Resum
La llet fregida és un d'aquells postres que tothom reconeix però pocs saben fer bé. Una crema de llet espessa, aromatitzada amb canyella i llimona, que es talla en quadrats, s'arrebossa i es fregeix... En aquesta guia: Llet fregida: el postre de l'àvia que mai falla, Ingredients per a 6-8 persones, Preparació de la crema.
Llet fregida: el postre de l'àvia que mai falla
La llet fregida és un d'aquells postres que tothom reconeix però pocs saben fer bé. Una crema de llet espessa, aromatitzada amb canyella i llimona, que es talla en quadrats, s'arrebossa i es fregeix fins que queda cruixent per fora i fundent per dins. Un contrast de textures que enganxa.
És el postre estrella de Setmana Santa a Castella i Lleó, Cantàbria, País Basc i Navarra. Cada província té la seva versió. A Palència la fan amb un toc d'anís. A Bilbao, més espessa. A Cantàbria, amb nata en lloc de llet pura. Però la base sempre és la mateixa: llet, farina, sucre, ou i canyella.
El truc està en la crema. Ha de quedar prou espessa per tallar-se en blocs ferms, però no tant que resulti pastosa en menjar-la. Aquesta textura intermèdia, entre natilla i flam, és el que converteix la llet fregida en quelcom especial.
Ingredients per a 6-8 persones
Per a la crema
- 1 litre de llet sencera
- 150 g de sucre
- 80 g de farina de blat (o 60 g de maizena per a una textura més fina)
- 4 rovells d'ou
- La pela d'1 llimona (només la part groga)
- 1 branca de canyella
- 1 culleradeta d'extracte de vainilla (opcional)
Per arrebossar i fregir
- 2 ous batuts
- Farina de blat
- Oli de gira-sol per fregir
- Sucre i canyella mòlta per empolvorar
Preparació de la crema
Pas 1: Infusiona la llet. Reserva 200 ml de llet freda en un got. Posa la resta (800 ml) en un cassó amb la pela de llimona i la branca de canyella. Escalfa a foc mitjà fins que comenci a fumejar (no deixis que bulli). Retira del foc, tapa i deixa infusionar 15 minuts. Després retira la canyella i la llimona.
Pas 2: Prepara la base. En els 200 ml de llet freda que vas reservar, dissol la farina i els rovells d'ou. Bat bé amb unes varetes fins que no quedin grumolls. Aquesta barreja en fred és clau: si afegeixes la farina directament a la llet calenta, es formen grumolls impossibles de desfer.
Pas 3: Barreja i cuina. Torna a posar la llet infusionada al foc. Afegeix el sucre i remena fins que es dissolgui. Quan comenci a fumejar, aboca la barreja de llet freda amb farina i rovells en un fil fi mentre remenes sense parar amb una cullera de fusta o unes varetes.
Baixa el foc al mínim. Remena constantment durant 8-10 minuts. La crema anirà espessint progressivament. Està llesta quan en passar la cullera pel centre del cassó es forma un solc que triga 3-4 segons a tancar-se. Si es tanca a l'instant, necessita més temps. Si no es tanca, s'ha passat (però encara es pot utilitzar).
Pas 4: Aboca i refreda. Unta lleugerament una font rectangular amb oli o mantega. Aboca la crema calenta. Ha de tenir un gruix d'uns 2 cm. Allisa la superfície amb una espàtula mullada. Cobreix amb paper film tocant directament la superfície de la crema (per evitar que formi crosta). Deixa refredar a temperatura ambient 1 hora i després refrigera mínim 3 hores (millor tota la nit).
Fregir la llet fregida
Pas 5: Talla. Desmotlla la crema freda sobre una taula. Talla en rectangles d'uns 5 × 3 cm. Si la crema s'enganxa al ganivet, mulla'l en aigua calenta entre tall i tall.
Pas 6: Arrebossa. Passa cada peça primer per farina (sacseja l'excés) i després per ou batut. Maneja les peces amb cura: són toves i es poden trencar. Una espàtula petita ajuda molt.
Pas 7: Fregeix. Escalfa oli de gira-sol a 180 °C en una paella àmplia. Fregeix les peces en tandes de 4-5 unitats. Cuina 1-2 minuts per cada costat fins que estiguin daurades. No les moguis massa. Escorre sobre paper absorbent.
Pas 8: Acaba. Mentre estan calentes, passa-les per una barreja de sucre (100 g) i canyella mòlta (1 cullerada). La calor de la fritura fa que el sucre s'adhereixi i formi una capa fina i dolça.
Problemes comuns i solucions
La crema no espessa. Necessita més temps al foc. Continua remenant a foc baix. Si després de 15 minuts continua líquida, dissol una cullerada de maizena en una mica de llet freda i afegeix-la. També pot ser que hagis posat poca farina.
La crema té grumolls. Passa-la per un colador fi o un xinès. Els grumolls queden retinguts i la crema queda llisa. Això passa quan la farina s'afegeix directament a la llet calenta.
Les peces es trenquen en arrebossar. La crema no estava prou freda o no era prou espessa. Torna a posar-la 1 hora al congelador. Si així i tot es trenca, afegeix una mica de maizena dissolta i reescalfa per espessir més.
Les peces es desfan en fregir. L'oli no estava prou calent. A 170-180 °C la capa externa segella ràpid. A menys temperatura, l'ou no qualla i la crema s'escapa. Una altra causa: peces massa grans. Talla-les més petites.
Queden greixoses. Oli massa baix de temperatura. A la temperatura correcta, la humitat de la superfície s'evapora a l'instant i crea una barrera que impedeix que l'oli penetri. Escorre sempre sobre reixeta, no sobre plat.
Variants de la llet fregida
Llet fregida amb xocolata: Afegeix 50 g de cacau pur en pols a la llet quan dissolguis el sucre. El resultat és una llet fregida fosca i intensa. Arrebossa amb sucre glacé en lloc de sucre amb canyella.
Llet fregida amb torró: Substitueix 100 g de sucre per 100 g de torró de Xixona dissolt en la llet calenta. És una versió nadalenca que també funciona per Setmana Santa.
Llet fregida sense fregir: Si prefereixes una versió més lleugera, talla la crema a daus i serveix-la com una natilla compacta amb canyella empolvorada i un fil de mel per sobre. No tindrà la textura cruixent però segueix sent bona.
Llet fregida amb Cointreau: Afegeix 2 cullerades de Cointreau o Grand Marnier a la crema juntament amb el sucre. El toc de taronja combina amb la canyella i li dona un perfil més sofisticat.
Història de la llet fregida
La llet fregida té arrels medievals. Els convents de clausura de Castella la preparaven per celebrar la Pasqua. Era un postre econòmic: llet, farina i ous eren ingredients que qualsevol cuina tenia. El sucre era l'ingredient car, així que en versions antigues s'endolcia amb mel.
Al segle XIX es va popularitzar a les confiteries de Palència, que es va convertir en la capital no oficial de la llet fregida. Avui, Palència celebra un concurs anual de llet fregida on participen desenes de pastissers professionals i aficionats.
Productes del Mar Premium — Bacallà
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà d'Islàndia →Preguntes freqüents sobre la llet fregida
Es pot fer llet fregida amb llet vegetal?
Sí, amb llet de soja o de civada. La d'ametlles també funciona però aporta un sabor diferent. La llet vegetal espessa menys, així que afegeix 20 g més de farina o maizena. La textura final és lleugerament diferent però el resultat és bo.
Quant dura la llet fregida a la nevera?
La crema sense fregir dura 3-4 dies tapada a la nevera. Un cop fregida, és millor consumir-la el mateix dia. Si la guardes fregida, perd la textura cruixent. Pots deixar la crema preparada i fregir només les peces que vagis a menjar.
Puc congelar la crema?
Sí. Congela la crema ja tallada a peces sobre una safata (sense que es toquin). Quan estiguin congelades, passa-les a una bossa. Per fregir, arrebossa directament sense descongelar i fregeix 1 minut més per costat. Duren fins a 2 mesos al congelador.
Farina de blat o maizena?
La farina de blat dona una textura més rústica i ferma. La maizena dona una textura més fina i sedosa, més semblant a una natilla. Pots barrejar meitat i meitat per a un punt intermedi. Els pastissers professionals solen preferir maizena.
A quina temperatura se serveix?
La llet fregida es menja temperada, acabada de fregir. Si la serveixes freda, l'arrebossat perd cruixent i la crema queda massa compacta. Si la serveixes calenta, la crema està líquida i s'escapa de l'arrebossat. El punt perfecte és 5-10 minuts després de fregir.
