fresc té menys col·lagen disponible d'aquest tipus.9. Quina diferència hi ha entre llom i ventresca de bacallà?
El llom és la part dorsal, més ferma i magra. La ventresca és el ventre, més grassa i gelatinosa. Per a pil-pil i planxa, el llom. Per a confitats untuosos i guisats de llarga cocció, la ventresca.10. Puc fer esqueixada amb bacallà dessalat?
Sí, és la base de l'esqueixada. L'esqueixada catalana tradicional es fa amb bacallà dessalat que després s'"esmicanya" (esmicolar a mà) i s'amaneix. No es cou.11. Val la pena pagar més per un llom de bacallà de peixateria?
Depèn de la recepta. Per a pil-pil, confitat i planxa, definitivament sí: la diferència de textura i sabor és considerable. Per a brandada, croquetes o receptes on el bacallà es barreja amb altres ingredients potents, la diferència és menys crítica.12. Com es distingeix un llom del centre d'un de la cua?
El llom del centre és més gruixut, uniforme i rectangular. El de la cua és més fi, cònic i menys regular. El del centre és més car i dóna millors resultats en pil-pil i planxa.🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusió
Els lloms de bacallà dessalat són el producte de major demanda a la nostra botiga del Mercat del Ninot, i la raó és simple: són el punt d'entrada a l'univers del bacallà de qualitat per a qui no vol gestionar el dessalat però sí exigeix un resultat excel·lent a la cuina.
La diferència entre un llom de qualitat i un de supermercat no és de percepció: és d'espècie, de procés i de cura en cada pas. Quan cuines un llom de Gadus morhua de l'Atlàntic Nord, dessalat artesanalment i en el seu punt exacte, el pil-pil lliga sol, la planxa segella perfectament i les lasques s'obren sense esforç.
Productes que et poden interessar
