Hay un ingrediente que llevamos dos mil años usando para que la comida sepa más a comida. No es un truco de cocina molecular ni un invento de marca: es líquido de anchoa madurada en sal. Los romanos lo llamaban garum. Hoy, en un pueblo de la costa de Amalfi, lo siguen elaborando casi igual y lo llaman colatura di alici. Y la materia prima sigue siendo la misma humilde y poderosa: la anchoa.
Aquí no hay misticismo. Hay química, historia documentada y una técnica de conservación que funciona. Vamos a separar lo que es verdad de lo que se cuenta, y a explicar cómo usar esa esencia en tu cocina sin gastar una fortuna ni necesitar un máster en gastronomía.
Qué es el garum: la salsa que movía imperios
El garum era una salsa líquida de pescado fermentado en sal, el condimento estrella del mundo romano y, antes, del griego. No era un capricho de ricos: aparecía en la mesa de senadores y de soldados, en recetas refinadas y en raciones de tropa. El recetario atribuido a Apicio lo cita una y otra vez como base de salsas y guisos. Plinio el Viejo, en su Historia Natural, lo describe como uno de los productos más caros y apreciados de su tiempo.
La elaboración era brutalmente sencilla en concepto: se mezclaban pescados grasos —anchoas, sardinas, caballa, vísceras de pescados mayores— con grandes cantidades de sal, y se dejaban madurar al sol durante semanas o meses. Las enzimas del propio pescado descomponían las proteínas (autólisis) y el resultado era un líquido ámbar, profundamente sabroso y rico en glutamato libre: el compuesto responsable del umami, ese quinto sabor que hoy sabemos nombrar y que los romanos ya perseguían sin tener la palabra.
De la Bética al resto del Imperio: las factorías de salazón
Buena parte del mejor garum del Imperio salía de Hispania, en concreto de la Bética y de la costa del actual sur de España. Las cetariae —factorías de salazón— se levantaban junto al mar, con sus piletas excavadas en piedra donde maduraba el pescado. Todavía hoy se pueden visitar restos arqueológicos espectaculares en lugares como Baelo Claudia (Cádiz), y se han documentado instalaciones de salazón en buena parte del litoral mediterráneo y atlántico peninsular.
Aquello no era artesanía marginal: era industria a escala imperial. El pescado azul del Atlántico y el Mediterráneo, abundante y barato, se transformaba en un producto de alto valor que viajaba en ánforas por todo el Mediterráneo. Las ánforas de garum hispano se han encontrado en yacimientos de Roma, la Galia y el norte de África, lo que da idea del tamaño del mercado. La lógica comercial es exactamente la misma que sostiene hoy a las grandes tradiciones de salazón de anchoa: coger un pescado humilde y, con sal y tiempo, convertirlo en algo extraordinario que la gente está dispuesta a pagar.
Conviene una nota de honestidad histórica: existían distintas calidades. El garum más fino, elaborado con cuidado y maridado a veces con vino o hierbas, no tenía nada que ver con el allec, la pasta residual y barata que quedaba en el fondo. Como hoy con las conservas, el nombre genérico escondía un abismo de calidad entre lo excelente y lo industrial.
Colatura di alici: el heredero moderno
Cuando el Imperio cayó, el garum no desapareció del todo. La técnica sobrevivió en distintos rincones del Mediterráneo, y donde mejor se conserva hoy es en Cetara, un pequeño pueblo pesquero de la Costa Amalfitana, en la región de Campania. Allí elaboran la colatura di alici, reconocida como producto tradicional y heredera directa de aquella técnica romana.
La colatura es, literalmente, el líquido que "cuela" de las anchoas maduradas en sal. No lleva aditivos, ni aromas, ni atajos. Es anchoa, sal y tiempo. Un líquido ámbar oscuro, transparente, de aroma intenso y sabor concentrado que se usa a gotas, no a cucharadas.
Cómo se elabora: anchoa, sal y paciencia
El proceso tradicional sigue pasos que cualquiera que conozca la salazón de anchoa reconocerá al instante:
- Pesca y descabezado. Las anchoas se capturan en primavera-verano, cuando están en su mejor punto de grasa. Se descabezan y eviscaran a mano.
- Salado por capas. Se colocan en recipientes —tradicionalmente de madera, los terzigni— alternando capas de anchoa y sal marina.
- Prensado y maduración. Se coloca un peso encima y se dejan madurar durante meses. La presión y la sal extraen los líquidos del pescado mientras las enzimas hacen su trabajo.
- Recolección del líquido. El jugo que va soltando la maduración se recoge, a veces se hace recircular por las capas para concentrar el sabor, y finalmente se filtra.
El resultado es un condimento purísimo: la quintaesencia líquida de la anchoa. Nada que ver con un "saborizante" de bote. Es el mismo principio del garum romano, depurado por siglos de práctica y reducido a su mínima expresión: si la anchoa de partida es buena, la colatura es excepcional; si es mediocre, no hay maduración que la salve. Por eso, igual que en el Imperio, todo empieza por la calidad del pescado.
Garum, colatura y salsa de pescado asiática: ¿son lo mismo?
Mucha gente mete en el mismo saco la colatura italiana, el garum romano y las salsas de pescado del sudeste asiático como el nam pla tailandés o el nuoc mam vietnamita. Comparten un principio común —pescado + sal + maduración + umami— pero no son intercambiables sin más. Aquí va la comparación honesta:
| Aspecto | Garum (romano) | Colatura di alici | Salsa de pescado asiática (nam pla / nuoc mam) |
|---|---|---|---|
| Origen | Roma / Grecia antigua; gran producción en la Bética | Cetara, Costa Amalfitana (Italia) | Tailandia, Vietnam y sudeste asiático |
| Pescado base | Pescado azul variado y vísceras (anchoa, caballa, sardina...) | Anchoa, casi en exclusiva | Anchoa u otros pescados pequeños |
| Maduración | Semanas o meses al sol | Varios meses, en frío/sombra y prensado | Meses a más de un año |
| Perfil de sabor | Intenso, salino, umami (reconstruido hoy) | Limpio, profundo, sabor a anchoa pura | Más fermentado, funky, a veces dulzón |
| Uso en cocina | Base de salsas y guisos en la cocina antigua | A gotas, en crudo, al final del plato | En cocción, marinados y salsas para mojar |
La diferencia práctica más útil: la colatura tiene un sabor mucho más limpio y "a anchoa" porque se hace solo con anchoa y se usa en crudo. Las salsas asiáticas, por su fermentación más larga y por incluir otros pescados, tienen ese punto más fermentado y rotundo que va de maravilla en un wok pero puede comerse un plato de pasta delicado. No son peores ni mejores: son herramientas distintas.
Cómo cocinar con colatura: umami a gotas
La colatura no se cocina largo: se añade casi al final para que conserve su aroma. Y, sobre todo, sustituye a la sal, no se suma a ella. Si la usas, baja la sal del plato o te quedará incomible. Esa es la regla de oro.
Estos son los usos donde más brilla:
- Pasta sin queso. El clásico de Cetara: spaghetti alla colatura. Pasta caliente, ajo, aceite de oliva, perejil, guindilla y un chorrito de colatura fuera del fuego. Sin parmesano, sin sal añadida. Diez minutos, sabor de restaurante.
- Verduras al vapor o asadas. Unas gotas sobre brócoli, judías verdes, espárragos o patata cocida transforman la guarnición más aburrida en algo con fondo.
- Carnes y aves. Un toque en el jugo de un asado o sobre un entrecot reposado aporta profundidad sin sabor a pescado.
- Aliños y vinagretas. Sustituye la sal de una vinagreta por colatura y multiplicas el sabor de una ensalada o un carpaccio.
- Sopas y caldos. Unas gotas al final levantan un caldo de verduras o una crema sin necesidad de pastillas.
Dosis y trucos para no pasarte
- Empieza por poco. Media cucharadita para dos raciones de pasta es un buen punto de partida. Siempre se puede añadir; quitar, no.
- Nunca a fuego fuerte. Añádela fuera del fuego o al final. El calor prolongado se lleva su aroma.
- Prueba antes de salar. Cocina el plato sin sal, añade la colatura y luego decide si hace falta algo más. Casi nunca hace falta.
- Marídala con grasa. El aceite de oliva virgen extra es su mejor aliado: redondea y reparte el sabor.
- Guárdala bien cerrada. En lugar fresco y oscuro. Dura mucho, pero su aroma es volátil.
¿No tienes colatura a mano? No pasa nada. El truco que usan en muchas cocinas es aprovechar el líquido de un buen bote de anchoas en salazón: ese aceite y ese jugo de fondo son, en pequeño, lo mismo que persigue la colatura. Si quieres ideas concretas para llevar la anchoa de condimento a protagonista, en nuestra guía de recetas con anchoas con un punto gourmet verás cómo el mismo ingrediente da de sí en platos de todos los días.
De la anchoa del Cantábrico a tu cocina
Toda esta historia —de las piletas de la Bética a los barriles de Cetara— se sostiene sobre una idea simple: una buena anchoa, salada y curada con criterio, es uno de los ingredientes más poderosos que existen. Esa es exactamente la tradición que defendemos desde el Mercat del Ninot: la salazón de anchoa hecha bien, sin atajos.
La anchoa del Cantábrico es la versión cumbre de esa tradición: se pesca en primavera, se cura en sal durante meses y se limpia a mano filete a filete. Es el mismo principio del garum y de la colatura, llevado a su forma más noble: un filete de anchoa que no necesita más que un poco de pan y aceite. Y si un día te animas, también es la mejor materia prima para experimentar con ese chorrito de líquido que concentra todo el umami del mar.
No es marketing: es química, historia y oficio. Una anchoa bien curada lo demuestra en el primer bocado.
Descubre nuestras anchoas del Cantábrico y empieza por la base de toda esta tradición milenaria.
Preguntas frecuentes
¿El garum y la colatura son lo mismo?
La colatura es la versión italiana actual del garum romano: líquido de la maduración de anchoas en sal, intensamente umami.
¿A qué sabe la colatura?
A anchoa concentrada y salada; unas gotas realzan pasta, verduras o carnes sin sabor "a pescado".
¿Con qué sustituyo la colatura?
Con el líquido de un buen bote de anchoas en salazón o con salsa de pescado, ajustando la sal.
