En resum: José Andrés (ThinkFoodGroup, World Central Kitchen) ha estat el principal ambaixador del bacallà espanyol en mercats internacionals. Els seus restaurants als EUA usen bacallà salat d'Islàndia, amb tècniques tradicionals adaptades al paladar americà.
Taula de continguts
Qui és José Andrés i per què és important
José Ramón Andrés Puerta (Astúries, 1969) és xef espanyol resident als EUA, propietari de ThinkFoodGroup (més de 35 restaurants), fundador de World Central Kitchen (ONG humanitària), Premi Princesa d'Astúries 2021 i nomenat Person of the Year 2018 per la revista TIME.
Per al bacallà espanyol, el seu impacte és difícil d'exagerar: als EUA, "bacallà" s'associa avui a la cuina mediterrània-espanyola en gran part gràcies als seus restaurants Jaleo (D.C., Las Vegas), Mercado Little Spain (NYC), Bazaar (Beverly Hills).
Quins productes prefereix per al bacallà
Andrés és vocal sobre l'origen islandès del bacallà Gadus morhua: "El bacallà salat d'Islàndia té l'equilibri perfecte entre fibra ferma i sabor net" (entrevista NYT 2019). Els seus restaurants importen bacallà salat de proveïdors artesans de Cantàbria i Galícia.
Talls preferits: llom (per a plats protagonistes) i esmicolat (per a croquetes, brandada).
Plats icònics amb bacallà
Pil pil de bacallà (Jaleo D.C.): llom Gadus morhua d'Islàndia, AOVE, alls cruixents. Servit sobre pedra negra calenta. Salsa pil pil lligada a l'estil basc clàssic.
Croquetes de bacallà (Mercado Little Spain): beixamel densa + bacallà esmicolat finament. Fregida extra cruixent. Servides amb allioli casolà.
Brandada amb torrada (Bazaar): bacallà + patata + AOVE + llet reduïda. Servida tèbia sobre torrada cruixent amb caviar negre a sobre.
Truita de bacallà (Zaytinya, fusió): truita francesa amb bacallà esmicolat i piparra basca picada.
Tècniques que usa Andrés amb el bacallà
Dessalat professional 36h: tres canvis d'aigua, l'últim amb aigua mineral (no de l'aixeta). Resultat: bacallà al punt de sal 1.5% (vs 18-22% inicial).
Cocció a baixa temperatura: molta de la seva cuina amb bacallà usa sous vide a 50-55°C × 12 min. Resultat: llom sencer perfectament cuinat, sense risc de sobrecocció.
Pil pil lligat en fred: tècnica basca però executada amb batedora elèctrica per emulsionar l'oli amb la gelatina del bacallà. Més ràpid que el moviment de canell tradicional.
Preguntes freqüents
On té restaurants José Andrés?
Quin bacallà usa José Andrés als seus restaurants?
José Andrés cuina personalment?
La seva recepta de pil pil canvia respecte a la basca clàssica?
Promou productes espanyols fora del bacallà?
Té llibres?
Per acabar
José Andrés és probablement el xef que més ha fet pel bacallà espanyol al mercat internacional. Les seves tècniques — dessalat professional 36h amb canvis acurats, sous vide a baixa temperatura, presentació visual potent — són perfectament reproduïbles a casa amb bacallà dessalat de qualitat islandesa. La diferència entre cuiner amateur i "estil Andrés" no és el producte, és la cura en cada pas.
