Resum: La salada niçoise és una de les amanides més debatudes de la gastronomia francesa. La recepta original de Niça no porta tonyina en conserva ni patata cuita — només anxoves fresques, tomàquet, olives de Niça, ou dur i faves crues. Aquesta versió espanyola l'adapta amb anxoves del Cantàbric i els ingredients disponibles localment, respectant l'esperit original.
El gran debat: amb o sense patata?
Els puristes de Niça, encapçalats pel xef Jacques Médecin, insisteixen que l'autèntica niçoise no porta res cuinat: ni patata, ni mongetes cuites, ni tonyina en conserva. Només ingredients crus + anxoves + ou dur. La versió amb patata i mongetes tendres cuites és la "niçoise de bistrot", popularitzada per Auguste Escoffier i adoptada a tot el món.
Versió espanyola amb anxoves del Cantàbric
La nostra versió combina el millor de totes dues tradicions: alguns ingredients crus (tomàquet, cogombre), alguns cuinats (mongetes tendres al dente, ou dur, patata petita), i com a protagonista, l'anxova del Cantàbric en lloc de les anxoves fresques de Niça. El resultat és més saborós i més accessible que l'original francès.
Ingredients per a 4 persones
| Ingredient | Quantitat | Preparació |
|---|---|---|
| Anxoves del Cantàbric | 16 filets | En oli, directes |
| Tomàquets madurs | 4 mitjans | En grills |
| Mongetes tendres | 200g | Escaldades al dente |
| Ous durs | 4 | En quarts |
| Olives negres de Niça | 100g | Amb pinyol o sense |
| Patates petites | 300g | Cuites, tèbies |
| Cogombre | 1 | En rodanxes |
Recepta i muntatge
L'amaniment: AOVE + vinagre de vi blanc + mostassa de Dijon + sal + pebre. Emulsiona bé. Per a la niçoise, l'amaniment ha de ser potent — tots els ingredients són suaus i necessiten un amaniment amb caràcter.
El muntatge: Distribueix l'enciam o els créixens com a base (opcional). Col·loca els ingredients per grups, no barrejats — la niçoise és una amanida de presentació visual. Amaniu a l'últim moment. Les anxoves van sempre a sobre, com a element final i protagonista.
Taula: versions de la niçoise
| Versió | Anxova | Proteïna extra | Patata |
|---|---|---|---|
| Original Niça | Anxova fresca | Només ou | No |
| Espanyola (aquesta) | Anxova Cantàbric | Només ou | Sí |
| Bistrot clàssica | Anxova | Tonyina en conserva | Sí |
| Moderna | Anxova | Tonyina fresca a la planxa | Opcional |
Bacalalo — Anxoves del Cantàbric
Les anxoves que eleven la niçoise al nivell que es mereix. Calibre selecte, curades artesanalment en oli d'oliva.
Veure productes →Preguntes freqüents
La niçoise porta tonyina o anxoves?
La versió original només porta anxoves. La versió popular afegeix tonyina en conserva a més de les anxoves. Ambdues són delicioses; la discussió és purament històrica.
Les mongetes tendres han d'estar crues o cuites?
En la versió original, crues o molt al dente. En la versió popular, escaldades 4-5 min en aigua amb sal (encara amb mossegada, no toves).
Amb quina encisam fer la niçoise?
La recepta original no porta enciam. Moltes versions modernes fan servir créixens o ruca com a base. L'enciam romana també funciona bé.
Veure: Amanida bacallà amb taronja | Amanida cigrons amb bacallà
