En resum: Jordi Cruz (ABaC, Barcelona, 3 estrelles Michelin des del 2017) recupera salaons tradicionals espanyols (mojama, botarga, bacallà) i els integra en cuina d'avantguarda. El salat com a connexió entre tècnica ancestral i futur culinari.
Taula de continguts
Qui és Jordi Cruz
Jordi Cruz Mas (Manresa, 1978) és el xef-propietari d'ABaC a Barcelona, restaurant amb 3 estrelles Michelin des del 2017. Als 24 anys va obtenir la seva primera estrella Michelin (rècord a Espanya fins aleshores). Conegut pel gran públic com a jurat de MasterChef España des del 2013.
ABaC és referència de la cuina catalana-mediterrània contemporània amb tècniques avançades. Cruz ha estat pioner a recuperar producte tradicional espanyol (inclosos salaons poc coneguts) per a alta cuina.
La seva filosofia amb els salaons
Per a Cruz, els salaons són "el primer storytelling gastronòmic d'Espanya". Producte que explica història: fenicis fundant Cadis per a la mojama de tonyina, vikings comerciant bacallà salat, monjos catalans salant seitons de la costa.
Treballa amb petits productors artesanals i sempre destaca l'origen específic en els menús: "Mojama de Barbate", "Botarga de mújol de Calasparra", "Anxova de Santoña 12 mesos".
Plats de la casa amb salaons
"Trampa ulls d'oliva amb mojama": esfera d'oliva (tècnica esferificació) farcida d'oli amb mojama ratllada. Mos únic.
"Botarga sobre canelons de pasta": canelons tradicionals catalans + botarga de mújol ratllada en servir. Fusió catalano-sarda.
"Tàrtar de bonítol amb sal d'algues i mojama": bonítol del Nord cru + sal extreta d'algues wakame + làmines fines de mojama de tonyina. Sabor de mar concentrat.
"Carpaccio d'anxova temperada amb piparra i formatge curat": anxova 00 temperada 30s + piparra basca envinagrada + formatge d'ovella curat. Inspirat en Mugaritz però amb el seu toc.
Les seves tècniques amb salaons (transferibles)
1. Ratllar salaons secs (mojama, botarga, pernil) directament sobre el plat EN SERVIR. MAI abans — la calor evapora les aromes. La microplane és l'eina clau.
2. Hidratar parcialment: embolicar rodanxes de mojama en un drap humit 30 minuts abans per evitar que es trenquin en tallar-les fines.
3. Combinar amb elements oposats: mojama (intens salat) + pera fresca (dolça-àcida) = contrast umami-sucre.
4. Treballar en fred: els salaons no es couen mai al plat Cruz. Aporten complexitat per contrast amb elements calents.
Preguntes freqüents
Quantes estrelles Michelin té ABaC?
Quant costa sopar a ABaC?
Cruz cuina diàriament a ABaC?
Quins salaons recomana comprar per a casa?
Jordi Cruz publica receptes?
Com aconseguir un resultat tipus ABaC amb salaons?
Per acabar
Jordi Cruz ens recorda que els salaons són patrimoni gastronòmic espanyol infrautilitzat. Una microplane + mojama de Barbate + qualsevol plat simple = upgrade instantani a nivell restaurant. Salaons premium del Sud són la matèria primera — la subtilesa la poses tu amb el moment d'aplicar.
